스페인에서 가장 저렴한 하몽의 이름은 무엇입니까? 하몽(Jamon) - 스페인의 국민요리

하몽을 만들기 위해서는 생햄을 소금에 절이고 건조시키는 엄격한 조건이 필요합니다. 이 과정은 길지만 그 결과는 세계에서 가장 맛있고 유명한 진미 중 하나가 됩니다. 스페인 사람들은 하몽을 국보로 여깁니다. 스페인에는 돼지고기 햄이 메뉴의 기본이자 인테리어의 필수적인 부분인 레스토랑, 와인 부티크 및 식료품점 사이의 교차점인 jamonerias라는 특별한 시설이 있습니다.

스페인 하몽은 2000년이 넘는 역사를 갖고 있습니다. 이 요리는 고대 로마인들 사이에서도 인기가 있었습니다. 하몽에 대한 언급은 디오클레티아누스 황제, 전쟁 시인이자 역사가인 마르쿠스 바로(Marcus Varro) 및 당시의 다른 중요한 인물들의 편지에서도 발견됩니다.

고대에는 잼몬을 준비하는 것이 자연적인 이유 때문에 이루어졌습니다. 당시 주요 임무는 나중에 사용할 고기를 준비하는 것이었기 때문입니다. 이 제품의 높은 맛 품질은 어떻게 든 스스로 밝혀졌습니다.

돼지 도축은 가을에 행해졌고, 돼지고기 햄은 소금에 절인 이유는... 그 당시에는 소금 외에 다른 방부제가 없었고 이 햄들은 겨울 내내 매달아 두었고 시간이 지나면서 놀랍고 독특한 맛을 갖게 되었습니다. 스페인 사람들의 고대 조상들은 길을 떠날 때 고기가 영양가 있고 오랫동안 보관할 수 있는 이베리아 돼지 품종의 건조 경화 햄을 음식으로 가져갔습니다. 일부 보고에 따르면 하몬은 크리스토퍼 콜럼버스의 탐험 성공에 중요한 역할을 했습니다. 항해는 매우 오랜 시간 동안 지속되었지만 팀에는 고품질 제품이 제공되었으며 그중 주요 장소는 특별한 보관 조건이 필요하지 않은 맛있는 잼이었습니다. 그리고 선원들이 굶주렸다면 콜럼버스가 미국 해안에 도달할 수 있었을지 누가 ​​알겠습니까?

잼 요리의 특징

지난 몇 년 동안 하몽 준비에는 변화가 없었습니다. 햄은 가장 좋은 돼지에서 채취하여 소금에 절인 후 건조시킵니다. 신선한 햄에서 하몽까지의 과정은 상당히 길고 수개월 동안 지속될 수 있습니다. 그리고 어떤 종류의 하몽은 준비하는 데 3년 이상이 걸립니다.

고품질 하몽은 엘리트 와인과 비교할 수 있습니다. 두 가지 모두 원산지가 중요합니다. 스페인에는 "Denominacion de Origen"이라는 특별한 개념도 있습니다. 이는 일종의 품질 마크로, 승인된 현지 표준에 따라 특정 지역에서 잼이 만들어졌다는 것을 보증합니다.

하몽에는 두 가지 주요 유형만 있습니다. 하몬 세라노(세라노 하몬)와 하몬 이베리코(이베리코 하몬)는 "검은 다리"로 번역되는 "파타 네그라"라고도 합니다. 이 잼은 요리 방법, 요리 시간, 가장 중요한 것은 돼지의 품종과 먹이 방법 등 상당히 많은 차이점이 있습니다. 외부적으로 이 두 가지 유형의 하몽은 발굽 색상이 다릅니다. 세라노는 흰색, 이베리코는 검은색입니다.

Iberico Bellota jamon은 최고로 간주됩니다. 이것은 스페인 왕의 궁정에 공급되는 jamon입니다. 규격에 따르면 이베리코라는 이름은 이베리아 흑혈액의 함량이 75% 이상인 돼지로 만든 하몽에 붙여집니다. 이 돼지들은 열린 목초지에서 풀을 뜯지만, 그들의 식단의 주요 음식은 도토리입니다. 하몽의 벨로타(Bellota)는 '도토리'라는 뜻이다. Iberico Bellota jamon의 검은 발굽은 이 제품의 햄 "공급자"가 검은색 이베리아 돼지였다는 일종의 진품 표시이자 증거입니다.

하몽의 종류

하몽 이베리코 베요타 DO “이베리코 델 브릴란테”

이 유형의 잼은 Extremadura 목초지의 도토리를 먹인 순종 이베리아 돼지 고기로만 만들어집니다. 햄은 30개월 동안 지하 저장실에서 숙성된 후 독특하고 탁월한 특성과 맛을 갖게 됩니다. 이 하몽에는 원료의 원산지를 확인하는 특별한 자격 마크 "Dehesa de Extremadura"(trans. Pastures of Extremadura)가 표시되어 있으며 돼지 사육과 하몽 생산에 있어 전통과 규범을 준수함을 보장합니다. 스페인에서는 잘 익은 즙이 많은 멜론 조각과 함께 이 하몽을 제공하는 것이 일반적입니다.

똑같은 방식으로 같은 돼지고기로 또 다른 종류의 하몽이 생산됩니다. 이베리코 베요타 '코토 레알'.

하몽 이베리코 레세보 "코토 레알"

이러한 유형의 잼을 만들기 위해 동일한 Extremaduran 목초지에서 살찌고 살찌는 이베리아 돼지 고기를 사용하지만 그들의 식단에는 도토리 외에도 일정량의 마초도 포함됩니다. 햄을 건조하는 과정은 1년 반 정도 걸린다. 스페인 사람들은 이 잼에 후추를 더해 가벼운 스낵을 준비합니다.

하몽 세라노 CS "Trivium"

Monty Nevado라는 스페인 가족 소유의 하몽 회사는 1898년부터 이어져 왔습니다. 회사는 존재하는 동안 하몽 제조 기술을 완벽하게 습득했으며 현재는 아름답고 식욕을 돋우는 외관과 균형 잡힌 염장으로 구별되는 고품질 세라노 하몽을 생산하고 있습니다. 하몽 세라노(Jamon Serrano)는 '햄 산'이라는 뜻이다. Monty Nevado 회사는 Jamon Serrano 컨소시엄의 일부이며 각 개별 햄의 최고 품질을 보장합니다.

