Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше. Технологический процесс: пекарня-кондитерская «Буше   В своем выступлении он поделился историей происхождения и рецептом кельтского хлеба

Пекарня «Буше» за 14 лет превратилась из небольшого производства в один из самых технологичных комплексов, не имеющих аналогов в городе. Ежедневно компания изготавливает более 9 тонн продукции: 40 наименований хлеба, 10 видов тортов, 20 видов пирожных и 45 видов слоеных изделий. Мы побывали на производстве и посмотрели, как устроен процесс изнутри.

В пекарном цехе готовят 40 видов хлеба, причем постоянно добавляют новые. Все рецепты занесены в компьютер и, согласно предписанию, в тесто всыпается тот или иной ингредиент. Компоненты, которые необходимы в малых дозах, добавляют вручную. Мука поступает в цеха через специальный мукопровод с системой аэрации, которая обогащает муку кислородом.

Для ржаного хлеба дополнительно используют био-закваску, которую также готовят сами. На её приготовление уходит 48 часов. После дозации все ингредиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18-20 минут тесто готово.

Готовое тесто из большого котла выливают на разделочные линии, их три: хлебная, с бесстрессовым давлением (для сохранения пузырьков, что важно, например, для изготовления чиабатты) и кенинг (для мелкой выпечки, булочек и круассанов). После того, как машина разделила тесто на равные куски, подключается ручной труд: сотрудники придают форму хлебу вручную. Затем хлеб отправляют в расстойные шкафы и дают ему немного отлежаться. В «Буше» вообще пропагандируют принцип неспешности, например, не используют никаких химических добавок и улучшителей для того, чтобы тесто быстрее поднялось или скорее заварилось.

Последний этап приготовления хлеба – выпечка. Выпекают его либо в подовых, либо в формовых печах. В первом случае хлеб получается традиционный, похожий на тот, который пекли бабушки в «русской печи». Выпечка на поду – выпечка на камне, который отдаёт хлебу всё своё тепло. Температура подается в центр мякиша, поэтому сверху образуется хрустящая корочка. Далее хлеб едет по ленте в печь, где выпекается около получаса, а затем автоматически передвигается в цех упаковки, и оттуда прямиком отправляется в пекарни-кондитерские.

Круассаны, слойки, вензели, рулеты и другие виды булочек изготавливают в цехе слоеных изделий. Технология похожа на производство хлеба: замешивают тесто (кстати, туда добавляют 30% льда, чтобы оно было холодным), затем оно попадает на разделочную линию, где в него добавляют натуральное сливочное масло и раскатывают слоями. После, с помощью 40-ка насадок, на другой ленте тесту придают нужнаую форму, закладывают начинку и готовая слойка отправляется в расстойный шкаф. Затем его замораживают при температуре -30 градусов, а выпекают их уже на месте, в пекарнях-кондитерских.

«Буше» в Санкт-Петербурге

Первая пекарня-кондитерская « » открылась в 1999 году. Сегодня в Санкт-Петербурге под этой вывеской работают 34 ресторана. Принято говорить, что это кондитерские, но, во-первых, это пекарни-кондитерские. А во-вторых, в 2015 году у сети произошел ребрендинг и изменился формат - теперь это полноценные кафе с завтраками, обедами и ужинами. С тех пор у компании и происходит интенсивный рост.

Еще несколько фактов. «Буше» любят блогеры, и, кажется, не просто за деньги, а от сердца - в Instagram опубликованы 36 624 фотографии с хештегом . Сеть продвигает термин «бушевный» и разные его варианты : #бушевныйзавтрак, #бушевныйвыходной и так далее. Год назад «Буше» сняли короткий метр о людях в Санкт-Петербурге « », отчего еще больше стали ассоциироваться с родным городом.

