Корисні властивості сої. Соя: продукти із сої, чим вона корисна та небезпечна
Олександр Гущин
За смак не ручаюся, а палко буде:)
Репутація сої мінлива: вона вважається одним з найцінніших джерел рослинного білка і вітамінів, то причиною небезпечних захворювань. Найдавніша зернова культура користується популярністю у всіх країнах світу, завдяки своїм поживним якостям та широкій галузі застосування, але дієтологи застерігають від надмірного захоплення цим продуктом.
Що таке соя
Соя – представник сімейства бобових, завезений до Росії з Китаю та Індії. Народи цих країн обробляють і вживають соєві боби більше 5 тисяч років. Культура не дуже вимоглива до умов вирощування, у наш час нові сорти її вирощують майже повсюдно. У найбільших обсягах у Росії вирощують сою на наступних територіях:
- Амурська область (понад половину вітчизняного врожаю);
- Приморський край;
- Хабаровський край;
- Краснодарський край;
- Ставропілля.
Як виглядає соя
Рослина є трав'янистими стеблами, залежно від сорту вони бувають високі або низькі, голі або вкриті волосками. Пагони мають невелике опушене листя, форма якого відрізняється у різних видів. Суцвіття невеликі, світло-фіолетових та фіолетових відтінків. Соєвий боб довжиною до 6 см має 2 стулки, під якими знаходиться найцінніша частина рослини: 2-3 овальних насіння, покритих блискучою щільною оболонкою. Часто насіння має забарвлення жовтих відтінків, але зустрічаються зелені, коричневі і навіть чорні плоди.
Як росте
Соя не надто вимоглива до умов вирощування. Вона переносить навіть заморозки, якщо вони не припадають на період цвітіння та плодоутворення. Найкраще рослина соя почувається при температурі +21-22 °C. При рясному поливанні та достатній освітленості сходи з'являються вже за +14 °C. На пухких некислих ґрунтах до серпня – вересні культура при нескладному, але регулярному догляді дає рясний урожай.
Хімічний склад соєвих бобів
Багатий склад та дієтичні якості роблять сою найважливішим джерелом необхідних людині речовин. Головна цінність її - великий вміст рослинного білка (до 90%), що містить усі 9 необхідних організму амінокислот. Вживання цього дієтичного продукту допомагає заповнити нестачу тварин білків в організмі. Енергетична цінність 100 г бобів – 147 ккал. Така кількість містить багато корисних речовин. До складу сої входять такі, щоденно необхідні людині елементи:
- білки – 12,95 г;
- жири – 6,8 г;
- вуглеводи – 11,05 г;
- вода – 67,5 г;
- мікроелементи (калій, кальцій, фосфор, магній, мідь, натрій, залізо);
- жирні кислоти (лінолеву та ліноленову);
- фосфоліпіди, необхідні для нормального функціонування клітин нервової системи;
- вітаміни А та Е, які підвищують імунітет;
- естрогени.
Корисні властивості сої
Цінність, якою володіють боби, принесе користь усім любителям продукту. Особливу увагу на їх присутність у щоденному меню варто звернути наступним особам:
- страждаючим серцево-судинними захворюваннями (вживання дієтичної їжі з бобів знижує ризик їх розвитку);
- жінкам, які мають схильність до новоутворень у ділянці грудей (соєві продукти впливають на подовження менструального циклу, що скорочує ймовірність раку молочної залози);
- схильним до повноти та страждаючим від великої кількості холестерину в крові (соєві боби прискорюють обмін речовин);
- діабетикам (продукт нормалізує рівень цукру);
- жінкам, які страждають на припливи, викликані віковою гормональною перебудовою організму;
- літнім (кальцій, що містить культура, зміцнює кістки);
- що прагнуть до здорового способу життя (лецитин - речовина у складі бобів - бореться зі старінням організму та атеросклерозом, підвищує ефективність роботи мозку, позитивно впливає на увагу та пам'ять за рахунок поліпшення нервової провідності).
Шкода
Незважаючи на численні переваги сої, надмірне захоплення продуктом небезпечне. Не варто захоплюватися її вживанням наступним категоріям осіб:
- дітям молодшого віку, схильним до алергії;
- людям, які часто страждають від мігрені (у соєвих бобах міститься тірамін, здатний провокувати і посилювати напади головного болю);
- особам, які мають захворювання статевої сфери, оскільки продукт містить велику кількість фітоестрогенів, подібних до дії з жіночими статевими гормонами;
- тим, у кого знижено функцію щитовидної залози (гіпотиреоз);
- чоловікам, які планують продовження роду (через здатність сої знижувати концентрацію сперматозоїдів);
- при вагітності не варто вживати боби через те, що соя зменшує можливість нормального виношування плода;
- всім категоріям осіб краще утриматися від продуктів із генетично модифікованої сої, виробництво яких на території Росії офіційно заборонено.
Використання в їжу
Продукти на основі сої міцно увійшли до нашого повсякденного харчування. Особливо актуальними є такі страви для осіб, обмежених у вживанні тваринних білків з тих чи інших причин. Для вегетаріанців боби – основне джерело білків, необхідні організму для нормальної роботи. Чи не обходяться без соєвих продуктів і ті, для кого вживання м'яса заборонено за станом здоров'я. Невисока вартість страв із сої робить їх доступними всім бажаючим урізноманітнити своє харчування.
Найбільшою популярністю у росіян користуються продукти, що виготовляються з бобів:
- соєве борошно (змелене насіння);
- олія із сої – його використовують для заправок салатів, термообробки продуктів;
- соєве молоко – низькокалорійний напій з бобів, що нагадує звичайне молоко, не навантажує підшлункову залозу завдяки низькому % жирності;
- соєве м'ясо – продукт із соєвого борошна, схожий за структурою та зовнішнім виглядом на справжнє м'ясо, містить велику кількість білка;
- соус - результат ферментації бобів способом бродіння;
- місо - бобова паста, отримана з ферментованого продукту, що використовується для приготування перших страв;
- тофу - соєвий сир, схожий на кисломолочний смак, вигляд і структуру, є джерелом величезної кількості білка;
- темпе - ще один продукт, який отримується з ферментованої сої, при виробництві його використовуються особливі грибки.
Фото рослини
Належить до тих небагатьох продуктів, доля якого така мінлива: то піднесуть її, то скинуть з п'єдесталу. Останні роки її відносять виключно до шкідливих продуктів, які приносять зло. А чи є користь у соєвих бобах? Спробуємо розібратися з цим продуктом.
Передісторія вирощування сої
Рослина сімейства бобових, завезених до нас із Китаю та Індії, де вона вирощується вже щонайменше 5 тисяч років. У Росії масово стали вирощувати цю невибагливу рослину та використовувати її у виробництві продуктів харчування з 70 років минулого століття. У нас соєві боби вирощують на Далекому Сході – Приморський край, є поля у Ставропілля та Краснодарському краї, там, де багато вологи, тепла та досить тривалий світловий день. Більшість соєвих бобів ми експортуємо, мало використовуючи їх у виробництві власних продуктів.
Корисні властивості сої
Соя – рекордсмен за вмістом рослинного білка, його перебування у деяких сортах сягає 90%. Білок сої за своєю структурою та властивостями прирівняний до білка тваринного походження завдяки вмісту всіх дев'яти амінокислот, необхідних організму. За кількістю рослинного білка соя перевершує яловичину.
1 кг сої замінює 80 яєць чи 3 кг яловичини!
- вегетаріанцям;
- сироїдам;
- людям, які відчувають алергію на м'ясо;
- хворих на цукровий діабет IIтипу;
- жінкам у клімактеричний період;
- людям, що постять;
- стежать за вагою, прихильникам дієт.
Достоїнство сої і в тому, що якщо білок тваринного походження підвищує рівень холестерину в крові, то рослинний його регулює і знижує на 30%.
Склад сої та корисні властивості
У бобах сої містяться всі необхідні організму макро- та мікроелементи, у великій кількості калій, фосфор, трохи менше магній, натрій, заліза, міді, молібдену та інші.
Соя - джерело жирних кислот (лінолева та ліноленова кислоти), що сприяють профілактиці атеросклерозу, хвороб серця, остеопорозу.
Соєві зерна містять фосфоліпіди, яких особливо багато в соєвій олії. Вони відповідають за обмін речовин, відновлюють мембрани клітин, нервову систему, зміцнюють м'язи, допомагають підшлунковій залозі та печінці у роботі.
Вітаміни А, Е - токофероли, що містяться в продукті,
Естрогени відновлюють гормональний баланс, захищають жіночий організм від раку грудей.
Продукти із сої покращують, особливо корисні у боротьбі зі старечим недоумством. Думка, що препарат викликає деменцію (послаблення розумових здібностей) не доведено.
Соєві продукти не містять вуглеводів та жирів, так калорійність сиру Тофу всього 73 кілокалорія,тому вони - вірний помічник у боротьбі із зайвою вагою.
Кому шкідливі соєві боби
- Соя здатна викликати алергію, особливо у маленьких дітей, яка проявляється висипанням на шкірі у вигляді кропив'янки.
- Невелика кількість тирамін, що міститься в сої, може посилювати мігреньу людей, схильних до цього захворювання.
- Фітоестрогени сої, аналогічні жіночим статевим гормонам, можуть спровокувати новоутворення у категорії людей, які страждають на патологію або захворювання статевих органів.
- Хворим, які мають захворювання на зниження функції щитовидної залози (гіпотіреоз)слід утриматися від вживання сої та продуктів із неї.
- У надлишку соя може завдати шкода чоловікам, зменшуючи концентрацію сперматозоїдів
- Шкідлива генетично модифікована соя, як і всі інші подібні продукти, хоча це не має наукових доказів. Зерна сої особливо схильні до модифікаційних змін. У цьому напрямі успішно перевершили всіх у світі корпорації США, тому людям, які дбають про своє здоров'я, варто уникати продуктів, вироблених іноземними виробниками, не відвідувати кафе швидкого харчування типу Макдональдс.
Від себе додам, що соєві продукти є основою азіатської кухні, але населення цих країн не дуже страждає на серйозні захворювання, активно зростає і тривалість життя там не є критичною.
Шкода сої
Як бачимо, у сої анітрохи не більше шкоди, ніж у будь-якому іншому звичайному продукті. То чому ж такі нападки на сою? За що останнім часом так її не злюбили?
