Испаниядан келетін ең арзан джамонның аты қандай? Джамон - испандық ұлттық тағам

Джабонды дайындау үшін шикі ветчина тұздалған және кептірілетін қатаң анықталған шарттар қажет. Бұл процесс ұзақ, дегенмен нәтиже әлемдегі ең дәмді және әйгілі деликатестердің бірі болып табылады. Испандықтар джамонды өздерінің ұлттық қазынасы деп санайды. Испанияда мейрамхананың, шарап бутикінің және азық-түлік дүкенінің арасындағы крест болып табылатын арнайы мекемелер - jamonerias бар, онда шошқа еті ас мәзірінің негізі және интерьердің ажырамас бөлігі болып табылады.

Испандық джамон екі мың жылдан астам уақыт бойы пайда болды. Бұл тағам ежелгі римдіктер арасында да танымал болды. Джамон туралы ескертулер тіпті император Диоклетианның, соғыс ақыны және тарихшы Маркус Варроның және сол кездегі басқа да маңызды тұлғалардың хаттарында кездеседі.

Ежелгі уақытта джамонды дайындау табиғи себептерге байланысты болды, өйткені ол кездегі басты міндет болашақта пайдалануға ет дайындау болды. Бұл өнімнің жоғары дәмдік қасиеттеріне келетін болсақ, олар өздігінен пайда болды.

Шошқаны сою күзде жүргізілді, өйткені шошқа еті тұздалған; Ол кезде тұздан басқа консерванттар болған жоқ және бұл ветчина қыс бойы ілулі тұрды, уақыт өте келе таңғажайып және ерекше дәмге ие болды. Испандықтардың ежелгі ата-бабалары жолға шыққанда еті құнарлы, ұзақ сақтауға болатын ибериялық шошқа тұқымынан құрғақ емделген ветчинаны азық ретінде алған. Кейбір мәліметтерге қарағанда, джамон Христофор Колумб экспедициясының табысты болуына үлкен рөл атқарған, өйткені... саяхат өте ұзақ уақытқа созылды, бірақ команда жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз етілді, олардың арасында ерекше сақтау шарттарын қажет етпейтін дәмді джамон басты орынға ие болды. Ал егер экипаж аштан өлсе, Колумб Америка жағалауына жете алар ма еді, кім білсін.

Джемон дайындаудың ерекшеліктері

Соңғы жылдары джамонды дайындауда ешқандай өзгерістер болған жоқ. Ветчина ең жақсы шошқалардан алынады, тұздалады, содан кейін кептіріледі. Жаңа ветчинадан джамонға дейінгі жол өте ұзақ және көптеген айларға созылуы мүмкін. Ал джамонның кейбір түрлерін дайындауға үш жылдан астам уақыт кетеді.

Жоғары сапалы джамонды элиталық шараптармен салыстыруға болады - шығу тегі екеуі үшін де маңызды. Испанияда тіпті «Denominacion de Origen» арнайы тұжырымдамасы бар - бұл сапа белгісінің бір түрі, ол джамонның қабылданған жергілікті стандарттарға сәйкес белгілі бір провинцияда жасалғанына кепілдік береді.

Джамонның тек екі негізгі түрі бар: Джамон серрано (Серрано джамон) және Джамон иберико (Иберико джамон), оны «пата негра» деп те атайды, ол «қара аяқ» деп аударылады. Бұл джамондардың айтарлықтай айырмашылықтары бар - әртүрлі пісіру әдістері, пісіру уақыты және, ең бастысы, шошқалардың әртүрлі тұқымдары және оларды азықтандыру әдістері. Сырттай, джамонның бұл екі түрі тұяқ түсі бойынша ерекшеленеді: Серрано үшін ақ және Иберико үшін қара.

Иберико Беллота джамоны ең жақсы болып саналады - бұл Испания королінің сарайына жеткізілетін джамон. Стандарттарға сәйкес, Иберико атауы ибериялық қара қанның мөлшері кемінде 75% болатын шошқалардан жасалған джамонға берілген. Бұл шошқалар ашық жайылымдарда жайылады, бірақ олардың рационындағы негізгі азық - желеңді. Джамон атауындағы Беллота сөзі «желеңді» дегенді білдіреді. Иберико Беллота джамонының қара тұяғы бұл өнімге арналған ветчина «жеткізуші» қара ибериялық шошқа болғанының түпнұсқалық белгісі және дәлелі.

Джемон түрлері

Джамон Иберико Бейота «Иберико дель Брилланте»

Жамонның бұл түрі тек Экстремадура жайылымдарындағы желумен қоректенетін таза тұқымды ибериялық шошқалардың етінен жасалады. Ветчина жертөлелерде 30 ай бойы емделеді, содан кейін ол қайталанбас және қайталанбас қасиеттер мен дәмге ие болады. Бұл джамон шикізаттың шығу тегін растайтын «Дехеса де Экстремадура» (транс. Экстремадура жайылымдары) арнайы біліктілік белгісімен белгіленеді және шошқа өсіруде және джамон өндірісінде дәстүрлер мен нормаларды сақтаудың кепілі болып табылады. Испанияда бұл джамонды піскен және шырынды қауын тілімдерімен беру әдеттегідей.

Дәл сол сияқты шошқа етінен джамонның басқа түрі шығарылады - Иберико Бейота «Кото Реал».

Джамон Иберико Ресево «Кото Реал»

Жамонның бұл түрін жасау үшін ибериялық шошқалардың еті пайдаланылады, сол экстремадуралық жайылымдарда бордақыланады, бірақ олардың рационында желуден басқа, белгілі бір мөлшерде жем бар. Ветчина кептіру процесі бір жарым жылға созылады. Испандықтар бұл джамоннан бұрыш қосып жеңіл тағамдар дайындайды.

Джамон Серрано CS «Тривиум»

Монти Невадо деп аталатын испандық отбасылық джамон компаниясы 1898 жылдан бері жұмыс істейді. Кәсіпорын жұмыс істеген уақытында джамон дайындау дағдыларын жетік меңгерген, қазір әдемі және тәбетті сыртқы түрімен және теңдестірілген тұздылығымен ерекшеленетін жоғары сапалы Serrano джамонын шығарады. Джамон Серрано «Тау Хамы» дегенді білдіреді. Monty Nevado компаниясы Jamon Serrano консорциумының бөлігі болып табылады және әрбір жеке ветчинаның ең жоғары сапасына кепілдік береді.

