Proprietăți utile ale boabelor de soia. Soia: produsele din soia, cât de utile și periculoase

Alexandru Gușcin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

Reputația boabelor de soia este schimbătoare: uneori este considerată una dintre cele mai valoroase surse de proteine ​​vegetale și vitamine, uneori este considerată o cauză a bolilor periculoase. Cea mai veche recoltă de cereale este populară în toate țările lumii datorită calităților sale nutriționale și gamei largi de aplicații, dar nutriționiștii avertizează împotriva excesului de răsfăț în acest produs.

Ce este soia

Soia este un membru al familiei leguminoase, aduse în Rusia din China și India. Oamenii acestor țări cultivă și mănâncă boabe de soia de mai bine de 5 mii de ani. Cultura nu este deosebit de solicitantă în condițiile de creștere în zilele noastre, aproape peste tot se cultivă soiuri noi. Soia este cultivată în cele mai mari volume din Rusia în următoarele teritorii:

• Regiunea Amur (mai mult de jumătate din recolta internă);
• Regiunea Primorsky;
• regiunea Khabarovsk;
• regiunea Krasnodar;
• Regiunea Stavropol.

Cum arată soia?

Planta este formata din tulpini erbacee, in functie de soi sunt inalte sau scurte, goale sau acoperite cu peri. Lăstarii au frunze pubescente mici, a căror formă diferă între diferitele specii. Inflorescențele sunt de dimensiuni medii, nuanțe violet deschis și liliac. Soia de până la 6 cm lungime are 2 valve, sub care se află partea cea mai valoroasă a plantei: 2-3 semințe ovale acoperite cu o coajă strălucitoare, densă. Adesea semințele sunt de culoare galbenă, dar se găsesc și fructe verzi, maro și chiar negre.

Cum crește

Soia nu este prea solicitantă în condițiile de creștere. Tolerează chiar și înghețurile dacă acestea nu apar în perioada de înflorire și fructificare. Planta de soia se simte cel mai bine la o temperatură de +21-22 °C. Cu udare abundentă și lumină suficientă, răsadurile apar deja la +14 °C. Pe solurile afânate, neacide, în august - septembrie, recolta, cu îngrijire simplă, dar regulată, produce o recoltă bogată.

Compoziția chimică a boabelor de soia

Compoziția bogată și calitățile dietetice fac din soia cea mai importantă sursă de substanțe necesare omului. Valoarea sa principală este conținutul ridicat de proteine ​​vegetale (până la 90%), care conține toți cei 9 aminoacizi necesari organismului. Consumul acestui produs dietetic ajută la compensarea lipsei de proteine ​​animale din organism. Valoarea energetică a 100 g de fasole este de 147 kcal. Această cantitate conține multe substanțe utile. Soia conține următoarele elemente care sunt necesare pentru oameni în fiecare zi:

• proteine ​​– 12,95 g;
• grăsimi – 6,8 g;
• carbohidrați – 11,05 g;
• apă – 67,5 g;
• oligoelemente (potasiu, calciu, fosfor, magneziu, cupru, sodiu, fier);
• acizi grași (linoleic și linolenic);
• fosfolipidele necesare pentru funcționarea normală a celulelor sistemului nervos;
• vitaminele A și E, care cresc imunitatea;
• estrogeni.

Proprietățile benefice ale boabelor de soia

Valoarea pe care o are fasolea va aduce beneficii tuturor iubitorilor de produs. Următoarele persoane ar trebui să acorde o atenție deosebită prezenței lor în meniul zilnic:

• cei care suferă de boli cardiovasculare (mancatul de fasole dietetică reduce riscul dezvoltării acestora);
• femeile care sunt predispuse la tumori în zona sânilor (produsele din soia au un efect asupra prelungirii ciclului menstrual, ceea ce reduce probabilitatea apariției cancerului de sân);
• cei predispuși la obezitate și care suferă de o cantitate mare de colesterol în sânge (soia accelerează metabolismul);
• diabetici (produsul normalizează nivelul zahărului);
• femeile care suferă de bufeuri cauzate de modificările hormonale din organism legate de vârstă;
• vârstnici (calcul, pe care îl conține cultura, întărește oasele);
• cei care caută un stil de viață sănătos (lecitina, o substanță care se găsește în fasole, combate îmbătrânirea și ateroscleroza, crește eficiența funcției creierului și are un efect pozitiv asupra atenției și memoriei prin îmbunătățirea conducerii nervoase).

Dăuna

În ciuda numeroaselor avantaje ale boabelor de soia, entuziasmul excesiv pentru produs este nesigur. Următoarele categorii de persoane nu ar trebui să se lase duse de folosirea acestuia:

• copii mici predispuși la alergii;
• persoanele care suferă adesea de migrene (soia conțin tiramină, care poate provoca și intensifica atacurile de cefalee);
• persoanele cu boli genitale, deoarece produsul conține o cantitate mare de fitoestrogeni, similare în acțiune cu hormonii sexuali feminini;
• cei care au funcția tiroidiană redusă (hipotiroidism);
• bărbații care planifică procrearea (datorită capacității soiei de a reduce concentrația de spermatozoizi);
• În timpul sarcinii, nu trebuie să mănânci fasole deoarece soia reduce posibilitatea unei gestații normale;
• Este mai bine ca toate categoriile de oameni să se abțină de la produse fabricate din boabe de soia modificate genetic, a căror producție este interzisă oficial în Rusia.

Utilizare în alimente

Produsele pe bază de soia au devenit parte din dieta noastră zilnică. Astfel de feluri de mâncare sunt deosebit de relevante pentru persoanele care sunt limitate în consumul de proteine ​​animale dintr-un motiv sau altul. Pentru vegetarieni, fasolea este principala sursă de proteine ​​de care organismul are nevoie pentru funcționarea normală. Cei cărora consumul de carne este interzis din motive de sănătate nu se pot lipsi de produsele din soia. Costul redus al preparatelor din soia le face accesibile tuturor celor care doresc să-și diversifice dieta.

Următoarele produse din fasole sunt cele mai populare printre ruși:

• făină de soia (semințe măcinate);
• ulei de soia – este folosit pentru sosurile de salate și pentru tratarea termică a alimentelor;
• laptele de soia este o băutură hipocalorică făcută din fasole, care amintește de laptele obișnuit, nu încarcă pancreasul datorită conținutului scăzut de grăsimi;
• carne de soia - un produs realizat din făină de soia, asemănător ca structură și aspect cu carnea adevărată, conține o cantitate mare de proteine;
• sosul este rezultatul fermentației fasolei prin metoda fermentației;
• miso este o pasta de fasole obtinuta dintr-un produs fermentat, folosita la prepararea primelor feluri;
• tofu - branza de soia, asemanatoare laptelui fermentat ca gust, aspect si structura, este o sursa de cantitati uriase de proteine;
• Tempeh este un alt produs realizat din boabe de soia fermentate care utilizează ciuperci speciale în producția sa.

Poza plantei

Aparține acelor puține produse a căror soartă este atât de schimbătoare: fie o vor ridica, fie o vor doborî de pe piedestal. În ultimii ani, a fost clasificat exclusiv drept produse nocive care aduc răul. Există beneficii pentru boabele de soia? Să încercăm să înțelegem acest produs.

Contextul culturii de soia

O plantă din familia leguminoaselor, adusă la noi din China și India, unde este cultivată de cel puțin 5 mii de ani. În Rusia, această plantă fără pretenții a început să fie cultivată în masă și utilizată în producția de alimente încă din anii 70 ai secolului trecut. Soia noastră este cultivată în Orientul Îndepărtat - Teritoriul Primorsky, există câmpuri în teritoriile Stavropol și Krasnodar, unde există multă umiditate, căldură și ore de lumină destul de lungi. Exportăm cea mai mare parte din boabele de soia, folosindu-ne puțin în producția de produse alimentare proprii.

Proprietățile benefice ale boabelor de soia

Soia este deținătorul recordului pentru conținutul de proteine ​​vegetale prezența sa în unele soiuri ajunge la 90%. Proteina din soia în structura și proprietățile sale este egală cu proteina de origine animală, datorită conținutului tuturor celor nouă aminoacizi necesari organismului. În ceea ce privește cantitatea de proteine ​​vegetale, boabele de soia sunt superioare cărnii de vită.

1 kg de boabe de soia înlocuiesc 80 de ouă sau 3 kg de carne de vită!

• vegetarieni;
• raw foodists;
• persoanele care sunt alergice la carne;
• pacienții cu diabet zaharat de tip II;
• femeile în timpul menopauzei;
• oameni care postesc;
• observatorii de greutate și cei care fac dietă.

Avantajul soiei este că, în timp ce proteinele animale măresc nivelul colesterolului din sânge, proteinele vegetale îl reglează și îl reduc cu 30%.

Compoziția soiei și proprietăți benefice

Boabele de soia conțin toate macro- și microelementele necesare organismului, cantități mari de potasiu, fosfor, puțin mai puțin magneziu, sodiu, fier, cupru, molibden și altele.

Soia este o sursă de acizi grași (acizi linoleic și linolenic), care ajută la prevenirea aterosclerozei, bolilor de inimă și osteoporozei.

Boabele de soia conțin fosfolipide, care sunt deosebit de abundente în uleiul de soia. Ele sunt responsabile de metabolism, refac membranele celulare, sistemul nervos, întăresc mușchii și ajută pancreasul și funcționarea ficatului.

Vitaminele A, E - tocoferoli conținute în produs,

Estrogenii restabilesc echilibrul hormonal, protejează corpul feminin de cancerul de sân.

Produsele din soia îmbunătățesc sănătatea și sunt utile în special în lupta împotriva demenței senile. Opinia că produsul provoacă demență (slăbirea abilităților mentale) nu a fost dovedită.

Produsele din soia nu conțin carbohidrați și grăsimi, deci conținutul de calorii al brânzei Tofu este de numai 73 de kilocalorii, prin urmare sunt un asistent fidel în lupta împotriva excesului de greutate.

Cui sunt dăunătoare boabele de soia?

1. Soia este capabilă provoca alergii, în special la copiii mici, care se manifestă ca o erupție pe piele sub formă de urticarie.
2. Cantitatea mică de tiramină găsită în soia poate agravează migrena la persoanele predispuse la această boală.
3. Fitoestrogenii din soia, similari hormonilor sexuali feminini, pot provoca neoplasme dintr-o categorie de oameni suferind de patologie sau boli ale organelor genitale.
4. Pacienții cu o boală în scădere funcția tiroidiană (hipotiroidism) Ar trebui să evitați să consumați soia și produse din soia.
5. În exces, soia poate provoca rău pentru bărbați, reducând concentrația spermatozoizilor.
6. Boabele de soia modificate genetic sunt dăunătoare, ca toate celelalte produse similare, deși nu există dovezi științifice. Boabele de soia sunt deosebit de susceptibile la modificări. În acest domeniu, corporațiile americane au depășit cu succes pe toată lumea din lume, așa că oamenii cărora le pasă de sănătatea lor ar trebui să evite produsele produse de producători străini și să nu viziteze cafenelele fast-food precum McDonald's.

Aș dori să adaug că produsele din soia sunt baza bucătăriei asiatice, dar populația acestor țări nu suferă de boli grave, este în creștere activă, iar speranța de viață acolo nu este critică.

