Jak nazywa się najtańszy jamon z Hiszpanii? Jamon – narodowe danie hiszpańskie

Do przygotowania szynki wymagane są ściśle określone warunki, w których surowa szynka jest solona i suszona. Proces ten jest długi, jednak jego efektem jest jeden z najsmaczniejszych i najbardziej znanych przysmaków na świecie. Hiszpanie uważają jamon za swój narodowy skarb. W Hiszpanii istnieją specjalne lokale – jamonerie, będące skrzyżowaniem restauracji, butiku z winem i sklepu spożywczego, w których szynka wieprzowa stanowi podstawę menu i integralną część wnętrza.

Hiszpański jamon istnieje od ponad dwóch tysięcy lat. Danie to było popularne nawet wśród starożytnych Rzymian. Wzmianki o jamon znajdują się nawet w listach cesarza Dioklecjana, poety wojennego i historyka Marka Warro oraz innych ważnych osobistości tamtych czasów.

W starożytności przygotowanie szynki było spowodowane przyczynami naturalnymi, gdyż głównym zadaniem było wówczas przygotowanie mięsa do przyszłego wykorzystania. Jeśli chodzi o wysokie walory smakowe tego produktu, okazały się one jakoś same.

Uboju trzody chlewnej dokonywano jesienią; szynki wieprzowe były solone, ponieważ... Nie było wówczas innych konserwantów poza solą i szynki te wisiały całą zimę, nabierając z czasem swojego niesamowitego i niepowtarzalnego smaku. Starożytni przodkowie Hiszpanów, jadąc w drogę, zabierali jako pożywienie szynkę suszoną od świń rasy iberyjskiej, której mięso jest pożywne i można je długo przechowywać. Według niektórych doniesień jamon odegrał znaczącą rolę w powodzeniu wyprawy Krzysztofa Kolumba, ponieważ... podróż trwała bardzo długo, ale załoga otrzymała produkty wysokiej jakości, wśród których głównym miejscem był pyszny jamon, który nie wymagał specjalnych warunków przechowywania. I kto wie, czy Kolumb byłby w stanie dotrzeć do wybrzeży Ameryki, gdyby załoga głodowała.

Funkcje gotowania jamona

Przez ostatnie lata nie zaszły żadne zmiany w sposobie przygotowania szynki. Szynka pochodzi od najlepszych świń, solona, ​​a następnie suszona. Droga od świeżej szynki do szynki jest dość długa i może trwać wiele miesięcy. Przygotowanie niektórych rodzajów szynki zajmuje ponad trzy lata.

Wysokiej jakości jamon można porównać do elitarnych win – w obu przypadkach istotne jest pochodzenie. W Hiszpanii istnieje nawet specjalne pojęcie „Denominacion de Origen” – jest to swego rodzaju znak jakości, będący gwarancją, że jamon został wyprodukowany w konkretnej prowincji, według przyjętych lokalnych standardów.

Istnieją tylko dwa główne rodzaje jamon: Jamon serrano (Serrano jamon) i Jamon iberico (Iberico jamon), zwany także „pata negra”, co tłumaczy się jako „czarna noga”. Te dżemy mają sporo różnic - różne metody gotowania, czas gotowania i, co najważniejsze, różne rasy świń i sposoby ich karmienia. Zewnętrznie te dwa rodzaje jamonów różnią się kolorem kopyt: białym dla Serrano i czarnym dla Iberico.

Za najlepszą uważa się jamon Iberico Bellota – to właśnie jamon dostarczany jest na dwór króla Hiszpanii. Według standardów nazwą Iberico określa się jamon wyprodukowany ze świń, w którym zawartość czarnej krwi iberyjskiej wynosi co najmniej 75%. Te świnie pasą się na otwartych pastwiskach, ale głównym pożywieniem w ich diecie są żołędzie. Słowo Bellota w imieniu jamon oznacza „żołądź”. Czarne kopyto szynki Iberico Bellota jest swoistym znakiem autentyczności i dowodem na to, że „dostawcą” szynki na ten produkt była czarna świnia iberyjska.

Rodzaje jamona

Jamon Iberico Beyota DO „Iberico del Brillante”

Ten rodzaj jamonu wytwarzany jest wyłącznie z mięsa rasowych świń iberyjskich, żywionych żołędziami na pastwiskach Estremadury. Szynka dojrzewa w piwnicach przez 30 miesięcy, po czym zyskuje niepowtarzalne i niezrównane właściwości i smak. Jamon ten oznaczony jest specjalnym znakiem kwalifikacyjnym „Dehesa de Extremadura” (tłum. Pastwiska Estremadury), potwierdzającym pochodzenie surowców i stanowi gwarancję przestrzegania tradycji i norm w hodowli trzody chlewnej i produkcji szynki. W Hiszpanii zwyczajowo podaje się ten jamon z plasterkami dojrzałego i soczystego melona.

Dokładnie w ten sam sposób z tej samej wieprzowiny wytwarza się inny rodzaj szynki - Iberico Beyota „Coto Real”.

Jamon Ibérico Resevo „Coto Real”

Do produkcji tego rodzaju szynki wykorzystuje się mięso świń iberyjskich, tuczonych na tych samych pastwiskach Estremaduranu, jednak ich dieta, oprócz żołędzi, obejmuje również pewną ilość paszy. Proces suszenia szynki trwa półtora roku. Hiszpanie przygotowują z tego jamonu lekkie przekąski z dodatkiem pieprzu.

Jamon Serrano CS „Trivium”

Hiszpańska rodzinna firma produkująca jamon o nazwie Monty Nevado istnieje na rynku od 1898 roku. W trakcie swojego istnienia firma doskonale opanowała umiejętność przygotowania szynki i obecnie produkuje wysokiej jakości szynkę Serrano, wyróżniającą się pięknym i apetycznym wyglądem oraz zrównoważonym soleniem. Jamon Serrano oznacza „szynkę górską”. Firma Monty Nevado jest częścią Konsorcjum Jamon Serrano i gwarantuje najwyższą jakość każdej pojedynczej szynki.