Перше: сою зараховують до категорії генномодифікованих рослинІ даремно! У Росії до 2014 року існувала заборона на масове вирощування подібних рослин і використання їх у харчуванні, яке продовжено і донині.
Вся соя, вироблена в країні натуральна, без зміни генів.Крім цього, розроблено і вже прийнято положення про штрафні санкції за вирощування генномідифікованих культур без особливого на те дозволу.
Отже, немає жодних підстав російському споживачеві побоюватися продуктів із сої, на відміну від імпортних аналогів. Тішить факт, що наші продукти дійсно є найкращими та екологічними.
Друге: соя має високу зв'язуючу здатністьзавдяки чому добре утримує воду в продуктах, що і дозволяє використовувати її на своє благо виробники м'ясних виробів (ковбаси, сосиски, пельмені, котлети, паштети), не скупляючись додаючи її в продукти.
Але ж покупець платить за м'ясо, а не за сою! Ми не хочемо, щоби нас обманювали. М'ясо має бути м'ясом - соя соєю! Крім того, у всі продукти, що містять глютамат натрію або ароматизатори, виробники додають сою як свій порятунок, щоб важче бути викритими.
Соя використовується в хліпопекарнях для надання особливої піджаристості хлібної скоринки. Якщо хліб виглядає кипіно-білим, там явно присутня соя. У приготуванні крекера, для його хрускоту також потрібна соя.
Отже, якщо ви не хочете вживати сою в продуктах, просто врахуйте ці рекомендації. Але ще раз хочу наголосити, що шкоди від присутності в них сої набагато менше, ніж від хімічних добавок.
Соєві продукти та їх користь
Незважаючи на погану репутацію споживачів, соя знаходить своє застосування у виробництві великої кількості продуктів харчування: соєве молоко, соєве м'ясо, соуси та пасти, соєве борошно, цукерки та батончики, сири (Тофу) та має своїх шанувальників. Якщо ви в їх лавах - немає приводів для занепокоєння за правильно збалансованого раціону.
Виходячи зі сказаного, підсумую, соючи в міру, як і всі продукти, дані нам природою, має бути присутнім у нашому раціоні. А весь той галас навколо шкоди сої - вигадка абсолютно нічим не обґрунтована. Існує безліч шкідливіших продуктів, таких як соуси, чіпси, сухарики з консервантами та підсилювачем смаку, солодкі газовані напої, "чупа-чупси", ті ж ковбаси з безліччю «їшок» та інших синтетичних складових, шкода яких очевидна. Однак, чомусь саме соя потрапила під роздачу.
Соя є однією з древніх культивованих рослин популярного сімейства бобових. Плоди цієї унікальної рослини містять більше 30% білка, який відрізняється найкращим поєднанням амінокислот. Соя багата на лікувальні та поживні речовини.
У рослині містяться геністеїн, ізофлавоноїди та фітинові кислоти. Такі елементи запобігають негативному розвитку гормонозалежних форм раку, пригнічують ріст пухлин, а також зупиняють розвиток серцево-судинних захворювань.
Соєвий лецитин, який міститься у цьому продукті, грає одну з головних ролей в організмі. Ця речовина бере участь у відновленні нервової тканини та клітин мозку. Крім того, саме лецитин відповідає за мислення, навчання, рухову активність та пам'ять. Він чудово регулює рівень холестерину в крові та метаболізм жирів, дозволяючи підтримувати функції на унікальному рівні молодого організму, тобто допомагає боротися не лише із хворобами, а й зі старінням.
Застосування сої
Соя є чудовим гарніром та основою для овочевих рагу, а також супів. Відварена соя використовується для приготування найсмачніших відбивних та котлет. Корисний соєвий соус може чудово замінити сіль. У натуральних продуктах із сої міститься необхідна людському організму розчинна клітковина. Соєве м'ясо є відмінним доповненням до макаронів і каш. Сухі соєві вершки призначені для надання супам специфічного смаку.Вирощування сої
Соя - це незвичайна однорічна рослина з потовщеним догори стрижневим коренем і великою кількістю бічних коренів. Волокнисте пряме стебло зеленого відтінку має бічні пагони. Дрібні квіти практично не пахнуть. Трійчасте листя у сої має ланцетну форму.Цвітіння безпосередньо залежить від зростання рослини. Однак у холодну погоду цвітіння сої припиняється. Плід у сої представлений у вигляді довгастого боба плоскої двостулкової форми. Для вирощування сої бажано обирати сонячні ділянки. Вона віддає перевагу піщаним грунтам з невеликим орним шаром. Соя дає чудовий урожай на чорноземних або суглинистих ґрунтах, які добре добрив.
Ця незвичайна рослина не переносить кислі та солоні, а також сильно заболочені ґрунти. Найкращим варіантом для неї вважаються нейтральні ґрунти. Оптимальним попередником цієї рослини можна назвати картоплю, а також підійдуть коренеплоди та кукурудза. Повторно в одному місці така трав'яниста рослина садити не рекомендується.
Перед посадкою слід перекопати ґрунт не менше ніж на 25 см. За один рік до сівби слід провести вапнування ґрунту. Висівають рослину, як правило, у квітні або на початку травня, коли грунт прогрітий до 7 градусів тепла. Глибина загортання насіння повинна становити близько 3-4 см. Сходи сої легко переносять невеликі заморозки. На присадибних ділянках під час температурних перепадів необхідно застосовувати тимчасове плівкове укриття.
Для сої необхідні хороше зволоження та регулярне прополювання, а також слід систематично розбивати ґрунтову кірку. Збирають боби після скидання листя – приблизно наприкінці вересня. У цей час насіння чудово відокремлюється від самих стулок. Після збирання слід зрізати сухі стебла лише на рівні землі.
Сорти сої
Правильний вибір сорту такої трав'янистої рослини, як соя, повністю впливає на отримання гідного врожаю. Нерідко у господарствах обробляють кілька сортів, залежно від тривалості вегетаційного періоду та ступеня стійкості до шкідників та хвороб. Найбільш поширеними сортами є:Запорізька.Цей сорт вважається одним із найбільш високобілкових. Культивується він найчастіше на півдні України. Тривалість вегетаційного періоду рослини становить близько 110 днів.
Альтаїр.Такий сорт виведений із особливої гібридної популяції за допомогою схрещування кількох сортів.
Чорнобурій.Цей сорт отримано у процесі реалізації спеціальної селекційної програми. Він виведений шляхом індивідуального відбору унікальної гібридної популяції.
Успіх.Представлений сорт створений методом схрещування канадського та американського сортів. Він відрізняється гарною технологічністю, оптимальним для України вегетаційним періодом, а також високим вмістом цінної олії в насінні.
Мар'яна.Такий сорт виведено відповідно до особливої селекційної програми шляхом багаторазового відбору.
Хаджібей.Цей сорт відрізняється гарною адаптивністю та високою насіннєвою продуктивністю. Він отриманий за допомогою схрещування американського та ультрашвидкісного шведського сорту.
Берегиня.Представлений сорт характеризується відмінною технологічністю, високою продуктивністю насіння та великим вмістом олії. Насіння у цього сорту сої досить великі і мають жовтуватий відтінок.
Насіння сої
Соєві боби є унікальним насінням сої. Такий поширений продукт має високу врожайність і може похвалитися великим вмістом незвичайного білка в насінні. Білок становить близько 40% від загальної маси кожного насіння. Слід зазначити, що виведені такі сорти, у яких відсоток білка в бобах досягає 50.Пророщена соя
Надзвичайно корисні паростки сої містять активний білок та масу незамінних для людини вітамінів. Перед вживанням пророщеної сої слід її пробланшувати в окропі не менше 1 хвилини. Ці паростки корисні кожній людині у будь-який період року.Пророщена соя містить вітаміни групи В, каротин та вітамін С. За допомогою такого продукту можна ефективно боротися з авітамінозом. Паростки містять незамінну клітковину та амінокислоти, а також практично всі відомі мікроелементи. Слід зазначити, що лецитин захистить жовчні протоки від появи каменів та бляшок холестерину. Пророщена соя благотворно впливає на обмін речовин, покращує пам'ять, концентрує увагу, нормалізує роботу головного мозку загалом. При онкологічних захворюваннях проростки сої незамінні.
Олія сої
До складу даної унікальної соєвої олії входять вітамін Е, вітамін С, натрій, кальцій, калій, магній, лецитин, фосфор та жирні кислоти, які необхідні для зміцнення імунітету, правильного обміну речовин та повноцінного статевого життя.Якщо регулярно вживати цей продукт, то в судинах не зможе накопичуватись холестерин, викликаючи незворотні наслідки. Лінолева кислота, що входить до складу олії, попереджає розвиток раку. Саме цей продукт засвоюється організмом на 100 %.
Протипоказання до застосування сої
Маленьким дітям не слід давати соєві продукти, оскільки в них ізофлавони мають пригнічуючу дію на нервово-ендокринну систему, викликаючи захворювання щитовидної залози. Для дорослих, яких страждають на ендокринологічні захворювання, страви з сої також протипоказані. Високий вміст особливих гормоноподібних сполук робить вживання цієї рослини вкрай небажаним майбутніх мам.Соя – вид бобових родом зі Східної Азії, що широко вирощуються для споживання в багатьох областях світу та використовуються в найрізноманітніших цілях. Організація ООН з продовольства та сільського господарства класифікує сою як олійну культуру. Знежирена соя є важливим і дешевим джерелом білка, що використовується в кормах для тварин та різноманітної продукції для споживання людиною; соєва олія є ще одним продуктом переробки сої. Соєві продукти, такі як текстурований рослинний білок, містяться у складі багатьох аналогів м'ясних та молочних продуктів. З харчових соєвих бобів виробляють соєве молоко, з останнього виготовляють тофу та корейську спаржу. Кисломолочні продукти із сої, серед інших, включають соєвий соус, ферментовану соєву пасту, натто та темп. Соєва олія використовується в багатьох галузях промисловості. Основними виробниками сої є США (35%), Бразилія (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) та Індія (4%). Соєві боби містять значні кількості фітинової кислоти, альфа-ліноленової кислоти та ізофлавони.
Основне
Назва
Сою іноді називають "великі боби" або "жовта квасоля". Незрілі соєві боби та страви з них називають у Японії «едамам», але в англійській мові слово «едамам» означає лише певну страву. Назва роду, до якого належить соя, «гліцин» така сама, як і назва простий | |амінокислоти]].