Толығымен тұзбен жабылған шошқа еті бірнеше апта бойы тұздалады, содан кейін 20 ай бойы тазаланады және кептіріледі. Осы уақыт ішінде олар орта есеппен 30% май жоғалтады және кептірілген еттің ерекше дәмі мен шоғырланған хош иісіне ие болады.

Джамон Серрано ФЖС «Бернедо»

Бұл джамон ақ шошқа етінен жасалған, Fundacion Jamon Serrano біліктілік белгісі оның сапасы мен дайындау технологиясын көрсетеді.

Джеймон «Мангалика»

Мангалица деп аталатын байырғы венгр шошқа тұқымы бірнеше тұқымды араластыру арқылы жасалған. Мангалица генетикалық ерекшеліктеріне байланысты майдың жоғары мөлшерімен сипатталады. Мангалица етінен алынған джамон ең жоғары сапасымен және ерекше дәмімен ерекшеленеді. Джемонның бұл түрі эксклюзивті деликатес болып саналады. Жамонның сүйектегі салмағы 7-8 кг, сүйектен алынған - 5-тен 7 кг-ға дейін.

Джемон кесу ережелері

Ветчина арнайы стендте кесіледі - джамонера ұзын, өткір және жіңішке пышақпен жұқа тілімдерге (келімдерге). Етті тез кептіруден қорғау үшін тілімдер еріген маймен жабылған (майланған).

Испан асханасында джамон

Джеймон түрлі тағамдарды дайындау үшін қолданылады, оны салаттардың барлық түріне қосады, одан негізгі тағамдар мен сорпалар дайындалады. Қуырылған джамон мен бұрыш және грильдегі бұрыш ет тағамдарына теңдесі жоқ соус жасайды. Бұл соусқа ерекше, қанық дәм беретін джамон. Олар тіпті джамонмен бірге бар. Мысалы, Испанияда джамон мен гүл балынан жасалған чипсы бар кремді балмұздақ өте танымал.

Испания туралы сөз болғанда, көптеген адамдар осы елдің аспаздық дәстүрлері туралы ойлайды. Және бұл таңқаларлық емес, өйткені испандықтар дәмді тағам туралы көп біледі. Мысалы, дәстүрлі испан асханасының көрнекті өкілі - джамон, оны көп адамдар ешқашан шынайы рецептті қолданып көрмеген. Дегенмен, джамон - бұл не және оны үйде дайындауға болады ма? Осы өте қызықты сұрақты анықтауға тырысайық.

Испандық джамоны - бұл өте қымбат тұратын нағыз нәзіктік. Ол тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар өз Отанында көптеген қоғамдық тамақтандыру орындарында интерьер безендіру болып табылады.

Оны дайындау үшін шошқа етінің артқы аяқтары пайдаланылады. Алдымен олар тұздалады, содан кейін кептіріледі және кептіріледі. Бірақ мұның бәрі температура мен ауа ылғалдылығын қатаң сақтай отырып, белгілі бір жағдайларда ғана жасалуы керек.

Тағамның атауы «ветчина» деп аударылатын джамон сөзінен шыққан. Бір қызығы, нағыз джамон үшін шошқаның ерекше тұқымы өсіріледі.

Испандық джамонды қалай жасауға болады

Бұл қандай ет екенін нақтырақ елестету үшін сіз өз елінде джамонды қалай жасайтынын білуіңіз керек. Бұл ингредиенттердің көп мөлшерін қажет етпесе де, өте ұзақ процесс.

• Бастау үшін, джамонға қолайлы шошқаның ерекше түрі өсіріледі. Олардың екеуі ғана бар: біреуі элиталық, ал екіншісі неғұрлым «демократиялық».
• Ұша сойылғаннан кейін оны сусыздандыру керек. Бұл етпен толығымен жабылған көп мөлшерде тұзды қолдану арқылы жасалады. Процесс әр түрлі уақытқа созылады, ол бір килограмм «дымқыл» ұшаның бір күн сусыздануын қажет ететіндігімен есептеледі.
• Бұл процесс аяқталғаннан кейін ұшаны жуып, табиғи түрде құрғағанша күтеді.
• Алынған ет ұзақ уақыт бойы бес градус температурасы бар бөлмеге жіберіледі - 9 айдан 12 айға дейін. Осы кезеңде ол кептіріліп, белгілі бір дәм мен хош иіске ие болады.
• Әрі қарай ет сапасы тексеріліп, оның класы және одан әрі қартаю кезеңі анықталады.
• Джемон ілініп, температура бірте-бірте көтеріліп, қалаған күйге дейін піседі.
• Ал соңғы кезең – сиыр сүйегінен жасалған инемен сынау. Онда дайындық дәрежесін көруге және сезінуге мүмкіндік беретін бірнеше тесіктер жасалған.

Үйде тамақ дайындау

Алдын ала тұздалған жұқа тілімдерге кесілген кептірілген шошқа еті - бұл джамон. Бұл испандық нәзіктік болып саналады. Бірақ атақты тағамды жеу үшін Испанияға барудың қажеті жоқ. Біз үйде ең жақсы джамон рецепттерін ұсынамыз. Классикалық шошқа ветчина джамоны Таң қалдыратын кез келді...

Егер сіз әлі де джамонды пісіруді шешсеңіз, онда бұл рецепт оны мүмкіндігінше дұрыс жасауға көмектеседі. Бірақ мұндай нәзіктікті алу үшін көп уақыт жұмсауға тура келетініне дайын болыңыз.

Қажетті өнімдер:

• салмағы шамамен 4 килограмм шошқа еті;
• жақсы теңіз тұзы - ет салмағынан екі есе артық.