Szynki wieprzowe, całkowicie zasolone, soli się przez kilka tygodni, następnie oczyszcza i suszy przez 20 miesięcy. W tym czasie tracą średnio 30% tłuszczu oraz nabierają niepowtarzalnego smaku i skoncentrowanego aromatu suszu mięsnego.

Jamon Serrano FJS „Bernedo”

Jamon ten wytwarzany jest z mięsa białych świń, a znak kwalifikacyjny Fundacion Jamon Serrano świadczy o jego jakości i technologii przygotowania.

Jamon „Mangalica”

Miejscowa węgierska rasa świń o nazwie Mangalitsa powstała w wyniku zmieszania kilku ras. Mangalitsa charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu ze względu na swoje cechy genetyczne. Jamon z mięsa Mangalitsa wyróżnia się najwyższą jakością i niepowtarzalnym smakiem. Ten rodzaj szynki uważany jest za ekskluzywny przysmak. Waga szynki z kością wynosi 7-8 kg, po usunięciu kości - od 5 do 7 kg.

Zasady krojenia szynki

Szynkę kroimy na specjalnym stojaku – jamonera za pomocą długiego, ostrego i cienkiego noża w cienkie plasterki (plastry). Plastry zamyka się (smaruje) roztopionym tłuszczem, aby zapobiec szybkiemu wysychaniu mięsa.

Jamon w kuchni hiszpańskiej

Jamon służy do przygotowania różnorodnych przystawek, jest dodawany do wszelkiego rodzaju sałatek, przygotowuje się z niego dania główne i zupy. Pieczony szynka i papryka oraz grillowana papryka stanowią niezrównany sos do dań mięsnych. To właśnie jamon nadaje temu sosowi wyjątkowy, bogaty smak. Istnieją nawet z jamonem. Na przykład w Hiszpanii dość popularne są lody kremowe o smaku chipsów z szynki i miodu kwiatowego.

Jeśli chodzi o Hiszpanię, wiele osób myśli o tradycjach kulinarnych tego kraju. I nie jest to zaskakujące, ponieważ Hiszpanie wiedzą dużo o pysznym jedzeniu. Wybitnym przedstawicielem tradycyjnej kuchni hiszpańskiej jest na przykład jamon, którego niewiele osób próbowało, korzystając z autentycznego przepisu. A jednak jamon – co to jest i czy można go ugotować w domu? Spróbujmy rozwiązać to bardzo interesujące pytanie.

Hiszpański jamon to prawdziwy przysmak, który jest dość drogi. Służy nie tylko jako danie, ale w swojej ojczyźnie stanowi również dekorację wnętrz w wielu placówkach gastronomicznych.

Do jego przygotowania wykorzystuje się tylne nogi wieprzowe. Najpierw są solone, następnie suszone i suszone. Ale wszystko to należy robić tylko pod pewnymi warunkami, ściśle przestrzegając temperatury i wilgotności powietrza.

Sama nazwa potrawy pochodzi od słowa jamon, co tłumaczy się jako „szynka”. Co ciekawe, na prawdziwego jamona hoduje się specjalną rasę świń.

Jak zrobić hiszpański dżem

Aby lepiej wyobrazić sobie, jaki to rodzaj mięsa, musisz dowiedzieć się, jak robi się jamon w jego ojczyźnie. Jest to dość długi proces, choć nie wymaga dużej liczby składników.

• Na początek hoduje się specjalny rodzaj świni, który jest odpowiedni dla jamona. Są tylko dwa z nich: jeden jest elitarny, a drugi bardziej „demokratyczny”.
• Tuszę po uboju należy poddać suszeniu. Odbywa się to przy użyciu dużej ilości soli, która jest całkowicie pokryta mięsem. Proces trwa w różnym czasie, co wylicza się na podstawie tego, że kilogram „mokrej” tuszy będzie wymagał jednego dnia odwodnienia.
• Po zakończeniu tego procesu tuszę myje się i czeka aż do naturalnego wyschnięcia.
• Powstałe mięso wysyła się do pomieszczenia o temperaturze pięciu stopni na długi czas - od 9 do 12 miesięcy. W tym okresie wysycha i nabiera określonego smaku i aromatu.
• Następnie mięso poddaje się badaniu jakościowemu, określa się jego klasę i okres dalszego dojrzewania.
• Jamon wiesza się i stopniowo podnosi temperaturę, aby dojrzał do pożądanego stanu.
• Ostatnim etapem jest badanie igłą wykonaną z kości krowiej. Wykonano w nim kilka otworów, które pozwalają zobaczyć i poczuć stopień gotowości.

Gotowanie w domu

Suszona wieprzowina, pokrojona w cienkie plasterki, wcześniej solona - to jamon. Jest uważany za hiszpański przysmak. Ale nie trzeba jechać do Hiszpanii, żeby spróbować tego słynnego dania. Oferujemy najlepsze domowe przepisy na jamon. Klasyczny szynka wieprzowa jamon Czas zaskoczyć...

Jeśli nadal zdecydujesz się ugotować jamon, ten przepis pomoże ci zrobić to tak poprawnie, jak to możliwe. Ale bądź przygotowany, że będziesz musiał spędzić dużo czasu na zdobyciu takiego przysmaku.

Wymagane produkty:

• szynka wieprzowa o wadze około 4 kilogramów;
• dobra sól morska - dwukrotnie większa od mięsa.