소금으로 완전히 덮은 돼지고기 햄을 몇 주 동안 소금에 절인 후 깨끗이 씻어 20개월 동안 건조시킵니다. 이 기간 동안 평균 30%의 지방이 손실되고, 건조육 특유의 맛과 농축된 향을 얻게 됩니다.

하몽 세라노 FJS “베르네도”

백돼지 고기로 만든 하몽으로, 펀다시온 하몽 세라노(Fundacion Jamon Serrano) 인증 마크는 품질과 제조 기술을 나타냅니다.

하몽 "만갈리카"

망갈릿사(Mangallitsa)라고 불리는 헝가리 토종 돼지 품종은 여러 품종을 혼합하여 개발되었습니다. 망갈릿사는 유전적 특성으로 인해 지방 함량이 높은 것이 특징입니다. MANGALTSA 고기의 Jamon은 최고의 품질과 독특한 맛으로 구별됩니다. 이 유형의 잼은 독점적인 진미로 간주됩니다. 뼈의 jamon 무게는 7-8kg이며 뼈에서 제거되면 5-7kg입니다.

잼 절단 규칙

햄은 길고 날카 롭고 얇은 칼을 사용하여 얇은 조각 (슬라이스)으로 특수 스탠드 인 jamonera에서 자릅니다. 고기가 빨리 건조되는 것을 방지하기 위해 슬라이스를 녹인 지방으로 밀봉(윤활)합니다.

스페인 요리의 하몽

Jamon은 다양한 전채를 준비하는 데 사용되며 모든 종류의 샐러드에 추가되며 메인 요리와 수프가 준비됩니다. 구운 하몽과 고추, 구운 고추는 고기 요리에 탁월한 소스를 만들어줍니다. 이 소스에 독특하고 풍부한 맛을 주는 것이 바로 하몽입니다. 그들은 심지어 jamon과 함께 존재합니다. 예를 들어, 스페인에서는 하몽과 꽃꿀로 만든 칩을 곁들인 크리미한 아이스크림이 인기가 많습니다.

스페인 하면 많은 사람들이 이 나라의 요리 전통에 대해 생각합니다. 스페인 사람들은 맛있는 음식에 대해 많이 알고 있기 때문에 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 예를 들어, 스페인 전통 요리의 대표적인 대표자는 하몽(jamon)인데, 정통 요리법을 사용해 본 적이 있는 사람은 많지 않습니다. 그런데 잼몬이 뭐죠? 집에서 요리할 수 있나요? 이 매우 흥미로운 질문을 알아 내려고 노력합시다.

스페인 잼은 꽤 비싼 진짜 진미입니다. 그것은 단지 요리로 사용되는 것이 아니라 고향에서는 많은 케이터링 시설의 실내 장식으로도 사용됩니다.

돼지고기 뒷다리를 사용하여 준비합니다. 먼저 소금에 절인 다음 건조하고 건조시킵니다. 그러나 이 모든 작업은 온도와 공기 습도를 엄격하게 관찰하면서 특정 조건에서만 수행되어야 합니다.

요리의 이름은 "햄"으로 번역되는 jamon이라는 단어에서 유래되었습니다. 흥미롭게도 실제 하몽을 위해 특별한 품종의 돼지가 사육됩니다.

스페인식 하몽 만드는 법

이것이 어떤 종류의 고기인지 더 명확하게 상상하려면 고국에서 잼이 어떻게 만들어지는지 알아야합니다. 많은 양의 재료가 필요하지 않지만 이것은 상당히 긴 과정입니다.

• 우선, 잼몬에 적합한 특별한 종류의 돼지가 사육됩니다. 그 중 단 두 가지만 있습니다. 하나는 엘리트이고 다른 하나는 더 "민주적"입니다.
• 시체를 도축한 후에는 탈수를 해야 합니다. 이것은 고기로 완전히 덮인 다량의 소금을 사용하여 수행됩니다. 이 과정은 다양한 시간 동안 지속되며, 이는 "젖은" 도체 1kg에 하루의 탈수가 필요하다는 점을 기준으로 계산됩니다.
• 이 과정이 끝나면 도체를 세척하고 자연 건조될 때까지 기다립니다.
• 결과 고기는 9 ~ 12 개월 동안 오랫동안 온도가 5 도인 방으로 보내집니다. 이 기간 동안 건조되어 특정 맛과 향을 얻습니다.
• 다음으로 고기의 품질을 테스트하고 등급과 추가 숙성 기간을 결정합니다.
• 자몽을 매달고 온도를 서서히 올려 원하는 상태로 익도록 합니다.
• 그리고 마지막 단계는 소뼈로 만든 바늘을 이용한 테스트입니다. 여러 개의 구멍이 만들어져 준비 정도를 보고 느낄 수 있습니다.

집에서 요리하기

말린 돼지고기를 얇게 썰어 미리 소금에 절인 것이 바로 잼입니다. 스페인의 진미로 간주됩니다. 하지만 이 유명한 요리를 맛보기 위해 꼭 스페인에 갈 필요는 없습니다. 우리는 집에서 최고의 하몽 레시피를 제공합니다. 클래식 돼지고기 햄 하몽 이제 놀랄 시간이군요...

여전히 잼을 요리하기로 결정했다면 이 조리법이 가능한 한 정확하게 잼을 만드는 데 도움이 될 것입니다. 그러나 그러한 진미를 얻으려면 많은 시간을 소비해야 할 것임을 준비하십시오.

필수 제품:

• 무게가 약 4kg인 돼지고기 햄;
• 좋은 바다 소금 - 고기 무게의 두 배.

