Штоллен и цельнозерновые панеттоне на закваске. Панеттоне на закваске: рецепт с пошаговыми фото и видео приготовления итальянского кулича Последнее кормление Левито Мадре

Готовим опару: 30г свежих дрожжей или 10г сухих дрожжей растворяем в молоке, добавляем 1 ст.л. сахара и 4-5 ст.л. муки. Доводим опару до консистенции сметаны и оставляем подходить на час-полтора

Тем временем запариваем изюм кипятком, измельчаем орехи и взбиваем яйца в сахаром, солью и ванилином.

После того, как опара подошла,добавляем в нее взбитые яйца, цедру одного лимона, коньяк, вымешиваем до однородности.

Далее постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Общее количество муки в рецепте 500г. Тесто получается немного жидковатым и липким, но больше муки добавлять не нужно. Если вымешиваете тесто с помощью тестомеса - это не проблема, если вымешиваете тесто руками, нужно месить мин 10 -15. Затем добавляем размягченное сливочное масло и при полном замешивании масла - тесто перестает липнуть к рукам.

Оставляем тесто подходить на час-полтора, затем добавляем орехи и изюм, раскладываем тесто по формам и оставляем на расстойку еще на час. Для выпечки такой порции теста я использовала 2 большие формы, размером примерно 15*15см.

Выпекаем куличи в духовке, разогретой до 180 градусов 45-50 минут

Куличи получаются очень мягкие и воздушные, сладкие, сдобные и ароматные. Этот рецепт точно заслуживает Вашего внимания. Приятного Аппетита!

Итальянский Панеттоне (Panettone)

• теплая вода — 150 мл
• дрожжи — 8 г (свежие)
• мука — 200 г
• сахар — 0,5 ч.л

• сливочное масло комнатной температуры — 300 г
• теплое молоко 50 мл
• дрожжи свежие — 60 г
• мука — 700 г
• сахар — 190 г
• ванильный экстракт или семена
• соль — 1,5 ч.л
• желтки — 12 шт
• холодное молоко — 200 мл

• Изюм — 100 г
• Клюква — 100 г
• Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
• Ром - 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа.

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды.

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.

Основное тесто:

Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки.

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко (200 мл)

5. В желтково-молочную смесь ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит, что пришло время вводить сливочное масло.

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек, и так до конца. Все 300 г.

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.

11. Тесто перенести в большую миску.

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста.

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. (У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.

Готовлю по рецепту от Bruno Albouze (оригинальный)

Панеттоне традиционный итальянский (www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs )

Выход: Три 1,7 фунта (800 г) или 30 индивидуальных Панеттоне / 2,6 унций каждая (80G). Готовится за 4 дня вперед.

Необходимые формы: 6.7×4½ дюйма (17×11.5cm) или 7×3 дюйма (18×7.5cm) или индивидуальные формы из бумаги.

Идеальная температура вашей кухни при приготовлении хлеба должна быть около 75 / 80ºF (24 / 27ºC).

Стартер (дрожжевого теста). За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

0,6 стакана теплой воды (150 мл)

4 грамма активных сухих дрожжей или 8g свежих дрожжей

1 чайная ложка (4 г) соли

0,8 стакана (200 г) муки

Смешать воду и дрожжи, затем добавить муку и соль. Смешайте в миксере на низкой скорости в течение 3 минут и 5 минут на средней скорости до получения однородной массы. Сформировать шар и положить тесто в смазанный пластиковый контейнер, накрыть пленкой и дать подняться в три раза, около 3 часов. Тесто обмять скатать в шар положить в контейнер и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере на 10 часов. Достать стартер из холодильника за 2 часа перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

Маринованием смесь сушеных фруктов / За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

8 унций (240г) изюма

6 унций (180г) цукаты апельсиновой корки, нарезать кубиками

6 унций (180г) цукатов цедра лимона, нарезанные кубиками

1/3 чашки (80мл) коньяк или темный ром, или апельсиновый сок.