Proces gotowania:

1. Mięso dokładnie oczyść z nadmiaru tłuszczu, opłucz, osusz i całkowicie posyp solą, wkładając do głębokiego pojemnika. Wyjdź na dwa tygodnie.
2. Po tym czasie zmyć przylegającą sól, uformować szynkę i powiesić w wentylowanym pomieszczeniu, w którym można regulować temperaturę, stopniowo ją podnosząc. Jest to konieczne, aby odparować ciecz.
3. W celu ostatecznego wysuszenia jamon przenosi się do ciemnego pomieszczenia i pozostawia na około 12 miesięcy. Po czym można go spożyć.

Z czym jedzą?

Okazuje się, że jamon można jeść na różne sposoby i bardzo ważne jest, aby odpowiednio go podawać, aby zmaksymalizować jego smak.

• Dość często jamon kroi się w cienkie plasterki i podaje jako samodzielną przekąskę. Szczególnie dobrze prezentuje się w połączeniu z owocami i winem.
• To suszone mięso jest idealne do oliwek, truskawek, miękkiego sera, winogron, gruszek, fig, rukoli i szparagów.
• Chleb można pokroić w cienkie plasterki, natrzeć pomidorami, posmarować odrobiną oliwy, posolić i położyć na wierzchu plasterki szynki.
• Jedną z najpopularniejszych przystawek są kawałki mięsa, melona i ananasa ułożone razem na talerzu.
• Małe plasterki szynki dodaje się do sałatek, zup, a nawet omletów. Najlepszą opcją jest zimne gazpacho z szynką.

Błędy w gotowaniu i jak ich unikać

Aby uzyskać produkt naprawdę wysokiej jakości, należy przestrzegać technologii jego przygotowania, nie popełniając żadnych błędów. Przyjrzyjmy się najpopularniejszym problemom, które mogą pojawić się na drodze do zdobycia jamona.

• Nigdy nie odcinaj całej skóry z szynki. To właśnie chroni mięso przed silnym wysuszeniem. Usuń tylko część.
• Usuń nadmiar tłuszczu. Jeśli będzie go za dużo, szynka nie zostanie posolona, ​​ponieważ sól po prostu nie będzie w stanie przeniknąć aż do kości.
• Używaj tylko grubej soli morskiej. Dobrze odprowadza wilgoć. Nie bój się, jeśli na powierzchni pojawią się białe plamy, jest to normalne, tak działa sól.
• Należy chronić szynkę. Podczas gotowania nie powinno być żadnych nacięć ani nakłuć skóry, w przeciwnym razie może to doprowadzić do całkowitego uszkodzenia całego kawałka.
• Zaciemnione obszary traktuj wacikiem nasączonym alkoholem, ale nie odcinaj ich.

Marynowanie lepiej rozpocząć pod koniec zimy. Jeśli zaczniesz robić to w cieplejszym czasie, mięso szybko wyschnie, ciemni i sól nie będzie mogła wniknąć do środka. Rezultatem będzie produkt niezbyt wysokiej jakości.

• Pierwsza różnica dotyczy kraju pochodzenia. Jamon to hiszpańskie mięso, a prosciutto to włoskie mięso.
• Mięso różni się także znacznie smakiem, ponieważ świnie nie są hodowane w tych samych warunkach. W Hiszpanii zwierzęta karmione są żołędziami, a we Włoszech głównie kukurydzą lub owocami. Żywienie zwierząt gospodarskich bezpośrednio wpływa na barwę mięsa i jego smak. Tak więc hiszpański jamon będzie miał ciemniejszy odcień.
• Różni się także technologia produkcji. Jamon jest solony w pomieszczeniu i wychodzi suchy. Proces ten trwa bardzo długo, czasem nawet do 48 miesięcy, co od razu podnosi koszt finalnego produktu. Prosciutto solone jest w normalnych warunkach jedynie przy zachowaniu wilgoci i nie dłużej niż 14 miesięcy. Dzięki temu mięso jest delikatne i soczyste, a jego cena jest znacznie niższa.

Jamon to naprawdę bardzo smaczne mięso, ale jego wysoka cena sprawia, że ​​jest dla wielu niedostępny. Jeśli nie boisz się długiego czasu suszenia szynki, to koniecznie spróbuj samodzielnie przygotować taki przysmak, oszczędzając sporo pieniędzy.

Różnorodne przepisy na przygotowanie suszonego mięsa, w szczególności szynki wieprzowej, można znaleźć w kuchniach niemal wszystkich narodów świata (oczywiście z wyjątkiem tych, którzy w ogóle nie jedzą mięsa). Ale tylko nielicznym z uzyskanych w ten sposób produktów udało się zdobyć światową sławę. A jednym z nich jest jamon.

Prawdziwy jamon to nie tylko specjalna metoda solenia wieprzowiny, ale także specjalne rasy świń, a także specjalne metody ich tuczu, dla których warunki wykształciły się w unikalnym ekosystemie niektórych regionów Hiszpanii. Na górskich pastwiskach i w gajach dębów korkowych nie ma zbyt wiele trawy, za to występują za to żołędzie bogate w kwas oleinowy. Co więcej, żołędzie hiszpańskich dębów korkowych są znacznie słodsze niż rosyjskie. Aby świnie nie zepsuły korzeni tych szlachetnych drzew, ich pyski są przebite: dzięki temu „przebijaniu” kopanie ziemi staje się bardzo trudne.

Najlepszy jamon – Iberyjski (Iberyjski, znany jako - Pata Negra„czarna noga”) – wytwarzany z mięsa czarnych świń rasy iberyjskiej, tuczonych na specjalnych dietach: wyłącznie żołędziowych – beyota (Bellota) lub łączenie żołędzi z paszą - resebo (Recebo). Czarne świnie mają nawet czarne kopyta – stąd Pata Negra. To jest dokładnie produkt dostarczany na dwór króla Hiszpanii. Hiszpanie eksportują go niestety niechętnie. Wolą zjadać siebie.