요리 과정:

1. 과도한 지방을 제거하고 헹구고 말린 다음 소금을 완전히 뿌려 깊은 용기에 넣으십시오. 2주 동안 떠나세요.
2. 이 시간이 지나면 들러붙은 소금을 씻어내고 햄의 모양을 잡아 온도를 조절할 수 있는 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 서서히 높이세요. 이는 액체를 증발시키는 데 필요합니다.
3. 최종 건조를 위해 잼몬을 암실로 옮겨 약 12개월 동안 방치합니다. 그 후에는 소비될 수 있습니다.

그들은 무엇을 먹나요?

하몽은 다양한 방법으로 먹을 수 있으며 맛을 극대화하려면 올바르게 제공하는 것이 매우 중요합니다.

• 종종 잼몬은 얇은 조각으로 자르고 독립적인 간식으로 제공됩니다. 과일과 와인과 함께 특히 잘 드러납니다.
• 이 건조 고기는 올리브, 딸기, 부드러운 치즈, 포도, 배, 무화과, 루콜라, 아스파라거스와 잘 어울립니다.
• 빵을 얇게 썰어 토마토로 문지른 후 올리브 오일을 살짝 바르고 소금을 넣고 그 위에 하몽 조각을 올려주세요.
• 가장 인기 있는 전채 요리 중 하나는 고기 조각, 멜론, 파인애플을 접시에 함께 담은 것입니다.
• 작은 조각의 잼이 샐러드, 수프, 심지어 오믈렛에도 첨가됩니다. 가장 좋은 방법은 잼을 곁들인 차가운 가스파초입니다.

요리 실수와 이를 피하는 방법

진정한 고품질 제품을 얻으려면 실수 없이 제품 준비 기술을 따라야 합니다. jamon을 얻는 과정에서 발생할 수 있는 가장 일반적인 문제를 살펴보겠습니다.

• 햄의 껍질 전체를 자르지 마십시오. 고기가 심하게 건조되는 것을 방지하는 것이 바로 이것이다. 부분만 제거합니다.
• 과도한 지방을 제거하십시오. 너무 많으면 소금이 뼈까지 완전히 침투 할 수 없기 때문에 햄에 소금을 뿌리지 않습니다.
• 굵은 바다소금만 사용하세요. 수분을 잘 끌어내줍니다. 표면에 흰 반점이 나타나면 두려워하지 마십시오. 이는 정상이며 소금이 작용하는 방식입니다.
• 햄을 보호하도록 조심하세요. 요리하는 동안 피부에 상처나 구멍이 있어서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 전체 조각이 완전히 손상될 수 있습니다.
• 검게 변한 부분은 면봉으로 알코올을 묻혀서 처리하되 잘라내지는 마십시오.

겨울이 끝날 때 산세를 시작하는 것이 좋습니다. 따뜻한 시간에 이 작업을 시작하면 고기가 빨리 건조되고 어두워지며 소금이 내부로 침투할 수 없습니다. 결과는 품질이 그리 좋지 않은 제품이 될 것입니다.

• 첫 번째 차이점은 원산지에 있습니다. 하몽은 스페인산 고기이고, 프로슈토는 이탈리아산 고기입니다.
• 돼지는 같은 조건에서 사육되지 않기 때문에 고기의 맛도 크게 다릅니다. 스페인에서는 동물에게 도토리를 먹이고, 이탈리아에서는 주로 옥수수나 과일을 먹입니다. 가축의 영양은 고기의 색과 맛에 직접적인 영향을 미칩니다. 따라서 스페인 잼은 더 어두운 그늘이 될 것입니다.
• 생산 기술도 다릅니다. 하몽은 실내에서 소금에 절여 건조된 상태로 나옵니다. 이 과정은 매우 오랜 시간이 걸리며 때로는 최대 48개월까지 소요되며 이로 인해 최종 제품의 비용이 즉시 증가합니다. 프로슈토는 수분을 유지하고 14개월을 넘지 않는 정상적인 조건에서만 소금에 절입니다. 결과적으로 고기는 부드럽고 육즙이 풍부하며 가격도 훨씬 저렴합니다.

햄은 정말 맛있는 고기이지만 가격이 비싸서 많은 사람들이 접근하기 어렵습니다. 햄의 긴 건조 시간을 두려워하지 않는다면 그러한 진미를 직접 준비하여 돈을 크게 절약하십시오.

말린 고기, 특히 돼지고기 햄을 준비하는 다양한 요리법은 전 세계 거의 모든 사람들의 요리에서 찾을 수 있습니다(물론 고기를 전혀 먹지 않는 사람들은 제외). 그러나 이런 방식으로 얻은 제품 중 소수만이 전 세계적으로 명성을 얻었습니다. 그리고 그 중 하나가 하몽입니다.

진짜 하몽은 돼지고기를 소금에 절이는 특별한 방법일 뿐만 아니라 스페인 일부 지역의 독특한 생태계에서 발달한 조건인 특별한 품종의 돼지와 그들을 비육시키는 특별한 방법이기도 합니다. 산악 목초지와 코르크나무 숲에는 풀이 많지 않지만 올레산이 풍부한 도토리가 풍부합니다. 또한 스페인 코르크 참나무의 도토리는 러시아 도토리보다 훨씬 달콤합니다. 그리고 돼지가이 고귀한 나무의 뿌리를 망치지 않도록 주둥이가 뚫립니다. 이 "찌르기"덕분에 땅을 파는 것이 매우 어려워집니다.

최고의 하몽 - 이베리코 (이베리코, 일명 - 파타 네그라, "검은 다리") - 특별한 식단으로 살이 찌는 이베리아 품종의 흑돼지 고기로 만들어졌습니다. 독점적으로 도토리 - beyota (벨로타)또는 도토리와 마초를 결합 - resebo (레시보). 흑돼지는 검은 발굽을 갖고 있기도 하다. 파타 네그라. 바로 스페인 국왕의 궁정에 공급된 제품입니다. 불행히도 스페인 사람들은 마지 못해 수출합니다. 그들은 스스로 먹는 것을 선호합니다.

저렴한 유형의 제품 - 세라노 (세라노)- 주로 마초를 먹인 흰 돼지 고기에서.