Daune ale soiei

După cum puteți vedea, soia nu este mai dăunătoare decât orice alt produs convențional. Deci de ce un astfel de atac asupra soiei? De ce a fost atât de antipatică în ultima vreme?

Primul: Soia este clasificată ca plante modificate genetic.Și degeaba! În Rusia, până în 2014, a existat o interdicție privind cultivarea în masă a acestui tip de plante și utilizarea lor în alimente, care a fost extinsă până în prezent.

Toate boabele de soia produse în țară sunt naturale, fără a modifica genele.În plus, a fost elaborată și deja adoptată o prevedere privind sancțiunile pentru cultivarea culturilor modificate genetic fără permisiunea specială.

Deci nu există niciun motiv pentru care consumatorul rus să se teamă de produsele din soia, spre deosebire de analogii importați. Vestea bună este că produsele noastre sunt cu adevărat cele mai bune și mai ecologice.

Al doilea: soia are capacitate mare de legare, datorită căruia reține bine apa în produse, ceea ce permite producătorilor de produse din carne (cârnați, cârnați, găluște, cotlet, pateuri) să o folosească în folosul lor fără a se zgâri cu adăugarea în produse.

Dar cumpărătorul plătește pentru carne, nu pentru soia! Nu vrem să fim înșelați. Carnea ar trebui să fie carne - soia este soia! În plus, producătorii adaugă soia la toate produsele care conțin MSG sau arome ca salvare, ceea ce face mai greu să fie expus.

Soia este folosită în brutării pentru a adăuga un aspect crocant special crustei de pâine. Dacă pâinea arată albă clocotită, este clar că există soia. Atunci când faceți un biscuit, soia este și ea necesară pentru a fi crocant.

Deci, dacă nu doriți să utilizați soia în alimente, țineți cont de aceste recomandări. Dar, încă o dată, vreau să subliniez că răul din prezența soiei în ele este mult mai mic decât din cauza aditivilor chimici.

Produsele din soia și beneficiile acestora

În ciuda reputației proaste a consumatorilor, boabele de soia sunt folosite în producția unui număr mare de produse alimentare: lapte de soia, carne de soia, sosuri și paste, făină de soia, bomboane și batoane, brânzeturi (Tofu) și are fanii săi. Dacă te numeri printre ei, nu există niciun motiv de îngrijorare dacă ai o dietă echilibrată.

Pe baza celor spuse, voi rezuma că soia cu moderație, ca toate produsele pe care ni le dă natură, ar trebui să fie prezentă în alimentația noastră. Și tot hype-ul în jurul pericolelor soiei este o invenție absolut nefondată. Există mult mai multe produse dăunătoare, cum ar fi sosuri, chipsuri, biscuiți cu conservanți și potențiatori de aromă, băuturi carbogazoase dulci, acadele, aceiași cârnați cu o mulțime de „mănânci” și alte ingrediente sintetice, al căror rău este evident. Cu toate acestea, din anumite motive, boabele de soia au fost cele care au fost atacate.

Soia este una dintre vechile plante cultivate din familia populară de leguminoase. Fructele acestei plante unice conțin mai mult de 30% proteine, care are cea mai bună combinație de aminoacizi. Soia este bogată în substanțe medicinale și nutritive.

Planta conține genisteina, izoflavonoide și acizi fitici. Astfel de elemente previn dezvoltarea negativă a formelor de cancer dependente de hormoni, suprimă creșterea tumorilor și, de asemenea, opresc dezvoltarea bolilor cardiovasculare.

Lecitina de soia conținută în acest produs joacă unul dintre rolurile principale în organism. Această substanță este implicată în refacerea țesutului nervos și a celulelor creierului. În plus, lecitina este responsabilă pentru gândire, învățare, activitatea motrică și memorie. Reglează perfect nivelul colesterolului din sânge și metabolismul grăsimilor, permițându-vă să mențineți funcțiile la nivelul unic al unui organism tânăr, adică ajută la lupta nu numai împotriva bolilor, ci și a îmbătrânirii.

Aplicații ale boabelor de soia

Soia este o garnitură excelentă și o bază pentru tocane și supe de legume. Boabele de soia fiarte sunt folosite pentru a prepara cotlete și cotlet delicioase. Sosul de soia sănătos poate fi un înlocuitor excelent pentru sare. Produsele naturale din soia conțin fibre solubile necesare organismului uman. Carnea de soia este un adaos excelent la paste și cereale. Crema uscata de soia are rolul de a da supelor un gust specific.

Cultivarea soiei

Soia este o plantă anuală neobișnuită, cu rădăcina pivotantă îngroșată în vârf și un număr mare de rădăcini laterale. Tulpina dreaptă fibroasă de o nuanță verde are lăstari laterali. Florile mici practic nu au miros. Frunzele trifoliate ale boabelor de soia au formă lanceolate.

Înflorirea depinde direct de creșterea plantei. Cu toate acestea, pe vreme rece, boabele de soia nu mai înfloresc. Fructul de soia se prezintă sub forma unui bob alungit cu formă plată, bicuspidă. Este indicat să alegeți zone însorite pentru cultivarea boabelor de soia. Ea preferă solurile nisipoase cu un sol mic. Boabele de soia produc randamente excelente pe cernoziom sau soluri lutoase care sunt bine fertilizate.

Această plantă neobișnuită nu tolerează soluri acide și sărate, precum și foarte mlăștinoase. Solurile neutre sunt considerate cea mai bună opțiune pentru aceasta. Predecesorul optim al acestei plante este cartofii, iar legumele rădăcinoase și porumbul sunt de asemenea potrivite. Nu este recomandat să plantați o astfel de plantă erbacee în mod repetat într-un singur loc.

Înainte de plantare, ar trebui să săpați solul la o adâncime de cel puțin 25 cm. Planta este de obicei semănată în aprilie sau chiar la începutul lunii mai, când solul este încălzit la 7 grade Celsius. Adâncimea de însămânțare ar trebui să fie de aproximativ 3-4 cm. Răsadurile de soia tolerează ușor înghețurile. În parcelele de grădină, în perioadele de schimbări de temperatură, este necesar să se folosească o folie temporară.

Soia necesită umiditate bună și plivire regulată, iar crusta solului trebuie spartă sistematic. Fasolea se recoltează după ce au căzut frunzele - pe la sfârșitul lunii septembrie. În acest moment, semințele sunt perfect separate de supapele în sine. După recoltare, tulpinile uscate trebuie tăiate la nivelul solului.

Soiuri de soia

Alegerea corectă a soiului unei astfel de plante erbacee precum soia influențează complet obținerea unei recolte decente. Fermele cultivă adesea mai multe soiuri, în funcție de durata sezonului de vegetație și de gradul de rezistență la dăunători și boli. Cele mai comune soiuri sunt:

Odesa. Acest soi este considerat unul dintre cele mai bogate în proteine. Este adesea cultivată în sudul Ucrainei. Durata sezonului de creștere a plantei este de aproximativ 110 zile.

Altair. Acest soi a fost crescut dintr-o populație hibridă specială prin încrucișarea mai multor soiuri.

Cernoburai. Acest soi a fost obținut în timpul implementării unui program special de ameliorare. Este crescut prin selecție individuală dintr-o populație hibridă unică.

Succes. Soiul prezentat a fost creat prin încrucișarea soiurilor canadiene și americane. Se distinge printr-o bună fabricabilitate, un sezon de creștere optim pentru Ucraina, precum și un conținut ridicat de ulei valoros în semințe.

Maryana. Acest soi a fost crescut în conformitate cu un program special de ameliorare prin selecție repetată.

Hadzhibey. Acest soi se caracterizează printr-o bună adaptabilitate și o productivitate ridicată a semințelor. A fost obținut prin încrucișarea unui soi american și a unui soi suedez ultratimpuriu.

Bereginya. Soiul prezentat se caracterizează prin procesabilitate excelentă, productivitate ridicată a semințelor și conținut ridicat de ulei. Semințele acestui soi de soia sunt destul de mari și au o nuanță gălbuie.

Seminte de soia

Boabele de soia sunt semințe unice de soia. Acest produs obișnuit are un randament ridicat și se mândrește cu un conținut ridicat de proteine ​​extraordinare în semințe. Proteinele reprezintă aproximativ 40% din greutatea totală a fiecărei semințe. De menționat că au fost crescute și soiuri în care procentul de proteine ​​din fasole ajunge la 50.

Soia încolțită

Germeni de soia neobișnuit de sănătoși conțin proteine ​​active și o mulțime de vitamine esențiale pentru oameni. Înainte de a mânca boabele de soia încolțite, se fierb în apă clocotită timp de cel puțin 1 minut. Acești muguri sunt utili pentru fiecare persoană în orice moment al anului.

Soia încolțită conține vitamine B, caroten și vitamina C. Cu ajutorul unui astfel de produs poți combate eficient deficitul de vitamine. Germeni conțin fibre esențiale și aminoacizi, precum și aproape toate microelementele cunoscute. Trebuie remarcat faptul că lecitina va proteja căile biliare de apariția pietrelor și a plăcilor de colesterol. Soia încolțită are un efect benefic asupra metabolismului, îmbunătățește memoria, concentrează atenția și normalizează funcția creierului în general. Pentru cancer, mugurii de soia sunt indispensabili.

Ulei de soia

Acest ulei unic de soia conține vitamina E, vitamina C, sodiu, calciu, potasiu, magneziu, lecitină, fosfor și acizi grași, care sunt necesari pentru întărirea sistemului imunitar, metabolismul adecvat și o viață sexuală plină.

Dacă consumați în mod regulat acest produs, colesterolul nu se va putea acumula în vasele de sânge, provocând consecințe ireversibile. Acidul linoleic, care face parte din ulei, previne dezvoltarea cancerului. Acest produs este absorbit de organism aproape 100%.

Contraindicații la utilizarea soiei

Copiilor mici nu trebuie să li se administreze produse din soia, deoarece izoflavonele pe care le conțin au un efect deprimant asupra sistemului neuroendocrin, provocând boli tiroidiene. Pentru adulții care suferă de boli endocrinologice sunt contraindicate și preparatele din soia. Conținutul ridicat de compuși speciali asemănătoare hormonilor face ca utilizarea acestei plante să fie extrem de nedorită pentru viitoarele mame.

Soia este un tip de leguminoase originare din Asia de Est, care este cultivată pe scară largă pentru consum în multe zone ale lumii și utilizată într-o mare varietate de scopuri. Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură clasifică soia ca o cultură de semințe oleaginoase. Boabele de soia degresate sunt o sursă importantă și ieftină de proteine ​​utilizate în hrana animalelor și o varietate de produse pentru consumul uman; Uleiul vegetal de soia este un alt produs al procesării soiei. Produsele din soia, cum ar fi proteinele vegetale texturate, se găsesc în mulți analogi din carne și lactate. Laptele de soia este produs din boabe de soia comestibile, iar din acesta din urmă se fac tofu și sparanghelul coreean. Produsele din soia fermentată includ sos de soia, pasta de soia fermentată, natto și tempeh, printre altele. Uleiul de soia este folosit în multe industrii. Principalii producători de soia sunt SUA (35%), Brazilia (27%), Argentina (19%), China (6%) și India (4%). Boabele de soia conțin cantități semnificative de acid fitic, acid alfa-linolenic și izoflavone.