Tańszy rodzaj produktu - serrano (Serrano)- z mięsa świń białych, żywionych głównie paszą.

Oprócz samego szynki (szynka, udo) jest też Jamona Delantero (Delantero), znany jako paleta (Paleta) to znaczy przednia noga. Ostrze obrobione podobnie jak jamon nazywa się lomo.

Podobnie jak w przypadku elitarnych win, w przypadku wysokiej jakości dżemu ważne jest „pochodzenie”: w tym przypadku mają one również „nazwę kontrolowaną na podstawie pochodzenia” – Denominacion de Origen. Jest to swego rodzaju znak jakości, który gwarantuje, że jamon jest produkowany w danym województwie, zgodnie z lokalnymi normami. Na etykiecie gotowego jamona należy wskazać O: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Na każdym jamonie znajduje się taka przywieszka z oznaczeniami. I tak jak etykieta wina wskazuje obszar, winnicę i rok zbioru, tak etykieta jamon zawiera informacje o prowincji, pastwisku, a także numer świni, wagę udźca przed soleniem, datę rozpoczęcia solenia procesu, czasu umieszczania go w komorach i czasu trwania starzenia.

Znaki doskonałości

Świnia, która ma stać się szynką wysokiej jakości, musi mieć co najmniej 75% czarnej krwi iberyjskiej. Karmią ją na specjalnej diecie, tak aby do czasu uboju osiągnęła ściśle określoną wagę. Świnia żyje na pastwisku przez cały „sezon żołędzi” - od 15 października do 15 lutego. I żyje bardzo swobodnie: na hektar może przypadać nie więcej niż piętnaście zwierząt. Świnie spełniające wszystkie określone wymagania są poddawane ubojowi przed 31 marca, a pozostałe świnie nigdy nie będą mogły stać się superjamonem.

Pokrojenie tuszy na szynki i inne części, które później zostaną wykorzystane na kiełbasę, wymaga umiejętności rzeźbiarza. Szynka powinna przyjąć „historyczny” kształt litery V. Z pewnością zostanie na nim kawałek wełny - to swoisty znak jakości, dowód autentyczności szynki od czarnej świni iberyjskiej. Kolejnym znakiem, jak już powiedzieliśmy, jest czarne kopyto.

Zanim świeża szynka stanie się jamonem, minie wiele miesięcy. Przede wszystkim musi być odpowiednio posolony. Aby to zrobić, w tradycyjny sposób warstwy mięsa posypuje się warstwami soli. Ile czasu to zajmie, zależy od wagi nogi: wcześniej każdy kilogram zajmował dwa dni, teraz zajmuje to jeden, więc nowoczesny jamon jest mniej słony (jest to chyba jedyne odstępstwo od starożytnych tradycji). Następnie sól jest zmywana, a po kilku dniach przyszły jamon przenosi się do pomieszczenia o temperaturze 3-6°C i dużej wilgotności - mięso staje się coraz mniej mokre i solone jest bardziej równomiernie. W kolejnej komorze szynki są już suszone – stopniowo zwiększa się tam temperatura i obniża się wilgotność.

Wreszcie rozpoczyna się najważniejszy okres - dojrzewanie. To właśnie w tym czasie jamon nabiera niepowtarzalnego smaku i aromatu. W specjalnych piwnicach dżemy, niczym dobre wina, czekają na zapleczu. Czas dojrzewania jamonu zależy nie tylko od jego wagi, ale także od diety: produkt „masowy” dojrzewa przez około sześć miesięcy, wysokiej jakości okazy „żołędzi” - przez rok lub półtora roku ( ale czasami dłużej niż trzy lata).

Co ciekawe, dwa dżemy z mięsa tej samej świni, choć może to zabrzmieć dziwnie, mogą mieć różną gęstość i smak – zależy to również od tego, na której stronie świnia zwykle leży. Po stronie, na której częściej leży, jest bardziej sucho.

„Na wyjściu” jamon wygląda tak okropnie, że aż szkoda go jeść. Sami Hiszpanie uwielbiają wieszać szynkę w swoich kuchniach. A w tradycyjnych hiszpańskich jamoneriach (jest to jednocześnie restauracja, winiarnia i sklep gastronomiczny) szynka wieprzowa stanowi podstawę menu i integralną część wnętrza.

Cortadory i jamonery

Szynka nie pozostaje długo ozdobą – nadal jest zjadana, bo po to została przygotowana. Jedzenie poprzedza krojenie. To cały rytuał - spektakularny i bardzo trudny. Nazywani są ci, którzy opanowują tę sztukę kortadorzy. Jamon kroi się na specjalnym drewnianym stojaku - jamonere. To wyjątkowy występ: demonstracja jakości jamona i umiejętności cortadory. Narzędzia Cortadory to specjalne noże z długim, cienkim ostrzem i krótkim, twardym.

Szynkę kładzie się kopytem do góry na jamonerę i „otwiera” nożem z krótkim ostrzem – wykonuje się nacięcie w stronę samej szynki, po czym usuwa się skórę i tłuszcz, aż do pojawienia się mięsa. Następnie szynkę kroimy długim nożem na cienkie, prawie przezroczyste plasterki, nie dłuższe niż 6-7 cm, z niewielkim paskiem tłuszczu na brzegach. Tam, gdzie nie da się już cienko pokroić szynki, znów przyda Ci się krótki nóż – pozostałe mięso i kość przydadzą się do dań na ciepło, bulionów i zup.

Przechowywanie szynki w domu (nawet jeśli już zacząłeś ją kroić) nie jest trudne: możesz zawiesić ją pod sufitem w kuchni i wytrzyma do półtora roku (łopatka - do roku) , nadając Twojemu domowi hiszpański smak.