하몽 자체(햄, 뒷다리) 외에도 하몽 델란테로 (델란테로), 일명 짚자리 (팔레타)즉, 앞다리. 하몽과 비슷하게 가공된 칼날을 하몽이라고 합니다. 로모.

엘리트 와인과 마찬가지로 품질 하몽에는 "원산지"가 중요합니다. 이 경우에는 "원산지 관리 지정"도 있습니다. 교단 드 오리겐. 이는 하몽이 특정 지역에서 현지 기준에 맞춰 생산되었음을 보증하는 일종의 품질 마크입니다. 완성된 하몽의 태그에는 O가 표시되어야 합니다. 하몽 데 우엘바, 하몽 데 테루엘, 하몽 데 트레벨레스, 세시나 데 레온, 데헤사 데 엑스트레마두라, 기후엘로…

모든 jamon에는 표시가 있는 태그가 있습니다. 그리고 와인 라벨이 지역과 포도밭, 생산 연도를 표시하는 것처럼 하몽 라벨에는 지역, 목초지, 돼지 수, 염장 전 다리 무게, 염장 시작 날짜 등의 정보가 포함되어 있습니다. 공정, 챔버에 넣는 시기, 숙성기간 등 입니다.

우수성 마크

고급 햄이 되려면 돼지의 75% 이상이 이베리아 흑색혈을 함유해야 합니다. 그들은 그녀에게 특별한 식단을 먹여 도살될 때쯤에는 엄격하게 정해진 체중을 얻게 됩니다. 돼지는 10월 15일부터 2월 15일까지 '도토리 시즌' 내내 목초지에 산다. 그리고 그는 매우 자유롭게 살고 있습니다. 헥타르당 15마리 이하의 동물이 허용됩니다. 규정된 요건을 모두 충족한 돼지는 3월 31일 이전에 도축되며, 나머지 돼지는 절대 슈퍼하몽이 될 수 없습니다.

시체를 햄이나 나중에 소시지로 사용할 다른 부분으로 자르려면 조각가의 기술이 필요합니다. 햄은 "역사적인" V자 모양을 취해야 합니다. 양털 조각은 확실히 그 위에 남을 것입니다. 이것은 일종의 품질 표시이며 검은 이베리아 돼지의 잼몬이 진품이라는 증거입니다. 우리가 이미 말했듯이 또 다른 표시는 검은 발굽입니다.

신선한 햄이 하몽이 되기까지는 수개월이 걸립니다. 우선, 소금에 절이는 것이 적절해야 합니다. 이를 위해 구식 방식으로 고기 층에 소금 층을 뿌립니다. 걸리는 시간은 다리의 무게에 따라 다릅니다. 이전에는 1kg당 이틀이 걸렸지만 이제는 1일이 걸리므로 현대 하몽은 덜 짠맛이 있습니다(이것은 아마도 고대 전통에서 벗어난 유일한 편차일 것입니다). 그런 다음 소금을 씻어 내고 며칠 후에 장래의 잼을 온도가 3-6 ° C이고 습도가 높은 방으로 옮겨집니다. 고기는 점점 덜 젖고 소금에 절이는 것이 더 고르게됩니다. 다음 챔버에서는 햄이 이미 건조되었습니다. 온도가 점차 증가하고 습도가 낮아집니다.

마지막으로 가장 중요한 기간인 숙성이 시작됩니다. 이때 하몽은 독특한 맛과 향을 얻습니다. 특별한 저장고에서는 좋은 와인처럼 하몽이 대기하고 있습니다. 잼이 숙성되는 기간은 무게뿐만 아니라 식단에 따라 달라집니다. "대량"제품은 약 6개월, 고품질 "도토리"표본은 1년 또는 1년 반 동안 숙성됩니다. 그러나 때로는 3년이 넘는 경우도 있습니다).

이상하게 들릴지 모르지만 같은 돼지의 고기에서 나온 두 개의 잼이 밀도와 맛이 다를 수 있다는 것이 흥미 롭습니다. 이는 또한 돼지가 일반적으로 어느쪽에 누워 있는지에 따라 다릅니다. 그녀가 더 자주 누워있는 쪽은 더 건조합니다.

'출구에서' 잼몬은 먹기 아까울 정도로 형편없어 보인다. 스페인 사람들은 부엌에 햄을 걸어두는 것을 좋아합니다. 그리고 전통적인 스페인 하모네리아(동시에 레스토랑, 와인홀, 미식가 상점)에서 돼지고기 햄은 메뉴의 기본이자 인테리어의 필수적인 부분입니다.

코르타도레스와 하모네라스

햄은 오랫동안 장식으로 남아 있지 않습니다. 햄은 그것이 준비된 것이기 때문에 여전히 먹습니다. 먹는 것보다 먼저 자르는 것이 중요합니다. 이것은 전체 의식입니다. 훌륭하고 매우 어렵습니다. 이 기술을 익히는 사람을 일컬어 코르타도레스. 하몽은 특별한 나무 스탠드에 커팅되어 있어요 - 자모네레. 이것은 하몽의 품질과 코르타도라의 기술을 보여주는 독특한 공연입니다. Cortadora의 도구는 길고 얇은 칼날과 짧고 단단한 칼날이 있는 특수 칼입니다.

햄은 발굽이 위로 향하도록 하모네라에 놓고 칼날이 짧은 칼로 "열었습니다". 햄 자체를 향해 절개를 하고 고기가 나타날 때까지 피부와 지방을 제거합니다. 그런 다음 잼몬은 긴 칼을 사용하여 6-7cm 이하의 얇고 거의 투명한 조각으로 자르고 가장자리를 따라 작은 지방 조각이 있습니다. 햄을 더 이상 얇게자를 수없는 경우 다시 짧은 칼이 필요합니다. 남은 고기와 뼈는 뜨거운 요리, 국물 및 수프에 유용합니다.

햄을 집에 보관하는 것은 (이미 자르기 시작했더라도) 어렵지 않습니다. 부엌 천장에 걸 수 있으며 최대 1년 반 동안 지속됩니다(어깨 - 최대 1년). , 귀하의 집에 스페인 풍미를 선사합니다.