Класифікація
Назва роду - гліцин - вперше була введена Карлом Ліннеєм (1737) в його першій редакції Genera Plantarum. Слово «гліцин» походить від грецького glykys (солодкий) і, ймовірно, відноситься до солодких грушоподібних (грецькою apios) їстівних бульб, одержуваних при скручуванні та вивертанні трав'янистих бобів yambean (Glycine apios, тепер відомих як Apios Americana). Перший вид сої, що культивується - Plantarum, був виведений Ліннеєм, під назвою Phaseolus max L. Потім рослину назвали Glycine max (L.) Merr., за пропозицією Меррілла в 1917 році. Рід Glycine Willd. ділиться на два підроди, гліцин і соя. Підрід сої включає культивовану сою і дику сою. Обидва види є однорічними. Соя з роду гліцин є диким предком Glycine max, і зростає у дикому вигляді у Китаї, Японії, Кореї, Тайвані та Росії. Підрід Гліцин складається з щонайменше 25 диких видів багаторічних рослин: наприклад, Glycine canescens F.J. Herm. і G. tomentella Hayata, обидва виростають в Австралії та Папуа-Новій Гвінеї. Багаторічна соя (Neonotonia wightii) родом з Африки і в даний час широко застосовується як корм для пасовищних тварин у тропіках. Відношення сучасної сої до дикорослих видів більше не можна простежити з будь-яким ступенем визначеності. Соя має дуже велику різноманітність сортів.
Опис та фізичні характеристики
Різні сорти сої відрізняються у зростанні та потребах у догляді. Висота рослини коливається від 0,2 до 2,0 м (0,66-6,56 футів). Стручки, стебла та листя покриті дрібними коричневими або сірими волосками. Листя трипелюстне, з 3-4 пелюстками на лист, і листочками 6-15 см (2.4-5.9 дюйма) завдовжки і 2-7 см (0.79-2.76 дюйма) завширшки. Листя спадає до дозрівання насіння. Непомітні, самофертильні квітки дозрівають у пазухах листя. Квітки білого, рожевого чи фіолетового кольору. Плоди – волохатие стручки, що ростуть у скупченнях від 3 до 5 штук, кожен стручок довжиною 3-8 см (1-3 дюймів) і зазвичай містять від 2 до 5 (рідко більше) насіння 5-11 мм у діаметрі. Соєві боби бувають різних розмірів та забарвлень, у тому числі чорні, коричневі, сині, жовті, зелені та строкаті. Шкірка зрілого боба тверда, водостійка, і захищає сім'ядолі та гіпокотиль (зародок) від ушкоджень. Якщо шкірка тріснула, насіння не проростає. Шрам, помітний на насіннєвій оболонці, називається рубчик (чорного, коричневого, темно-жовтого, сірого та жовтого кольору) і на одному кінці рубчика знаходиться мікропиле, або невеликий отвір у насіннєвій оболонці, що сприяє поглинанню води для проростання. Примітно, що насіння, такі як соєві боби, що містять дуже високі рівні білка, можуть висохнути, але вижити і відродитися після поглинання води. А. Карл Леопольд, син Альдо Леопольда, почав вивчати цю властивість рослини в Інституті Дослідження Рослин Бойса Томпсона в Корнельському Університеті в середині 1980-х. Він з'ясував, що соя та кукурудза містять розчинні вуглеводи, що захищають життєздатність клітин насіння. На початку 1990-х років йому було присуджено патенти за методами захисту «біологічних мембран» та білків у сухому стані.
Азотфіксуючі здатність
Багато бобових (люцерна, конюшина, люпин, горох, квасоля, сочевиця, соя, арахіс та ін) містять симбіотичні бактерії, звані ризобій, у вузликах їх кореневих систем. Ці бактерії мають здібності фіксації азоту з атмосферного, молекулярного азоту (N2) в аміак (NH3). Хімічна реакція:
N2 + 8 H + + 8 е- → 2 NH3 + H2
Аміак потім перетворюється на іншу форму, амоній (NH4+), який використовується деякими рослинами в наступній реакції:
NH3 + H + → + NH4
Це положення означає, що кореневі вузли є джерелами азоту для бобових, що робить їх відносно багатим рослинним джерелом білків.
Хімічний склад насіння
Енергетична цінність (на 100 г продукту) 1866 кДж (446 ккал)
Вуглеводи 30,16 г
- Цукор 7,33 г
- Харчові волокна 9,3 г
Жири 19,94 г
- Насичені жири 2,884 г
- мононенасичені жири 4,404 г
- Поліненасичені жири 11,255 г
Білки 36.49 г
- Триптофан 0,591 г
- Треонін 1,766 г
- Ізолейцин 1,971 г
- Лейцин 3,309 г
- Лізин 2,706 г
- метіонін 0,547 г
- Цистін 0,655 г
- Фенілаланін 2,122 г
- Тирозин 1,539 г
- валін 2,029 г
- 3,153 г
- Гістидин 1,097 г
- 1,915 г
- Аспарагінова кислота 5,112 г
- глутамінова кислота 7,874 г
- Гліцин 1,880 г
- Пролін 2,379 г
- Серін 2,357 г
Вода 8,54 г
Вітамін А екв. 1 мкг (0%)
Тіамін (B1) 0,874 мг (76%)
Рибофлавін (B2) 0,87 мг (73%)
Ніацин (B3) 1,623 мг (11%)
Пантотенова кислота (B5) 0,793 мг (16%)
Вітамін В6 0,377 мг (29%)
Фолієва кислота (віт. В9) 375 мкг (94%)
Холін 115,9 мг (24%)
Вітамін С 6,0 мг (7%)
Вітамін Е 0,85 мг (6%)
Вітамін К 47 мкг (45%)
277 мг (28%)
Залізо 15,7 мг (121%)
280 мг (79%)
Марганець 2,517 мг (120%)
Фосфор 704 мг (101%)
Калій 1797 мг (38%)
Натрій 2 мг (0%)
Цинк 4,89 мг (51%)
Разом, соєва олія та білок становлять близько 60% ваги сухих соєвих бобів (40% білка та 20% олії). Залишок складається з 35% вуглеводів та близько 5% золи. Культивована соя складається з насіннєвої оболонки (8%), сім'ядолів (90%) та осі гіпокотилю або зародка (2%). Більшість соєвих білків щодо термостабільні. Ця термостабільність дозволяє здійснювати приготування соєвих продуктів харчування при високій температурі (тофу, соєве молоко та текстурований рослинний білок (соєве борошно)). Основними розчинними вуглеводами у зрілих соєвих бобах є дисахарид сахароза (діапазон 2.5-8.2%). Трисахарид рафінозу (0,1-1,0%) складається з однієї молекули сахарози та однієї молекули галактози. Тетрасахарид стахіозу (від 1,4 до 4,1%) складається з однієї молекули сахарози та двох молекул галактози. У той час як рафіноз олігосахаридів і стахіоз захищають життєздатність насіння сої від висихання, вони не є засвоюваними цукрами, і можуть викликати метеоризм і дискомфорт у животі у людини та інших тварин з однокамерним шлунком, порівняно з дисахарид трегалозою. Неперетравлені олігосахариди розщеплюються в кишечнику за допомогою мікробів, виробляючи гази, такі як діоксид вуглецю, водень та метан. Оскільки розчинні соєві вуглеводи містяться в молочній сироватці і розпадаються під час бродіння, соєвий концентрат, ізоляти соєвого білка, тофу, соєвий соус і соєві боби, що проросли, не утворюють газів. З іншого боку, при споживанні олігосахаридів, таких як рафінозу та стахіозу, можуть спостерігатися деякі позитивні ефекти, а саме посилення активності локальних біфідобактерій у товстій кишці проти гнильних бактерій. Нерозчинні вуглеводи в сої складаються із складних полісахаридів целюлози, геміцелюлози та пектину. Більшість соєвих вуглеводів можуть бути класифіковані як дієтичні волокна. У соєвій олії або ліпідній частині насіння міститься чотири фітостероли: стигмастерин, ситостерин, кампестерин і брасікастерол, що становлять близько 2,5% ліпідної фракції. Ці фітостероли можуть бути перетворені на стероїдні гормони. Сапоніни, клас натуральних поверхнево-активних речовин (мило), є стеринами, які присутні у природі в найрізноманітніших їстівних рослинах: овочах, бобових та зернових – починаючи від бобів та шпинату та закінчуючи помідорами, картоплею та вівсом. Цілісні соєві боби містять від 0,17 до 6,16% сапонінів, від 0,35 до 2,3% сапонінів міститься в знежиреному соєвому борошні і від 0,06 до 1,9% - в тофу. Бобові, такі як соя та нут, є основним джерелом сапонінів у раціоні людини. Недієтичні джерела сапонінів включають люцерну, соняшник, трави та барбаско. У сої містяться ізофлавони, такі як геністеїн та даїдзеїн, а також гліцитеїн, O-метильований ізофлавон, на частку якого припадає 5-10% від загального обсягу ізофлавонів у харчових продуктах із сої. Гліцитеїн – це фітоестроген із слабкою естрогенною активністю, порівнянною з іншими ізофлавонами сої.
живлення
Для вживання в їжу соєві боби повинні бути приготовані з використанням «мокрого» тепла для знищення інгібіторів трипсинових (інгібіторів серин-протеази). Сира соя, у тому числі незріла зелена соя, є токсичною для всіх тварин із однокамерним шлунком. Соєві боби, на думку вчених, є джерелом повноцінного білка. Повноцінний білок – це білок, який містить значну кількість усіх незамінних амінокислот, які мають бути присутніми у харчуванні людини, оскільки людський організм нездатний їх синтезувати. З цієї причини, соя є гарним джерелом білка, серед багатьох інших, для вегетаріанців та веганів або для людей, які хочуть знизити кількість споживаного м'яса. За даними FDA США:
Соєві білкові продукти можуть бути хорошими замінниками продуктів тваринного походження, тому що, на відміну від деяких інших бобів, сої містить «повноцінний» білок. Білкові соєві продукти можуть замінити продукти на основі тваринних білків, які також містять повноцінні білки, але зазвичай містять більше жиру, особливо насичені жири.