Bazele

Nume

Boabele de soia sunt uneori numite „fasole mare” sau „fasole galbenă”. Soia necoaptă și mâncărurile făcute din ele se numesc „edamame” în Japonia, dar în engleză cuvântul „edamame” se referă doar la un anumit fel de mâncare. Numele genului căruia îi aparțin boabele de soia, „glicină”, este același cu numele simplu | |aminoacizi]].

Clasificare

Numele genului, glicina, a fost introdus pentru prima dată de Carl Linnaeus (1737) în prima sa ediție a Genera Plantarum. Cuvântul „glicină” provine din grecescul glykys (dulce) și probabil se referă la tuberculii comestibili dulci în formă de pară (apios grecești) obținuți prin răsucirea și răsucirea fasolei erbacee de yambean (Glycine apios, cunoscută acum ca Apios americana). Prima specie de soia cultivată, Plantarum, a fost dezvoltată de Linnaeus sub numele de Phaseolus max L. Planta a fost numită apoi Glycine max (L.) Merr., la sugestia lui Merrill în 1917. Genul Glycine Willd. împărțit în două subgenuri, glicină și soia. Subgenul de soia include soia cultivată și soia sălbatică. Ambele specii sunt anuale. Soia din genul Glycine este strămoșul sălbatic al Glycine max și crește sălbatic în China, Japonia, Coreea, Taiwan și Rusia. Subgenul Glycine este format din cel puțin 25 de specii sălbatice de plante perene: de exemplu, Glycine canescens F.J. Herm. și G. tomentella Hayata, ambele originare din Australia și Papua Noua Guinee. Soia perenă (Neonotonia wightii) este originară din Africa și este acum utilizată pe scară largă ca hrană pentru animalele de pășunat la tropice. Relația dintre boabele de soia moderne și speciile sălbatice nu mai poate fi urmărită cu nici un grad de certitudine. Soia are o varietate foarte mare de soiuri.

Descriere și caracteristici fizice

Diferite soiuri de soia au nevoi diferite de creștere și îngrijire. Înălțimea plantei variază de la mai puțin de 0,2 până la 2,0 m (0,66-6,56 ft). Păstăile, tulpinile și frunzele sunt acoperite cu peri fin maro sau gri. Frunzele sunt trilobate, cu 3-4 lobi pe frunză și foliole de 6-15 cm (2,4-5,9 inchi) lungime și 2-7 cm (0,79-2,76 inchi) lățime. Frunzele cad înainte ca semințele să se coacă. Florile inconspicue, autofertile se coc la axila frunzelor. Florile sunt albe, roz sau violet. Fructele sunt păstăi păroase care cresc în grupuri de 3 până la 5, fiecare păstaie lungă de 3-8 cm (1-3 inchi) și conținând de obicei 2 până la 5 (rar mai multe) semințe cu diametrul de 5-11 mm. Boabele de soia vin într-o varietate de dimensiuni și culori, inclusiv negru, maro, albastru, galben, verde și pestriț. Pielea unei fasole mature este dură, rezistentă la apă și protejează cotiledoanele și hipocotilul (embrionul) de deteriorare. Dacă pielea este crăpată, sămânța nu va germina. Cicatricea vizibilă pe învelișul semințelor se numește hil (negru, maro, galben închis, gri și galben) iar la un capăt al hilului există un micropil, sau o mică gaură în învelișul semințelor, care ajută la absorbția apei. pentru germinare. În special, semințele precum boabele de soia, care conțin niveluri foarte ridicate de proteine, se pot usca, dar pot supraviețui și renaște după absorbția apei. A. Carl Leopold, fiul lui Aldo Leopold, a început să studieze această proprietate a plantei la Institutul Boyce Thompson pentru Cercetare a Plantelor de la Universitatea Cornell la mijlocul anilor 1980. El a descoperit că boabele de soia și porumbul conțin carbohidrați solubili care protejează viabilitatea celulelor de semințe. La începutul anilor 1990, i s-au acordat brevete privind metodele de protecție a „membranelor biologice” și a proteinelor în stare uscată.

Capacitate de fixare a azotului

Multe leguminoase (lucernă, trifoi, lupin, mazăre, fasole, linte, soia, arahide etc.) conțin bacterii simbiotice numite rizobii în nodulii sistemelor lor radiculare. Aceste bacterii au capacitatea de a fixa azotul din azotul atmosferic, molecular (N2) la amoniac (NH3). Reactie chimica:

N2 + 8 H + + 8 e- → 2 NH3 + H2

Amoniacul este apoi transformat într-o altă formă, amoniu (NH4+), utilizată de unele plante în următoarea reacție:

NH3 + H + → + NH4

Această poziție înseamnă că nodurile rădăcinii sunt surse de azot pentru leguminoase, făcându-le o sursă vegetală relativ bogată de proteine.

Compoziția chimică a semințelor

Valoare energetică (pe 100 g de produs) 1866 kJ (446 kcal)
Carbohidrați 30,16 g
- zahăr 7,33 g
- Fibre alimentare 9,3 g
Grasimi 19,94 g
- Grăsimi saturate 2,884 g
- Grăsimi mononesaturate 4,404 g
- Grăsimi polinesaturate 11.255 g
Proteine ​​36,49 g
- Triptofan 0,591 g
- Treonina 1,766 g
- izoleucina 1,971 g
- Leucina 3,309 g
- Lizina 2,706 g
- Metionină 0,547 g
- Cistina 0,655 g
- Fenilalanina 2,122 g
- Tirozina 1,539 g
- Valină 2,029 g
- 3,153 g
- Histidină 1,097 g
- 1,915 g
- Acid aspartic 5,112 g
- Acid glutamic 7,874 g
- Glicina 1.880 g
- Proline 2,379 g
- Serina 2,357 g
Apă 8,54 g
Vitamina A echivalent. 1 mcg (0%)
Tiamina (B1) 0,874 mg (76%)
Riboflavină (B2) 0,87 mg (73%)
Niacină (B3) 1,623 mg (11%)
Acid pantotenic (B5) 0,793 mg (16%)
Vitamina B6 0,377 mg (29%)
Acid folic (vit. B9) 375 mcg (94%)
Colina 115,9 mg (24%)
Vitamina C 6,0 mg (7%)
Vitamina E 0,85 mg (6%)
Vitamina K 47 mcg (45%)
277 mg (28%)
Fier 15,7 mg (121%)
280 mg (79%)
Mangan 2,517 mg (120%)
Fosfor 704 mg (101%)
Potasiu 1797 mg (38%)
Sodiu 2 mg (0%)
Zinc 4,89 mg (51%)

Împreună, uleiul de soia și proteinele reprezintă aproximativ 60% din greutatea soiei uscate (40% proteine ​​și 20% ulei). Restul constă din 35% carbohidrați și aproximativ 5% cenușă. Soia cultivată constă dintr-un înveliș de semințe (8%), cotiledoni (90%) și un ax hipocotil sau embrionar (2%). Majoritatea proteinelor din soia sunt relativ stabile la căldură. Această stabilitate la căldură permite gătirea la temperaturi ridicate a alimentelor din soia (tofu, lapte de soia și proteine ​​vegetale texturate (făină de soia)). Principalii carbohidrați solubili din boabele de soia mature sunt zaharoza dizaharidă (interval 2,5-8,2%). Rafinoza trizaharidă (0,1-1,0%) constă dintr-o moleculă de zaharoză și o moleculă de galactoză. Tetrasaharida de stahioză (1,4 până la 4,1%) constă dintr-o moleculă de zaharoză și două molecule de galactoză. În timp ce oligozaharidele de rafinoză și stahioza protejează viabilitatea semințelor de soia de uscare, acestea nu sunt zaharuri digerabile și pot provoca flatulență și disconfort abdominal la oameni și alte animale monogastrice, comparabile cu trehaloza dizaharidă. Oligozaharidele nedigerate sunt descompuse în intestin de către microbi, producând gaze precum dioxid de carbon, hidrogen și metan. Deoarece carbohidrații solubili de soia se găsesc în zer și se descompun în timpul fermentației, concentratul de soia, izolatele de proteine ​​din soia, tofu, sosul de soia și boabele de soia încolțite nu produc gaze. Pe de altă parte, atunci când se consumă oligozaharide precum rafinoza și stahioza, pot fi observate unele efecte benefice, și anume creșterea activității bifidobacteriilor locale din colon împotriva bacteriilor putrefactive. Carbohidrații insolubili din boabele de soia constau din polizaharide complexe celuloză, hemiceluloză și pectină. Majoritatea carbohidraților din soia pot fi clasificați ca fibre alimentare. Uleiul de soia sau porțiunea lipidică a semințelor conține patru fitosteroli: stigmasterol, sitosterol, campesterol și brassicasterol, reprezentând aproximativ 2,5% din fracția lipidică. Acești fitosteroli pot fi transformați în hormoni steroizi. Saponinele, o clasă de surfactanți naturali (săpunuri), sunt steroli care se găsesc în mod natural într-o mare varietate de plante comestibile: legume, leguminoase și cereale - de la fasole și spanac până la roșii, cartofi și ovăz. Boabele de soia întregi conțin 0,17 până la 6,16% saponine, 0,35 până la 2,3% saponine se găsesc în făina degresată de soia și 0,06 până la 1,9% se găsesc în tofu. Leguminoasele precum soia și năutul sunt principala sursă de saponine în dieta umană. Sursele non-dietetice de saponine includ lucerna, floarea soarelui, ierburi și barbasco. Soia conține izoflavone precum genisteina și daidzeina, precum și gliciteină, o izoflavonă O-metilată care reprezintă 5-10% din totalul izoflavonelor din alimentele din soia. Gliciteina este un fitoestrogen cu activitate estrogenică slabă comparabilă cu alte izoflavone din soia.

Nutriție

Pentru a fi consumată, boabele de soia trebuie gătite folosind căldură „umedă” pentru a distruge inhibitorii de tripsină (inhibitori de serin protează). Soia crudă, inclusiv soia verde imatură, sunt toxice pentru toate animalele monogastrice. Soia, potrivit multor oameni de stiinta, este o sursa de proteine ​​complete. O proteină completă este o proteină care conține cantități semnificative din toți aminoacizii esențiali care trebuie să fie prezenți în dieta umană, deoarece corpul uman este incapabil să-i sintetizeze. Din acest motiv, soia este o sursă bună de proteine, printre multe altele, pentru vegetarieni și vegani sau pentru persoanele care doresc să reducă cantitatea de carne pe care o consumă. Potrivit FDA din SUA:

Produsele cu proteine ​​din soia pot fi înlocuitori buni pentru produsele de origine animală deoarece, spre deosebire de alte boabe, soia conține proteine ​​„complete”. Produsele cu proteine ​​​​de soia pot înlocui produsele cu proteine ​​​​animale, care conțin și proteine ​​complete, dar tind să aibă un conținut mai mare de grăsimi, în special grăsimi saturate.

„Standardul de aur” pentru măsurarea calității proteinelor din 1990 a fost Scala de digestie a proteinelor și a aminoacizilor și, după aceste criterii, proteina din soia este echivalentă din punct de vedere nutrițional cu carnea, ouăle și cazeina pentru creșterea și sănătatea umană. Izolatul de proteină din soia are o valoare biologică de 74, boabele de soia întregi 96, laptele de soia 91 și ouăle 97. Proteina din soia este în esență identică cu cea a altor semințe de leguminoase și leguminoase. În plus, terenul plantat cu boabe de soia poate produce de cel puțin două ori mai multe proteine ​​pe acru decât terenul plantat cu orice altă plantă sau cultură de cereale majoră, cu excepția cânepei, cu de cinci până la 10 ori mai multe proteine ​​pe acru decât terenul dedicat pășunatului animalelor pentru producția de lapte și de până la 15 ori mai multe proteine ​​pe acru decât terenul dedicat producției de carne.