국가 요리의 하몽

스페인에서는 하몽이 숭배의 대상도 아니지만 당연한 것으로 여겨집니다. 가장 큰 판매는 크리스마스부터 발렌타인 데이까지 모든 세속적, 종교적 휴일 이전에 발생합니다. 그리고 휴일 사이에 스페인 사람들은 똑같이 열성적으로 팔레타와 로모를 구입합니다.

클래식 하몽 요리 - 멜론이 들어간 하몽(하몽 콘 멜론): 콘비프와 달콤한 멜론의 상반된 조합의 플레이. 올리브, 채소, 치즈가 하몽의 맛을 완벽하게 강조합니다. 가지, 토마토, 호박, 콜리 플라워, 녹두, 튀긴 감자 및 파스타와 같은 야채와 매우 좋습니다. 햄과 함께 제공되는 음료에는 드라이 레드 와인과 맥주(물론 스페인산이 바람직함)가 포함됩니다.

Jamon은 섬세한 생물입니다. 조각이 말 그대로 입에서 녹습니다. 따라서 뜨거운 접시에 추가하려면 마지막 순간에 이것을 수행해야 약간 녹은 지방이 접시에 독특한 짠 맛을 부여합니다.

이 기사에서는 스페인에서 하몽이 존재하고 판매되는 형태에 대해 설명했습니다. 잼몬의 품질, 그것이 무엇에 의존하는지, 잼몬의 품질이 당신 앞에 있는지 이해하고 선택에 실수하지 않는 방법에 대해 가장 중요한 것에 대해 이야기하는 것이 남아 있습니다. 나는 이 주제에 관해 스페인어로 된 좋은 것을 찾았습니다. 간략하게 번역하겠습니다.

스페인 하몽. 그것은 무엇이며 어느 것을 선택해야합니까?

그래서 우리는 이미 하몽(jamon)이 ​​있고 팔레타(paleta)가 있다는 것을 알고 있습니다. 스페인은 팔레 타가 아닌 하몽으로 유명합니다 (실제로 이것은 동일하지만 유일한 차이점은 뒷다리인지 앞다리인지입니다). 하몽 이베리코와 하몽 세라노 2가지 종류가 있습니다. 이것이 품질과 가격의 주요 차이점이기 때문에 이것을 잘 기억해야합니다.

하몽 이베리코. 이 돼지는 이베리코 반도(수세기 전에 스페인을 이베리아 반도라고 불렀음)에서 자란 특별한 스페인 품종의 돼지로 만들어졌습니다. 또한, 하몽을 "이베리코"라고 부를 수 있는 권리를 가지려면 돼지의 50% 이상이 이베리아 품종이어야 합니다(즉, 이베리아 돼지와 다른 외국 품종을 교배할 수 있음). 이베리아 돼지 고기는 콜레스테롤을 증가시키지 않으며 심장병과 싸운다고 믿어집니다.

이베리아 돼지는 색깔이 검은색으로 구별됩니다. 이것은 다리가 길고 종종 검은 발굽이있는 큰 품종이므로 햄-파타 네그라에 "검은 다리"라는 문구를 볼 수 있습니다.

이베리코 브랜드 햄은 염분 함량이 낮고 특별한 맛과 향이 특징입니다. 미식가만이 특별한 맛과 향을 느낄 수 있다고 바로 말씀드리겠습니다. 일반인이 이베리코 하몽을 맛과 냄새로 구별하는 것은 어렵습니다.
일반적으로 이베리코 하몽의 품질은 품종의 순도(혼합 또는 100% 이베리코), 돼지가 살았던 환경, 얼마나 자유롭게 살았는지, 이동 지역, 동물의 식단 및 환경에 따라 달라집니다. 고기 건조 시간 - 일반적으로 8~36개월. 잼의 색은 어둡고 지방층이 있고 부드럽고 윤기가납니다.

Jamon Iberico는 또한 여러 아종으로 나뉩니다. 등급은 동물의 영양에 따라 다릅니다.
Jamón Ibérico de Cebo: 이 동물은 사료, 시리얼, 콩과 식물을 먹였으며 농장에서 더 많이 먹고, 덜 움직이고, 더 빨리 자라는 조건에서 사육되었습니다.

하몬 이베리코 데 세부 데 캄포: 동물은 들판, 목초지에서 자랐습니다. 그는 자연 속에서 자연식품을 먹었다.

Jamón Ibérico de Recebo(“Ibérico 50%”라고도 함): 이 동물은 이전 범주와 마찬가지로 자연 식품도 먹었지만 도토리가 익는 기간에는 자연 식품도 섭취했습니다. 도토리는 체중 증가에 충분한 음식이 아니므로 도토리 기간 동안 동물에게 곡물과 콩과 식물이 제공됩니다. 이는 돼지의 체중을 160kg으로 늘리는 데 도움이 됩니다.

하몬 이베리코 푸로 데 벨로타(“Iberico 100%”라고도 적음): 이것은 최고 품질의 이베리코 하몽입니다. 동물도 야생에서 자라지만 11월부터 3월까지는 곡물이나 콩류 형태의 각종 첨가물 없이 도토리만 먹습니다. 자연적으로 도축에 필요한 중량에 도달합니다.

제품의 높은 품질을 보장하고 동물 사육 규칙을 준수하기 위해 동물이 사육된 장소를 나타내는 다음 표시가 만들어졌습니다.

하몽 세라노. 첫 번째 유형과 달리 하몬 세라노의 돼지를 키울 때 돼지의 출처, 주요 먹이 및 생활 조건은 중요하지 않습니다. 이 유형의 하몽에는 흰색(또는 분홍색) 돼지가 사용됩니다. 그들은 백인종 또는 백인종이라고 불린다. 발굽은 연한 갈색입니다.

그러한 돼지를 키우는 원칙은 다음과 같습니다. 가능한 한 빨리, 즉 음식은 많고 움직임은 거의 없습니다. 그들의 식단은 자연식품이 아닌 사료와 곡물에만 기반을 두고 있습니다.
세라노 하몬(Serrano jamon)의 아종에는 고기 건조 기간에 따라 3가지가 있습니다.