Пісіру процесі:

1. Етті артық майдан мұқият тазалаңыз, шайыңыз, құрғатыңыз және тұзбен толығымен себіңіз, оны терең контейнерге салыңыз. Екі апта қалдырыңыз.
2. Осы уақыт кезеңінен кейін жабысқақ тұзды жуыңыз, ветчина пішінін беріңіз және оны бірте-бірте көтеріп, температураны реттей алатын желдетілетін жерге іліп қойыңыз. Бұл сұйықтықты булану үшін қажет.
3. Соңғы кептіру үшін джамон қараңғы бөлмеге ауыстырылады және шамамен 12 айға қалдырылады. Осыдан кейін оны тұтынуға болады.

Олар немен тамақтанады?

Жамонды әртүрлі тәсілдермен жеуге болатыны белгілі болды және оның дәмін барынша арттыру үшін оны дұрыс ұсыну өте маңызды.

• Көбінесе джамон жұқа тілімдерге кесіліп, тәуелсіз тағамдар ретінде қызмет етеді. Ол әсіресе жеміс пен шараппен үйлескенде жақсы көрінеді.
• Бұл кептірілген ет зәйтүн, құлпынай, жұмсақ ірімшік, жүзім, алмұрт, інжір, рукола және спаржа үшін өте қолайлы.
• Нанды жұқалап турап, қызанақпен сүртіп, аздап зәйтүн майымен жағып, тұз қосып, үстіне джамон тілімдерін салуға болады.
• Ең танымал тағамдардың бірі - табаққа бірге қойылған ет, қауын және ананас бөліктері.
• Жамонның кішкене тілімдері салаттарға, сорпаларға және тіпті омлеттерге қосылады. Ең жақсы нұсқа - джамон қосылған суық газпачо.

Пісіру қателері және оларды болдырмау жолдары

Нағыз жоғары сапалы өнімді алу үшін сіз оны дайындау технологиясын қатесіз орындауыңыз керек. Джемон алу жолында туындауы мүмкін ең танымал мәселелерді қарастырайық.

• Ешқашан ветчинаның бүкіл терісін кесіп алмаңыз. Бұл етті қатты кептіруден сақтайды. Тек бөлігін алып тастаңыз.
• Артық майды кетіріңіз. Егер ол тым көп болса, ветчина тұздалмайды, өйткені тұз сүйекке дейін өте алмайды.
• Тек ірі теңіз тұзын пайдаланыңыз. Ол ылғалды жақсы тартады. Бетінде ақ дақтар пайда болса, қорықпаңыз, бұл қалыпты жағдай, тұз осылай жұмыс істейді.
• Ветчинаны қорғау үшін сақ болыңыз. Пісіру кезінде терінің кесілген жерлері немесе тесілген жерлері болмауы керек, әйтпесе бұл бүкіл бөліктің толық зақымдалуына әкелуі мүмкін.
• Қараңғы жерлерді алкогольмен мақта жастықшасымен өңдеңіз, бірақ оларды кесіп алмаңыз.

Тұздауды қыстың соңында бастаған дұрыс. Егер сіз мұны жылы уақытта бастасаңыз, ет тез кебеді, қараңғыланады және тұз ішке кіре алмайды. Нәтиже өте сапалы емес өнім болады.

• Бірінші айырмашылық - шыққан елде. Джамон - испан еті, ал просциутто - итальяндық.
• Ет дәмі жағынан да айтарлықтай ерекшеленеді, өйткені шошқа бірдей жағдайда өсірілмейді. Испанияда жануарларға желді, ал Италияда негізінен жүгері немесе жеміс-жидектер беріледі. Мал азығы еттің түсі мен дәміне тікелей әсер етеді. Сонымен, испан джамоны қараңғы реңк болады.
• Өндіріс технологиясы да ерекшеленеді. Жамон үй ішінде тұздалған және құрғақ шығады. Бұл процесс өте ұзақ, кейде 48 айға дейін созылады, бұл соңғы өнімнің өзіндік құнын бірден арттырады. Проссиутто қалыпты жағдайда тек ылғалды сақтай отырып және 14 айдан артық емес тұздалады. Нәтижесінде ет жұмсақ және шырынды, оның бағасы әлдеқайда төмен.

Ветчина шынымен де өте дәмді ет, бірақ оның жоғары құны оны көпшілік үшін қолжетімсіз етеді. Егер сіз ветчинаның ұзақ кептіру уақытынан қорықпасаңыз, онда көп ақша үнемдей отырып, мұндай нәзіктікті өзіңіз дайындап көріңіз.

Кептірілген етті, атап айтқанда шошқа ветчинасын дайындауға арналған әртүрлі рецепттерді әлемнің барлық дерлік халықтарының тағамдарынан табуға болады (әрине, ет жемейтіндерді қоспағанда). Бірақ осылайша алынған өнімдердің бірнешеуі ғана әлемдік даңққа ие болды. Солардың бірі - джамон.

Нағыз джамон шошқа етін тұздаудың ерекше әдісі ғана емес, сонымен қатар шошқалардың ерекше тұқымдары, сондай-ақ Испанияның кейбір аймақтарының бірегей экожүйесінде жағдайлары дамыған оларды бордақылаудың арнайы әдістері. Тау жайылымдарында және тығын емен тоғайларында шөп көп емес, бірақ олеин қышқылдарына бай желділер көп. Оның үстіне, испандық тығын емендерінің желұздары орыстарға қарағанда әлдеқайда тәтті. Шошқалар осы асыл ағаштардың тамырларын бұзбауы үшін олардың тұмсығы тесіледі: осы «тесудің» арқасында жерді қазу өте қиынға соғады.

Ең жақсы джамон - Иберико (Иберико, ака - Пата негра, «қара аяқ») - арнайы диетада бордақыланған ибериялық тұқымды қара шошқалардың етінен жасалған: тек желуекті - beyota. (Беллота)немесе желуді жем-шөппен біріктіру - ресебо (Ресебо). Қара шошқалардың тіпті қара тұяқтары бар - демек Пата негра. Бұл Испания королінің сарайына жеткізілген өнім. Испандықтар оны, өкінішке орай, құлықсыз экспорттайды. Олар өздері жегенді жөн көреді.

Өнімнің арзан түрі - серрано (Серрано)- негізінен жем-шөппен қоректенетін ақ шошқа етінен.

Жамонның өзінен басқа (ветчина, артқы аяқ), сонымен қатар бар джамон делантеро (Delantero), ака паллет (Палета)яғни алдыңғы аяқ. Жамонға ұқсас өңделген жүз деп аталады lomo.