Comparație cu alte alimente

Toate spermatofitele, cu excepția familiei cerealelor, conțin proteine ​​​​de depozitare a semințelor de globulină asemănătoare soiei 7S (vicilină) ​​și/sau 11S (legumină) (S reprezintă Svedberg, coeficienți de sedimentare). Ovăzul și orezul conțin, de asemenea, o mare parte din aceeași proteină ca și boabele de soia. Cacao, de exemplu, conține globulină 7S, care este responsabilă pentru gustul și aroma de cacao/ciocolată; în timp ce boabele (zațul de cafea) conțin globulină 11S, care este responsabilă pentru aroma și gustul cafelei. Proteinele vicilină și legumină aparțin superfamiliei cupinelor. Din punct de vedere funcțional, această „superfamilie” de proteine ​​este foarte diversă. Evoluția sa poate urma de la bacterii la eucariote, inclusiv animale și plante superioare. Albuminele 2S constituie un grup major de proteine ​​de stocare omoloage la multe specii dicotiledonate și, de asemenea, la unele specii monocotiledonate, dar nu și la ierburi. Boabele de soia conțin o proteină de stocare 2S mică, dar semnificativă. Albumina 2S este grupată în superfamilia prolaminelor, alte proteine ​​alergene incluse în această „superfamilie” sunt proteine ​​de transfer lipidic vegetal nespecifice, inhibitori de alfa amilază, inhibitori de tripsină; și proteine ​​de depozitare prolamine de cereale și ierburi. Alunele (untul de arahide), de exemplu, conțin 20% albumină 2S, dar doar 6% globulină 7S și 74% 11S. Conținutul ridicat de albumină 2S și conținutul scăzut de globulină 7S contribuie la calitatea relativ scăzută (niveluri scăzute de lizină) a proteinei de arahide în comparație cu proteina din soia. Conținutul de prolamine de depozitare din cereale este, de asemenea, sărac în lizină, cel mai important, critic și primul aminoacid limitator. Untul de arahide și pâinea de grâu nu se pot completa, deoarece ambele conțin niveluri scăzute de lizină.

Creştere

Poveste

Soia a fost cea mai importantă cultură din Asia de Est cu mult înainte de începerea înregistrărilor scrise. Acestea rămân o cultură majoră în Statele Unite, Brazilia, Argentina, India, China și Coreea. Înainte de producerea alimentelor fermentate precum sosul de soia, tempeh, natto și miso, soia era considerată o plantă sacră datorită efectelor sale benefice asupra rotației culturilor. Soia a fost introdusă pentru prima dată în Europa la începutul secolului al XVIII-lea și în 1765 în coloniile engleze din America de Nord, unde au fost cultivate pentru prima dată ca hrană pentru animale. Benjamin Franklin a scris o scrisoare în 1770 în care anunța transportul de boabe de soia acasă din Anglia. Soia nu a fost o cultură importantă în afara Asiei până în 1910. Soia a fost introdusă în America în 1765 de Samuel Bowen, un fost marinar al Companiei Indiilor de Est, care a vizitat China împreună cu James Flint, primul englez care a primit permisiunea oficială de la autoritățile chineze pentru a studia limba chineză. Bowen a cultivat boabe de soia lângă Savannah, Georgia, posibil folosind fonduri de la Flint, și chiar a produs sos de soia pentru vânzare în Anglia. În America, soia era considerată doar un produs industrial, iar carnea nu a fost folosită pentru hrană până în anii 1920. Soia a fost introdusă în Africa din China la sfârșitul secolului al XIX-lea și acum este cultivată pe scară largă pe tot continentul.

Asia

Strămoșul sălbatic al soiei este soia glicină (numită anterior G. ussuriensis), o plantă leguminoasă originară din centrul Chinei. Conform mitului chinezesc antic, în 2853 î.Hr., legendarul împărat Shennong al Chinei a declarat sacralitatea a cinci plante: soia, orezul, grâul, orzul și meiul. Multă vreme, soia a fost cultivată doar în China, dar treptat, în cursul secolului al XX-lea, soia s-a răspândit în alte țări ale lumii. Începutul culturii de soia este încă o chestiune de dezbatere științifică. Dovezile cercetărilor recente sugerează că plantarea formelor sălbatice de soia a început destul de devreme (înainte de 5000 î.Hr.) în mai multe locuri din China, Coreea și Japonia. Marea Enciclopedie Sovietică spune că soia a început să fie cultivată în China cu aproximativ 5.000 de ani în urmă. Cele mai vechi boabe de soia care au supraviețuit, care seamănă cu soiurile moderne ca mărime și formă, au fost găsite în siturile arheologice din Coreea, datând din jurul anului 1000 î.Hr. Probele de soia datate cu radiocarbon recuperate prin flotație în timpul săpăturilor timpurii Mumun de la situl Okbang din Coreea indică faptul că aproximativ 1000-900 î.Hr. î.Hr. soia a fost cultivată ca cultură alimentară. Soia din perioada Jomon din Japonia din 3000 î.Hr. există și semnificativ mai multe soiuri sălbatice. Cultura timpurie a soiei în China a fost localizată și nu intensivă, de exemplu, soia era necunoscută în sudul Chinei înainte de perioada Han și au fost folosite soiuri cu fasole sălbatică mică. Abia când au început să fie introduse noi soiuri de boabe de soia în China dinastiei Zhou din „nord-est” (citat de la un contemporan) în jurul anului 510 î.Hr., revoluția agricolă a dus la soia să devină în cele din urmă parte din dieta umană. Din aproximativ secolul I d.Hr. până în Epoca Descoperirilor (secolele al XV-lea și al XVI-lea), soia a fost introdusă într-un număr de țări precum India, Japonia, Indonezia, Filipine, Vietnam, Thailanda, Cambodgia, Malaezia, Birmania, Taiwan și Nepal. . Au devenit larg răspândite datorită creării rutelor comerciale maritime și terestre. Cea mai veche mențiune a boabelor de soia în Japonia se găsește în clasicele Kojiki (înregistrări ale evenimentelor antice), care au fost finalizate în 712 d.Hr. Mulți oameni susțin că soia în Asia a fost folosită istoric doar după fermentare, reducând astfel nivelurile ridicate de fitoestrogeni găsite în planta crudă. Cu toate acestea, termeni precum „lapte de soia” au fost folosiți încă din anul 82 î.Hr. și există dovezi ale consumului de tofu care datează din 220.

STATELE UNITE ALE AMERICII

Soia a fost introdusă în America în 1765 de Samuel Bowen, un fost marinar al Companiei Indiilor de Est, care a vizitat China împreună cu James Flint, primul englez care a primit permisiunea autorităților chineze de a învăța limba chineză. Bowen a cultivat boabe de soia lângă Savannah, Georgia, posibil folosind fonduri Flint, și chiar a produs sos de soia pentru a-l vinde în Anglia. Soia a fost foarte importantă în Statele Unite după Primul Război Mondial. În timpul Marii Depresiuni, în regiunile afectate de secetă din Statele Unite, boabele de soia au fost folosite pentru a reface solul datorită proprietăților lor de fixare a azotului. Fermele au crescut producția pentru a satisface cerințele guvernamentale, iar Henry Ford a devenit un mare lider în industria soiei. În 1932-1933, Ford Motor Company a cheltuit aproximativ 1.250.000 de dolari pentru cercetarea soiei. Până în 1935, boabele de soia erau folosite și în producția de automobile Ford. De exemplu, uleiul de soia a fost folosit pentru vopsirea mașinilor și, de asemenea, în producția de lichid amortizor. Datorită sprijinului Ford, s-a deschis legătura dintre agricultură și industrie. Henry Ford a promovat soia, ajutând la dezvoltarea utilizării acesteia în aplicații alimentare și industriale, arătând chiar și panouri de caroserie realizate din materiale plastice pe bază de soia. Interesul Ford pentru boabe de soia a dus la crearea a două bushels (cu o greutate de 120 de lire sterline) de boabe de soia utilizate în fiecare vehicul Ford, precum și produse precum primul lapte de soia comercial, înghețată și topping de legume fără lapte. Dezvoltarea de către Ford a așa-numitelor materiale plastice pe bază de soia sa bazat pe adăugarea de făină de soia și făină de lemn la materialele plastice fenol-formaldehidă. În 1941, un prototip de mașină a fost construit din astfel de materiale plastice, numite colocvial „mașină din soia”. În 1931, Ford ia angajat pe chimiștii Robert Boyer și Frank Calvert pentru a produce raion. Ei au reușit să facă o fibră textilă din fibre de proteine ​​​​de soia turnate, temperate într-o baie de formaldehidă, pe care au numit-o Azlon. Țesătura a fost folosită pentru a crea costume, pălării din pâslă și paltoane. Deși producția pilot de Azlon a ajuns la 5.000 de lire sterline pe zi în 1940, produsul nu a ajuns niciodată pe piața comercială; Nailonul DuPont a devenit câștigătorul în producția de raion.

America de Sud

Soia a fost introdusă pentru prima dată în America de Sud, în Argentina, în 1882.

Africa

Soia a fost introdusă pentru prima dată în Africa în Egipt în 1857.

Australia

Soia sălbatică a fost descoperită în nord-estul Australiei în 1770 de către exploratorii Bank și Solander. În 1804, primul produs din soia (Fine India Soy [sos]) a fost vândut la Sydney. Boabele de soia domesticite au fost introduse pentru prima dată în Australia în 1879, un cadou de la ministrul japonez de interne.

Canada

În 1831, primul produs din soia a fost importat în Canada („Câteva duzini de soia din India” [sos]). Soia a fost probabil cultivată pentru prima dată în Canada în 1855 și în 1895 la Colegiul Agricol din Ontario. Soia din Caraibe și Indiile de Vest a fost introdusă în Caraibe sub formă de sos de soia produs de Samuel Bowen în Savannah, Georgia în 1767. Recolta de soia aici este nesemnificativă, dar utilizarea sa pentru alimentația umană crește constant.

Asia Centrala

În Asia Centrală, soia a fost cultivată pentru prima dată de către Dungan în Transcaucazia în 1876. Această regiune nu a fost niciodată deosebit de importantă pentru producția de soia.

Mexic și America Centrală

Prima mențiune de încredere a boabelor de soia în această regiune datează din 1877 (Mexic).

Asia de Sud-Est

Asia de Sud și subcontinentul indian

În anii 1600, sosul de soia s-a răspândit din sudul Japoniei în regiune prin campania olandeză din India de Est. Soia a sosit probabil din sudul Chinei, deplasându-se spre sud, spre nordul Indiei.