하몬 세라노 데 보데가: 10~12개월 건조.
하몬 세라노 예약: 12~15개월.
세라노 그란 리세르바: 15개월 이상.

하몽 세라노는 서늘하고 건조한 곳에서 경화해야 합니다.

보시다시피 세라노 하몽의 품질은 건조 조건과 시간에 의해서만 영향을 받습니다. 식단도, 동물의 생활 방식도, 품종도 중요하지 않습니다. 최적의 환경에서 사육되지 않아 고기의 품질이 이베리코 하몽보다 떨어집니다. 2017년 스페인의 한 아주 유명한 프로그램에서 돼지를 많이 키우는 조건이 설명됐다. 나는 다음 중 하나에서 프로그램에 대해 썼습니다.

우리의 "사람과 율법"과 유사한 프로그램 "살바도스"( "구원")는 분노의 물결을 일으키고 대중을 크게 선동했습니다. 이 보고서는 돼지 사육을 위한 크고 잘 알려진 “공장”에서 동물이 도살되기 전에 생활하는 조건을 설명했습니다. 이 이전 이후 여러 유럽 국가에서는 스페인에서 잼 구매를 거부했습니다.

내가 왜 프로그램에 관해 당신에게 편지를 썼나요? 농장의 동물이 제대로 대우받지 못하는 것은 러시아에서만이 아니라는 것을 이해하고 깨닫도록 하기 위함입니다. 이것은 다른 나라에서도 시행됩니다. 그리고 사람들은 모든 국가에 살고 있고 사람들은 상업 생물이며 불행히도 대다수는 돈을 위해 머리 위로 갈 것이고 누군가 기분이 나빠도 상관하지 않기 때문입니다. 사업과 점점 더 많은 돈을 벌 수 있는 기회는 사람들을 영혼 없는 돈 버는 기계로 만들고, 거기에는 도덕성, 도덕성, 자비의 규범이 더 이상 존재하지 않습니다.

자몽으로 돌아가자. 햄의 올바른 다리를 선택하는 방법은 무엇입니까? 나에게 그들은 모두 비슷해 보인다. 그들은 일반적으로 브랜드만큼 외모를 선택하지 않습니다. 위의 이야기에서 이미 이해하셨듯이 Jamon Ibérico de bellota는 가장 유명하고 가장 비싼 브랜드입니다. 가장 비싼 다리는 검은 발굽을 가진 다리이다. 하몽세라노가 더 저렴해요.

먼저, 돈을 줄 수 있는 브랜드를 선택한 다음 다리 자체를 살펴보세요. 나는 일반적으로 눈에 보이는 지방의 양으로 다리를보고 크기를 봅니다. 여행 가방에 얼마나 들어갈 수 있는지, 러시아 연방으로 가져갈 경우 판매자에게 더 건조한 고기를 선택할 수 있도록 도와달라고 요청합니다. . 나는 마른 고기를 좋아합니다. 물론 전혀 건조하지 않겠지만 그 차이는 눈에 띕니다. 팔레트를 사용하면 더 댐퍼가 됩니다. 왜냐하면... 더 짧은 시간에 건조됩니다. 나는 값비싼 하몽 다리를 산 적이 없고, 항상 팔레트를 샀습니다. 그것은 나에게 적합했습니다.

요약하자면:

1. "다리"에 있는 하몽의 품질은 돼지의 생활 조건, 사료 및/또는 고기 건조 조건 및 시간에 따라 달라집니다.
2. 고기가 가벼워 보일수록 건조가 덜 된 것이므로 가격이 저렴해야 합니다.
3. 햄은 진한 빨간색이나 부르고뉴 색상을 띠고 가격이 더 비쌉니다.
4. 다리 전체를 운반하는 것보다 패키지로 운반하는 것이 더 편리합니다. 관광지보다는 현지 슈퍼마켓에서 하몽을 구매하는 것이 더 좋습니다.

또한 그것이 어떤 종류의 돼지인지(암컷 또는 수컷)를 나타내는 잼몬의 비문도 볼 수 있습니다. 이전에는 이 "포인트"가 중요했습니다. 수컷이 너무 늦게 거세되고 고기에서 소변 냄새가 조금 나서 암컷 고기가 더 좋다고 믿었습니다. 이제 암컷과 수컷은 아주 일찍 거세되며 고기는 똑같이 맛있습니다. 그러나 일부 제조업체에는 여전히 여성 또는 남성을 나타내는 표시가 있습니다.

다른 기사 (출판 예정)에서 선물로 구입할 잼에 대해 읽어보십시오.

기사의 저작권은 부동산 기관 "SPAIN INVEST"의 책임자이자 텍스트 작성자인 Anna Lepshina에게 있습니다. 저자의 동의 없이 기사를 다른 사이트로 복사하는 것을 엄격히 금지합니다.

최근 거리를 걷는 현대인의 입에서 '자몽'이라는 단어가 점점 더 자주 들려오고 있다. 그것은 무엇이며 무엇과 함께 먹나요? 하몽(Jamon)은 스페인의 국민 요리로, 밝은 맛으로 인해 전 세계적으로 명성을 얻은 절묘한 진미입니다. 그러나 그의 고국인 스페인에서 그가 이것뿐만 아니라 높이 평가된다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. Jamon은 또한식이 제품이며 그 구성은 생명 유지에 필요한 일련의 것이므로 맛있을뿐만 아니라 건강에도 좋습니다. 노벨상 수상자이자 스페인의 유명한 의사인 그레고리오 마라논(Gregorio Marañon)조차도 하몽의 영양가와 쉽게 소화되는 특성 때문에 하몽을 약이라고 불렀습니다.

약간의 역사

이 요리의 역사는 2천년 이상 전으로 거슬러 올라갑니다. 당연히 전설과 전통이 무성합니다. 이 절묘한 진미는 위대한 황제의 식탁에 제공되었으며 로마 군단병과 스페인 군인의 필수 식단으로 사용되었습니다. 그 당시 존재했던 조리법은 지금도 온전하게 우리에게 전해집니다. 하몽을 먹으면 황실 만찬에 참석한 것 같은 느낌이 든다.