Элиталық шараптар сияқты, сапалы джамон үшін «шығу» маңызды: оларда «шығу тегі бойынша бақыланатын белгі» бар, бұл жағдайда - Denominacion de Origen. Бұл джамонның белгілі бір провинцияда жергілікті стандарттарға сәйкес өндірілгеніне кепілдік беретін сапа белгісінің бір түрі. Дайын джамонның белгісінде O көрсетілуі керек: Джамон де Уэльва, Джамон де Теруэль, Джамон де Тревелес, Чесина де Леон, Дехеса де Экстремадура, Гижуэло…

Әрбір джамонада таңбалары бар осындай тег бар. Шарап жапсырмасы ауданды, жүзімдікті және жүзімдік жылын көрсететіндей, джамон белгісінде провинция, жайылым, сонымен қатар шошқа саны, тұздану алдындағы аяқтың салмағы, тұздаудың басталу күні туралы ақпарат бар. процесі, оны камераларға салу уақыты және қартаю ұзақтығы .

Үздік белгілері

Жоғары сапалы ветчина болатын шошқада кем дегенде 75% қара ибериялық қан болуы керек. Олар оны арнайы диетамен тамақтандырады, сондықтан ол сойылған кезде ол қатаң белгіленген салмаққа ие болады. Шошқа жайылымда «жүйрек маусымында» тұрады - 15 қазаннан 15 ақпанға дейін. Және ол өте еркін өмір сүреді: гектарына он бестен артық мал рұқсат етілмейді. Барлық көрсетілген талаптарға сай келетін шошқалар 31 наурызға дейін сойылады, ал қалған шошқалар ешқашан супер джамон бола алмайды.

Ұшаны ветчинаға және кейін шұжық жасау үшін қолданылатын басқа бөліктерге кесу мүсіншінің шеберлігін талап етеді. Ветчина «тарихи» V пішінін алуы керек. Онда міндетті түрде жүннің бір бөлігі қалады - бұл сапа белгісі, қара ибериялық шошқадан алынған джамонның түпнұсқалығының дәлелі. Тағы бір белгі, жоғарыда айтқанымыздай, қара тұяқ.

Жаңа піскен ветчинаның джамонға айналуы үшін бірнеше ай қажет. Ең алдымен, ол дұрыс тұздалған болуы керек. Ол үшін ескі әдіспен ет қабаттары тұз қабаттарымен себіледі. Қанша уақыт қажет болатыны аяқтың салмағына байланысты: бұрын әр килограммға екі күн қажет болса, енді бір уақыт қажет, сондықтан қазіргі джамон аз тұзды (бұл ежелгі дәстүрлерден жалғыз ауытқу болуы мүмкін). Содан кейін тұзды шайып, бір-екі күннен кейін болашақ джамонды температурасы 3-6 ° C және ылғалдылығы жоғары бөлмеге ауыстырады - ет азырақ ылғалданады және біркелкі тұздалады. Келесі камерада ветчина қазірдің өзінде кептіріледі - температура бірте-бірте көтеріледі және ылғалдылық төмендейді.

Ақырында, ең шешуші кезең басталады - пісу. Дәл осы уақытта джамон ерекше дәм мен хош иіске ие болады. Арнайы жертөлелерде джамондар, жақсы шараптар сияқты, қанаттарда күтеді. Джемонның пісетін уақыты оның салмағына ғана емес, сонымен қатар диетаға да байланысты: «жаппай» өнім шамамен алты айға, жоғары сапалы «жүйрек» үлгілері - бір жылға немесе бір жарым жылға ( бірақ кейде үш жылдан астам).

Бір қызығы, бір шошқа етінен жасалған екі джамон, таңқаларлық көрінсе де, әртүрлі тығыздық пен дәмге ие болуы мүмкін - бұл шошқаның әдетте қай жағында жатқанына байланысты. Ол жиі жатқан жағында ол құрғақ болады.

«Шығуда» джамон өте нашар көрінеді, оны жеу тіпті өкінішті. Испандықтардың өздері асханаларында ветчина іліп қоюды жақсы көреді. Дәстүрлі испандық жамонерияларда (бұл бір уақытта мейрамхана, шарап бөлмесі және гастрономиялық дүкен) шошқа еті мәзірдің негізі және интерьердің ажырамас бөлігі болып табылады.

Кортадорлар мен жамонералар

Ветчина ұзақ уақыт безендіру болып қала бермейді - ол әлі де жейді, өйткені ол осы үшін дайындалған. Тамақтану алдында кесу жүргізіледі. Бұл тұтас рәсім - әсерлі және өте қиын. Осы өнерді меңгергендерді атайды cortadores. Джеймон арнайы ағаш стендте кесіледі - jamonere. Бұл бірегей қойылым: джамон сапасы мен кортадор шеберлігінің көрінісі. Кортадораның құралдары - ұзын жіңішке жүзі және қысқа қатты пышақтары бар арнайы пышақтар.

Ветчина жамонераға тұяқты жоғары қойып, қысқа жүзі бар пышақпен «ашылады» - өзіне қарай кесу жасалады және ет пайда болғанша терісі мен майын алып тастайды. Содан кейін джамон ұзын пышақпен жіңішке дерлік мөлдір тілімдерге кесіледі, ұзындығы 6-7 см-ден аспайды, жиектерінде майдың кішкене жолағы бар. Ветчина бұдан былай жіңішке кесу мүмкін болмаса, сізге қайтадан қысқа пышақ қажет болады - қалған ет пен сүйек ыстық тағамдарға, сорпаларға және сорпаларға пайдалы болады.

Үйде ветчинаны сақтау (тіпті сіз оны кесуді бастаған болсаңыз да) қиын емес: оны ас үйде төбеге іліп қоюға болады және ол бір жарым жылға дейін (иық - бір жылға дейін) жетеді. , үйіңізге испан дәмін береді.

Ұлттық тағамдардағы джамон

Испанияда джамон тіпті ғибадат ету нысаны емес, әдеттегідей қабылданатын нәрсе. Ең үлкен сатылымдар барлық зайырлы және діни мерекелердің алдында - Рождестводан Валентин күніне дейін. Ал мерекелер арасындағы кезеңде испандар палета мен ломоны бірдей ынтамен сатып алады.