Modificatie genetica

Soia este una dintre culturile „alimentare biotehnologice” modificate genetic (MG). Boabele de soia modificate genetic sunt folosite pentru a crea o mare varietate de produse. În 1995, compania Monsanto a introdus boabele de soia tolerante la glifosat, care au fost modificate genetic pentru a fi rezistente la erbicidele cu glifosat de la Monsanto. În 1997, aproximativ 8% din toate boabele de soia cultivate pentru vânzare în Statele Unite au fost modificate genetic. În 2010, această cifră era de 93%. Ca și în cazul altor culturi rezistente la glifosat, au fost ridicate preocupări cu privire la deteriorarea biodiversității. Un studiu din 2003 a constatat că gena RR a fost crescută în diferite soiuri de soia și a existat o scădere ușoară a diversității genetice, dar „diversitatea a fost limitată și între liniile de elită în unele companii”. Utilizarea pe scară largă a unor astfel de boabe de soia MG în America a cauzat probleme de export în unele regiuni. Pentru a exporta culturi modificate genetic în Uniunea Europeană, este necesară o certificare specială. În țările europene, există o rezistență semnificativă în rândul furnizorilor și consumatorilor cu privire la utilizarea produselor modificate genetic pentru uz de consum sau pentru animale. Un raport din 2006 al USDA a constatat că adoptarea de boabe de soia, porumb și bumbac MG a redus cantitatea de pesticide utilizate în general, dar a crescut ușor cantitatea de erbicide utilizate în mod special pentru boabe de soia. Utilizarea boabelor de soia MG a fost, de asemenea, asociată cu o cultivare mai mare a solului de conservare, ceea ce duce indirect la o conservare îmbunătățită a solului, precum și la creșterea veniturilor din surse non-agricole prin controlul mai ușor al culturilor. Deși beneficiul total estimat de pe urma adoptării soia modificată genetic în SUA a fost de 310 milioane de dolari, majoritatea acestor fonduri au mers către companii de semințe (40%), urmate de firmele de biotehnologie (28%) și fermierii (20%). În 2010, un grup de oameni de știință americani au anunțat că au reușit să secvențieze genomul de soia - prima dată când au identificat secvența genică a unei leguminoase.

Utilizare

Aproximativ 85% din recolta de soia din lume este procesată în făină de soia și ulei vegetal. Boabele de soia pot fi clasificate în tipuri "vegetale" (vegetale) și uleiuri. Tipurile pe bază de plante sunt mai ușor de gătit, au o aromă ușoară de nucă, textură mai bună, au dimensiuni mai mari, conțin mai multe proteine ​​și mai puțin ulei. Producătorii de tofu și lapte de soia preferă să crească soiuri mai bogate în proteine ​​din boabe de soia pe bază de plante, introduse inițial în Statele Unite la sfârșitul anilor 1930. Soiurile „de grădină” sunt în general nepotrivite pentru recoltarea mecanică, deoarece păstăile tind să se prăbușească odată ce ajung la maturitate. Dintre leguminoase, soia este, de asemenea, clasificată ca o cultură de semințe oleaginoase și este apreciată pentru conținutul ridicat de proteine ​​​​și ulei (aproximativ 20%) (38-45%). Soia este a doua cea mai valoroasă cultură agricolă de export din Statele Unite (după porumb). Cea mai mare parte a culturii de soia este cultivată pentru ulei. Făina de soia degresată, bogată în proteine, este folosită ca hrană pentru animale. Un procent mai mic de boabe de soia este folosit direct pentru consumul uman. Fasolea necoaptă poate fi fiertă întreg în păstăile verzi și servită cu sare în Japonia, acest fel de mâncare se numește edamame. În engleză, astfel de boabe de soia sunt cunoscute și sub denumirea de „edamame” sau „green vegetable soybeans”. În China, Japonia și Coreea, leguminoasele și produsele leguminoase sunt o parte importantă a dietei umane. Chinezii, care au inventat tofu, folosesc și mai multe soiuri de pastă de soia ca condiment. Produsele japoneze făcute din soia includ miso, natto, kinako și edamame. În plus, multe tipuri de alimente sunt preparate folosind tofu, cum ar fi atsuage, aburaage etc. În bucătăria coreeană, mugurii de soia, numiți kongnamul, sunt folosiți și la crearea unei varietăți de feluri de mâncare, precum și ca ingredient de bază în feluri de mâncare precum ca doenjang, cheonggukjang și ganjang. În Vietnam, boabele de soia sunt folosite pentru a crea pastă de soia - Tuong în nord. Cele mai populare produse sunt Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da ca garnitură pentru pho și goi cuon, tofu, sos de soia, lapte de soia și supă dulce de tofu. Fasolea poate fi procesată într-o varietate de moduri. Boabele de soia sunt produse în făină de soia, făină de soia, lapte de soia, tofu, proteină vegetală texturată (folosită la crearea unei game largi de produse vegetariene, unele concepute pentru a imita carnea), tempeh, lecitină de soia și ulei de soia. Boabele de soia sunt, de asemenea, ingredientul principal în producția de sos de soia. Archer Daniels Midland (ADM) este unul dintre cei mai mari procesatori de boabe de soia și produse din soia. ADM, împreună cu Dow Chemical Company, DuPont și Monsanto Company, sprijină asociațiile comerciale United Soybean Products Organization și North American Soybean Products Association. Aceste asociații comerciale au crescut dramatic producția de produse din soia în ultimii ani.

Ulei de soia

Semințele de soia conțin aproximativ 19% ulei. Pentru a extrage uleiul de soia din semințe, boabele de soia sunt crăpate, scufundate în apă, fulgi, dizolvate și extrase folosind hexan comercial. Uleiul este apoi rafinat prin amestecare cu diverse substanțe și uneori hidrogenat. Uleiurile de soia, atât lichide, cât și parțial hidrogenate, sunt exportate în străinătate și vândute ca „uleiuri vegetale” sau utilizate într-o mare varietate de alimente procesate. Făina de soia rămasă după producția de ulei este folosită în principal ca hrană pentru animale.

Făină de soia

Făina de soia este materialul rămas după extracția cu solvent a uleiului din fulgii de soia, care conține 50% proteine ​​din soia. Vasul este gătit cu abur umed și măcinat într-o moară cu ciocane. În Statele Unite, făina de soia a fost folosită la scară industrială pentru a hrăni animalele de fermă, cum ar fi păsările de curte și porcii, încă din anii 1930; și recent folosit și în acvacultură pentru a hrăni somnul. Nouăzeci și opt la sută din recolta de soia din SUA este folosită pentru hrănirea animalelor. Făina de soia este folosită și în hrana pentru câini.

Făină de soia

Făina de soia este soia măcinată suficient de fin pentru a trece printr-o sită de 100 de ochiuri. inch sau mai puțin. În timpul eliminării solventului, este important să se minimizeze denaturarea proteinelor pentru a menține un indice ridicat de dispersibilitate a proteinei. Făina de soia este folosită pentru producția de alimente și extrudarea proteinelor vegetale texturate. Făina de soia este materia primă pentru producerea concentratului de soia și a izolatului de proteine ​​din soia. Făina de soia este făcută prin prăjirea boabelor de soia, îndepărtarea stratului superior și măcinarea lor în făină. Făina de soia este făcută cu conținut variabil de grăsime. La producerea materiilor prime pentru făina de soia, etapa de prăjire este omisă.

Faina de soia degresata este obtinuta din fulgi prelucrati cu solvent si contine mai putin de 1% ulei. „Făina de soia naturală sau integrală este făcută din fasole decorticată neextrasă și conține între 18% și 20% ulei.” Făina de soia plină de grăsimi are o concentrație de proteine ​​mai mică decât făina cu conținut scăzut de grăsimi. Făina de soia cu conținut scăzut de grăsimi se face prin adăugarea unei cantități mici de ulei la făina de soia degresată. Conținutul de grăsime dintr-o astfel de făină variază de la 4,5% la 9%. Faina de soia bogata in grasimi poate fi produsa si prin adaugarea uleiului de soia la faina degresata la un nivel de 15%.

Pentru a produce făină de soia lecitinizată, se poate adăuga lecitină de soia (până la 15%). Acest lucru îi crește capacitatea de a se disipa și conferă făinii proprietăți de emulsionare. Făina de soia conține 50% proteine ​​și 5% fibre. Conține niveluri mai mari de proteine, tiamină, riboflavină, fosfor și fier în comparație cu făina de grâu. Făina de soia nu conține gluten. Pâine cu drojdie făcută din făină de soia, densă ca textură. Făina de soia este folosită pentru a îngroșa sosurile, pentru a preveni învechirea alimentelor și pentru a reduce absorbția uleiului în timpul prăjirii. Coacerea alimentelor cu făină de soia adaugă mâncărurilor mâncăruri, umiditate, culoare bogată și textura fină. Granulele de soia sunt asemănătoare cu făina de soia, cu excepția faptului că sunt făcute din bucăți mari de boabe de soia. Kinako este o făină de soia folosită în bucătăria japoneză.

Formula pentru bebeluși

Alimentele pentru bebeluși pe bază de soia sunt uneori folosite pentru a hrăni sugarii care nu sunt alăptați strict. Astfel de formule pot fi folosite pentru sugarii care sunt alergici la laptele de vacă pasteurizat sau pentru copiii care urmează o dietă vegetariană. Amestecuri sunt vândute sub formă de pulbere, gata de utilizare și lichid concentrat. Unii cred că încă nu se știe ce efect pot avea fitoestrogenii din soia asupra copiilor, așa că sunt necesare mai multe cercetări. Diverse studii au concluzionat că soia nu are efecte adverse asupra creșterii, dezvoltării sau reproducerii umane. Unul dintre aceste studii, publicat în revista Nutrition, sugerează că:

Nu există preocupări clinice cu privire la adecvarea nutrițională, dezvoltarea sexuală, dezvoltarea neurocomportamentală, dezvoltarea imunitară sau bolile tiroidiene cu formulele pe bază de soia pentru sugari. Astfel de amestecuri oferă o nutriție completă și susțin în mod adecvat creșterea și dezvoltarea normală a bebelușului. FDA a caracterizat astfel de formule ca fiind sigure pentru utilizare ca unică sursă de nutriție.

Alternativă pentru carne și produse lactate

Soia poate fi procesată la o textură și un aspect similar cu multe alte alimente. De exemplu, soia este ingredientul principal în mulți înlocuitori de lactate (cum ar fi laptele de soia, margarina, înghețata de soia, iaurtul de soia, brânza de soia și cheagul de fasole) și înlocuitorii de carne (cum ar fi burgerii vegetali). Acești înlocuitori pot fi achiziționați de la majoritatea supermarketurilor. Laptele de soia nu conține o cantitate semnificativă de digestibilitate. Mulți producători de lapte de soia vând și produse fortificate. Soia este folosită și la prepararea tempehului: fasolea (uneori amestecată cu cereale) este fermentată pentru a crea o prăjitură fermă. Produsele din soia sunt, de asemenea, folosite ca înlocuitori cu costuri reduse în producția de animale și păsări. Organizațiile de servicii alimentare, comercianții cu amănuntul și lanțurile instituționale (în primul rând lanțurile alimentare școlare și instituțiile corecționale) folosesc în mod regulat astfel de produse în meniurile lor. Utilizarea înlocuitorilor poate reduce gustul, dar conținutul de grăsimi și colesterol va fi redus. Complexele de vitamine și minerale pot fi utilizate pentru a produce produse din soia echivalente cu produse de origine animală; Calitatea proteinei din soia este aproximativ echivalentă cu cea a proteinei animale. Proteina vegetală texturată pe bază de soia, un înlocuitor al cărnii, a fost folosită de mai bine de 50 de ani pentru a reduce prețul cărnii de vită măcinate fără a compromite valoarea nutritivă a acesteia.