일부 전문가들은 하몽이 겨울 준비와 음식의 장기 보관을 위해 광범위하게 사용되기 시작한 당시에 등장했다고 주장합니다. 기근이 닥쳤을 때 소금에 절인 고기는 종종 많은 사람들에게 유일한 구원이었습니다.

다른 사람들은 강에서 물에 빠진 돼지를 어떻게 잡았는지에 대한 전설을 이야기합니다. 이 괴짜는 오랫동안 물 밖으로 나올 수 없었습니다. 강은 소금 퇴적물에서 발원했고, 그 물에서 뒹굴던 돼지는 완전히 소금으로 흠뻑 젖었습니다. 그때 처음으로 소금에 절인 음식을 맛본 것으로 알려졌다.

건식 돼지고기가 여러 나라로 대량 수출되기 시작한 것은 18세기에 들어서였습니다. 그리고 너무 좋아해서 아직도 전 세계적으로 인기가 많아요.

잼의 설명 및 종류

기본적으로 하몽은 건조 경화된 돼지고기 햄입니다. 그러나 그러한 조리법은 많은 국가에 존재하는데 왜 스페인어 버전이 세계적으로 유명해졌습니까? 그것은 단지 올바른 요리 기술에 관한 것이 아니라는 것이 밝혀졌습니다. 중요한 역할은 그것이 만들어지는 돼지의 품종과 재배의 개별 환경 조건에 의해 수행됩니다. 종종 하몽의 맛은 스페인 코르크 참나무의 도토리를 먹음으로써 영향을 받습니다. 그들이 먹이를 먹는 목초지에는 풀이 거의 없지만 거기에는 도토리가 많이 있습니다. 돼지가 나무 뿌리를 손상시키는 것을 방지하기 위해 주둥이에 구멍을 뚫어 파는 과정이 거의 불가능합니다.

돼지고기의 뒷다리는 보통 하몽(jamon)이라고 하고, 앞다리는 팔레타(paleta) 또는 델란테로(delantero)라고 부른다. 그러나 스페인 이외의 지역에서는 "jamon"이라는 일반적인 이름이 굳건히 붙어 있습니다. 말린 돼지 어깨살에도 로모(lomo)라는 이름이 있습니다.

하몽에는 두 가지 주요 유형이 있습니다.

• 세라노(Serrano) - 흰돼지 고기로 만든 것입니다.
• Iberico 또는 Pata Negra (검은 다리) - 흑돼지 고기가 준비에 사용됩니다.

이베리코는 최고의 하몽 품종으로 간주됩니다. 그것이 준비된 돼지는 발굽이 검은 색이므로 이름이 붙여졌습니다. 차례로, 이 잼은 먹이와 다이어트의 원리가 다른 두 가지 품종으로 나눌 수도 있습니다.

• 벨로 타 - 도토리만을 먹인 돼지는 요리에 사용됩니다.
• de cebo - 이 햄을 준비하는 돼지에게 도토리와 사료를 먹입니다.

하몽은 해안을 제외한 스페인 전역에서 생산됩니다. 각 지방에는 고유한 품질 기준이 있어 이곳에서 천연 하몽이 생산되고 이를 준비할 때 모든 전통과 규칙이 준수된다는 것을 보장합니다. 스페인 와인의 엘리트 브랜드와 마찬가지로 각 하몽에는 소위 품질 마크인 Denominacion de Origen이라는 태그가 있습니다. 여기에는 jamon의 모든 주요 특성이 포함되어 있습니다.

• 지방;
• 목장;
• 돼지번호;
• 소금에 절이기 전 햄의 무게;
• 염장 시작일;
• 카메라로 보내는 마감일;
• 노출 기간.

이러한 품질 마크 중 몇 가지는 cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez로 구분할 수 있습니다.

조리과정

엘리트, 고품질 하몽을 준비하는 과정은 돼지를 적절하고 고품질로 비육시키는 것에서부터 시작됩니다. 이를 위해 특정 체중을 얻는 특별한 식단이 사용됩니다. 도토리가 익는 기간인 대략 10월 중순부터 2월 중순까지 돼지를 목초지로 풀어줍니다. 동물을 혼잡하게 만들지 않는 것이 좋습니다. 헥타르 당 15마리 이하가 허용됩니다. 엘리트 하몽을 얻으려면 해당 돼지를 3월 말 이전에 도살해야 합니다.

돼지 고기를 자르는 것도 일종의 예술입니다. 햄은 고전적인 모양을 가지고 있어야 합니다. 또한 이베리아 품종의 흑돼지로 만든 증거로 특별히 양모 다발이 남아 있습니다.

생산의 가장 첫 번째이자 가장 중요한 단계는 염장입니다. 이렇게하려면 소금을 철저히 뿌려 과도한 소금을 제거하십시오. 이 과정에 할당된 시간은 햄의 무게, 기후 등 여러 요인에 따라 달라집니다. 평균적으로 하몽 1kg당 하루 정도 소요됩니다. 그런 다음 과도한 소금을 씻어 내고 고기를 건조를 위해 온도가 낮고 습도가 안정적인 방으로 보내집니다.

온도가 느리고 점진적으로 상승하는 것이 특징이므로 겨울이나 초봄에 건조 과정을 시작하는 것이 가장 좋습니다. 이 과정은 기상 조건, 지리적 위치, 진미의 무게에 따라 6개월에서 3년까지 지속됩니다.

건조 후 잼몬은 특수 저장고의 낮은 층으로 옮겨져 숙성 과정을 거칩니다. 숙성에 필요한 기간 동안 매달아 놓아둔다. 무게와 품질에 따라 각 "다리"에 대해 별도로 결정됩니다. 지하실의 특정 미기후 덕분에 하몽은 독특한 맛과 절묘한 향을 얻습니다.

고기의 준비 상태를 확인하기 위해 얇고 긴 바늘로 세 부분으로 뚫습니다. 건조 과정의 완료는 하몽에서 나오는 향에 따라 결정됩니다.

