Требования к качеству слабоалкогольных. Требования к качеству, дефекты слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Товароведная хар-ка алкогольных напитков и оценка качества.

Товароведная хар-ка приправ и пряностей, оценка качества.

Пряности- это молотые или какие то части растений, облад специфическим вкусом и ароматом. Благодаря эфирным маслам, гменозидов. Облад. бак. Свойствами, способствуя сохранить пищ продукт: ваниль, перец, бадьян, кордамон, гвоздика, шафран и т.д. Импортёры: Зап. Европа, Россия, США. В зависимости от того, какая честь растения испол. в пищщу, пряности делятся на:

1) Семена, горчица, мускатный орех

2) Плоды, онис, бадьян, ваниль

3) Цветы, гвоздика, шафран

4) Лист лавровый, листья размарина

5) Имбирь.

6) Кора корицы

Кач-во пряностей определяют по их форме, величине, окраске, хорошему вкусу. Хранить нужно в сухих чистых помещениях при t не выше 15 С.

Приправы используют для улучшения вкусовыхкач-в пищи. В отличии от пряностей, имеющих раст происхождение в состав приправ могут входить элементы жив происх., неорг соли и др. к ним относят повареную соль и её заменители, глюконат натрия, пастообразные смеси в различ добавлении и др. Соль делят на: выварочная, садочная, самосадочная. По хар-ру образования: мелкокристалическая, иодированная, фторированная и др. так же к приправам относится и уксус.

Алкогольными называют напитки, в которых содержится этиловый спирт (> 1,5%) : питьевой спирт, водка, виски, джин, плодовоягодное и виноградное вина. Алг. напитки опр-ют ярко выраженное воздействие физиолог., комплекс биолог в-в. По содер-ию алкоголя делятся на: крепкие, средней крепости (вина), слабой крепости (пиво). В зависимости от крепости, массовой конц-ии общ экстракта и сахара делят на группы: 1) крепкие ликёры (35-40% спитра, 30-50 сахара); 2) десертные ликёры (спирт 25-30%, сахара 30-50) 3) кремы – имеют густую консистенцию и меньшую крепость (сахара до 60 %) 4) настойки горькие и бальзамы (спирта 30-60%) 5) сладкие и полусладкие настойки (спирта 16-25%, сахара 8-30) . Алкогольные напитки: ром – крепкий алк напиток (спирта 60%) 3 типа: низший, средний, высший; Виски – плучают из ячменя, кот просушивают, замачивают, проваривают, просуш в торфяных печах, перемешивают, закрывают и сбраживают, перегоняют. Выдержка не мене 3 лет. Также есть виноградные вина: по сроку выдержки: молодые, без выдержки, выдержанные, колекционные. По цвету: белые, красные, розовые. Делятся на сухие полусухие, полусладкие и сладкие, десертные. Сроки хранения: - без выдержки 3 месяца; натур сухие вина и марочные 4 месяца; специальные 12 месяцев; игристые 6 месяцев. Высококачественные вина могут храниться гораздо дольше, улучшая при этом свои качества..

К слабоалкогольным относят напитки с содер спирта 1,5-7%. Основное сырьё – солод, вода, хмель и дрожжи (пиво). Процес пивоварения: приготовление солода, получение сусла, сбраживание сусла, доброживание, разлив. солод получается светлым и тёмным для разных видов пива. ,выд-ют сусло с опр концентрацией сухих в-в. Показатели качества: органолептические: вкус, аромат, прозрачность, пенообразование, пеностойкость. Химические: массовая доля СВ в нач сусле, сод спирта, кислотность, сод СО2. Хранят недостер пиво при t=5-12. Постер=10-20 С в затемнённом помещении от 1 до 3 месяцев.

Деффекты:

Помутнение

Деффекты вкуса (хлебный, кислый вкус и т.д)

Товароведная классификация и характеристика ассортимента алкогольных напитков

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.
Классификационными признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.

В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы: без выдержки - этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой - от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).

Этиловый спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. - 78,3˚С и температура замерзания - - 117˚С.
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка - спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.
Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.
Плодовые водки - спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.

Ликеро-водочные изделия - алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

Ликеры - это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см 3 . Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость25-30% и содержат 35-45% сахара. К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.
Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.

Настойки - напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см 3 . Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.

Бальзамы - ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки - ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.

Пунши - ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы - ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности - черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.

Коктейли - ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные - ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).
По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.
В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:
- Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в винах (г/дм 3 ): сухие - не более 4, полусухие - более 4 и менее 18, полусладких - не менее 18 и менее 45, сладких - не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.
- Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров - до 300 г/дм 3 , изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.
- Ароматизированные вина. Вина с объемной долей спирта 14,5-22%, полученные из виноматериалов с добавлением спирта, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.
- Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.
- Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Крепость этих вин - 9-13%, сахаристость - 5%. Ассортимент: Бендерское, Машук, Гуниб, Огни Москвы, Салют, Шипучее полусладкое.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др.

Медовые вина - вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла. Объемная доля этилового спирта в винах - 9-17%, сахара - 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед и др.

Крепкие алкогольные напитки - питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки - содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.

Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов - сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С 2 Н 5 ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания - - 117˚С.

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Рассмотрим подробнее некоторые из них.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо". Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.

В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства - кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающих ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.

Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс готовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра - водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40-45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскую и др. (40% об.). Из спирта высшей очистки разрешено готовить водки крепостью 38-45% об. Водки делят на водки и водки особые - в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.

Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.

Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.

Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. - Русская, П. - Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость

напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим пробки вокруг горлышка бутылки плотный.

Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения - температура 10-20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых - 6 мес. со дня розлива.

Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.

Ликероводочные изделия представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки - стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6; настойки сладкие и полусладкие - 3; настойки горькие и бальзамы - 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Виноградные и плодовые вина. Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270-640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании - вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 1.

Согласно ГОСТ 5363 - 93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 - 50 см 3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см 3 .

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Небольшую порцию напитка набирают в рот и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний привкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в см 3) от номинальной вместимости при температуре 20+0,5 С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны - по ГОСТ 15846, графины - корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона.

На этикетках должна быть указана следующая информация: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование водки; крепость, %; вместимость бутылки, дм 3 ;

Обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой входит данные предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должны соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.

Качество пива определяется, прежде всего, органолептическим характером. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.

Таблица 2

«Органолептическая оценка качества»

Прозрачность -- это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных - солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.

Физико - химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 3 (ГОСТ Р 511174 - 98).

Таблица 3

«Физико - химические показатели различных сортов пива»

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6% от объема или 3,7--4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: не пастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов -- 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов -- 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

К органолептическим показателям качества относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет -- отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя -- один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем -- имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус -- чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы -- дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь -- мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат -- хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении -- неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8--12°С. ассортимент торговый рынок пиво

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе -- «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной.

Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

«Подвальный привкус» -- различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья -- солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении -- снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.