Alte produse

Boabele de soia cu coajă neagră sunt folosite la crearea fasolei negre fermentate chinezești, douchi (a nu se confunda cu fasolea neagră de țestoasă). De asemenea, boabele de soia sunt folosite în produse industriale, inclusiv uleiuri, săpunuri, cosmetice, rășini, materiale plastice, vopsele, creioane, solvenți și îmbrăcăminte. Uleiul de soia este sursa principală de biomotorină în Statele Unite, reprezentând 80% din producția de biomotorină. Boabele de soia au fost, de asemenea, folosite din 2001 ca elemente de fermentație în producția unei mărci de vodcă. În 1936, Ford Motor Company a dezvoltat o metodă în care boabele de soia și fibrele erau laminate împreună pentru a produce o substanță care apoi a fost folosită pentru a crea diverse piese auto, de la capace de distribuitor până la butoanele de bord. Ford a mai raportat că în 1935, peste cinci milioane de acri (20.000 km2) de pământ au fost folosiți pentru cultivarea de soia în Statele Unite.

Nutret

Soia este adesea folosită pentru hrănirea vitelor. Ierburile de primăvară sunt bogate în acizi grași omega-3, în timp ce boabele de soia sunt predominant omega-6.

Beneficiu pentru sănătate

Lunazin

Lunasinul este o peptidă găsită în soia și în unele cereale, care a făcut obiectul cercetărilor din 1996 ca tratament pentru cancer, colesterol ridicat și boli cardiovasculare și inflamații.

Cancer

Potrivit Societății Americane de Cancer, „studiile efectuate pe oameni nu au arătat niciun rău din consumul de produse din soia. Consumul moderat de produse din soia este considerat sigur atât pentru supraviețuitorii cancerului de sân, cât și pentru populația generală și poate chiar reduce riscul de a dezvolta cancer de sân.” Aceștia avertizează, însă, că trebuie evitat consumul de suplimente de soia.

Creier

Studii recente au arătat îmbunătățiri ale funcției cognitive prin utilizarea suplimentelor de soia la femeile aflate în postmenopauză, în special în memoria verbală și funcționarea lobului frontal.

Acid alfa-linolenic

Uleiul de soia este unul dintre uleiurile vegetale care conține cantități semnificative de acid alfa-linolenic, un acid gras omega-3 (18:03 n-3, ALNA). Alte uleiuri vegetale care conțin ALNA (sau ALA) includ uleiurile de canola, de nucă, de cânepă și de in. În uleiul de soia, raportul dintre acizi omega-3: omega-6 este de 1:7. Uleiul de soia conține cantități semnificativ mai mari de omega-3 în comparație cu alte uleiuri vegetale comestibile. Deși uleiul din semințe de in are un raport și mai mare de 3:01, nu este practic pentru gătit.

Fenoli naturali

Izoflavone

De asemenea, boabele de soia conțin izoflavonele genisteină și daidzeină, tipuri de fitoestrogeni despre care unii nutriționiști și medici consideră că sunt benefice în prevenirea cancerului. Cu toate acestea, alți experți consideră aceste substanțe ca fiind cancerigene și perturbatoare pentru sistemul endocrin. Conținutul de izoflavone din soia este de 3 mg/g greutate uscată. Izoflavonele sunt compuși polifenolici care se găsesc în principal în fasole și alte leguminoase, inclusiv alune și năut. Izoflavonele sunt strâns legate de flavonoidele antioxidante găsite în alte plante, legume și flori. Izoflavonele precum genisteina și daidzeina se găsesc doar în anumite familii de plante, deoarece majoritatea plantelor nu au enzima chalcon izomeraza, care transformă precursorul flavonei în izoflavonă. Spre deosebire de binecunoscutele beneficii ale izoflavonelor, genisteina acționează ca un oxidant (stimulează sinteza nitraților) și blochează formarea de noi vase de sânge (efect anti-angiogenic). Unele studii arată că genisteina acționează ca un inhibitor al substanțelor care reglează diviziunea și supraviețuirea celulară (factori de creștere). O analiză a cercetărilor disponibile de către Agenția SUA pentru Calitatea Cercetării în Sănătate (AHRQ) a găsit puține dovezi ale îmbunătățirilor semnificative ale sănătății fără efecte secundare, dar a remarcat, de asemenea, că nu există date de siguranță pe termen lung privind efectele estrogenice ale consumului de soia.

Gliceoline

Gliceolinele sunt molecule aparținând familiei pterocarpanilor. Se găsesc și în soia. S-a descoperit că au activitate antifungică împotriva Aspergillus sojae, o enzimă fungică folosită pentru a face sos de soia. Substanțele sunt fitoalexinele cu activitate antiestrogenică.

Colesterolul și bolile de inimă

Creșterea bruscă a vânzărilor de produse din soia vine pe măsură ce FDA a aprobat soia ca agent de scădere a colesterolului și a recunoscut, de asemenea, beneficiile cardiovasculare și asupra sănătății generale ale soiei. O revizuire a literaturii din 2001 arată că aceste afirmații sunt slab susținute de dovezile disponibile și observă că există dovezi alarmante ale efectelor soiei asupra funcției cognitive la persoanele în vârstă. Un studiu epidemiologic din 2008 pe 719 adulți indonezieni în vârstă a constatat că consumul de tofu a fost asociat cu o memorie mai proastă, dar consumul de tempeh (un produs din soia fermentată) a fost asociat cu o memorie îmbunătățită. În 1995, New England Journal of Medicine (Vol. 333, No. 5) a publicat o „meta-analiză a efectelor proteinei din soia asupra lipidelor serice”, finanțată parțial de DuPont Protein Technologies International (PTI), care produce și comercializează soia prin intermediul firmei Solae. O meta-analiză a constatat că consumul de proteine ​​din soia a fost asociat cu reduceri semnificative ale colesterolului seric, LDL (colesterolul „rău”) și trigliceridelor. Cu toate acestea, nu a existat o creștere semnificativă a nivelului de colesterol HDL (bun). Fitoestrogenii din soia (izoflavone: genisteina și daidzeina) adsorbiți în proteina din soia au fost propuși ca agenți pentru scăderea nivelului de colesterol seric. Pe baza acestei cercetări, PTI a depus o petiție FDA în 1998 pentru a susține că proteina din soia ar putea reduce nivelul de colesterol și riscul de boli de inimă. FDA a emis următoarea declarație: „25 de grame de proteină din soia pe zi, ca parte a unei diete sărace în grăsimi saturate și colesterol, pot reduce riscul de boli de inimă”. O porție (1 cană sau 240 ml) de lapte de soia, de exemplu, conține 6 sau 7 grame de proteină din soia. Solae și-a retrimis petiția inițială după ce petiția inițială a fost puternic criticată. Solae a depus, de asemenea, o petiție în care susține că soia poate ajuta la prevenirea cancerului. Petiția a fost retrasă din lipsă de probe și după primirea a peste 1.000 de scrisori de protest. O porție de 25 g/zi de proteină din soia a fost considerată aportul prag, deoarece majoritatea studiilor folosesc această cantitate de proteine, nu pentru că mai puțin este ineficient. De fapt, există dovezi că și cantitățile mai mici sunt eficiente. Asociația Americană a Inimii a analizat zece ani de cercetare cu privire la beneficiile proteinei din soia și a pus la îndoială afirmația FDA că soia este sănătoasă pentru inimă și nu recomandă suplimente de izoflavone. De asemenea, studiul a constatat că izoflavonele din soia nu reduc severitatea bufeurilor de menopauză la femei, iar eficacitatea și siguranța izoflavonelor în prevenirea cancerului de sân, uter sau prostată este discutabilă. Cu toate acestea, AAC concluzionează că „multe produse din soia pot fi benefice pentru sănătatea cardiovasculară și sănătatea generală datorită nivelurilor lor ridicate de grăsimi polinesaturate, fibre, vitamine și minerale și nivelurilor scăzute de grăsimi saturate”. Este important de menționat, totuși, că AAS nu a efectuat o analiză statistică formală a celor 22 de studii pe care și-au bazat estimările asupra efectelor proteinei din soia. Când a fost efectuată această analiză, Jenkins și colab. au descoperit că AAS a subestimat în mod semnificativ efectele de scădere a colesterolului ale proteinei din soia. În plus, când analiza s-a limitat la 11 studii care au furnizat dovezi care compară dietele din soia și ale grupului de control, s-a demonstrat că proteina din soia reduce LDL cu 5,2 la sută. Această estimare este în acord cu rezultatele altor meta-analize publicate recent. În plus, cercetările recente arată că proteina din soia reduce nivelul trigliceridelor după masă, ceea ce este din ce în ce mai văzut ca un factor important în reducerea riscului de boli cardiovasculare.

Acidul fitic

Boabele de soia conțin niveluri ridicate de acid fitic, care are multe efecte, acționând ca un antioxidant și agent de chelare. Efectele benefice ale acidului fitic includ reducerea riscului de cancer, diabet și reducerea inflamației. Cu toate acestea, acidul fitic reduce și cantitatea de minerale vitale datorită efectului său de chelare, mai ales atunci când consumăm alimente sărace în minerale.

Riscuri de sanatate

Alergie

Alergiile la soia sunt destul de frecvente. Soia este inclusă pe aceeași listă cu alte alimente comune care cauzează alergii, cum ar fi laptele, ouăle, alunele, nucile și crustaceele. Alergia la soia este mai frecventă în rândul copiilor mici, iar diagnosticul se bazează adesea pe simptomele raportate de părinți și pe rezultatele testelor cutanate sau ale analizelor de sânge pentru alergie. Mai multe studii au încercat să confirme alergia la soia prin consumul direct de soia în condiții controlate. Este foarte dificil să se facă o estimare fiabilă a prevalenței reale a alergiei la soia în populația generală. O alergie la soia poate duce la dezvoltarea de urticarie și angioedem, de obicei în câteva minute până la câteva ore după consumul de soia. În cazuri rare, se poate dezvolta anafilaxia. Cauza bolii este probabil să fie proteinele din soia, un factor cauzator al alergiilor care sunt mult mai puțin puternice în declanșarea simptomelor alergice decât proteinele din alune și crustacee. Testul arată că sistemul imunitar formează anticorpi IgE la proteinele din soia. Cu toate acestea, acesta este doar un factor dacă proteinele din soia intră în fluxul sanguin fără digestie în cantități suficiente pentru a atinge pragul pentru dezvoltarea simptomelor reale. De asemenea, soia poate provoca simptome de alergie prin intoleranță alimentară atunci când un mecanism alergenic nu poate fi dovedit. De exemplu, copiii foarte mici care suferă de vărsături și diaree atunci când sunt hrăniți cu formule pe bază de soia. Copiii mai mari pot dezvolta o tulburare mai severă cu vărsături, diaree (posibil sângeroasă), anemie, scădere în greutate și insuficiență de creștere. Cea mai frecventă cauză a acestei tulburări neobișnuite este sensibilitatea la laptele de vacă, dar și formulele de soia o pot provoca. Mecanismul exact al bolii rămâne neclar, iar boala poate fi de natură imunologică, deși nu acționează prin anticorpi de tip IgE, care joacă un rol principal în urticarie și anafilaxie. Cu toate acestea, boala se autolimitează și se rezolvă adesea odată cu vârsta.