자모네라와 코르타도라

햄은 보통 얇게 썰어서 먹습니다. 절단은 완전한 예술이며 특별히 훈련받은 사람들이 수행합니다. 이 과정에는 하모네라(hamonera)라고 불리는 필요한 길이의 스탠드가 사용됩니다. 기계적 절단으로 인해 하몽의 맛이 손상될 수 있으므로 이 스탠드와 특수 칼을 사용하여 손으로만 절단해야 합니다.

하모너는 주로 나무로 만들어지며 길이는 약 50cm, 폭은 약 20cm이며, 브래킷에 '다리'를 고정하는 나사가 있습니다. 햄을 느슨하게 하면 햄을 뒤집어서 여러 면에서 자를 수 있습니다.

하몽을 자르는 기술은 매우 섬세한 예술입니다. 그리고 이는 이에 대해 훈련을 받은 사람들에 의해 수행됩니다. 그들은 코르타도르(cortadores)라고 불린다. 절단은 고정된 "다리"와 평행하게 수행되며 코르타도라의 왼손은 항상 오른쪽보다 높습니다. 왼손잡이의 경우 이 규칙은 정반대로 재현됩니다. 햄이 스탠드에 단단히 고정되어 있는지 확인하는 것이 중요합니다. 햄이 흔들리거나 옆으로 미끄러지지 않습니다. 얇게 썬 것은 얇은 칼날이 달린 길고 날카로운 칼을 사용하여 만듭니다. 아주 얇게 썰어서 먹고 남은 뼈는 국물이나 각종 국을 끓이는데 아주 좋습니다. jamon-jamoneria를 제공하는 특별한 시설도 있습니다.

화학 성분 및 유익한 특성

스페인에서는 하몽이 다이어트 식품으로 간주됩니다. 160kcal에 불과합니다. 그것은 약 16g, - 31g, 단지 1g을 포함합니다.

햄에는 다량 함유되어 있어 갑상선과 신장의 기능을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 또한 세포의 재생과 회복에 적극적으로 참여하여 신체의 노화를 늦추고 젊음을 연장시킵니다. 이 진미를 정기적으로 섭취하면 심혈관 및 신경계에 긍정적인 영향을 미치고 피부와 모발의 상태가 개선됩니다.

하몽 지방의 약 70%는 지방으로 구성되어 있으며, 이는 신체에 완전히 흡수되고 모든 대사 과정에도 참여합니다.

이 산은 몸을 정화하고 유해 물질을 제거하는 것으로 유명하여 죽상 동맥 경화증, 고혈압 등 다양한 질병을 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다.

제품을 올바르게 보관하고 제공하는 방법

Jamon을 자르는 데 특수 스탠드가 사용된다는 사실은 이미 위에서 논의되었습니다. 하지만 다리에 고기가 많이 남아 있으면 어떻게 해야 할까요? 햄 전체를 한 번에 먹을 수는 없습니다. 일반적으로 식사가 끝나면 잼을 적신 양피지에 싸서 먹습니다. 최대 10도 온도에서 냉장고에 보관하십시오. 이전에 제거된 상처를 덮는 것이 관례입니다. 절단된 제품의 유통기한은 5개월을 초과해서는 안 됩니다.

하몽은 차갑게 제공되지 않습니다. 햄은 서빙 전 상온으로 가열되므로 햄 특유의 맛과 절묘한 향이 고스란히 드러납니다.

상점에서 잼몬을 구입한 많은 사람들이 다리를 덮고 있는 곰팡이에 주목했습니다. 지하실에서 고기를 건조하는 과정에서 나타나며, 이는 제품의 품질과 자연성을 나타내는 지표입니다. 이 곰팡이는 고귀한 기원이며 신체에 해를 끼치 지 않습니다. 제거하려면 올리브 오일을 묻힌 냅킨으로 햄을 닦으세요.

국가 요리의 하몽

스페인 요리의 가장 전통적인 조합은 하몽(jamon)입니다. 스위트 멜론은 짠맛을 완벽하게 보완하고 그 맛을 완벽하게 드러냅니다. 이 요리는 가장 세련된 미식가의 입맛도 만족시킬 것입니다. 올리브, 각종 허브, 치즈도 하몽과 함께 섭취하는 것이 좋습니다. 야채, 특히 녹두와 함께 사용할 수 있습니다. 때로는 튀긴 감자와 이탈리아 파스타와 함께 섭취됩니다.

이 섬세함은 다양한 품종, 특히 건조한 붉은 품종, 셰리 품종과 잘 어울립니다.

유해성과 금기 사항

돼지 고기에 대한 개인적인 편협함이나 과체중 경향이있는 사람은이 요리를 섭취해서는 안됩니다. 죽상 동맥 경화증, 고혈압 및 소화관 질환의 경우에는주의해서 사용해야합니다.

결론

하몽은 전 세계 미식가들의 마음을 사로잡은 스페인의 고급 별미입니다. 또한 고급스러운 맛뿐만 아니라 가치가 있습니다. 물론 적당히 섭취한다면 뛰어난 구성으로 인해 매우 유용한 제품이 됩니다. 스페인에서는 일반적으로 매우 다이어트 식품으로 간주되며 다양한 연령층에서 섭취하는 것이 좋습니다. 하몽 섭취를 기반으로 한 다이어트도 있습니다. 왜냐하면 소화율이 높고 대사 과정에 큰 영향을 미치기 때문에 체중 감량에 정말 유용할 것이기 때문입니다. 그리고 스페인 의사이자 노벨상 수상자인 그레고리오 마라논(Gregorio Marañon)은 자신의 저서에서 고품질의 하몽 성분이 사실상 약으로 변한다고 언급했습니다. 물론, 특히 소화기 질환이 있는 경우에는 이 제품을 남용해서는 안 됩니다. 고혈압과 죽상 동맥 경화증은 또한 이 진미를 섭취하는 데 금기 사항이 될 수 있습니다. 그러나 그러한 진미의 작은 조각이 신체에 심각한 해를 끼치지는 않을 것입니다. 적당히 모든 것이 좋습니다. 그리고 이 규칙을 따르면 건강에 해를 끼치지 않고 이 맛있는 요리를 안전하게 먹을 수 있습니다.