«Золотим стандартом» для вимірювання якості білка, починаючи з 1990 року, є Шкала Засвоєння Білків та Амінокислот, і за цими критеріями соєвий білок є поживним еквівалентом м'яса, яйця та казеїну для зростання та здоров'я людини. Ізолят соєвого протеїну має біологічну цінність 74, цілісні соєві боби 96, соєве молоко 91 і яйця 97. Соєвий білок, по суті, ідентичний білку іншого насіння бобових та бобових. Крім того, земля, на якій посаджена соя, може виробляти принаймні вдвічі більше білка на акр, ніж земля, на якій посаджена будь-яка інша велика рослинна або зернова культура, крім конопель, від п'яти до в 10 разів більше білка на акр ніж земля, відведена для випасу тварин для виробництва молока, і до 15 разів більше білка на акр, ніж земля, відведена для виробництва м'яса.
Порівняння з іншими продуктами харчування
Всі сперматофити, крім сім'ї злакових зернових, містять соеподібні глобулінові білки зберігання насіння 7S (віцилін) та/або 11S (легумін) (S означає Svedberg, коефіцієнти седиментації). У вівсі та рисі також міститься більшість білка, подібного до білка соєвих бобів. В какао, наприклад, міститься глобулін 7S, що відповідає за смак та аромат какао/шоколаду; у той час як в зернах (кавова гуща) міститься глобулін 11S, що відповідає за кавовий аромат і смак. Білки віцелін і легумін належать до суперродини купинів. Функціонально це «суперсімейство» білків є дуже різноманітним. Його еволюція може йти від бактерій до еукаріотів, включаючи тварин і вищих рослин. 2S альбуміни складають основну групу гомологічних запасних білків у багатьох дводольних видах, а також у деяких однодольних, але не в травах (злаках). Соєві боби містять невеликий, але значний запасний 2S білок. 2S альбумін згрупований в суперсімейство проламіну, інші алергенні білки, що входять до цього «суперсімейства», є неспецифічними рослинними білками передачі ліпідів, інгібітором альфа амілази, інгібіторами трипсину; та запасними білками проламінів зернових та трав. Арахіс (арахісове масло), наприклад, містить 20% 2S альбуміну, але тільки 6% 7S глобуліну і 74% 11S. Високий вміст 2S альбуміну та низький вміст 7S глобуліну впливає на відносно низьку якість (низький рівень лізину) у білку арахісу порівняно із соєвим білком. Зміст запасних проламінів зернових культур також є низьким у лізину, найбільш важливої, критичної та першої лімітуючої амінокислоти. Арахісова олія та пшеничний хліб не можуть доповнювати один одного, оскільки в обох міститься низький рівень лізину.
Вирощування
Історія
Соєві боби були найважливішою врожайною культурою у Східній Азії задовго до початку письмових звітів. Вони залишаються однією з основних сільськогосподарських культур у США, Бразилії, Аргентині, Індії, Китаї та Кореї. До виробництва ферментованих продуктів, таких як соєвий соус, темпе, натто та місо, соя вважалася священною рослиною через її сприятливий вплив на сівозміну. Соя вперше була завезена в Європу на початку 18 століття і в 1765 році - в англійські колонії в Північній Америці, де її вперше почали вирощувати як корм для худоби. Бенджамін Франклін у 1770 році написав листа, в якому повідомив про відправку соєвих бобів додому з Англії. Соєві боби були важливою культурою поза Азії до 1910 року. Соєві боби були ввезені в Америку в 1765 Семюелем Боуеном, колишнім матросом Ост-Індської компанії, який відвідав Китай, спільно з Джеймсом Флінтом, першим англійцем, який отримав офіційний дозвіл від китайської влади вивчати китайську мову. Боуен вирощував сою поблизу Саванни, штат Джорджія, можливо, з використанням коштів від Флінта, і навіть виробляв соєвий соус для продажу в Англії. В Америці соя вважалася лише промисловим продуктом, і плоть до 1920-х років не використовувалась у їжу. Соя була ввезена до Африки з Китаю наприкінці 19 століття, і в даний час поширена по всьому континенту.
Азія
Диким предком сої є гліцин сої (раніше званий G. ussuriensis), бобова рослина родом із центральної частини Китаю. Відповідно до стародавнього китайського міфу, в 2853 році до нашої ери легендарний імператор Китаю Шеннонг оголосило про священність п'яти рослин: сої, рису, пшениці, ячменю та просо. Соя довгий час вирощувалась лише в Китаї, але поступово, протягом 20-го століття, соя набуває поширення і в інших країнах світу. Початок вирощування соєвих бобів досі залишається предметом наукових суперечок. Останні дані досліджень показують, що посів диких форм сої почався досить рано (до 5000 р. до н.е.) у кількох місцях Китаю, Кореї та Японії. У Великій Радянській Енциклопедії йдеться про те, що сою почали вирощувати в Китаї близько 5000 років тому. Найдавніші боби сої, що збереглися, що нагадують сучасні сорти за розміром і формою, були знайдені в археологічних пам'ятках в Кореї, датованих приблизно 1000 р. до н.е. Датовані з допомогою радіовуглецевого методу зразки сої, відновлені шляхом флотації під час розкопок періоду раннього Мумуна дільниці Окбанг у Кореї, вказують, що у 1000-900 гг. до н.е. соя культивувалася як продовольча культура. Соєві боби періоду Дземон у Японії з 3000 р. до н.е. також значно більше диких сортів. Рання культивація соєвих бобів у Китаї була локалізована і не була інтенсивною, наприклад, соя була невідома у Південному Китаї до періоду Хань, та використовувалися сорти з невеликими дикими бобами. Тільки тоді, коли нові сорти соєвих бобів стали вводити до Китаю династії Чжоу з «північного сходу» (цитата із сучасника) близько 510 р. до н.е., сільськогосподарська революція призвела до того, що соєві боби, зрештою, стали частиною раціону людини. Приблизно з першого століття нашої ери до епохи Великих географічних відкриттів (15-16 століття) соєві боби були ввезені в ряд країн, таких як Індія, Японія, Індонезія, Філіппіни, В'єтнам, Таїланд, Камбоджа, Малайзія, Бірма, Тайвань і Непал. Вони набули поширення у зв'язку зі створенням морських і сухопутних торгових шляхів. Найбільш рання згадка про сою в Японії міститься в класичних Кодзікі (звітах стародавніх подій), які були завершені в 712 р. н. Багато людей стверджують, що соя в Азії історично використовувалася лише після ферментації, завдяки чому знижувався високий вміст фітоестрогенів, що містяться у сирій рослині. Тим не менш, терміни, подібні до «соєвого молока», використовувалися з 82 року до нашої ери, і є свідчення споживання тофу, які сягають 220 року.
США
Соєві боби були введені в Америку в 1765 Семюелем Боуеном, колишнім матросом Ост-Індської компанії, який відвідав Китай, разом з Джеймсом Флінтом, першим англійцем, який отримав від китайської влади дозвіл на вивчення китайської мови. Боуен вирощував сою поблизу Саванни, штат Джорджія, можливо, з використанням коштів Флінта, і навіть виробляв соєвий соус для продажу в Англію. Соя мала дуже важливе значення у США після Першої світової війни. Під час Великої Депресії, у постраждалих від посухи (пильних бур) регіонах США соя використовувалася для відновлення ґрунту завдяки своїм азотфіксуючим властивостям. Ферми збільшили виробництво, здійснивши вимоги уряду і Генрі Форд став великим лідером соєвої індустрії. У 1932-33 роках Ford Motor Company витратила приблизно $1,250,000 на дослідження сої. До 1935 року сою стали задіяти у виробництві автомобілів Ford. Наприклад, соєва олія використовувалася для фарбування автомобілів, а також у виробництві рідини для амортизаторів. Завдяки підтримці з боку Форда, було відкрито зв'язок між сільським господарством та промисловістю. Генрі Форд просував сою, допомагаючи розвивати її застосування в харчовій та індустріальній промисловості, навіть демонструючи панелі кузова автомобіля, виготовлені з пластмас на соєвій основі. Інтерес Форда до сої призвів до створення двох бушелів (вагою 120 фунтів) із соєвих бобів, що використовуються в кожному автомобілі Ford, а також таких продуктів, як перше комерційне соєве молоко, морозиво та овочевий немолочний збитий топінг. Розвиток Фордом так званих пластмас на соєвій основі базувалося на додаванні соєвого борошна та деревного борошна до фенолформальдегідних пластмас. У 1941 році з таких пластиків був побудований прототип автомобіля, в просторіччі званий "соєвий автомобіль". У 1931 році Форд найняв хіміків Роберта Бойєра та Френка Калверта для виробництва штучного шовку. Вони зуміли виготовити текстильне волокно з формованих волокон білка сої, загартованих у ванній формальдегіду, якій було дано назву Azlon. Тканина використовувалася для створення костюмів, фетрових капелюхів та пальто. Хоча дослідне виробництво Azlon досягло 1940 року 5000 фунтів на день, продукція так і не досягла комерційного ринку; нейлон Дюпона став переможцем у виробництві штучного шовку.
Південна Америка
Соя вперше була ввезена до Південної Америки в Аргентину в 1882 році.
Африка
Соя вперше була ввезена до Африки до Єгипту 1857 року.
Австралія
Дика соя була виявлена на північному сході Австралії в 1770 дослідниками Банком і Соландером. У 1804 році в Сіднеї було продано перший соєвий продукт (Fine India Soy [соус]). У 1879 році в Австралію було вперше ввезено одомашнену сою, подарунок міністра Департаменту внутрішніх справ Японії.
Канада
У 1831 році в Канаду було ввезено перший соєвий продукт (A few dozen India Soy [соус]). Соєві боби, ймовірно, були вперше культивовані в Канаді 1855, і в 1895 - в сільськогосподарському коледжі Онтаріо. Карибський басейн і Вест-Індія Соя була ввезена в країни Карибського басейну у вигляді соєвого соусу, виготовленого Самуелем Боуеном у Савані, штат Джорджія, в 1767 році. Урожай сої тут незначний, проте її використання для харчування людини неухильно зростає.
Центральна Азія
У Центральній Азії сою вперше почали культивувати дунгані у Закавказзі 1876 року. Цей регіон ніколи не був особливо важливим для виробництва сої.
Мексика та Центральна Америка
Перша достовірна згадка про сою в цьому регіоні датується 1877 (Мексика).