Fitoestrogenii

Boabele de soia conțin izoflavone numite genisteină și daidzeină, care sunt una dintre sursele de fitoestrogeni din dieta umană. Deoarece majoritatea substanțelor estrogenice naturale sunt slab active, consumul normal de alimente care conțin acești fitoestrogeni nu este suficient pentru a produce un răspuns fiziologic la om. Lignanii vegetali conțin suficiente fibre (tărâțe de cereale și fasole) și sunt principalul precursor al lignanilor de mamifere, care au capacitatea de a se lega de situsurile de estrogen la om. Soia este o sursă semnificativă de secoisolaricirusinol, un precursor de lignan la mamifer, care conține 13-273 μg/100 g greutate uscată. Un alt fitoestrogen cu activitate estrogenică în alimentația umană este cumestanul, care se găsește în fasole, mazăre despicată, lucernă, trifoi și muguri de soia. Coumestrol, un derivat al izoflavonei cumarină, este singurul cumestran găsit în alimente. Soia și produsele procesate din soia sunt printre cele mai bogate surse de fitoestrogeni, care sunt prezenți în principal sub formă de izoflavone daidzeină și genisteina.

femei

O analiză a literaturii din 2001 sugerează că femeile cu cancer de sân actual sau trecut ar trebui să fie conștiente de riscurile asociate cu potențialul de creștere a tumorii atunci când consumă produse din soia, deoarece fitoestrogenii pot promova creșterea celulelor canceroase de sân la animale. Un comentariu din 2006 reafirmă legătura dintre consumul de soia și cancerul de sân. S-a afirmat că soia poate reduce riscul de cancer de sân, dar trebuie să fiți conștienți de faptul că la femeile cu risc crescut de a dezvolta cancer de sân, trebuie evaluat efectul izoflavonelor asupra țesutului mamar la nivel celular. Aportul ridicat de acizi grași polinesaturați omega-6, care se găsesc în majoritatea tipurilor de uleiuri vegetale, inclusiv uleiul de soia, poate crește probabilitatea de a dezvolta cancer de sân la femeile aflate în postmenopauză. O altă analiză arată o asociere inversă între aportul total de acizi grași polinesaturați și riscul de cancer de sân. Analiza literaturii de specialitate afirmă: „Studiul nostru arată că consumul de izoflavone din soia este asociat cu o reducere semnificativă a riscului de cancer de sân la populațiile asiatice, dar nu și la populațiile occidentale”. Într-un studiu recent (august 2011), consumul zilnic de tablete care conțin 200 mg izoflavone de soia timp de 2 ani nu a prevenit pierderea osoasă sau simptomele menopauzei.

Bărbați

Unele studii au arătat că, datorită conținutului său de fitoestrogeni, soia, atunci când este administrată pe cale orală, poate afecta nivelul de testosteron la bărbați. Cu toate acestea, o meta-analiză din 2010 a 15 studii controlate cu placebo a constatat că nici produsele din soia, nici suplimentele cu izoflavone nu au modificat biodisponibilitatea testosteronului sau a estrogenului la bărbați. S-a emis ipoteza că produsele din soia și enterolactona pot crește riscul de cancer de prostată, deși nu a fost observată o asociere semnificativă cu izoflavonele din soia. În plus, consumul de soia nu are niciun efect asupra nivelului sau calității spermei. O meta-analiză din 2009 a studiilor privind asocierea dintre consumul de soia și riscul de cancer de prostată la bărbați a constatat că „consumul de produse din soia este asociat cu un risc redus de cancer de prostată la bărbați”.

Sănătatea creierului

Deși există unele dovezi că estrogenul poate ajuta la protejarea și repararea creierului după leziuni la șobolani, există, de asemenea, dovezi că fitoestrogenii pot fi dăunători pentru recuperarea șobolanilor după leziuni cerebrale traumatice. Există, de asemenea, diverse date epidemiologice despre persoanele care consumă produse din soia: un studiu asupra bărbaților japonezi între 1965 și 1999. a arătat o corelație pozitivă între atrofia creierului și consumul de tofu. Un studiu efectuat pe bărbați și femei în vârstă indoneziene a constatat că un consum ridicat de tofu a fost asociat cu o memorie mai slabă, dar consumul de tempeh a fost asociat cu o memorie îmbunătățită.

Carcinogenitate

Deși se știe că făina de soia crudă provoacă cancer pancreatic la șobolani, făina gătită nu este cancerigenă. Încă nu se știe dacă soia poate contribui la dezvoltarea cancerului pancreatic la oameni, iar cantitatea de soia dată șobolanilor este disproporționat mai mare decât cea consumată de obicei de oameni. Cu toate acestea, isoflavona genisteina din soia a fost propusă ca agent chimiopreventiv împotriva cancerului pancreatic. Societatea Cancerului din New South Wales, Australia, a emis o declarație în care spune că cercetările științifice arată că, în general, consumul moderat de produse din soia nu prezintă un risc pentru femeile cu cancer de sân și că există dovezi echivoce că consumul de cantități mari de soia produsele pot avea un efect advers de protecție împotriva dezvoltării cancerului de sân și de prostată. Cu toate acestea, Societatea nu recomandă administrarea de suplimente alimentare cu soia, deoarece nu există dovezi ale eficacității sau siguranței acestora în prevenirea sau tratarea cancerului.

Gută

Soia și produsele din soia conțin cantități semnificative de purine (compuși organici). Pentru persoanele care suferă de gută, consumul de alimente care conțin cantități moderate sau mari de purine le poate înrăutăți starea. Institutul Național de Sănătate din SUA (NIH) recomandă persoanelor care suferă de gută să-și limiteze consumul de produse din soia (deși sugerează, de asemenea, că soia poate avea beneficii pentru sănătate, reducând riscul de boli de inimă). Cu toate acestea, alți cercetători nu au găsit nicio asociere între consumul de legume care conțin purine (inclusiv fasole) și dezvoltarea gutei.

Lapte de soia, ciocolată de soia, fripturi de soia, sos de soia, pastă de soia... Să vedem ce fel de fiară este această soia, cu ce se mănâncă și dacă merită să lași boabele de soia să umple dieta. Mama Natura a dat soia, dar a prezentat și mac de opiu și coca, pe fondul cărora încrederea noastră oarbă în darurile naturale s-a dovedit a fi destul de zguduită (ea este mamă, ar fi trebuit să înțeleagă: un copil nerezonabil va pune orice va găsi în gura ei).

Vom vorbi despre soia cultivată (dacă o puteți numi un ocupant cultural) - o plantă erbacee anuală din genul Glycine (Soia) din familia Leguminoase, cultivată pe scară largă pe terenuri agricole situate la latitudini de la ecuator până la 56-60 ° ( Australia, Asia, America de Nord și Africa de Sud, Centrală și de Sud, insule ale oceanelor Indian și Pacific).
Conţinut:

Ascensiunea, introducerea, căderea soiei

Această frumusețe se numește boabe de soia, care nu este în întregime exactă, dar este deja familiară. Boabele de soia sunt foarte populare. Motivele sunt randamentele exorbitante, o compoziție echilibrată de vitamine și minerale, proprietatea „cameleon” (transformată în bunuri de consum: totul este făcut din boabe de soia), conținut ridicat de proteine ​​necesare organismului uman.

Ultimele două motive, împreună cu ieftinitatea și cererea, au dus la ocuparea masivă a boabelor de soia în aproape tot ce este comestibil: este utilizată în special în carne și produse lactate. Dar fasolea este menită să fie mega vicleană: proteinele din soia - principalul avantaj - s-au dovedit a nu fi atât de inofensive pe cât ne-am dori (proteina diferă de proteine).

Tabelul arată valoarea nutritivă, conținutul de vitamine, minerale, nutrienți la 100 g de soia verde proaspătă.

** Zahăr - 7,3 g.

Compoziția cantitativă în sine spune puțin. La prima vedere pare magnific, dar nu totul este atât de simplu. Proteinele din soia, atât de apreciate de vegetarieni, sunt complicate.

Veverițe

Proteina este principala componentă biochimică a boabelor de soia (38–42% sau 30–50% după diverse surse) și principalul său avantaj (înlocuitor de carne, aproape singurul, conform PR). Structura proteinelor din soia este eterogenă. Ele sunt, de asemenea, diferite în funcție: unele componente sunt antinutritive. Doar 70% din proteinele din soia sunt β-conglicinine și glicinine, care sunt în mod normal digerabile de mamifere.

7-10% din proteinele din soia sunt ocupate de inhibitori care interacționează cu enzimele care descompun proteinele. Rezultatul blocării este o scădere a absorbției proteinelor prezente în dietă. Când sunt ingerați, doar o parte dintre inhibitori își pierd activitatea (30-40%). Restul inhibă enzimele pancreatice, obligându-le pe acestea din urmă să lucreze în regim de urgență, ceea ce duce în cele din urmă la hipertrofia acestuia.

Lipoxigenaza oxidează lipidele, generând în proces radicali hidroperoxid (radicali activi, liberi!, vezi Stresul oxidativ), la rândul lor, oxidând carotenoizi și alte componente mobile. În timpul depozitării pe termen lung, sub acțiunea lipoxigenazei, se formează aldehide și cetone, care transformă mirosul și gustul fasolei în ceva obscen.

Ureza, atunci când interacționează cu ureea conținută în hrana animalelor, formează amoniac și otrăvește în siguranță acele animale. În procesul de fabricare a făinii de soia folosită pentru furaje, materiile prime sunt supuse unui tratament termic (85–100°!) pentru a inactiva antinutrienții. O astfel de „fierbere” inactivează și componentele benefice.

Grasimi

La grăsimi, situația este mult mai bună: totul este clar aici - boabele de soia conțin până la 27% ulei; uleiul conține trigliceride și substanțe lipoide care oferă în mod clar beneficii. Fosfolipidele (până la 2,2% din compoziția fasolei) promovează regenerarea membranei, întăresc capilarele, măresc capacitatea ficatului de detoxifiere, acționează ca antioxidanți, reduc nevoia de insulină (extrem de importantă pentru diabetici) și protejează celulele nervoase și mușchii de degenerare. schimbări.

Avantajul uleiului de soia față de grăsimile animale este conținutul său scăzut (13–14% față de 41–66%) de grăsimi saturate. PUFA sunt biologic activi. Conțin acid linoleic esențial, care intră în corpul uman doar cu alimente (nesintetizate). PUFA sunt precursori ai unor substanțe asemănătoare hormonilor (corpul are nevoie de PUFA pentru a sintetiza substanțe), în special prostaglandine, care împiedică depunerea colesterolului și, ca urmare, formarea plăcilor aterosclerotice pe pereții vaselor de sânge.

Tocoferoli

Uleiul de soia are un conținut relativ ridicat de tocoferoli (mai mare decât porumbul, măslinele și floarea soarelui). Nu vă vom chinui cu fracții, β-, γ- și δ-tocoferoli; Să spunem doar că împreună (vitamina E) măresc proprietățile protectoare ale organismului, încetinesc procesul de îmbătrânire și îmbunătățesc potența.

Elemente de cenușă

Compoziția elementelor de cenușă de soia

Elementele de cenușă ale boabelor de soia sunt bogate în componente utile, dar nu se poate presupune că organismul va primi toate acestea: majoritatea elementelor de cenușă se află în coajă.