A post shared by БУШЕ (@bushe_bakery) on Nov 6, 2017 at 9:04am PST

«Буше» в Москве

Первая пекарня «Буше» открылась на цокольном этаже в здании Центрального детского магазина на Лубянке. Попасть в нее можно двумя способами: во-первых, пройдя через первый этаж ЦДМ, во-вторых, со стороны входа в магазин с улицы Рождественки. Второй вариант намного лучше - так вы окажетесь в кафе практически с улицы. Идти же через торговый центр, в котором нет ни одного указателя, под перепетые детьми хиты The Beatles - сомнительное удовольствие.

В «Буше» утверждают, что место выбрано неслучайно, что им хотелось, чтобы первая кафе-кондитерская была расположена максимально центрально и при этом в месте с историей. Увы, не удалось. ЦДМ больше не мечта, а бездушный торговый центр, находиться в котором неприятно. И второе - найти «Буше» в магазине настолько непросто, что назвать это центральным расположением язык просто не поворачивается.

Меню почти такое же, как в Петербурге, кроме того, что хлеба и десертов пока меньше. Зато есть сэндвичи, супы, салаты, паста, ризотто и завтраки - ставку делают именно на кафе, а не на кондитерскую или тем более пекарню. Собственное производство находится в этом же помещении. В течение ближайших трех месяцев в Москве должны открыться еще две пекарни сети, там тоже обещают производства, причем масштабнее. Хотелось бы, чтобы там появился весь ассортимент хлеба пекарни, эта часть у бренда сильнее, чем паста и сэндвичи.

Сдоба и две бриоши из московского «Буше» - на поверку оказываются не тем, чем заявлены.

1 из 4

Бриошь с клюквой и изюмом (70 рублей) - это просто не бриошь. Это сладкая приятная булочка, больше даже куличик. Бриошь не определяется количеством сахара, бриошь - это сдоба. А сдоба определяется количеством масла и яиц.

2 из 4

Бриошь с яблоком, корицей и изюмом (70 рублей) - то же самое. Приятная сладкая булочка не бриошь, очень даже зимняя по составу.

3 из 4

Сдоба (70 рублей) - ближе всего к бриоши, но все же не она.

4 из 4

С хлебом получилось еще страннее. В целом он неплохой, но мне очень повезло наткнуться на брак.

A post shared by Истории о еде Анны Масловской (@annamaslovskaya) on Nov 1, 2017 at 8:33am PDT

Вердикт

«Буше» - это очень средняя еда и десерты, которых в Москве и так хватает, и чуть выше среднего выпечка и хлеб. «Буше» - не легенда, это понятный бренд для ванилек (помните таких?), сто процентов питерский. Это не плохо, это ниша массового продукта. Хлеб, пожалуй, сможет посоревноваться с «Волконским» и «Хлебом насущным». Описанные выше неидеальные булочки вообще не имеют, к сожалению, аналогов в нашем городе. Вот за ними сюда и стоит идти в первую очередь. Еда - я бы не советовала. Интересно будет проследить за тем, как изменится образ бренда. Поможет ли его питерскость московской популярности или, наоборот, «Буше» придумает, как мимикрировать под московский стиль. Поживем - увидим, и надеюсь, следующие «Буше» будут не в торговых центрах.

Можем с ответственностью заявить, что хлеб есть можно и даже нужно: это незаменимый источник витамина В, который выступает регулятором нервной системы и защищает от стресса . Правда, если вы хотите уберечь себя от лишних килограммов и сохранить здоровье, советуем выбирать так называемый ремесленный хлеб (artisan bread) – в его приготовлении не используется химических компонентов и усилителей вкуса, которые пагубно влияют на пищеварительную систему и замедляют обмен веществ. Основные ингредиенты такого продукта – вода, мука и соль. Сухие дрожжи, о пользе и вреде которых существуют весьма противоречивые мнения, в нем, как правило, отсутствуют – их заменяет натуральная закваска. Ну и конечно, главная героиня ремесленного хлеба – цельнозерновая мука, которая в отличие от муки высшего сорта и мучных смесей имеет низкий гликемический индекс, а значит, не перерабатывается моментально в глюкозу и не повышает уровень сахара в крови . В хлебе из муки грубого помола сохраняются витамины, минеральные вещества и белки, чего не скажешь об его родственнике из супермаркета. Впрочем, родственного в них всего ничего: буханки, сделанные ремесленным способом, даже выпекаются иначе – в подовой печи, на камне, после чего у них образуется плотная хрустящая корочка, а срок хранения увеличивается до семи дней. 6 главных мест, где можно купить лучший ремесленный хлеб в городе – в подборке ELLE.