Jamon w kuchni narodowej

W Hiszpanii jamon nie jest nawet przedmiotem kultu, ale czymś oczywistym. Największe wyprzedaże mają miejsce przed wszystkimi świętami świeckimi i religijnymi – od Bożego Narodzenia po Walentynki. A w okresach międzyświątecznych Hiszpanie z równą chęcią kupują paletę i lomo.

Klasyczne danie z jamonem - jamon z melonem(jamon z melonem): Gra kontrastowym połączeniem peklowanej wołowiny i słodkiego melona. Oliwki, warzywa i sery doskonale podkreślają smak szynki. Bardzo dobrze komponuje się z warzywami - bakłażanem, pomidorami, cukinią, kalafiorem, fasolką szparagową, a także zasmażanymi ziemniakami i makaronem. Napoje podawane z szynką to wytrawne czerwone wino i piwo (najlepiej oczywiście hiszpańskie).

Jamon to delikatne stworzenie: jego plastry dosłownie rozpływają się w ustach. Dlatego jeśli chcemy dodać go do gorącego dania, należy to zrobić w ostatniej chwili – tak, aby lekko roztopiony tłuszcz nadał potrawie niepowtarzalny słony smak.

W tym artykule opowiedziałem Wam o formie, w jakiej jamon istnieje i jest sprzedawany w Hiszpanii. Pozostaje porozmawiać o najważniejszej rzeczy - o jakości jamona, od czego to zależy, jak zrozumieć, jaka jakość jamona jest przed tobą i nie popełnić błędu w swoim wyborze. Znalazłem dobry artykuł na ten temat w języku hiszpańskim. Przetłumaczę krótko.

Hiszpański jamon. Co to jest i który wybrać?

Wiemy już, że jest jamon i jest paleta. Hiszpania słynie z jamonu, a nie palety (choć w zasadzie to to samo, jedyną różnicą jest to, czy jest to kończyna tylna, czy przednia). Istnieją 2 jego rodzaje: Jamón Ibérico i Jamon Serrano. Należy o tym bardzo dobrze pamiętać, bo to jest główna różnica pomiędzy jakością a ceną.

Jamona Iberico. Jest wytwarzany ze specjalnej hiszpańskiej rasy świń – hodowanych na Półwyspie Iberyjskim (tak nazywano Hiszpanię – Półwysep Iberyjski – wiele wieków temu). Ponadto, aby mieć prawo nazywać jamon „Iberico”, świnia musi być co najmniej w 50% rasy iberyjskiej (tzn. można krzyżować świnię iberyjską z inną obcą rasą). Uważa się, że mięso wieprzowe iberyjskie nie podnosi poziomu cholesterolu i zwalcza choroby serca.

Świnię iberyjską wyróżnia umaszczenie – jest czarna. Jest to rasa duża, o długich nogach, często z czarnymi kopytami, dlatego na szynce można zobaczyć napis „czarna noga” – pata negra.

Szynkę marki Iberico wyróżnia niska zawartość soli oraz wyjątkowy smak i aromat. Od razu powiem, że tylko smakosz zauważy wyjątkowy smak i aromat. Zwykłemu człowiekowi trudno jest odróżnić jamon iberyjski od innego po smaku i zapachu.
Ogólnie rzecz biorąc, jakość jamonu iberyjskiego zależy od czystości rasy (mieszanka lub 100% iberico), warunków, w jakich żyła świnia, tego, jak swobodnie żyła, po jakim obszarze się poruszała, diety zwierzęcia i od czasu suszenia mięsa – zwykle od 8 do 36 miesięcy. Kolor szynki jest ciemny, są warstwy tłuszczu, miękkie, błyszczące.

Jamon Iberico jest również podzielony na kilka podgatunków. Gradacja zależy od żywienia zwierzęcia:
Jamón Ibérico de Cebo: zwierzę karmiono paszą, zbożami, roślinami strączkowymi i hodowano w kojcach, na fermach w warunkach – jedz więcej, mniej się ruszaj, szybciej rosnij.

Jamón Iberico de Cebo de Campo: zwierzę dorastało na polu, na pastwisku. Jadł naturalną żywność w naturze.

Jamón Ibérico de Recebo (pisane również „Ibérico 50%): zwierzę również jadło pokarm naturalny, podobnie jak w poprzedniej kategorii, ale w okresie dojrzewania żołędzi również je otrzymywało. Żołędzie nie są wystarczającym pokarmem do przyrostu masy ciała, dlatego w okresie żołędzi zwierzęta otrzymują zboża i rośliny strączkowe. Pomaga to zwiększyć wagę świni do 160 kg.

Jamón Iberico puro de Bellota(piszą też „Iberico 100%)”: To najwyższej jakości jamon Iberico. Zwierzęta również dorastają na wolności, ale od listopada do marca żywią się wyłącznie żołędziami bez różnych dodatków w postaci zbóż i roślin strączkowych. Osiągnij wagę wymaganą do uboju w sposób naturalny.

Aby zagwarantować wysoką jakość produktu i zgodność z zasadami hodowli zwierząt, stworzono następujące oznaczenia wskazujące miejsce hodowli zwierzęcia:

Jamona Serrano. W przeciwieństwie do pierwszego typu, przy hodowli świń dla Jamona Serrano nie ma znaczenia, skąd pochodzi świnia, jakie jest główne pożywienie i warunki życia. Do tego rodzaju szynki używa się białych (lub różowych) świnek. Nazywa się je rasą białą lub rasą białą. Ich kopyta są jasnobrązowe.