Південно-Східна Азія
Південна Азія та Індійський субконтинент
До 1600-х років соєвий соус набуває поширення з південної Японії в цьому регіоні через голландську Ост-Індійську Кампанію. Соя, мабуть, прибула з південного Китаю, рухаючись на південь, до північної Індії.
Генетична модифікація
Соєві боби є одним із генетично модифікованих (ГМ) культур «біотехнологій харчування». Генетично модифіковані соєві боби використовуються при створенні великої різноманітності продуктів. У 1995 році Monsanto Company представила толерантну до гліфосату сою, яка була генетично модифікована та стійка до гліфосатних гербіцидів Монсанто. У 1997 році близько 8% всіх соєвих бобів, що вирощуються для продажу в США, були генетично модифіковані. У 2010 році цей показник становив 93%. Як і у разі інших гліфосат-стійких культур, виявляється занепокоєння з приводу шкоди біорізноманіттю. Дослідження 2003 року показало, що ген RR був виведений у різних сортах сої, і спостерігалося незначне зниження генетичної різноманітності, але «різноманітність була обмежена і серед елітних ліній у деяких компаній». Широке використання таких видів ГМ-сої в Америці викликало проблеми експорту в деяких регіонах. Для експорту ГМ-культур у Європейському Союзі потрібна наявність спеціальної сертифікації. У країнах Європи спостерігається значний опір серед постачальників та споживачів щодо використання ГМ продуктів для споживчого чи тваринного використання. У доповіді 2006 року Міністерства Сільського Господарства США йдеться про те, що прийняття ГМ сої, кукурудзи та бавовни скоротило кількість пестицидів, що використовуються в цілому, але трохи збільшило кількість гербіцидів, які використовуються спеціально для сої. Використання ГМ сої також було пов'язане з більшою обробкою заповідного ґрунту, що опосередковано призводить до покращення збереження ґрунту, а також до збільшення доходів від несільськогосподарських джерел за рахунок полегшення контролю врожаю. Хоча загальна передбачувана вигода від прийняття ГМ сої в США склала $310 млн., більшість цих коштів перейшла до компаній, що продають насіння (40%), за якими йдуть біотехнологічні фірми (28%) і фермери (20%). 2010 року група американських учених оголосила, що їм вдалося впорядкувати соєвий геном - вперше встановити генну послідовність бобових.
Використання
Приблизно 85% світового врожаю сої переробляється на соєве борошно та олію. Соєві боби можуть бути класифіковані на «овочеві» (рослинні) та масляні типи. Рослинні типи легше готувати, вони мають м'який горіховий присмак, кращу текстуру, вони більші за розміром, містять більше білка та менше олії. Виробники тофу і соєвого молока вважають за краще розводити сорти з вищою білковою складовою з рослинних соєвих бобів, спочатку запроваджених США наприкінці 1930-х років. Садові сорти, як правило, непридатні для механічного комбайнування, тому що стручки мають тенденцію руйнуватися по досягненню зрілості. Серед бобових соя також класифікується як олійна культура і цінується за високий (38-45%) вміст білка та олії (близько 20%). Соєві боби – це друга за цінністю (після кукурудзи) сільськогосподарська експортна культура США. Основна частина врожаю сої вирощується для видобутку олії. Знежирене соєве борошно з високим вмістом білка використовується як корм для худоби. Найменший відсоток сої використовується безпосередньо для споживання людиною. Незрілі боби можна варити повністю в зелених стручках і подавати з сіллю, в Японії таку страву називають «Едам». В англійській мові такі соєві боби також відомі як "Едам" або "зелені рослинні соєві боби". У Китаї, Японії та Кореї бобові та вироби з бобових є важливою частиною раціону людини. Китайці, які винайшли тофу, також використовують кілька різновидів пасти із соєвих бобів як приправу. Японські продукти, вироблені із сої, включають місо, натто, кінако та едамам. Крім того, багато видів їжі виробляються з використанням тофу, наприклад, atsuage, aburaage та ін. та ganjang. У В'єтнамі соєві боби використовуються для створення соєвої пасти – Tuong на Півночі. Найбільш популярними продуктами є Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da як гарнір до страв pho та goi cuon, тофу, соєвий соус, соєве молоко та солодкий тофу суп. Боби можуть бути оброблені у різний спосіб. З сої виробляють соєву макуху, соєве борошно, соєве молоко, тофу, текстурований рослинний білок (що використовується при створенні найрізноманітніших вегетаріанських продуктів, деякі з них призначені для імітації м'яса), темпі, соєвий лецитин та соєва олія. Соєві боби є основним інгредієнтом при виробництві соєвого соусу. Компанія Archer Daniels Midland (ADM) є одним із найбільших переробників сої та соєвих продуктів. ADM, поряд з Dow Chemical Company, DuPont та Monsanto Company, підтримує торгово-промислові асоціації Об'єднана Організація виробників соєвих продуктів та Асоціація виробників соєвих продуктів Північної Америки. Останніми роками ці торгові асоціації різко збільшили виробництво соєвих продуктів.
Соєва олія
Соєве насіння містить близько 19% олії. Для вилучення соєвої олії з насіння соєві боби розламують, занурюють у воду, прокочують у пластівцях і розчиняють і екстрагують з використанням комерційного гексану. Потім масло рафінують, змішуючи з різними речовинами, іноді гідрують. Соєві олії, як рідкі, так і частково гідрогенізовані, експортуються за кордон, і продаються як «олії», або використовуються у складі найрізноманітніших оброблених харчових продуктів. Соєвий шрот, що залишився після виробництва олії, використовується в основному як корм для тварин.
Соєвий шрот
Соєвий шрот – це матеріал, що залишається після екстракції розчинником олії із соєвих пластівців, з 50% вмістом соєвого білка. Страву піддають тепловій обробці з вологою парою і подрібнюють у молотковому млині. У США з 1930-х років соєвий шрот використовується у промисловому масштабі для годування сільськогосподарських тварин, таких як птахи та свині; а останнім часом також застосовується в аквакультурі для годування сома. Дев'яносто вісім відсотків урожаю сої у США використовується на корм худобі. Соєве борошно також використовується в кормах для собак.
Соєве борошно
Соєве борошно – це подрібнена соя, досить дрібна, щоб пройти через сито у 100 осередків на кв. дюйм чи менше. Під час видалення розчинника важливо мінімізувати денатурацію білка, щоб зберегти індекс диспергування з високим вмістом білка. Соєве борошно використовують для виробництва продуктів харчування та екструзії текстурованого рослинного білка. Соєве борошно є вихідним матеріалом для виробництва соєвого концентрату та соєвого білкового ізоляту. Соєве борошно виробляється шляхом випалу сої, видалення верхнього шару і подрібнення в борошно. Соєве борошно виготовляється з різним вмістом жиру. При виробництві сировини для соєвого борошна крок смаження опускається.
Знежирене соєве борошно одержують із пластівців, оброблених розчинником, у ньому міститься менше 1% олії. "Натуральне, або цільне соєве борошно виробляють з неекстрагованих, очищених бобів, міститься від 18% до 20% масла". Повножирне соєве борошно має нижчу концентрацію білка, порівняно з знежиреним борошном. Нежирне соєве борошно виробляється шляхом додавання невеликої кількості олії в знежирене соєве борошно. Вміст жиру в такому борошні становить від 4,5% до 9%. Соєве борошно з високим вмістом жиру також може бути отримане шляхом додавання соєвої олії в знежирене борошно на рівні 15%.
Для виробництва лецитинованого соєвого борошна до неї може бути доданий соєвий лецитин (до 15%). Це збільшує її здатність до розсіювання і надає борошну емульгаторні властивості. Соєве борошно містить 50% білка та 5% клітковини. У ній містяться більш високі рівні білка, тіаміну, рибофлавіну, фосфору та заліза, порівняно з пшеничним борошном. У соєвому борошні немає глютен. Дріжджовий хліб, виготовлений із соєвого борошна, цупкий за текстурою. Соєве борошно використовують для загусання соусів, запобігання черствінню їжі, а також для зниження абсорбції олії при жарінні. Випікання їжі з соєвим борошном надає стравам ніжність, вологість, багатий колір та тонку текстуру. Соєва крупа схожа на соєве борошно, за винятком того, що для її виготовлення використовують великі частини соєвих бобів. Кінако - це соєве борошно, що використовується в японській кухні.
Дитячі суміші
Дитяче харчування на основі сої іноді використовується для годування немовлят, які не перебувають суворо на грудному вигодовуванні. Такі суміші можуть застосовуватися для немовлят, які мають алергію на пастеризоване коров'яче молоко, або для дітей, які дотримуються дієти вегетаріанської. Суміші продаються в порошкоподібних, готових до вживання, та концентрованих рідких форм. Деякі вважають, що все ще невідомо, який ефект фітоестрогени сої можуть мати на дітей, отже, необхідне проведення додаткових досліджень. Різні дослідження приводять до висновку, що соя не чинить побічних ефектів на зростання, розвиток чи відтворення людини. Одне з цих досліджень, опубліковане в журналі Nutrition, говорить про те, що:
Немає жодних клінічних побоювань щодо поживної адекватності, статевого розвитку, нейроповедінкового розвитку, імунного розвитку або захворювань щитовидної залози при застосуванні дитячих сумішей на основі сої. Такі суміші забезпечують повноцінне харчування, адекватно підтримують нормальне зростання та розвиток немовляти. FDA охарактеризувало такі суміші як безпечні для використання як єдине джерело живлення.
Альтернатива для м'ясних та молочних продуктів
Соєві боби можуть бути оброблені до отримання текстури та зовнішнього вигляду, схожого з багатьма іншими продуктами. Наприклад, соя є основним інгредієнтом багатьох замінників молочних продуктів (таких як соєве молоко, маргарин, соєве морозиво, соєвий йогурт, соєвий сир та соєвий сир) та замінників м'яса (наприклад, вегетаріанські бургери). Такі замінники можна придбати у більшості супермаркетів. Соєве молоко не містить значної кількості засвоюваного. Багато виробників соєвого молока також продають збагачені продукти. Соя також використовується при виготовленні темпу: боби (іноді в суміші із зерном) ферментуються для створення твердого пирога. Соєві продукти також використовуються як дешева заміна в тваринництві та птахівництві. Організації громадського харчування, роздрібні та інституційні мережі (насамперед мережі шкільного харчування та виправні установи) регулярно використовують такі продукти у своїх меню. Використання замінників може призвести до погіршення смаку, проте при цьому знижується вміст жиру та холестерину. Для виробництва соєвих продуктів, еквівалентних продуктам тваринного походження можуть використовуватися вітамінно-мінеральні комплекси; якість соєвого білка приблизно еквівалентна тваринному білку. Текстурований рослинний білок на основі сої, замінник м'яса, використовується вже понад 50 років для зниження ціни на яловичий фарш без зниження його поживної цінності.