цедра 2 апельсинов и лимона

Смешайте все ингредиенты вместе и поставить в холодильник на ночь.

Панеттоне Тесто

1 унция / 4 пакета (30 г) активных сухих дрожжей * или 2 унции (60г) свежих дрожжей

3 столовые ложки (50 мл) теплого молока.

* Нет необходимости активировать дрожжи в жидкости при использовании мгновенного дрожжей (добавьте его непосредственно в сухие ингредиенты) и сохранить молоко и добавить его в тесто.

10 унций (300 г) стартер

4.7 чашки (700г) муки общего назначения

0,9 стакана (190г) сахарного песка

2 стрючка ванили, только семена или 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

1 столовая ложка (14г) соль

0,8 стакана (200 мл) цельное молоко, охлажденное

12 яичных желтков (200г), охлажденная

20 ст.л (300 г) сливочного масла, размягченного, но не растопленного

Маринованная сухофрукты смесь, охлажденное.

От меня Замесить тесто. Дать подойти (подходит очень долго!) выложить в формы (большая 800гр — 1 шт; средняя 600 гр — 2 шт; малая 400 гр- 2 шт) и дать подойти (подходит очень долго!). Сделать разрез, положить кусочки замороженного сливочного масла.

Выпекать при t 180 (все эти формы я выпекала 1,5 часа.) Тесто тяжелое.

Подготовка к празднику Пасхи идет полным ходом. Осталось всего несколько дней, а я все в поисках вкусных рецептов пасхальных куличей. Сегодня я готовлю итальянский панеттоне на закваске - традиционную выпечку, которую в Италии выпекают на Рождество. На сайте уже есть один рецепт приготовления панеттоне, который готовится на закваске в сочетании с промышленными дрожжами. Новый рецепт я решила приготовить исключительно на Левито Мадре.

История панеттоне

Вокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio . А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio . Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.

Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.

Поэтому не стоит сравнивать рецепты панеттоне, утверждая, что какой-то из них самый правильный.

Подготовка закваски для панеттоне

За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.

Первое кормление закваски

Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.

Второе освежение Левито Мадре

Прошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.

Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.

Третье кормление закваски

Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.

Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.

Последнее кормление Левито Мадре

Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.

Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.

Опара для панеттоне

Я начинаю готовить опару в 6 часов вечера (18:00). Для опары понадобятся такие ингредиенты:

• 125 г закваски Левито Мадре с влажностью 50%;
• 120 г воды;
• 50 г желтков (это приблизительно 3 желтка);
• 65 г сахара;
• 250 г пшеничной муки высшего сорта;
• 85 г размягченного сливочного масла.

Сначала соедините закваску и воду. Затем в отдельной миске смешайте желтки с сахаром до пышного состояния. Яичную смесь соедините с закваской и все перемешайте. Потом добавьте муку и вымешивайте до гладкого состояния. Опара будет казаться слишком влажной, но муки больше не добавляйте. Как только тесто станет гладким, добавьте постепенно размягченное сливочное масло.

Продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.

Для замеса воспользуйтесь планетарным миксером или тестомесом. Я замешивала руками, это достаточно сложно и для этого потребовалась около 20 минут.

После замеса переложите опару в глубокую миску, сверху накройте пленкой и поставьте в теплое место, где температура +28-30°С на 12-15 часов. Я ставлю миску в духовку под включенную лампочку. За это время опара должна увеличиться втрое.

Тесто для итальянского панеттоне

У меня опара была готова уже через 13 часов. И я в 7 часов утра приступила к замесу теста на панеттоне. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• вся опара;
• 65 г муки;
• 60 г сахара;
• 4 г соли;
• 78 г желтков (это приблизительно 4 желтка);
• 10 г ванильного сахара или 1 стручок ванили;
• 100 г размягченного сливочного масла;
• 88 г изюма;
• 88 г кураги;
• 175 г апельсиновых цукатов.

Обратите внимание, что для замеса теста нужно использовать все холодные ингредиенты.