Wychów takich świń kieruje się zasadą: jak najszybciej, tj. dużo jedzenia, mało ruchu. Ich dieta opiera się wyłącznie na paszach i zbożach, bez naturalnej żywności.
Wśród podgatunków jamon Serrano wyróżnia się 3, w zależności od okresu suszenia mięsa:

Jamón Serrano de bodega: suszenie przez 10 do 12 miesięcy.
Rezerwat Jamón Serrano: 12 – 15 miesięcy.
Serrano Gran Reserva: ponad 15 miesięcy.

Jamon Serrano należy dojrzewać w chłodnym i suchym miejscu.

Jak widać, na jakość szynki Serrano wpływają jedynie warunki i czas suszenia. Ani dieta, ani styl życia zwierzęcia, ani rasa nie mają znaczenia. Zwierzęta nie są hodowane w najlepszych warunkach, dlatego jakość mięsa jest gorsza niż w przypadku szynki iberyjskiej. Warunki hodowli wielu świń zostały opisane w bardzo znanym programie w Hiszpanii w 2017 roku. O programie pisałem w jednym z.

Program „Salvados” („zbawieni”), podobny do naszego „Człowieka i prawa”, wywołał falę oburzenia i bardzo poruszył opinię publiczną. Opisano w nim warunki, w jakich żyją zwierzęta przed ubojem w dużych i znanych „zakładach” hodowli trzody chlewnej. Po tym transferze kilka krajów europejskich odmówiło zakupu szynki z Hiszpanii.

Dlaczego napisałem do Ciebie o programie? Abyście zrozumieli i zdali sobie sprawę, że nie tylko w Rosji zwierzęta w gospodarstwach rolnych mogą być źle traktowane. Jest to praktykowane także w innych krajach. A wszystko dlatego, że ludzie żyją we wszystkich krajach, a ludzie to istoty kupieckie i większość niestety za pieniądze szaleje i nie przejmuje się tym, że ktoś się źle czuje. Biznes i możliwość zarabiania coraz więcej zamieniają ludzi w bezduszne machiny do robienia pieniędzy, dla których przestają istnieć normy moralności, moralności i miłosierdzia.

Wróćmy do jamona. Jak wybrać odpowiednią nogę szynki? Dla mnie wszystkie wyglądają podobnie. Zwykle wybierają nie tyle wygląd, co markę. Jamon Ibérico de Bellota, jak już zrozumiałeś z powyższej historii, to marka najbardziej znana i najdroższa. Najdroższa noga to ta z czarnym kopytem. Jamon Serrano jest tańszy.

Najpierw wybierz markę, która będzie Cię kosztować, a następnie spójrz na samą nogę. Zwykle patrzę na nogę pod kątem ilości widocznego tłuszczu, patrzę na rozmiar - ile zmieści się w walizce, jeśli zabieram ją do Federacji Rosyjskiej, proszę sprzedawcę o pomoc w wyborze bardziej suchego mięsa . Uwielbiam suche mięso. Oczywiście nie będzie zupełnie sucho, ale różnica jest zauważalna. Jeśli bierzesz paletę, jest to amortyzator, ponieważ... suszenie w krótszym czasie. Nigdy nie kupowałam drogiego udźca szynki, zawsze kupowałam paletę – mi pasowało.

Podsumujmy to:

1. Jakość szynki w „udzie” zależy od warunków bytowania świni, jej paszy i/lub warunków i czasu suszenia mięsa.
2. Im jaśniejsze jest mięso, tym mniej jest wysuszone, a co za tym idzie, powinno być tańsze.
3. Szynka ma kolor ciemnoczerwony lub bordowy i jest droższa.
4. Wygodniej jest przewozić szynkę w opakowaniu niż całą nogę. Jamon lepiej kupować w lokalnych supermarketach niż w miejscach turystycznych.

Na jamonie widać także napis wskazujący, jaka to była świnia – samica czy samiec. Wcześniej ten „punkt” był ważny, ponieważ Uważano, że mięso kobiet jest lepsze, gdyż samce kastrowano zbyt późno i mięso pachniało trochę moczem. Obecnie samice i samce są kastrowane bardzo wcześnie, a ich mięso jest równie smaczne. Jednak niektórzy producenci nadal mają napis wskazujący kobietę lub mężczyznę.

O tym, który jamon kupić na prezent, przeczytasz w innym artykule (który zostanie opublikowany) oraz.

Prawa autorskie do artykułu należą do szefa Agencji Nieruchomości „SPAIN INVEST” i autorki tekstu – Anny Lepshiny. Kopiowanie artykułu na inne strony bez zgody autora jest surowo zabronione.

Ostatnio coraz częściej z ust współczesnego człowieka na ulicy można usłyszeć słowo „jamon”. Co to jest i z czym się je spożywa? Jamon to narodowe danie hiszpańskie, wykwintny przysmak, który zyskał światową sławę, przede wszystkim dzięki jasnemu smakowi. Mało kto jednak wie, że w swojej ojczyźnie, Hiszpanii, ceniony jest nie tylko za to. Jamon to także produkt dietetyczny, a jego skład to zestaw składników niezbędnych do podtrzymania życia, dzięki czemu jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Nawet laureat Nagrody Nobla, słynny hiszpański lekarz Gregorio Marañon, nazwał jamon lekiem ze względu na jego wartości odżywcze i łatwostrawne właściwości.

Trochę historii

Historia tego dania sięga ponad dwóch tysięcy lat. Naturalnie jest obrośnięty legendami i tradycjami. Ten wykwintny przysmak trafiał na stół wielkich cesarzy i stanowił obowiązkową dietę rzymskich legionistów i żołnierzy hiszpańskich. Przepisy, które istniały w tamtych czasach, dotarły do ​​​​nas w całości nawet teraz. Jedząc szynkę, możesz słusznie uznać, że byłeś na cesarskim przyjęciu.