Классикалық джамон тағамы - қауын қосылған джамон(жамон кон қауын): Жүгері сиыр еті мен тәтті қауынның контрастты комбинациясы бойынша спектакль. Зәйтүн, жасыл және ірімшік джамон дәмін тамаша көрсетеді. Көкөністермен - баклажанмен, қызанақпен, цуккинимен, түсті қырыққабатпен, жасыл бұршақпен, сондай-ақ қуырылған картоппен және макаронмен өте жақсы. Ветчинамен бірге ұсынылатын сусындар құрғақ қызыл шарап пен сыраны қамтиды (әрине испан тілі жақсырақ).

Джамон - нәзік жаратылыс: оның тілімдері аузыңызда ериді. Сондықтан, егер сіз оны ыстық ыдысқа қосқыңыз келсе, мұны ең соңғы сәтте жасау керек - аздап еріген май тағамға ерекше тұзды дәм береді.

Бұл мақалада мен Испанияда джамон бар және сатылатын пішін туралы айттым. Ең бастысы - джамонның сапасы, ол неге байланысты, сіздің алдыңызда джамонның қандай сапасы бар екенін түсіну және таңдауда қателеспеу туралы айту керек. Мен осы тақырыпта испан тілінде жақсы бір тақырыпты таптым. Мен қысқаша аударамын.

Испандық джамон. Бұл не және қайсысын таңдау керек?

Сонымен, джамон бар, палета бар екенін біз қазірдің өзінде білеміз. Испания палета емес, джамонымен танымал (шын мәнінде, бұл бірдей нәрсе, жалғыз айырмашылығы - бұл артқы аяқ немесе алдыңғы аяқ). Оның 2 түрі бар: Джамон Иберико және Джамон Серрано. Сіз мұны өте жақсы есте сақтауыңыз керек, өйткені бұл сапа мен бағаның арасындағы негізгі айырмашылық.

Джамон Иберико. Ол Иберико түбегінде өсірілетін ерекше испан шошқа тұқымынан жасалған (Испания осылай аталды - Пиреней түбегі - көптеген ғасырлар бұрын). Сонымен қатар, джамонды «Иберико» деп атауға құқығы болуы үшін шошқа кем дегенде 50% ибериялық тұқым болуы керек (яғни, сіз ибериялық шошқаны басқа шетелдік тұқыммен кесіп өтуге болады). Пиреней шошқасының еті холестеринді арттырмайды және жүрек ауруымен күреседі деп саналады.

Пиреней шошқасы өзінің түсімен ерекшеленеді - ол қара. Бұл үлкен тұқым, ұзын аяқтары бар, көбінесе қара тұяқтары бар, сондықтан сіз ветчинадағы «қара аяқ» деген жазуды көре аласыз - пата негра.

Iberico брендінің ветчинасы тұздың аздығымен және ерекше дәмі мен хош иісімен ерекшеленеді. Мен бірден айтамын, тек гурман ерекше дәм мен хош иісті байқайды. Қарапайым адамға Иберико джамонын дәмі мен иісі бойынша ажырату қиын.
Жалпы, Иберико джамонының сапасы тұқымның тазалығына (қоспасы немесе 100% Иберико), шошқа өмір сүрген жағдайларға, оның қаншалықты еркін өмір сүргеніне, қай аумақта қозғалғанына, жануардың диетасына және етті кептіру уақытында – әдетте 8 айдан 36 айға дейін. Жамонның түсі қараңғы, май қабаттары бар, жұмсақ, жылтыр.

Джамон Иберико да бірнеше кіші түрлерге бөлінеді. Градация жануардың тамақтануына байланысты:
Жамон Иберико де Себо: жануар жеммен, жармамен, бұршақпен қоректенді және қораларда, фермаларда өсірілді - көп жейді, аз қозғалады, тез өседі.

Жамон Иберико де Себо де Кампо: мал өрісте, жайлауда өскен. Табиғатта табиғи тағаммен қоректенді.

Джамон Иберико де Ресебо («Иберико 50%» деп те жазылған): жануар алдыңғы санаттағыдай табиғи тағамды да жеді, бірақ желеңділердің пісу кезеңінде ол оларды да алды. Желудтер салмақ қосу үшін жеткілікті азық болып табылмайды, сондықтан дәнді-дақылдар кезеңінде жануарларға дәнді және бұршақ дақылдары беріледі. Бұл шошқаның салмағын 160 кг-ға дейін арттыруға көмектеседі.

Жамон Иберико пуро де Беллота(олар сондай-ақ «Iberico 100%» деп жазады): Бұл ең жоғары сапалы Iberico джамоны. Жануарлар да жабайы табиғатта өседі, бірақ олар қарашадан наурызға дейін дәнді және бұршақ түріндегі әртүрлі қоспаларсыз тек желеңді жейді. Табиғи жолмен союға қажетті салмаққа жетіңіз.

Өнімнің жоғары сапасына және жануарларды өсіру ережелеріне сәйкестігіне кепілдік беру үшін жануар өсірілген жерді көрсететін келесі белгілер жасалды:

Джамон Серрано. Бірінші түрінен айырмашылығы, Джамон Серрано үшін шошқа өсіру кезінде шошқаның қайдан шыққаны, негізгі азық-түлік және өмір сүру жағдайлары маңызды емес. Жамонның бұл түрі үшін ақ (немесе қызғылт) шошқалар қолданылады. Олар ақ нәсіл немесе ақ тұқым деп аталады. Олардың тұяқтары ашық қоңыр түсті.

Мұндай шошқаларды өсіру принципті ұстанады: мүмкіндігінше тезірек, яғни. көп тамақ, аз қозғалыс. Олардың диетасы тек жем мен дәнді дақылдарға негізделген, табиғи тағам жоқ.
Серрано джамонының кіші түрлерінің ішінде еттің кептіру мерзіміне байланысты 3 түрі бар:

Жамон Серрано де бодега: 10-12 айға дейін кептіру.
Жамон Серрано қорығы: 12 – 15 ай.
Серрано Гран қорығы: 15 айдан астам.