Печорин

Можайский Вал, 10; Дорогомиловский рынок

Любовь к домашнему хлебопечению переросла у бас-гитариста группы «Несчастный случай» Романа Мамаева в полноценный пекарский проект под названием «Печорин». Хлеб здесь заказывают такие рестораны как White Rabbit и «Матрешка», а с учетом того, что производство небольшое, и в день делается порядка 100 буханок, советуем не затягивать с поездкой на рынок – во второй половине дня есть риск не застать ни кусочка. В пекарне же вообще можно забирать хлеб только в 8 утра.

Выбор ELLE : В пекарне производится всего два вида хлеба: «Печорин 1» и «Печорин 2», пшеничный и ржано-пшеничный. Мы голосуем за первый – он обладает легким сливочным вкусом, не кислит и не оставляет чувство тяжести.

Главхлеб

Семеновская набережная, 2/1, стр. 1

Детище предпринимателя Романа Бунякова, специалиста по технологиям для общепита и директора компании ресторанного оборудования «Технофлот», которое поначалу существовало в виде маленького отсека на Даниловском рынке, а потом превратилось в полноценную пекарню на Семеновской набережной, которая сегодня поставляет хлеб в рестораны Александра Раппопорта. Хлеб в понимании «Главхлеба» должен быть, в первую и последнюю очередь, полезным – пекарня разрабатывает собственные закваски и опары с использованием исключительно натуральных ингредиентов.

Выбор ELLE : Батон серый мультизлаковый с роскошной тугой корочкой, хлеб Свекольный со свежей свеклой и укропом, и хлеб Деревенский ржаной, который идеально подходит для брускетт.

Sasha Bread Bakery

В магазинах «ЛавкаЛавка», «Город-Сад», «КлеверМясо» и других.

Прежде чем открыть пекарню, Дарья Мясищева работала юристом в продюсерской компании Александра Шульгина, занималась недвижимостью и стажировалась у шеф-повара Ивана Шишкина в ресторане Delicatssen. Увлечение хлебом началось с посиделки с подругой два года назад, когда девушки решили испечь что-нибудь вместе. Мясищева увлеклась изготовлением румяных буханок – выложив фотографию одной из них в фейсбук, она получила предложение принять участие в Международной гастрономическом Фестивале Omnivor. После это она купила подовую печь и решила открыть собственное производство.

Выбор ELLE : Хлеб гречишный на заквасках и хлеб фруктовый с фирменным принтом из муки Sasha Bread – буханки хватает на неделю, если конечно сдержаться и не съесть все в один присест .

Маленькая Пекарня Журавлевых

8 филиалов по всему городу

На создание собственной булочной Сергея и Алену Журавлевых вдохновили уютные семейные пекарни в европейских городах, где они проводили отпуска. В конце 2015 года супруги арендовали помещение для производства недалеко от Рогожского рынка и точку на самом рынке для продажи хлеба и выпечки навынос. Следующим шагом стало открытие пекарни на Автозаводской, которая уже выглядела как полноценное кафе, где можно приобрести ремесленный хлеб и полноценно перекусить. Сегодня «Маленькая Пекарня» превратилась в успешную сеть из восьми кофеен, для которых Сергей и Алена не только сами разрабатывают рецепты хлеба и выпечки, но и оформляют интерьер.

Выбор ELLE : Багет с водорослями, багет бездрожжевой и ореховый хлеб отлично подойдут как к повседневному столу, так и к праздничному.