Niektórzy eksperci twierdzą, że jamon pojawił się w czasach, gdy zaczęto go powszechnie wykorzystywać do zimowych przygotowań i długotrwałego przechowywania żywności. Solone mięso było często jedynym ratunkiem dla wielu w czasach głodu.

Inni opowiadają legendę o tym, jak złapali w rzece tonącą świnię. Ten ekscentryk długo nie mógł wydostać się z wody. Rzeka powstała w złożach soli, a tarzająca się w jej wodach świnia została całkowicie nasycona solą. Podobno wtedy po raz pierwszy spróbowali solonego jedzenia.

Dopiero w XVIII wieku rozpoczął się masowy eksport suszonej wieprzowiny do różnych krajów. I spodobało mi się tak bardzo, że nadal jest bardzo popularne na całym świecie.

Opis i odmiany jamona

Zasadniczo jamon to suszona szynka wieprzowa. Ale takie przepisy istnieją w wielu krajach, dlaczego wersja hiszpańska stała się znana na całym świecie? Okazuje się, że nie chodzi tylko o odpowiednią technologię gotowania. Ważną rolę odgrywa rasa świń, z których jest wytwarzana oraz indywidualne warunki środowiskowe ich hodowli. Często na smak szynki wpływa żerowanie na żołędziach z hiszpańskich dębów korkowych. Na pastwiskach, na których są karmione, praktycznie nie ma trawy, za to jest tam mnóstwo żołędzi. Aby zapobiec uszkodzeniu korzeni drzew przez świnie, przekłuwa się ich pyski, co sprawia, że ​​kopanie jest prawie niemożliwe.

Tylna noga wieprzowa nazywana jest zwykle jamon, a przednia noga nazywana jest paleta lub delantero. Jednak poza Hiszpanią mocno przylgnęła do nich potoczna nazwa „jamón”. Suszona łopatka wieprzowa ma również swoją nazwę - lomo.

Istnieją dwa główne rodzaje jamona:

• Serrano – wykonane z białego mięsa wieprzowego;
• Iberico lub Pata Negra (czarna noga) - do jej przygotowania używa się czarnego mięsa wieprzowego.

Iberico uważana jest za najlepszą odmianę jamona. Świnie, z których jest przygotowywany, mają czarne kopyto, stąd ich nazwa. Z kolei jamon ten można również podzielić na dwie odmiany, które różnią się zasadami żywienia i dietą:

• bellota – do gotowania wykorzystuje się świnie karmione wyłącznie żołędziami;
• de cebo - świnie do przygotowania tej szynki karmione są zarówno żołędziami, jak i paszą.

Jamon produkowany jest niemal w całej Hiszpanii z wyjątkiem wybrzeża. Każda prowincja ma swoje standardy jakości, które gwarantują, że produkowany jest tu naturalny jamon i przestrzegane są wszelkie tradycje i zasady podczas jego przyrządzania. Każdy jamon, podobnie jak elitarne marki win hiszpańskich, posiada przywieszkę, tzw. znak jakości – Denominacion de Origen. Zawiera wszystkie główne cechy jamona:

• prowincje;
• pastwisko;
• numer świni;
• masa szynki przed soleniem;
• data rozpoczęcia solenia;
• termin przesłania do aparatu;
• czas ekspozycji.

Można wyróżnić kilka takich znaków jakości: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Proces gotowania

Proces przygotowania elitarnego, wysokiej jakości jamona rozpoczyna się od prawidłowego i wysokiej jakości tuczu świń. W tym celu stosuje się specjalną dietę, dzięki której przybierają na wadze. Świnie wypuszczane są na pastwisko w okresie dojrzewania żołędzi – mniej więcej od połowy października do połowy lutego. Zaleca się nie stłoczyć zwierząt – na hektar można wyhodować nie więcej niż piętnaście zwierząt. Aby uzyskać szynkę elitarną, świnie takie należy ubić przed końcem marca.

Krojenie tuszy wieprzowej to także rodzaj sztuki. Szynka musi mieć swój klasyczny kształt. Specjalnie pozostawiono na nim również kępkę wełny, jako dowód, że została wykonana z czarnej świni rasy iberyjskiej.

Pierwszym i najważniejszym etapem jego produkcji jest solenie. Aby to zrobić, posyp go dokładnie solą, aby usunąć nadmiar soli. Czas przeznaczony na ten proces zależy od wielu czynników: wagi szynki, klimatu i innych. Średnio potrzeba około jednego dnia na kilogram jamon. Następnie nadmiar soli jest zmywany, a mięso wysyłane jest do pomieszczeń o niskiej temperaturze i stabilnej wilgotności w celu suszenia.

Suszenie najlepiej rozpocząć zimą lub wczesną wiosną, gdyż charakteryzuje się ono powolnym i stopniowym wzrostem temperatury. Proces ten trwa od sześciu miesięcy do trzech lat, w zależności od warunków pogodowych, położenia geograficznego i wagi przysmaku.

Po wysuszeniu jamon przenoszony jest na niższe piętra w specjalnych piwnicach, gdzie przechodzi proces dojrzewania. Jest zawieszany i pozostawiany na okres niezbędny do dojrzewania. Określa się go dla każdej „nogi” osobno, w zależności od jej wagi i jakości. Dzięki specyficznemu mikroklimatowi panującemu w piwnicach jamon zyskuje swój niepowtarzalny smak i wykwintny aromat.

Aby określić gotowość mięsa, przekłuwa się je w trzech częściach cienką i długą igłą. O zakończeniu procesu suszenia decyduje zapach wydobywający się z szynki.

Jamonera i Cortadora

Szynkę najczęściej spożywa się pokrojoną w cienkie plasterki. Cięcie to cała sztuka, a zajmują się tym specjalnie przeszkoleni ludzie. W procesie tym wykorzystuje się stojak o wymaganej długości, zwany jamonera. Należy go kroić wyłącznie ręcznie, przy użyciu tego stojaka i specjalnego noża, ponieważ mechaniczne cięcie może zepsuć smak szynki.