Джамон Серраноны салқын, құрғақ жерде емдеу керек.

Көріп отырғаныңыздай, Серрано джамонының сапасына тек кептіру жағдайлары мен уақыты әсер етеді. Диета да, жануардың өмір салты да, тұқымы да маңызды емес. Жануарлар жақсы жағдайда өсірілмеген, сондықтан ет сапасы Иберико джамонынан төмен. Көптеген шошқаларды өсіру шарттары 2017 жылы Испанияда өте танымал бағдарламада сипатталған. Мен бағдарлама туралы бірінде жаздым.

Біздің «Адам және заңға» ұқсас «Сальвадос» («құтқарылған») бағдарламасы халықтың наразылығын тудырып, жұртшылықты қатты толқытты. Онда шошқа өсіруге арналған ірі және әйгілі «зауыттарда» жануарлардың сойылғанға дейін өмір сүру жағдайлары сипатталды. Бұл трансферден кейін бірнеше еуропалық елдер Испаниядан джамон сатып алудан бас тартты.

Неліктен мен сізге бағдарлама туралы жаздым? Осылайша сіз тек Ресейде ғана емес, фермалардағы жануарларға нашар қарауға болатынын түсініп, түсінесіз. Бұл басқа елдерде де қолданылады. Мұның бәрі барлық елдерде адамдар өмір сүретіндіктен, адамдар сауда-саттықпен айналысады және көпшілігі, өкінішке орай, ақша үшін бастарын тоздырады және біреудің өзін нашар сезінуіне мән бермейді. Бизнес және барған сайын көп ақша табу мүмкіндігі адамдарды мораль, имандылық және мейірімділік нормалары тоқтатылатын жансыз ақша жасайтын машиналарға айналдырады.

Жамонға оралайық. Ветчина оң аяғын қалай таңдауға болады? Маған олардың барлығы ұқсас көрінеді. Олар әдетте сыртқы түрі бойынша емес, бренд бойынша таңдайды. Джамон Иберико де беллота, сіз жоғарыдағы әңгімеден түсінгеніңіздей, ең танымал және ең қымбат бренд болып табылады. Ең қымбат аяқ – қара тұяқ. Джамон Серрано арзанырақ.

Алдымен, сізге ақша жұмсайтын брендті таңдаңыз, содан кейін аяқтың өзіне қараңыз. Мен әдетте аяқты көрінетін майдың мөлшері бойынша қараймын, мен өлшеміне қараймын - чемоданға қанша сыяды, егер мен оны Ресей Федерациясына апаратын болсам, сатушыдан құрғақ ет таңдауға көмектесуін сұраймын. . Мен құрғақ етті жақсы көремін. Әрине, ол құрғақ болмайды, бірақ айырмашылық айтарлықтай. Егер сіз паллет алсаңыз, ол амортизатор, өйткені... аз уақыт ішінде кептіру. Мен ешқашан джамонның қымбат аяқтарын сатып алған емеспін, мен әрқашан паллет сатып алдым - бұл маған ұнады.

Жинақтау:

1. «Аяқтағы» джамонның сапасы шошқаның өмір сүру жағдайына, оның жеміне және/немесе етті кептіру жағдайлары мен уақытына байланысты.
2. Ет неғұрлым жеңіл болып көрінсе, соғұрлым ол аз кептіріледі, яғни ол арзанырақ болуы керек.
3. Ветчина қою қызыл немесе бургундия түсті және қымбатырақ.
4. Бүкіл аяқты тасымалдағаннан гөрі джамонды пакетте тасымалдау ыңғайлы. Жамонды туристік жерлерден емес, жергілікті супермаркеттерден алған дұрыс.

Сондай-ақ, джамонда оның қандай шошқа екенін көрсететін жазуды көруге болады - аналық немесе еркек. Бұрын бұл «нүкте» маңызды болды, өйткені Еркектердің тым кеш кастрациялануынан және еттің аздап зәрдің иісінен шығуына байланысты аналық ет жақсырақ деп есептелді. Қазір аналықтар мен еркектер өте ерте кастрацияланады және олардың еті бірдей дәмді болады. Дегенмен, кейбір өндірушілерде әлі күнге дейін әйел немесе еркек деген жазу бар.

Сыйлық ретінде қай джамонды сатып алу керектігі туралы басқа мақалада оқыңыз (жарияланады) және.

Мақаланың авторлық құқығы «SPAIN INVEST» жылжымайтын мүлік агенттігінің басшысына және мәтіннің авторы Анна Лепшинаға тиесілі. Мақаланы автордың келісімінсіз басқа сайттарға көшіруге қатаң тыйым салынады.

Соңғы кездері көшедегі заманауи адамның аузынан «джамон» сөзі жиі естіліп жатыр. Бұл не және оны немен жейді? Джамон - бұл испандық ұлттық тағам, ең алдымен өзінің жарқын дәмі арқасында бүкіл әлемге танымал болған талғампаз деликатес. Бірақ оның Отаны Испанияда оны тек осы үшін ғана емес бағалайтынын білетіндер аз. Джамон сонымен қатар диеталық өнім болып табылады және оның құрамы өмірді қамтамасыз ету үшін қажетті заттардың жиынтығы болып табылады, бұл оны дәмді ғана емес, сонымен қатар пайдалы етеді. Тіпті Нобель сыйлығының лауреаты, атақты испан дәрігері Грегорио Мараньон джамонды тағамдық құндылығы мен оңай сіңетін қасиеті үшін дәрі деп атаған.

Кішкене тарих

Бұл тағамның тарихы екі мың жылдан астам уақытқа созылады. Әрине, ол аңыз бен дәстүрге толы. Бұл керемет нәзіктік ұлы императорлардың дастарханына ұсынылды және римдік легионерлер мен испан сарбаздары үшін міндетті диета болды. Сол кездегі рецепттер әлі күнге дейін бізге толықтай жетті. Сіз джамон жеген кезде, сіз императорлық түскі асқа қатысқаныңызды дұрыс деп санай аласыз.

Кейбір сарапшылар джамон қысқы дайындық пен азық-түлікті ұзақ сақтау үшін кеңінен қолданыла бастаған кезде пайда болғанын айтады. Тұздалған ет көп жағдайда аштық кезінде жалғыз құтқару болды.