Інші продукти
Соєві боби із чорною шкіркою використовуються при створенні китайських ферментованих чорних бобів, douchi (не плутати з чорними черепаховими бобами). Соєві боби також використовуються у промисловій продукції, у тому числі у виробництві олій, мила, косметики, смол, пластмас, фарб, олівців, розчинників та одягу. Соєва олія є основним джерелом біодизеля в США, на її частку припадає 80% виробництва біодизельного палива. Соєві боби також використовуються з 2001 року як елементи бродіння у виробництві одного бренду горілки. У 1936 році Ford Motor Company розробила метод, в якому сою та волокна прокатували разом для виробництва субстанції, яку потім використовували для створення різних частин автомобілів, від кришки розподільника до ручок на панелі приладів. Форд також повідомив, що у 1935 році для вирощування сої в США було використано понад п'ять мільйонів акрів землі (20 000 км2).
Корм для великої рогатої худоби
Сою часто використовують для годівлі великої рогатої худоби. Весняні трави багаті на омега-3 жирні кислоти, тоді як у сої міститься переважно омега-6.
Користь для здоров'я
Луназін
Луназин – це пептид, що міститься в сої та деяких зернових культурах і з 1996 року став предметом досліджень як засіб для лікування раку, високого рівня холестерину та серцево-судинних захворювань та запалень.
Рак
За даними Американського Товариства Раку, «дослідження, проведені на людях, не показали жодної шкоди від споживання соєвих продуктів. Помірне споживання соєвих продуктів розглядається безпечним як для осіб, які перенесли рак молочної залози, так і для населення в цілому, і можливо навіть знижує ризик розвитку раку молочної залози». Вони попереджають, проте, що слід уникати споживання соєвих добавок.
Мозок
Нещодавні дослідження показали покращення когнітивних функцій при використанні соєвих добавок у жінок у постменопаузі, особливо у вербальній пам'яті, та у функціонуванні лобової частки.
Альфа-ліноленова кислота
Соєва олія є однією з рослинних олій, що містять значну кількість альфа-ліноленової кислоти, омега-3 жирної кислоти (18:03 н-3, ALNA). Інші рослинні олії, що містять ALNA (або ALA), включають олії ріпаку, волоського горіха, коноплі та льону. У соєвій олії співвідношення омега-3: омега-6 кислот становить 1:7. Соєва олія містить значно більшу кількість омега-3 порівняно з іншими рослинними харчовими маслами. Хоча лляна олія має навіть більш високе співвідношення 3:01, вона не практична для приготування їжі.
Природні феноли
Ізофлавони
Соєві боби також містять ізофлавони геністеїн та даїдзеїн, типи фітоестрогенів, які, на думку деяких дієтологів та лікарів, є корисним у профілактиці раку. Однак інші фахівці вважають ці речовини канцерогенними та руйнівними для ендокринної системи. Вміст ізофлавонів у сої становить 3 мг/г сухої ваги. Ізофлавони є поліфенольними сполуками, що містяться в першу чергу у квасолі та інших бобових, у тому числі в арахісі та нуті. Ізофлавони тісно пов'язані з антиоксидантами флавоноїдами, що містяться в інших рослинах, овочах та квітах. Ізофлавони, такі як геністеїн і даїдзеїн, містяться тільки в деяких сімействах рослин, тому що більшість рослин не мають ферменту халкон ізомерази, який перетворює попередник флавона в ізофлавон. На відміну від добре відомих переваг ізофлавонів, геністеїн діє як окислювач (стимулює синтез нітратів) та блокує формування нових кровоносних судин (антиангіогенний ефект). Деякі дослідження показують, що геністеїн діє як інгібітор речовин, що регулюють поділ та виживання клітин (чинники росту). Огляд наявних досліджень Агентства США з охорони здоров'я та якості досліджень (AHRQ) знайшов мало доказів суттєвих покращень здоров'я без будь-яких побічних ефектів, але також зазначив, що немає жодних довгострокових даних щодо безпеки естрогенних ефектів при споживанні сої.
Гліцеоліни
Гліцеоліни – це молекули, що належать до сімейства птерокарпанів. Вони також містяться у сої. Було виявлено, що вони мають протигрибкову активність проти Aspergillus sojae, грибкового ферменту, що використовується для отримання соєвого соусу. Речовини є фітоалексинами з антиестрогенною активністю.
Холестерин та хвороби серця
Різке збільшення продажів соєвих продуктів пов'язане з тим, що FDA затвердило сою як засіб зниження рівня холестерину, а також визнало користь сої для серцево-судинної системи і для здоров'я в цілому. Огляд літератури 2001 року показує, що ці твердження слабо підтримуються наявними доказами, і наголошується, що є тривожні дані про вплив сої на когнітивні функції у людей похилого віку. Епідеміологічне дослідження 2008 року 719 індонезійських людей похилого віку виявило, що споживання тофу було пов'язане з погіршенням пам'яті, проте споживання темпу (ферментованого соєвого продукту) було пов'язане з поліпшенням пам'яті. У 1995 році в Журналі Медицини Нової Англії (том 333 № 5) був опублікований «мета-аналіз наслідків впливу соєвого білка на сироваткових ліпіди», що фінансується частково за рахунок компанії DuPont Protein Technologies International (PTI), яка виробляє і продає сою через компанію Solae. Мета-аналіз показав, що споживання соєвого білка корелює зі значним зниженням рівня холестерину в сироватці, ЛПНГ (поганого холестерину) і тригліцеридів. Проте, не спостерігалося значного збільшення показників ЛПВЩ («хорошого» холестерину). Соєві фітоестрогени (ізофлавони: геністеїн і дайдзеїн), адсорбовані в соєвий білок, були запропоновані як речовини для зниження рівня холестерину в сироватці крові. На основі цього дослідження, у 1998 році PTI подала клопотання до FDA для затвердження того, що соєвий білок може знизити рівень холестерину та ризик серцево-судинних захворювань. FDA винесло наступне твердження: «25 грамів соєвого білка на день, як складова частина дієти з низьким вмістом насичених жирів і холестерину, може знизити ризик серцевих захворювань». Одна порція (1 чашка або 240 мл) соєвого молока, наприклад, містить 6 або 7 г соєвого білка. Solae повторно подав свою початкову петицію, після того, як оригінальна петиція була піддана різкій критиці. Solae також направила клопотання про те, що соя може допомогти запобігти раку. Клопотання було відкликано через відсутність доказів та після отримання понад 1000 листів протесту. Порція 25 г/день соєвого білка була визнана як порогове споживання, тому що в більшості випробувань застосовується саме така кількість білка, а не тому, що менша кількість є неефективною. Насправді є свідчення того, що нижчі кількості також є ефективними. Американська Асоціація Серця провела огляд десятирічного вивчення переваг соєвого білка і поставила під сумнів твердження FDA про користь сої для серця і не рекомендує застосовувати добавки ізофлавонів. Огляд також показав, що соєві ізофлавони не знижують тяжкості менопаузних «припливів» у жінок та ефективність та безпека ізофлавонів у запобіганні раку молочної залози, матки чи простати перебуває під питанням. Тим не менш, ААС робить висновок, що «багато соєвих продуктів повинні бути корисними для серцево-судинної системи та загального стану здоров'я через високий вміст у них поліненасичених жирів, клітковини, вітамінів і мінералів і низький вміст насичених жирів». Важливо, проте, що ААС не проводила офіційного статистичного аналізу 22 досліджень, у яких вони засновували свої оцінки дії соєвого білка. Коли такий аналіз було проведено, Дженкінс та ін. встановили, що ААС значно недооцінили гіпохолестеролемічні ефекти соєвого білка. Крім того, коли аналіз був обмежений 11 дослідженнями, які надали докази порівняння дієт соєвої та контрольної груп, було показано, що соєвий білок знижує ЛПНГ на 5,2 відсотка. Ця оцінка знаходиться у відповідності до результатів інших нещодавно опублікованих мета-аналізів. Крім того, останні дослідження показують, що соєвий білок знижує рівень тригліцеридів після їди, що все частіше розглядається як важливий фактор зниження ризику серцево-судинних захворювань.
Фітинова кислота
Соєві боби містять високий рівень фітинової кислоти, яка має безліч ефектів, діючи як антиоксидант і хелатуючий агент. Благодійна дія фітинової кислоти включають скорочення ризику раку, діабету та зменшення запалень. Однак, фітинова кислота також знижує кількість життєво важливих мінералів через її хелатний ефект, особливо при споживанні їжі з низьким вмістом мінералів.
Ризики для здоров'я
Алергія
Алергія на сою трапляється досить часто. Соя міститься в одному списку з іншими продуктами, що найчастіше викликають алергію, такими як молоко, яйця, арахіс, горіхи та молюски. Алергія на сою найчастіше зустрічається серед дітей молодшого віку, і діагноз часто ґрунтується на симптомах, повідомлених батьками та результатах шкірних проб або аналізів крові для алергії. В рамках кількох досліджень була спроба підтвердити алергію на сою шляхом прямого споживання сої в контрольованих умовах. Дуже важко дати надійну оцінку істинної поширеності алергії на сою у загальній популяції. Алергія на сою може призвести до розвитку кропив'янки і набряку Квінке, як правило, протягом декількох хвилин до декількох годин після застосування сої. У поодиноких випадках може розвинутись анафілаксія. Причиною захворювання, ймовірно, є соєві білки, причинний фактор при алергії, набагато менш потужний фактор запуску симптомів алергії, ніж білок арахісу та молюсків. Випробування показує, що імунна система формує антитіла IgE до соєвих білків. Однак, це є фактором, тільки якщо соєві білки проникають у кров без перетравлення, у достатній кількості, щоб досягти порогу для розвитку фактичних симптомів. Соя може викликати симптоми алергії через харчову непереносимість, коли алергенний механізм не може бути доведений. Наприклад, у дуже маленьких дітей, які страждають на блювання і діарею при годівлі формулами на соєвій основі. У більш дорослих дітей може розвинутися тяжкі розлади з блюванням, діареєю (можливо з кров'ю), анемією, втратою ваги і зупинкою росту. Найбільш поширеною причиною цього незвичайного розладу є чутливість до коров'ячого молока, проте її можуть спричинити і соєві формули. Точний механізм захворювання залишається незрозумілим, і хвороба може бути імунологічною за природою, хоча і не діє через антитіла типу IgE-, які відіграють провідну роль при кропив'янці та анафілаксії. Однак захворювання є самообмежується і часто припиняється з віком.