Dacă pâinea este făcută cu tărâțe, atunci boabele de soia sunt gătite/procesate fără aripioare. Același lucru este valabil și pentru compoziția de vitamine a cerealelor.

Compoziția de vitamine a cerealelor

Izoflavone

Soia conține izoflavone, care este promovată ca o mare raritate. Mai mult, soia conține izoflavone stabile la căldură care nu sunt distruse în timpul gătitului (nu există substanțe în uleiul de soia). Izoflavonele au făcut mult zgomot în ultimul secol, acest zgomot s-a transformat într-un fond stabil și încă există, uneori scăzând decibelii, alteori crescând (în funcție de rezultatele cercetărilor în curs).

Creșterea, introducerea, căderea soiei: izoflavonele nu pot fi executate

Izoflavonele afectează reputația soiei. Totul este ambiguu: se fac și se fac cercetări, izoflavonele sunt descompuse în atomi, prăjite și fierte, pulverizate și incinerate, hrănite nefericiților șoareci și iepuri de câmp. Motivul acestei atitudini părtinitoare este legătura cu oncologia, care îngrijorează lumea.

Izoflavonele sunt fitoestrogeni. Fitoestrogenii și estrogenii umani sunt similari ca structură, dar primii sunt mai puțin activi și acțiunea lor este discretă. Izoflavonele sunt anticancerigene. Au proprietăți metabolice și au un efect benefic asupra sistemului cardiovascular, dar principalul lucru (de asemenea controversat) este eficacitatea lor în lupta împotriva osteoporozei și a componentelor sindromului menopauzei la femei. Partea controversată este efectul acestor substanțe asupra dezvoltării tumorilor canceroase, inclusiv a sânului.

Triumful de soia

Cele mai bune minți de pe planetă continuă să spargă sulițele în dezbaterea despre pericolele și beneficiile soiei. Dezvăluiri și descoperiri senzaționale apar periodic. Și începutul a fost inofensiv: în anii 1970, moda a venit în Est, în același timp vegetarienii și-au ridicat steaguri și a început ascensiunea soiei. A fost descoperit un conținut ridicat de proteine ​​în ele care ar putea înlocui carnea pentru oameni (nu au fost discutate în mod deosebit proprietățile ambigue ale proteinelor - vom presupune că nu știau, deși este îndoielnic).

În anii 1990, s-a observat că femeile asiatice erau mai puțin grase și mai puțin susceptibile de a suferi de diabet – aparent datorită absorbției permanente a soiei. Din anumite motive, situația economică din regiunea asiatică nu a fost luată în considerare: dacă faci duș femeilor asiatice cu fast-food și dulciuri, rămâne de văzut ce va fi din ele. Triumful soiei a avut loc. Fasolea a devenit baza unei diete sănătoase conform formulei „1,5 pahare de lapte de soia pe zi și totul va fi bine”.

În 1995, Universitatea din Kentucky a șocat o lume deja uluită cu anunțul despre capacitatea incredibilă a soiei de a reduce nivelul colesterolului cu 13% atunci când consumă doar 50 de grame de fasole pe zi. Statele Unite s-au ridicat din genunchi (care căzuseră sub greutatea colesterolului) și, așa cum se întâmplă în Statele Unite, au început cu furie să introducă soia în alimentația întregii lumi, cu excepția regiunii asiatice, unde a fost consumată pentru mii de ani. Soia peste noapte a dobândit statutul de medicament - nici mai mult, nici mai puțin. Tofu și Miso și-au găsit drumul în meniurile restaurantelor și în frigiderele oamenilor.

Rusia dormea ​​ca de obicei. Am cultivat activ soia (au început imediat după război), dar nu le-au agățat pe afișe, nu au umplut rafturile cu ele, le-au îndesat în liniște în cârnați în loc de carne, ceea ce nu a avut niciun efect asupra statisticilor. a dezvoltării cancerului și nu a simplificat lupta împotriva sindromului de menopauză. Poate pentru că „isteria de menopauză” a fost echivalată cu o insultă, iar femeile ruse s-au controlat cu și fără soia. Cortina de fier care cădea a zdruncinat situația: la începutul anilor 2000, furtuna a ajuns în sfârșit la urs. Institutul de Cercetare în Nutriție a disecat boabele de soia, le-a studiat amănunțit și a aprobat tot ce putea fi stors din ele.

Lumea a cheltuit tone de bani și câteva decenii pentru a înțelege comportamentul izoflavonelor în corpul uman. Captura a fost lipsa de încredere în identitatea reacției corpului feminin la estrogeni și izoflavone. Problema este că estrogenii (sau mai degrabă, excesul lor) sunt cei care provoacă dezvoltarea cancerului de sân și a sistemului reproducător. Șoarecii maturi au rezolvat problema arătând că izoflavonele blochează activitatea estrogenilor (cu toate acestea, efectul izoflavonelor înșiși în aceeași direcție nu a fost luat în considerare). Soia va salva lumea de cancer! Au fluturat steaguri, au răsunat sloganuri, granturile au răsunat în conturile institutului de cercetare.

În ultimele două decenii, statutul de panaceu a fost acordat multor produse - cu excepția faptului că apa nu a fost atinsă, deși aceștia erau doar oameni de știință: mediocrități pseudoștiințifice și șarlatani evocați peste apă. Urcându-se pe piedestal, câștigătorul nu s-a așezat pe el nici măcar șase luni: un alt castravete/roșie medicinal a răsturnat vinetele/spanacul, motivând revoluția prin faptul că a fost o greșeală. Ochii mi-au pâlpâit, sensul a ceea ce se întâmpla a scăpat, iar hrișca a devenit mai dragă.

Această cupă nu a trecut. Tocmai când nu se așteptau, s-a întâmplat o cădere - prima lovitură a venit din capacitatea soiei de a scădea colesterolul (nici măcar nu spunem că este indicat să-l reglezi, mai degrabă decât să-l scădem pur și simplu). S-a dovedit că a fost semnificativ supraestimat - nu putem vorbi despre niciun 13%, iar cifra abia ajunge la 3%.

Asociația Americană a Inimii a fost prima care a încercat să răstoarne soia. Munca ei murdară a fost continuată de William Helferich (Universitatea din Illinois). Nu a presupus ce s-ar întâmpla dacă... nu ar studia izoflavonele în situații simulate, ci a injectat genisteina în șoareci care sufereau deja de cancer. Toată lumea s-a înrăutățit - tumorile au crescut. Același lucru s-a întâmplat și în placa Petri.

În ciuda dezmințirii mitului despre reducerea enormă a nivelului de colesterol, soia era încă venerată ca mană din cer. Se râdea de Helferich. Dar știința este o astfel de știință: rezultatele cercetărilor s-au revărsat unul după altul - izoflavonele supuse și pașnice și-au pierdut după un timp natura docilă și au început să se comporte ambiguu: amândoi au ajutat (au prevenit formarea unei tumori) și le-au otrăvit și mai rău. (Șoarecii lui Helferisch au avut toți ghinion).

Dezbaterea nu s-a potolit - în 2006, a început o „orgie” specifică: două publicații care se exclud reciproc au fost publicate în jurnalul Institutului Național al Cancerului din SUA. Era . Și astăzi, produsele etichetate „Fără soia” sunt vândute la prețuri incredibile doar din cauza absenței produsului omniprezent.

Poziția științei ruse este ridicolă: izoflavonele sunt grozave, sunt potrivite și pentru alimentele pentru bebeluși, dar suplimentele alimentare cu izoflavone sunt prescrise doar de un mamolog (!). O angajată a Clinicii Institutului de Cercetare în Nutriție, Yulia Chekhonina (candidată la științe medicale), a asigurat Vogue că 4 pahare de lapte de soia nu vor provoca rău, deoarece o treime (25 g) din proteinele consumate ar trebui să fie de origine vegetală.

Ei recomanda consumul de soia minim procesata care isi pastreaza beneficiile, iar noi am revenit la componentele antinutrienti care sunt inactivate doar prin tratament termic... un cerc vicios. Între timp, fasolea obișnuită, care se mănâncă exact așa (sunt delicioase), conține exact 21 g de proteine ​​vegetale la 100 g. Chiar și un vegetarian se poate descurca cu ușurință fără soia și să nu bea litri de lapte de soia. Iar fanii izoflavonelor se pot descurca fără soia. Fermierii și producătorii nu pot: este profitabil pentru ei să cultive soia MG, este profitabil pentru ei să adauge boabe de soia la cârnați, este profitabil pentru ei să facă paste din ea. Deși este profitabil, nu-ți pasă de componentele antinutriționale care desfigurează corpul uman - este mai bine să studiezi izoflavonele de soia și să ignori șoarecii morți ai lui Helferich.

Atenţie! Ies: Bean King

În afară de componentele antinutriționale și ambiguitatea izoflavonelor, soia nu este diferită de fasolea veche. Cine este fasolea veche? O plantă cultivată în Palestina la 1000 de ani î.Hr., o plantă sacră a Egiptului Antic - fasolea de grădină, cunoscută și sub numele de fasole comună, cunoscută și sub denumirea de fasole, cunoscută și sub denumirea de fasole rusească, cunoscută și sub denumirea de fasole. Fava banală, măzicul, care crește în grădinile europene, sunt pe drum.

O fasole obișnuită! Aici ai 35/100 g de proteine ​​(complet absorbite de organismul uman, si fara componente anti-nutrienti), 55/100 g de carbohidrati, un intreg depozit de vitamine, micro- si macroelemente, genisteina (izoflavona). În ceea ce privește grăsimile, nu există doar un aminoacid esențial într-o fasole, ci un complex.

Spre deosebire de soia, fasolea comună nu se numește medicament, ci este: semințele - au efect diuretic, astringent, antiinflamator; lambouri - utile pentru diabetici; flori - ameliorează mâncărimea și iritația; făină - tratează tusea, ajută la boli ale tractului gastro-intestinal, ficatului, rinichilor (contraindicații: gută, hepatită, constipație, flatulență).

Ne place fasolea comună: în Europa de Vest, Bobotează nu se sărbătorește fără ea. Fasolea se pune in aluat pentru placinta obligatorie. Norocosul care primește un bob în bucata sa devine regele fasolei. Această tradiție este surprinsă în pânza lui Jordaens, numită „Regele Fasolei” (o puteți admira în Ermitage).

Fasolea veche este o plantă de miere. Hrănește albinele, care arată o tendință constantă spre dispariție, din păcate (nu îmi place soia, poate?). Rămâne doar să le mulțumim vegetarienilor pentru ocupația cu soia - moda singură nu a putut face față unei astfel de sarcini globale. Cerere! doar cererea dictează oferta; Datorită cererii, fermierii au devenit atrași de soia modificată genetic. Interesant este că randamentul de soia modificată nu este mai mare, dar este mult mai ieftin și nu este nevoie să pliviți.

În ceea ce privește femeile asiatice, ele nu devorează ceea ce devorăm noi și nu se umflă cu porno, doar ca să prindă din nou extaz (a cincea oară pe sesiune). Nu uitați, estrogenii sunt cei responsabili de lubrifiere... iar organismul îi va produce atunci când este nevoie. Să nu uităm că estrogenii sunt hormoni feminini, iar izoflavonele sunt identice cu ei. Ne mai surprind ținutele din dantelă de la „bărbați”? Atenţie! Trăiască soia! Execuția_nu_poate_fi_iertată?...