Соблюдайте такую пошаговую инструкцию:

1. Сначала в отдельной миске взбейте до пышного состояния желтки с сахаром, ванилью и солью.
2. Полученную смесь добавьте в опару и все перемешайте.
3. Затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Тесто очень влажное, липнет к рукам, но после активного замеса оно станет гладким и эластичным.
4. Через 20 минут замеса порциями внесите в тесто размягченное сливочное масло. И продолжайте замес до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
5. В самом конце замеса добавьте изюм, курагу и цукаты. В тесто добавляйте только чистые и сухие сухофрукты. Их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут. Потом слейте воду и просушите.
6. Готовое тесто переложите в миску и оставьте на брожение на 45 минут при температуре +28-30°С.

Подготовка форм для панетоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду использовать обычные бумажные формы, в которые нужно вставить длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне подвесить верх дном и оставить остывать в таком виде.

У меня будет 3 формы: одна форма по высоте 8 см, а в диаметре 12 см, и 2 формы одинаковые – по высоте 8 см, а в диаметре 10 см.

Заполнение форм тестом

Через 45 минут переложите все тесто на рабочую поверхность и разделить его на нужное количество частей. Каждую часть теста нужно округлить с помощью пластикового скребка. Затем округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут нужно переложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы сверху накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +28-30°С. Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень, и отправляю в духовку на расстойку под включенную лампочку.

Выпечка панеттоне

Моим панеттоне понадобилось 12 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Тесто заполнило практически всю форму. Теперь можно приступать к выпечке. Я предварительно разогрела духовку до 140°С с конвекцией и ставлю противень с панеттоне на средний уровень. Выпекаю в течение 40-50 минут. Готовность проверяю зубочисткой.

Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте верх дном. Я оставляю их остывать в таком виде до утра. После того, как они остынут, достаньте шпажки.

Я решила взвесить готовые панеттоне. Среднего размера 2 панеттоне получились по 240 г, самый большой – 385 г.

Этот панеттоне приготовлен без использования промышленных дрожжей. Структура у него получается очень пористой, а мякиш влажный, воздушный и волокнистый. А по вкусу и запаху ему нет равных. Приготовьте такой панеттоне по этому рецепту. Он обязательно вам понравится!

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Время подготовки

30 минут

Пассивное время

3 дня

Порции

штуки

Ингредиенты

Опара

• 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
• 120 г воды
• 50 г желтков
• 65 г сахара
• 250 г пшеничной муки в/с
• 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Тесто

• вся опара
• 65 г муки
• 60 г сахара
• 4 г соли
• 78 г желтков
• 10 г ванильного сахара
• 100 г сливочного масла (размягченного)
• 88 г изюма
• 88 г кураги
• 175 г апельсиновых цукатов

Время подготовки 30 минут Пассивное время 3 дня Порции штуки Ингредиенты Опара 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%) 120 г воды 50 г желтков 65 г сахара 250 г пшеничной муки в/с 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Панеттоне – сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху – Христовое Воскресенье , традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху - Христовое Воскресенье., традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками. История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера - подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд. Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы - Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только сможете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Порции

Ингредиенты

Для Бига:

• 100 грамм Мука пшеничная
• 15 грамм Дрожжи прессованные живые
• 80 мл Вода теплая

Для первого замеса

• 125 мл Вода теплая
• 2 шт. Яичные желтки
• 50 грамм Сахар
• 250 грамм Мука пшеничная

Для второго замеса

• 50 грамм Сахар
• 2 шт. Яичные желтки
• 1 щепотка Соль
• 25 грамм Масло сливочное
• 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
• 2 ст.л. Сметана
• 100 грамм Мука пшеничная
• 2 ст.л. Мед
• 1/2 ч.л. Кардамон молотый

Для наполнителя

• 150 грамм Изюм
• 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
• 50 грамм Ром или коньяк