Фітоестрогени
Соєві боби містять ізофлавони, звані геністеїн та даїдзеїн, які є одним із джерел фітоестрогенів у раціоні людини. Оскільки більша частина натуральних естрогенних речовин мають слабку активність, нормальне споживання продуктів, що містять ці фітоестрогени, не є достатнім для того, щоб викликати фізіологічну реакцію у людей. Лігнани рослин містять достатню кількість клітковини (зернові висівки та боби) і є основним попередником лигнанів ссавців, які мають здатність зв'язуватися з ділянками естрогену у людини. Соєві боби є суттєвим джерелом секоізоларицирузинолу, попередника лігнану у ссавців, і містяться в 13-273 мкг/100 г сухої ваги. Іншим фітоестрогеном з естрогенною активністю в раціоні людини є куместан, який міститься в бобах, горошку спліт, люцерні, конюшині та паростках сої. Куместрол, похідне ізофлавону кумарину, є єдиним куместраном у продуктах харчування. Соєві боби та оброблені соєві продукти є одними з найбагатших джерел фітоестрогенів, які присутні в основному у вигляді ізофлавонів даїдзеїну та геністеїну.
Жінки
Огляд літератури 2001 року передбачає, що жінки з поточним або минулим раком молочної залози повинні бути обізнані про ризики, пов'язані з потенціалом зростання пухлини при споживанні соєвих продуктів, оскільки фітоестрогени можуть сприяти росту клітин раку молочної залози у тварин. Коментар 2006 року знову стверджує про зв'язок між споживанням сої та раком молочної залози. Було заявлено, що соя може зменшити ризик раку молочної залози, але слід знати, що у жінок з високим ризиком розвитку раку молочної залози необхідно оцінити вплив ізофлавонів на тканини молочної залози на клітинному рівні. Високе споживання омега-6 поліненасичених жирних кислот, які містяться в більшості видів рослинних олій, включаючи соєву олію, може збільшити ймовірність розвитку раку молочної залози у жінок у постменопаузі. Інший аналіз показує наявність зворотного зв'язку між загальним споживанням поліненасичених жирних кислот та ризиком розвитку раку молочної залози. В аналізі літератури стверджується: "Наше дослідження показує, що споживання ізофлавонів сої пов'язане зі значним зниженням ризику захворюваності на рак молочної залози в азіатських популяціях, але не в західних країнах". У нещодавньому (серпень 2011 р.) дослідженні щоденне споживання таблеток, що містять 200 мг ізофлавонів сої, протягом 2 років не запобігало втраті кісткової маси або симптомів менопаузи.
Чоловіки
Деякі дослідження показали, що через вміст фітоестрогенів, соя при вживанні може впливати рівень тестостерону у чоловіків. Тим не менш, мета-аналіз 2010 15 плацебо-контрольованих досліджень показав, що ні соєві продукти, ні добавки ізофлавонів не змінюють біодоступності тестостерону або естрогену у чоловіків. Було висунуто гіпотезу про те, що соєві продукти та ентеролактон можуть збільшувати ризик розвитку раку простати, хоча жодного суттєвого зв'язку з ізофлавонами сої не спостерігалося. Крім того, споживання сої не впливає на рівні та якість сперми. Мета-аналіз досліджень 2009 року щодо зв'язку між споживанням сої та ризиком розвитку раку простати у чоловіків показав, що «споживання соєвих продуктів пов'язане зі зниженням ризику розвитку раку передміхурової залози у чоловіків».
Здоров'я мозку
Хоча є деякі свідчення того, що естроген може допомогти захистити та відновити мозок після травми у щурів, є також свідчення того, що фітоестрогени можуть бути шкідливими для відновлення щурів після черепно-мозкових травм. Також є різні епідеміологічні дані про людей, які вживають соєві продукти: дослідження японських чоловіків між 1965 і 1999 гг. показало позитивну кореляцію між атрофією мозку та споживанням тофу. Дослідження похилого віку індонезійських чоловіків і жінок показали, що високе споживання тофу було пов'язане з погіршенням пам'яті, проте споживання темпі було пов'язане з поліпшенням пам'яті.
Канцерогенність
Хоча відомо, що сире соєве борошно викликає рак підшлункової залози у щурів, приготоване борошно не є канцерогенним. Все ще невідомо, чи може соя сприяти розвитку раку підшлункової залози в організмі людини, і кількість сої, яку давали щурам, непропорційно більша за ті, які зазвичай споживає людина. Тим не менш, соєвий ізофлавон геністеїн був запропонований як хіміопрофілактичний засіб проти раку підшлункової залози. Суспільство Рака Нового Південного Уельсу, Австралія, випустило заяву про те, що наукові дослідження показують, що в цілому помірне споживання соєвих продуктів не становить небезпеки для жінок з раком молочної залози, і що є двозначні свідчення того, що споживання великої кількості соєвих продуктів може надавати захисний ефект проти розвитку раку молочної залози та простати. Однак Товариство не рекомендує приймати соєві харчові добавки, оскільки немає жодних доказів їх ефективності та безпеки у запобіганні чи лікуванні раку.
Подагра
Соєві боби та соєві продукти містять значну кількість пуринів (органічних сполук). Для людей, які страждають від подагри, вживаючи в їжу продуктів, що містять помірні або високі кількості пуринів, може погіршити їхній стан. Американські Національні Інститути Здоров'я (NIH) рекомендують страждаючим на подагру обмежити споживання соєвих продуктів (хоча також передбачається, що соя може мати переваги для здоров'я, знижуючи ризик серцевих захворювань). Однак інші дослідники не виявили зв'язку між споживанням овочів, що містять пурини (у тому числі боби) та розвитком подагри.
Соєве молоко, соєвий шоколад, соєві біфштекси, соєвий соус, соєва паста... Подивимося, що за звір ця соя, з чим її їдять, і чи варто дозволити соєвим бобам заполонити раціон. Сою подарувала матінка-природа, проте опіумний мак і коку теж вона піднесла, на тлі чого наша сліпа довіра до природних дарів виявилася неабияк похитненою (вона ж мати, мала розуміти: нерозумне дитя що не знайде, в рот тягне).
Йтиметься про культурну сою (якщо можна назвати культурною окупантою) - однорічну трав'янисту рослину роду Glycine (Соя) сімейства Бобові, що широко обробляється на сільськогосподарських угіддях земель, розташованих на широтах від екватора і до 56-60° (Австралія, Азія, Америка Північна Південна, Центральна і Південна Африка, острови Індійського і Тихого океанів).
Зміст:
Цю красу називають соєвими бобами (soya bean), що не зовсім точно, але вже звично. Соєві боби дуже популярні. Причини - непомірна врожайність, збалансований у частині вітамінів і мінералів склад, властивість «хамелеон» (перетворило на ширвжиток: що тільки з сої не роблять), високий вміст білків, необхідних організму людини.
Дві останні причини разом із дешевизною та попитом призвели до масової окупації соєю майже всього їстівного: особливо широко її впроваджують до складу м'яса та молочних продуктів. Але біб на те й біб, щоб бути мегахитрим: соєві білки - головна перевага - виявилися не настільки безневинними, як того хотілося б (білок білку ворожнечу).
У таблиці вказано харчову цінність, вміст вітамінів, мінералів, поживних речовин із розрахунку на 100 г свіжих зелених соєвих бобів.
** Сахара – 7,3 г.
Сам собою кількісний склад мало про що говорить. На перший погляд, він здається чудовим, але не все настільки однозначно. Соєві білки, що так цінуються вегетаріанцями, підступні.
Білки
Білок - основний біохімічний компонент сої (38-42% або 30-50% за різними даними) та її головна перевага (заміна м'яса, чи не єдина, якщо вірити PR). За структурою соєві білки неоднорідні. Неоднакові вони і за функціями: деякі антипоживні компоненти. Тільки 70% білків сої складають β-конгліцинини та гліцинини, які нормально засвоюються ссавцями.
7-10% соєвих білків займають інгібітори, що вступають у взаємодію Космосу з ферментами, що розщеплюють білок. Результат блокади - зниження засвоєння білків, що у раціоні. При попаданні в шлунок втрачає активність лише частина інгібіторів (30-40%). Інші інгібують ферменти підшлункової залози, змушуючи останню працювати в аварійному режимі, що в результаті призводить до її гіпертрофії.
Ліпоксигеназа окислює ліпіди, утворюючи в процесі гідроперекисні радикали (активні, вільні! радикали, див. Оксидативний стрес), що в свою чергу окислюють каротиноїди та інші мобільні компоненти. При тривалому зберіганні під дією ліпоксигенази утворюються альдегіди, кетони, що перетворюють запах і смак бобів на щось непотрібне.
Уреаза при взаємодії з сечовиною, що міститься в кормах для тварин, утворює аміак та благополучно труїть тих тварин. У процесі виготовлення соєвого борошна, що йде на корми, сировину піддають термообробці (85-100 °!) З метою інактивації антипоживних речовин. Подібне «кип'ятіння» інактивує й корисні складові.
Жири
З жирами справа краще краще: тут все чітко - соєві боби містять до 27% масла; олія містить тригліцериди і ліпоїдні речовини, що однозначно приносять користь. Фосфоліпіди (до 2,2 % складу бобів) сприяють регенерації мембран, зміцнюють капіляри, підвищують здатність печінки до детоксикації, працюють як антиоксиданти, знижують потребу в інсуліні (вкрай важливо для хворих на діабет), оберігають нервові клітини та м'язи від дегенеративних змін.
Перевага соєвої олії перед тваринними жирами полягає в низькому вмісті (13-14% проти 41-66%) насичених жирів. ПНЖК біологічно активні. У їхньому складі незамінна лінолева кислота, що надходить в організм людини тільки з їжею (не синтезується). ПНЖК – попередники гормоноподібних речовин (організму, щоб синтезувати речовини, потрібні ПНЖК), зокрема простагландинів, що перешкоджають відкладенню холестерину та, як наслідок, формуванню атеросклерозних бляшок на стінках судин.