Hamonery wykonane są głównie z drewna, mają około 50 cm długości i około 20 cm szerokości. Na wsporniku znajduje się śruba, która służy do zabezpieczenia „nogi”. Poluzowując ją, możesz odwrócić szynkę i pokroić ją z różnych stron.

Sztuka krojenia szynki to bardzo delikatna sztuka. I robią to ludzie, którzy zostali w tym przeszkoleni. Nazywa się je kortadorami. Cięcie odbywa się równolegle do nieruchomej „nogi”; lewa ręka cortadory jest zawsze wyższa niż prawa. W przypadku leworęcznych zasada ta jest odtwarzana dokładnie odwrotnie. Koniecznie należy upewnić się, że szynka jest dobrze przymocowana do stojaka: nie chwieje się ani nie zsuwa na boki. Krojenie odbywa się za pomocą długiego, ostrego noża z cienkim ostrzem. Kroją go w bardzo cienkie plasterki, a kość pozostała po pokrojeniu świetnie nadaje się do przygotowania rosołu lub różnych zup. Istnieją nawet specjalne lokale serwujące jamon – jamoneria.

Skład chemiczny i korzystne właściwości

W Hiszpanii jamon uważany jest za produkt dietetyczny. To tylko 160 kcal. zawiera około 16 gramów, - 31 gramów i tylko 1 gram.

Szynka zawiera w dużych ilościach, co pomaga poprawić pracę tarczycy i nerek. Bierze także czynny udział w regeneracji i odbudowie komórek, spowalniając starzenie się organizmu i przedłużając jego młodość. Regularne spożywanie tego przysmaku korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy i nerwowy, poprawia kondycję skóry i włosów.

Prawie 70 procent tłuszczu jamonowego składa się z tłuszczu, który jest całkowicie wchłaniany przez organizm, a także bierze udział we wszystkich jego procesach metabolicznych.

Kwas ten słynie z tego, że oczyszcza organizm i usuwa z niego szkodliwe substancje, dzięki czemu może pomóc w zapobieganiu różnym chorobom, takim jak miażdżyca i nadciśnienie.

Jak prawidłowo przechowywać i podawać produkt

O tym, że do krojenia szynki używa się specjalnych stojaków, pisaliśmy już powyżej. Ale co zrobić, jeśli na nodze pozostało dużo mięsa. Nie da się zjeść całej szynki na raz. Zwykle na koniec posiłku jamon zawija się w namoczony pergamin. Przechowywać w lodówce w temperaturze do 10 stopni. Zwyczajowo zakrywa się nacięcie, które zostało wcześniej usunięte. Okres trwałości pokrojonego produktu nie powinien przekraczać pięciu miesięcy.

Jamona nie podaje się na zimno. Szynkę przed podaniem podgrzewa się do temperatury pokojowej, dzięki czemu w pełni ujawnia swój niepowtarzalny smak i wykwintny aromat.

Wiele osób, kupując szynkę w sklepie, zwróciło uwagę na pleśń pokrywającą nogę. Pojawia się podczas procesu suszenia mięsa w piwnicy i to właśnie jest wyznacznikiem jakości i naturalności produktu. Ta pleśń jest szlachetnego pochodzenia i nie wyrządzi szkody ciału. Aby go usunąć, wystarczy przetrzeć szynkę serwetką nasączoną oliwą z oliwek.

Jamon w kuchni narodowej

Najbardziej tradycyjnym połączeniem w kuchni hiszpańskiej jest jamon z dodatkiem szynki. Słodki melon doskonale uzupełni słony przysmak i w pełni ujawni jego smak. To danie zaspokoi gusta nawet najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Do spożycia z szynką poleca się także oliwki, różne zioła i sery. Można go używać do warzyw, zwłaszcza zielonej fasoli. Czasami spożywa się go ze smażonymi ziemniakami, a także z włoskim makaronem.

Do tego przysmaku dobrze komponują się różne odmiany, szczególnie wytrawne odmiany czerwone, sherry i.

Szkody i przeciwwskazania

Tego dania nie należy spożywać w przypadku indywidualnej nietolerancji wieprzowiny lub osób mających skłonność do nadwagi. Należy zachować ostrożność stosując go w przypadku miażdżycy, nadciśnienia i chorób przewodu pokarmowego.

wnioski

Jamon to wykwintny hiszpański przysmak, który podbił serca smakoszy na całym świecie. Jest cenny nie tylko ze względu na luksusowy smak. Znakomity skład sprawia, że ​​jest to produkt bardzo przydatny pod warunkiem oczywiście spożywania go z umiarem. W Hiszpanii powszechnie uważana jest za produkt bardzo dietetyczny, zaleca się ją także do spożycia w różnych kategoriach wiekowych. Istnieją nawet diety oparte na spożywaniu szynki. Ponieważ dzięki wysokiej strawności i świetnemu wpływowi na procesy metaboliczne, naprawdę sprawdzi się w odchudzaniu. A hiszpański lekarz, laureat Nagrody Nobla Gregorio Marañon wspomniał w swoich pismach, że wysokiej jakości skład jamonu czyni go praktycznie lekiem. Oczywiście nie należy nadużywać tego produktu, zwłaszcza jeśli cierpisz na choroby układu trawiennego. Przeciwwskazaniem do spożywania tego przysmaku może być także nadciśnienie i miażdżyca. Jednak jest mało prawdopodobne, aby mały kawałek takiego przysmaku spowodował poważne szkody dla organizmu. Wszystko jest dobre z umiarem. A jeśli będziesz przestrzegać tej zasady, możesz bezpiecznie zjeść to pyszne danie bez ryzyka dla zdrowia.