Порции Ингредиенты Для Бига: 100 грамм Мука пшеничная 15 грамм Дрожжи прессованные живые 80 мл Вода теплая Для первого замеса 125 мл Вода теплая 2 шт. Яичные желтки 50 грамм Сахар 250 грамм Мука пшеничная 75 грамм Масло сливочное размягченное Для второго замеса 50 грамм Сахар 2 шт. Яичные желтки 1 щепотка Соль 25 грамм Масло сливочное 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт 2 ст.л. Сметана 100 грамм Мука пшеничная 2 ст.л. Мед 1 ст.л. Цедра апельсина или лимона 1/2 ч.л. Кардамон молотый Для наполнителя 150 грамм Изюм 150 грамм Цукаты ассорти по желанию 50 грамм Ром или коньяк

Инструкции

Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.















Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.

Панеттоне — итальянский сладкий хлеб с цукатами, сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка. Но многие итальянцы утверждают, что панеттоне пекут в Италии и на Рождество, и на Пасху. Панеттоне более лёгкий и пористый, чем наши привычные куличи и паски, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Может готовиться как на дрожжах, так и на закваске.

А вот Коломба — это как раз пасхальная выпечка в итальянских традициях. Она готовится в форме голубки, украшается миндальной глазурью, сахарными брусочками и миндалем или миндальными хлопьями. В коломбу традиционно добавляют апельсиновые цукаты и цедру.

В этом рецепте мы украсим панеттоне, как коломбу, но форму оставим привычную для наших куличей — цилиндр.

После публикации этого рецепта в своих соцсетях я получила сотни восторженных сообщений и комментариев о нереальном вкусе и волшебной текстуре получившихся панеттоне. Эта итальянская сдоба не дает шансов остаться равнодушными буквально никому, даже самые заядлые «нелюбители» пасхальной выпечки очень высоко оценили панеттоне. И как же мне приятно, что с моим участием столько семей и людей украсили свой праздничный стол такой вкуснотой и красотой!

Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать .

Мука для панеттоне имеет большое значение, а именно — содержание белка в 100 г муки. Чаще всего в супермаркетах вы встретите муку с 10-11 г белка на 100 г. Для сдобы рекомендуют использовать «сильную» муку с содержанием белка около 13 г. Такую муку можно найти в Metro или других гипермаркетах, называется она Manitoba, и также у Nordic есть мука с таким содержанием белка. Вы можете попробовать приготовить панеттоне и с обычной пшеничной мукой высшего сорта, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может все-таки отличаться от оригинального. Заменить пшеничную муку на другой вид муки категорически нельзя, можете не пробовать: в ней не развивается клейковина так, как это нужно для сдобного теста.

Все продукты для панеттоне по умолчанию должны быть комнатной температуры, кроме молока, которое подогревается максимум до 35°С.

Ингредиенты:

200 г цукатов и сухофруктов (у меня апельсиновые цукаты по , клюква, изюм, курага)
150 рома для сухофруктов

Опара
200 мл молока
12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
70 г сильной муки
50 г сахара

Тесто
5 желтков
100 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
1 ч.л. куркумы
350-400 г сильной муки
70 г размягченного сливочного масла

Украшение
80 г миндальной муки
белки 2 яиц
50 г сахара
10 г ванильного сахара
Миндаль
Миндальные лепестки
Сахарная посыпка (продается в магазинах товаров для кондитеров или ).

Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.

Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1-2 часа. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.

Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет довольно жидкое — это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.

Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.

Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.

Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.

Фух, вроде бы ничего не забыла. Если у вас есть вопросы, смело задавайте их в комментариях.

Ingredients

• 200 г цукатов и сухофруктов (апельсиновые цукаты, клюква, изюм, курага)
• 150 рома для сухофруктов
• 200 мл молока
• 12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
• 70 г сильной муки
• 50 г сахара
• 5 желтков
• 100 г сахара
• 1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
• цедра 1 апельсина
• щепотка соли
• 1 ч.л. куркумы
• 350-400 г сильной муки
• 70 г размягченного сливочного масла
• Украшение
• 80 г миндальной муки
• белки 2 яиц
• 50 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• Миндаль
• Миндальные лепестки
• Посыпка из термостабильного сахара