Токофероли
У соєвій олії відносно високий вміст токоферолів (вище, ніж у кукурудзяній, оливковій, соняшниковій). Не будемо вас мучити фракціями, β-, γ- та δ-токоферолами; скажімо лише, що разом вони (вітамін Е) підвищують захисні властивості організму, уповільнюють процеси старіння, покращують потенцію.
Зольні елементи
Склад зольних елементів сої
Зольні елементи сої багаті корисними компонентами, але не можна вважати, що організм все це отримає: більшість зольних елементів в оболонці.
Якщо хліб з висівками роблять, то соєві боби готують/переробляють без стулок. Те саме стосується і вітамінного складу зерна.
Вітамінний склад зерна
Ізофлавони
Соя містить ізофлавони, що розпіарено як велика рідкість. Причому у складі сої термостабільні ізофлавони, що не руйнуються при кулінарній обробці (у соєвій олії відсутні речовини). Ізофлавони в минулому столітті наробили багато шуму, цей шум перетворився на стабільний фон і існує досі, то знижуючи децибели, то нарощуючи (залежно від результатів безперервних досліджень).
Сходження, використання, падіння сої: страчувати не можна помилувати изофлавоны
Ізофлавони терзають репутацію сої. Все неоднозначно: дослідження проводять і проводять, розщеплюють ізофлавони на атоми, підсмажують та виварюють, розпорошують та спопеляють, годують ними нещасних мишей та зайців. Причина такого упередженого ставлення - зв'язок з онкологією, що хвилює світ.
Ізофлавони – фітоестрогени. Фітоестрогени та естрогени людини схожі за структурою, але перші менш активні, їхня дія ненав'язлива. Ізофлавони – антиканцерогени. Вони мають метаболічні властивості, благотворно впливають на серцево-судинну систему, але головне (воно ж спірне) - їх ефективність у боротьбі з остеопорозом і складовими клімактеричного синдрому у жінок. Спірна частина - вплив цих речовин в розвитку ракових пухлин, зокрема молочної залози.
Соєвий тріумф
Кращі уми планети продовжують ламати списи в суперечці про шкоду та користь сої. Періодично з'являються сенсаційні викриття та відкриття. А початок нешкідливий: у 1970-х прийшла мода на Схід, тоді ж підняли прапори вегетаріанці, почалося сходження соєвих бобів. Було виявлено високий вміст у них білків, здатних замінити людині м'ясо (про неоднозначні властивості білків особливо не поширювалися - вважатимемо, що не знали, хоча сумнівно).
У 1990-х зазначили, що азіатські жінки не такі жирні, рідше страждають на діабет - очевидно, через перманентне поглинання сої. Економічну ситуацію в азіатському регіоні чомусь не брали до уваги: якщо закидати азіаток фаст-фудом і солодощами, ще невідомо, що з них вийде. Соєвий тріумф відбувся. Боби перетворилися на основу здорового харчування за формулою «1,5 склянки соєвого молока на добу, і все буде гаразд».
1995-го університет Кентуккі потряс і без того здивований світ заявою про неймовірну здатність сої знижувати на 13% рівень холестерину при щодобовому вживанні всього 50 г бобів. США встали з колін (упали на них під вагою холестерину), і як це буває в США, затято взялися за впровадження сої в раціон усієї світу, виключаючи азіатський регіон, де її і так тисячоліттями їли. Соєві боби одразу набули статусу ліків - ні більше ні менше. Тофу та Місо міцно застрягли в меню ресторанів та угнездились у народних холодильниках.
Росія звично спала. Сою у нас культивували активно (відразу після війни розпочали), але на плакати не вішали, прилавки нею не завалювали, а спокійно пхали в сосиски замість м'яса, що ніяк не позначилося на статистиці розвитку ракових захворювань та не спростило боротьбу з клімактеричним синдромом. Можливо тому, що «клімактерична істеричка» прирівнювалося до образи, і російські жінки тримали себе в руках із соєю і без неї. Залізна завіса хитнула ситуацію: на початку нульових шквал докотився таки і до ведмедя. НДІ харчування препарував сою, вивчив досконало та схвалив усе, що можна було з неї вичавити.
На розуміння поведінки ізофлавонів у людському організмі світ витратив тонни грошей та кілька десятиліть. Загвоздка полягала у відсутності впевненості в ідентичності реакції жіночого організму на естрогени та ізофлавони. Проблема в тому, що саме естрогени (точніше їх надлишок) провокують розвиток онкологічних захворювань молочної залози та репродуктивної системи. Вирішили проблему статевозрілі миші, показавши, що ізофлавони блокують активність естрогенів (проте дію самих ізофлавонів у тому напрямі в розрахунок не взяли). Соя врятує світ від раку! Заріяли прапори, залунали гасла, задзвеніли гранти на рахунках НДІ.
В останні кілька десятиліть статус панацеї діставався багатьом продуктам - хіба що воду не чіпали, хоча це тільки вчені: навколонаукові бездарі та шарлатани чаклували і над водою. Видершись на п'єдестал, переможець не просиджував на ньому і півроку: черговий лікарський огірок/помідор скидав баклажан/шпинат, мотивуючи революцію тим, що помилка вийшла. В очах мигтіло, сенс того, що відбувається, вислизав, а гречка стала ріднішою.
Не минула чаша ця та сою. Якраз коли не чекали, сталося падіння – перший удар припав на здатність сої знижувати рівень холестерину (ми навіть не говоримо, що його бажано регулювати, а не тупо знижувати). Виявилося, вона неабияк завищена - ні про які 13% йти не може, і показник ледве сягає 3%.
Першою на терені повалення сої постаралася Американська кардіологічна асоціація. Її чорну справу продовжив Вільям Хельферіч (університет Іллінойсу). Він не став припускати, що буде, якщо… не став вивчати ізофлавони в змодельованих ситуаціях, а взяв та й увів геністеїн мишам, уже хворим на рак. Усім як одній стало гірше – пухлини збільшились. Те саме сталося і в чашці Петрі.
Незважаючи на розвінчання міфу про колосальне зниження рівня холестерину, сою досі шанували як манну небесну. Гельферича підняли на сміх. Але наука така наука: результати досліджень сипалися один за одним - покірні і мирні ізофлавони через якийсь час втрачали поступливий характер і починали поводитися неоднозначно: вони як допомагали (запобігали утворенню пухлини), так і труїли ще більше (мишам Хельферича не пощастило всім ).
Суперечки не вщухали – 2006-го настала конкретна «вакханалія»: у журналі Національного інституту онкології США запостили дві взаємовиключні публікації. Це був . І сьогодні з написом «Без сої» продають продукти за нечуваною ціною лише через одну відсутність всюдисущу.
Позиція російської науки смішна: ізофлавони - няшки, годяться і в дитяче харчування, а от БАД з ізофлавонами - тільки за призначенням лікаря-маммолога (!). Співробітник Клініки НДІ харчування Юлія Чехоніна (кандидат медичних наук) запевнила Vogue у тому, що і 4 склянки соєвого молока не завдадуть шкоди, оскільки третина (25 г) білка, що споживається, має бути рослинного походження.
Рекомендують вживати мінімально оброблену сою, що зберегла користь, і ми знову повертаємося до антипоживних компонентів, які інактивуються тільки термообробкою... замкнене коло. Тим часом, у звичайній квасолі, що їдять просто так (смачна вона), в 100 г міститься якраз 21 г рослинного білка. Навіть вегетаріанець може спокійно обійтися без сої та не хльостати соєве молоко літрами. І шанувальники ізофлавонів можуть обійтися без сої. Не можуть фермери та виробники: їм вигідно вирощувати саме ГМ-сою, вигідно додавати сою в сосиски, вигідно робити з неї макарони. Поки що вигідно, начхати на антиживильні компоненти, що спотворюють організм людини – краще досліджувати соєві ізофлавони та ігнорувати здохлих мишей Хельферича.
Увага! Я виходжу: бобовий король
Крім антипоживних компонентів та неоднозначності ізофлавонів, соя нічим не відрізняється від старовини боба. Хто такий старий боб? Рослина, що вирощувалась у Палестині за 1000 років до нашої ери, священна рослина Стародавнього Єгипту - боб садовий, він же - боб звичайний, він же - боб кінський, він же - боб російський, він же - боб широкий. Банальна фава, віка, що виростає на європейських городах тільки в дорогу.
Звичайний боб! Тут вам 35/100 г білка (засвоюваного організмом людини повністю, і ніяких антиживильних компонентів), 55/100 г вуглеводів, цілий склад вітамінів, мікро- та макроелементів, геністеїн (ізофлавон). Щодо жирів, то незамінних амінокислот у бобі не одна, а комплекс.
На відміну від сої звичайний боб не називається ліками, а ним є: насіння - надають сечогінну, в'яжучу, протизапальну дію; стулки – корисні діабетикам; квітки - знімають свербіж та роздратування; борошно – лікує кашель, допомагає при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок (протипоказання: подагра, гепатит, запори, метеоризм).
Звичайний боб любимо: у Європі без нього Богоявлення не святкують. Боб кладуть у тісто для обов'язкового пирога. Щасливчик, який одержав у своєму шматочку зерно, стає бобовим королем. Ця традиція відбита на полотні Йорданса, так і названому «Бобовий король» (помилуватися можна в Ермітажі).
Старовинний біб - медонос. Годує бджіл, що демонструють стійку тенденцію до зникнення, на жаль (соя не подобається, може?). Залишається лише подякувати вегетаріанцям за соєву окупацію - одна мода з таким глобальним завданням не впоралася б. Попит! лише попит диктує пропозицію; через попит фермери «підсіли» на ГМ-сою. Що цікаво, врожайність модифікованої сої не вища, але вона набагато дешевша, і бур'яни полоти не треба.
Що стосується азіатських жінок, то вони не пожирають, що пожираємо ми, і не піднімаємо себе порнушкою, тільки щоб знову зловити екстаз (п'ятий раз за сеанс). Не забуваємо, саме естрогени відповідають за мастило… і організм за потреби їх виробить. Не забуваємо і те, що естрогени – жіночі гормони, а ізофлавони їм ідентичні. Ще дивуємося мереживним вбранням на «чоловіках»? Увага! Хай живе соя! Стратити не можна помилувати?..