Буше

Театральный проезд 5/1

Первая кондитерская «Буше» открылась в Петербурге в 1999 году и покорила жителей и туристов своим фирменным вензелем с малиной, за которым стояли очереди. Сегодня недостатка в знаменитых десертах нет – в городе открыто 34 филиала сети, но посещают их преимущественно из-за обширного ассортимента ремесленного хлеба. В октябре пекарня пришла в Москву, расположившись на -1 этаже Детского мира на Лубянке.

Выбор ELLE : Пока в московском филиале присутствует всего два вида хлеба, но обещают, что очень скоро появятся главные хиты булочной – Хлеб Лапландский с измельченными зернами ржи на био-закваске и Карловацкий с семенами подсолнечника, тыквенными семечками и морковью.

Биоброт

г. Котельники, ул. Парковая, 67А

Чтобы отведать «артизан» по немецким технологиям, придется отправиться в московскую область, но поездка того стоит – хлеб здесь продают совершенно фантастический. Основная специализация компании – реализация «старо-немецких» печей Haussler. Для демонстрации их работы была открыта пекарня в Котельниках, где можно не только приобрести продукцию, но и понаблюдать, как повар ее готовит.

Выбор ELLE : Деревенский ржаной на 70% ржаной закваске, черный багет с солодом и хлеб из полбы – оригинальные вкусы и максимально полезный состав.

Представлял ассоциацию пекарей Ирландии на Международном конгрессе

  В своем выступлении он поделился историей происхождения и рецептом кельтского хлеба. Традиционный ирландский хлеб отличается от европейских хлебов.

Он делается не на дрожжах, а на соде. На мастер-классе мы, обычно делаем хлеб на кислом молоке,

А в Ирландии мы обычно делаем его на пахте - того, что остаётся после взбивания масла.

В качестве кислоты используем пахту, а качестве химического разрыхлителя используется сода.
Они друг друга нейтрализуют - это придаёт специфический вкус.

Почему сода, а не дрожжи?

Всё дело в истории. Римская империя, когда завоёвывала Британские острова, не дошла до Ирландии. И они просто не привнесли нам дрожжевую культуру! Уже позже британцы оккупировали страну на 600 лет и не хотели, чтобы ирландцы богатели.

Для этого они, например, приняли закон, по которому земля переходила по наследству не от старшего к младшему, а делилась между всеми детьми (а детей тогда у всех было много). Такое разделение фактически обедняло ирландское население.

И факт владения мукой говорил уже о статусности человека - белый хлеб был на столах только богатых людей. Бедные ели хлеб из цельного зерна. Мы печём его последние 800 лет.

Сейчас 40% выпекаемого в Ирландии хлеба - содовый.

У каждого ирландца имеется в запасе свой любимый рецепт такого хлеба:
с изюмом (традиционный вариант) или свежей вишней, с тмином или корицей, фруктами или орехами.

Несмотря на то, что тесто для этого хлеба получается очень плотным, после выпечки содовый хлеб имеет пористый мякиш и приятный вкус.

В состав содового хлеба входит мука, пищевая сода, соль и пахта (за неимением которой используется кефир).

РЕЦЕПТ

Мука 500 г (желательно взять смесь цельнозерновой муки и муки высшего сорта)

Сода 12 г =1 ч.л.

Разрыхлитель теста 12 г =1 ч. л.

Соль 10 г =1 ч.л.

Масло сливочное (или маргарин) 50 г

Кефир 300 -400 мл (в зависимости от влажности муки)

СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ХЛЕБА: Смешать 3 ст.ложки растопленного масла и ¼ чашки кефира

ТЕХНОЛОГИЯ:

Размягченное масло растереть с мукой и смешать с содой, разрыхлителем, солью.

Добавить в муку кефир.

Все вымесить - тесто должно быть достаточно мягким

Выложить на стол, посыпанный мукой, придать округлую форму.

Можно выпекать такой хлеб в форме.

Выложить его на противень, выстеленный бумагой для выпечки,сделать ножом крестообразный надрез и смазать смесью кефира и масла.

В процессе выпечки можно еще раз смазать хлеб этой смесью.

Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 40 – 50 минут (после 40 минут выпечки проверить зубочисткой).

Изначально содовый хлеб пекли в чугунных жаровнях с крышкой (bastible), пригодных для использования на открытом пламени или углях.

У петербургской сети пекарен-кондитерских «Буше» 6 кафе и 16 магазинов на колесах рядом с метро. Большую часть хлеба выпекают в центральном производственном комплексе и сразу развозят по точкам продажи, часть делают на местах, что позволяет продавать изделия прямо из печи. В «Буше» готовят пирожные, торты, слойки, хлеб и «мелкоштучку» - на профессиональном сленге так называют маленькие булочки. В традиционную рецептуру стараются привносить своё ноу-хау - необычную форму или новый ингредиент. Поэтому классический ржаной хлеб выпускают в форме кольца и добавляют в него тыквенные семечки. Хлеб пекут ночью, чтобы он был готов к раннему утру. В течение дня допекают самые популярные виды хлеба и слоек, а также готовят заказы для оптовых покупателей - супермаркетов, ресторанов, гостиниц. Если до вечера весь хлеб на точках не распродают, то на следующий день на него действует скидка 50 %, этим часто пользуются пенсионеры.

Офис недели (Петербург): Кондитерские «Буше»

ТЕСТО

Производство теста начинается с дозации сырья: пшеничную и ржаную муку, воду, закваску и тыквенные семечки отмеряет запрограммированная на определенный рецепт машина. Соль и остальные ингредиенты, необходимые в маленьких дозах, взвешивают вручную. Закваску в пекарнях делают сами, на её приготовление уходит 48 часов. После дозации все ингредиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18 минут тесто готово.

Автоматический дозатор
Автоматический дозатор

Ингредиенты, необходимые в маленьких дозах, взвешивают вручную
Машина для замешивания

ФОРМА

Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель - машина разделяет большую бесформенную массу на равные куски в 1 кг и 60 граммов, после чего будущий хлеб попадает на ленту предварительного округления. Округлившись, заготовка едет в машину предварительной расстойки, где настаивается и, выражаясь кулинарным языком, «избавляется от стресса».Наконец отдохнувшее тесто попадает на стол, где пекари формируют каждый кусок в кольцо. У каждого вида хлеба есть своя форма, но не все сорта делают вручную.

Для ржаного хлеба с дыркой разра-ботали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия.

Для ржаного хлеба с дыркой разработали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия. После формовки разложенные кольца на телеге отправляют в камеру для расстойки еще на полтора часа. Когда тесто мнут и пропускают через автоматы, оно становится слишком упругим. Чтобы готовый продукт получился воздушным, последствия «стресса» необходимо минимизировать, для этого тесто оставляют на время в расстоечном шкафу. Здесь при температуре 30 градусов и влажности 75 процентов начинают работать дрожжи - хлеб становится пористым и принимает нужные вкусовые качества.

Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель

Машина разделяет большую бесформенную массу на равные куски


Тесто попадает на ленту предварительного округления
Тесто попадает на стол, где пекари формируют каждый кусок в кольцо
Для ржаного хлеба с дыркой разработали корзины, помогающие работникам штамповать одинаковые изделия

У каждого вида хлеба есть своя форма, но не все сорта делают вручную




После формовки разложенные кольца на телеге отправляют в камеру для расстойки еще на полтора часа

ВЫПЕЧКА

На стол вручную выкладывают сформованное тесто, которое по ленте едет в подовую печь. Дальше печь всё делает сама: для каждого вида хлеба есть отдельная программа. Через 50 минут готовый хлеб по автоматической ленте уезжает в упаковочный цех, где его раскладывают по коробкам для транспортировки. Лента проходит практически под потолком, таким образом исключается попадание пыли на готовый хлеб.

На стол вручную выкладывают сформованное тесто, которое по ленте едет в автоматическую подовую печь








Печь всё делает сама: для каждого вида хлеба есть отдельная программа
Лента проходит практически под потолком
Сразу из пекарни хлеб отправляется на продажу в кондитерскую