Басқалары өзенге батып бара жатқан шошқаны қалай ұстағаны туралы аңыз айтады. Бұл эксцентрик ұзақ уақыт бойы судан шыға алмады. Өзен тұзды шөгінділерден бастау алды, ал шошқа оның суында шаршап, тұзға әбден қанықты. Дәл сол кезде олар алғаш рет тұздалған тағамның дәмін татқан көрінеді.

Тек 18 ғасырда құрғақ өңделген шошқа етін әртүрлі елдерге жаппай экспорттау басталды. Маған ұнағаны сонша, ол әлі күнге дейін бүкіл әлемде өте танымал.

Жамонның сипаттамасы және сорттары

Негізінде джамон - құрғақ өңделген шошқа еті. Бірақ мұндай рецепттер көптеген халықтардың арасында бар, неге испан нұсқасы әлемге әйгілі болды? Бұл тек дұрыс пісіру технологиясына қатысты емес екені белгілі болды. Ол жасалған шошқа тұқымы және оларды өсірудің жеке экологиялық жағдайлары маңызды рөл атқарады. Көбінесе джамон дәміне испандық тығын емен ағаштарының желелерімен қоректену әсер етеді. Оларды қоректендіретін жайылымдарда іс жүзінде шөп жоқ, бірақ ол жерде желеңділер көп. Шошқалардың ағаштардың тамырларына зақым келтірмеу үшін олардың тұмсығы тесіліп, қазу процесі дерлік мүмкін емес.

Шошқа етінің артқы аяғы әдетте джамон деп аталады, ал алдыңғы аяғы палета немесе делантеро деп аталады. Алайда, Испаниядан тыс жерде «jamón» деген жалпы атау оларға берік болып қалды. Кептірілген шошқа иығында да өз атауы бар - ломо.

Джемонның екі негізгі түрі бар:

• Серрано – ақ шошқа етінен жасалған;
• Иберико немесе Пата Негра (қара аяқ) - оны дайындау үшін қара шошқа еті қолданылады.

Иберико джамонның ең жақсы сорты болып саналады. Оны дайындаған шошқалардың қара тұяғы болады, сондықтан олардың атауы. Өз кезегінде, бұл джамонды тамақтандыру және диета принциптерінде ерекшеленетін екі сортқа бөлуге болады:

• беллота - тамақ дайындау үшін тек қана желеде тамақтандырылған шошқалар пайдаланылады;
• de cebo - шошқалар осы ветчинаны дайындау үшін желеңді де, жем де беріледі.

Жамон жағалаудан басқа Испанияның барлығында дерлік өндіріледі. Әрбір провинцияның өзіндік сапа стандарттары бар, олар табиғи джамонның осында өндірілетініне және оны дайындау кезінде барлық дәстүрлер мен ережелердің сақталуына кепілдік береді. Әрбір джамон, испан шараптарының элиталық брендтері сияқты, сапа белгісі деп аталатын белгісі бар - Denominacion de Origen. Ол джамонның барлық негізгі сипаттамаларын қамтиды:

• провинциялар;
• жайылым;
• шошқа нөмірі;
• ветчинаның тұздану алдындағы салмағы;
• тұздаудың басталу күні;
• камераға жіберудің соңғы мерзімі;
• экспозиция ұзақтығы.

Осы сапа белгілерінің бірнешеуін анықтауға болады: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevelez.

Пісіру процесі

Элиталық, сапалы джамонды дайындау процесі шошқаларды дұрыс және сапалы бордақылаудан басталады. Ол үшін арнайы диета қолданылады, соның арқасында олар белгілі бір салмаққа ие болады. Шошқалар егістіктердің пісу кезеңінде - шамамен қазан айының ортасынан ақпан айының ортасына дейін жайылымға шығарылады. Жануарларды жинамау ұсынылады - әр гектарға он бестен артық рұқсат етілмейді. Элиталық джамонды алу үшін мұндай шошқаларды наурыз айының соңына дейін сою керек.

Шошқа етін кесу де өнердің бір түрі. Ветчина өзінің классикалық пішініне ие болуы керек. Сондай-ақ, оның ибериялық тұқымды қара шошқадан жасалғанының дәлелі ретінде оған арнайы бір түйір жүн қалдырылған.

Оны өндірудегі ең бірінші және ең маңызды қадам - ​​тұздау. Мұны істеу үшін артық тұзды кетіру үшін оны тұзбен мұқият себіңіз. Бұл процеске бөлінген уақыт көптеген факторларға байланысты: ветчина салмағы, климат және басқалар. Орташа алғанда, джамонның килограммына шамамен бір күн қажет. Осыдан кейін артық тұзды жуып, етті кептіру үшін температурасы төмен және ылғалдылығы тұрақты бөлмелерге жібереді.

Кептіру процесін қыста немесе ерте көктемде бастаған дұрыс, өйткені ол температураның баяу және біртіндеп көтерілуімен сипатталады. Бұл процесс ауа райы жағдайларына, географиялық орналасуына және нәзіктіктің салмағына байланысты алты айдан үш жылға дейін созылады.

Кептіруден кейін джамон арнайы жертөлелерде төменгі қабаттарға ауыстырылады, онда пісетін процесс жүреді. Оны іліп, пісу үшін қажетті мерзімге қалдырады. Ол салмағы мен сапасына байланысты әрбір «аяқ» үшін бөлек анықталады. Жертөлелердегі ерекше микроклиматтың арқасында джамон өзінің ерекше дәмі мен керемет хош иісіне ие болады.

Еттің дайындығын анықтау үшін оны жіңішке және ұзын инемен үш бөлікке теседі. Кептіру процесінің аяқталуы джамоннан шығатын хош иіспен анықталады.

Жамонера және кортадора

Ветчина әдетте жұқа тілімдерге кесілген түрде тұтынылады. Оны кесу – тұтас өнер, оны арнайы дайындалған адамдар жасайды. Процесс жамонера деп аталатын қажетті ұзындықтағы стендті пайдаланады. Оны тек осы тұғырды және арнайы пышақпен қолмен кесу керек, өйткені механикалық кесу джамонның дәмін бұзуы мүмкін.

Хамонерлер негізінен ағаштан жасалған, ұзындығы шамамен 50 см және ені шамамен 20 см кронштейнде «аяқты» бекітуге қызмет ететін бұранда бар. Оны қопсыту арқылы сіз әртүрлі жағынан кесу үшін ветчинаны аудара аласыз.

Жамон кесу өнері өте нәзік өнер. Ал мұны осыған машықтанған адамдар жүргізеді. Оларды кортадорлар деп атайды. Кесу бекітілген «аяққа» параллель орындалады, кортадордың сол қолы әрқашан оң жақтан жоғары. Солақайлар үшін бұл ереже керісінше қайталанады. Ветчина стендке мықтап бекітілгенін қамтамасыз ету өте маңызды: ол шайқалмайды немесе бүйірлерге сырғып кетпейді. Кесу жіңішке жүзі бар ұзын, өткір пышақпен жасалады. Олар оны өте жұқа тілімдерге кесіп тастайды, ал кесілгеннен кейін қалған сүйек сорпаны немесе әртүрлі сорпаларды дайындауға өте ыңғайлы. Тіпті джамонге қызмет көрсететін арнайы мекемелер бар - джамонерия.

Химиялық құрамы және пайдалы қасиеттері

Испанияда джамон диеталық өнім болып саналады. Ол бар болғаны 160 ккал құрайды. оның құрамында шамамен 16 грамм, - 31 грамм және тек 1 грамм.

Ветчина қалқанша безі мен бүйректің жұмысын жақсартуға көмектесетін көп мөлшерде бар. Ол сондай-ақ жасушаларды қалпына келтіруге және қалпына келтіруге белсенді қатысады, ағзаның қартаюын бәсеңдетеді және оның жастығын ұзартады. Бұл нәзіктікті үнемі тұтыну жүрек-тамыр және жүйке жүйесіне оң әсер етеді, тері мен шаштың күйін жақсартады.

Дәрілік майдың 70 пайызы дерлік майдан тұрады, ол денеге толығымен сіңеді, сонымен қатар оның барлық метаболикалық процестеріне қатысады.

Бұл қышқыл денені тазартып, одан зиянды заттарды кетіретіндігімен танымал, соның арқасында атеросклероз және гипертония сияқты әртүрлі аурулардың алдын алуға көмектеседі.

Өнімді қалай дұрыс сақтау және қызмет көрсету керек

Жамонды кесу үшін арнайы стендтердің пайдаланылуы туралы жоғарыда айтылған. Бірақ аяғында ет көп болса, не істеу керек. Сіз бірден ветчинаны толығымен жей алмайсыз. Әдетте, тамақтың соңында джамонды сіңдірілген пергаментке орап алады. Оны тоңазытқышта 10 градусқа дейін температурада сақтаңыз. Бұрын жойылған кесіндіні жабу әдеттегідей. Кесілген өнімнің жарамдылық мерзімі бес айдан аспауы керек.

Джеймонға салқын қызмет көрсетілмейді. Қызмет көрсетер алдында ветчина бөлме температурасына дейін қызады, сондықтан ол өзінің ерекше дәмі мен керемет хош иісін толығымен ашады.

Дүкеннен джамон сатып алған көптеген адамдар аяқты жауып тұрған көгеруге назар аударды. Ол жертөледе етті кептіру процесінде пайда болады және бұл өнімнің сапасы мен табиғилығының көрсеткіші болып табылады. Бұл зең асыл текті және денеге зиян келтірмейді. Оны алып тастау үшін, ветчинаны зәйтүн майы бар майлықпен сүрту жеткілікті.

Ұлттық тағамдардағы джамон

Испан асханасында ең дәстүрлі комбинация - джамонмен. Тәтті қауын тұзды нәзіктікті тамаша толықтырады және оның дәмін толық ашады. Бұл тағам тіпті ең талғампаз гурмандардың дәмін қанағаттандырады. Зәйтүн, түрлі шөптер мен ірімшіктерді джамонмен бірге тұтыну ұсынылады. Сіз оны көкөністермен, әсіресе жасыл бұршақтармен пайдалана аласыз. Кейде ол қуырылған картоппен, сондай-ақ итальяндық макаронмен бірге тұтынылады.

Әртүрлі сорттар бұл нәзіктікпен жақсы үйлеседі, әсіресе құрғақ қызыл сорттар, герри және.

Зиянды және қарсы көрсетілімдер

Егер сізде шошқа етіне жеке төзімсіздік болса немесе артық салмаққа бейім адамдар болса, бұл тағамды тұтынуға болмайды. Оны атеросклероз, гипертония және ас қорыту жолдарының аурулары кезінде сақтықпен қолдану керек.

қорытындылар

Джамон - бүкіл әлемдегі гурмандардың жүрегін жаулаған керемет испандық дәмді тағам. Оның үстіне, ол өзінің сәнді дәмімен ғана емес құнды. Оның тамаша құрамы оны өте пайдалы өнімге айналдырады, әрине, оны қалыпты мөлшерде тұтынған жағдайда. Испанияда ол әдетте өте диеталық өнім болып саналады, сонымен қатар әртүрлі жас санаттарында тұтынуға ұсынылады. Тіпті джамонды тұтынуға негізделген диеталар бар. Өйткені, оның жоғары сіңімділігі мен метаболикалық процестерге үлкен әсер етуінің арқасында ол салмақ жоғалту үшін шынымен пайдалы болады. Ал испандық дәрігер, Нобель сыйлығының лауреаты Грегорио Маранон өз жазбаларында джамонның жоғары сапалы құрамы оны іс жүзінде дәріге айналдыратынын атап өтті. Әрине, бұл өнімді теріс пайдаланбау керек, әсіресе ас қорыту жүйесінің аурулары болса. Гипертония және атеросклероз да бұл нәзіктікті тұтынуға қарсы көрсетілімдер болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай нәзіктіктің кішкене бөлігі денеге ауыр зиян келтіруі екіталай. Барлығы қалыпты жақсы. Ал егер сіз осы ережені ұстанатын болсаңыз, онда сіз бұл дәмді тағамды денсаулығыңызға қауіп төндірмей қауіпсіз жей аласыз.