집 » 향료 » 유대인 요리 타프. 유대인 요리

유대인 요리 타프. 유대인 요리

따라서 여기에는 올리브 오일, 야채, 과일, 생선, 콩과 식물이 일반적입니다. 그러나 유대인 요리는 지중해 국가의 요리 전통과 상당한 차이가 있습니다. 주로 유대교와 아랍의 영향, 그리고 세 개의 가장 큰 하위 민족 공동체인 아쉬케나짐(동유럽 유대인), 세파르딤(스페인 유대인), 예멘 유대인의 문화 때문입니다. 모든 것에 대해 순서대로 이야기합시다.
유대교에서는 카슈루트 율법을 준수해야 합니다. 모든 제품은 코셔(허용)와 트레프(금지)로 구분됩니다. 코셔 제품은 육류, 유제품, 파베(중립)로 구분됩니다. 육류와 유제품을 함께 섭취하는 것은 엄격히 금지됩니다.
초식 동물의 고기와 동시에 우제류(소, 양, 염소 등)만을 섭취하는 것이 허용되며, 동물 도살은 셰치타(shechita)라는 의식에 따라 엄격하게 수행되어야 하며 오직 이 과정을 겪은 전문가에 의해서만 수행되어야 합니다. 오랜 훈련을 거쳐 시험에 합격하고 셰치타를 수행할 권리를 받았습니다. 카슈루트에서는 피도 금하므로 고기를 물에 담그고 굵은 소금을 뿌린 후 씻어서 핏물을 제거한다.
물고기가 산란하고 비늘, 지느러미, 아가미, 등뼈가 있으면 코셔 물고기로 간주됩니다. 캐비어는 코셔 생선에서만 먹을 수 있습니다. 예를 들어, 철갑상어와 벨루가는 코셔 생선이 아니므로 블랙 캐비어는 트레프입니다. 빨간색(연어) 캐비어는 허용됩니다. 다양한 연체동물과 갑각류가 천피류입니다.
닭, 칠면조, 오리, 거위 등 국내 가금류 만 요리하는 것이 허용됩니다. 계란은 코셔 새에서 나온 경우에만 먹을 수 있습니다.
따라서 코셔가 아닌 유기체에서 생산된 제품도 코셔가 아닙니다. 유일한 예외는 꿀입니다. 왜냐하면 kashrut에 따르면 꿀은 식물 유래 제품으로 간주되기 때문입니다.
유월절(부활절) 기간에는 발효된 반죽으로 만든 제품(밀가루, 맥아, 곡물)을 섭취하거나 심지어 집에 보관하는 것도 금지됩니다.
토요일에 유대인들은 안식일을 지키므로 금요일에 특별히 준비한 음식을 먹습니다. 전통적인 안식일 요리는 고기, 야채, 콩, 시리얼로 구성되어 있습니다. 콜런트는 금요일 늦은 저녁부터 토요일까지 냄비에 끓입니다. 그들은 또한 안식일에 할라(땋은 빵)를 먹습니다.
카슈루트 법은 유대인 공동체마다 조금씩 다를 수 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.
모든 제품은 숙련된 전문가(mashgiach) 또는 랍비가 코셔 여부를 확인합니다.
아랍 문화의 영향으로 후무스, 팔라펠, 샤와르마, 부렉 파이 및 기타 이스라엘 요리가 등장하게 되었습니다.
마지막으로 대규모 유대인 공동체는 이스라엘 요리에 많은 유명한 요리를 도입했습니다. 다음은 전통적인 아쉬게나지 요리입니다: tzimmes(야채 스튜),

이자형유대인은 팔레스타인(지중해 동쪽 해안에 위치한 전방 아시아)에 살았던 고대 농업 민족이었습니다. 그들의 식단은 곡물 제품, 다양한 야채 및 과일이 지배했습니다. 빵은 항상 모든 식사의 주요 구성 요소였습니다. 주로 밀로 만들었지만 보리, 기장, 철자, 완두콩, 렌즈콩도 사용되었습니다. 빵은 으깬 곡물(으깨고, 두드리고, 갈아서)로 구워졌습니다. 밀은 미리 삶아서 햇볕에 말렸습니다. 신맛이 나는 반죽을 준비했습니다. 유월절 동안 성경은 누룩이 들어간 빵을 먹는 것을 금지했고, 그 대신 무교병을 넣었습니다. 밀가루와 물로 만든 얇고 부서지기 쉬운 흰색 접시입니다. 얇게 압연 이스트를 넣지 않은 반죽을 와플 다리미와 비슷한 특수 프라이팬에 구워냈습니다. 액상 밀가루 요리(밀가루를 으깬 것, 국수를 곁들인 국수나 밀가루를 기름에 튀긴 것), 기장죽, 보리죽, 나중에 쌀을 먹는 것이 일반적이었다. 렌즈 콩, 완두콩, 껍질을 벗긴 참깨, 참깨를 자주 요리했습니다. 야채와 멜론은 식단에서 큰 자리를 차지했습니다. 그중에는 양배추, 무, 오이, 호박, 멜론, 시금치, 물냉이, 겨자잎이 있습니다. 요리는 양파와 마늘로 맛을 냈습니다. 관습에 따르면 마늘은 안식일 점심의 필수 구성 요소였습니다. 유대인 식탁에서는 고수풀, 딜, 파슬리 허브가 사용되었습니다. 신선한 우유는 상대적으로 적게 소비되었습니다. 그들은 우유 수프와 액체 우유 죽을 준비했습니다. 그들은 탈지유로 버터, 코티지 치즈, 코티지 치즈를 만들었습니다.

그들은 고기를 거의 먹지 않았으며 주로 양고기를 먹었고 쇠고기를 덜 자주 먹었습니다. 게임은 미식가 요리로 간주되었습니다. 갓 도살된 동물의 고기는 생으로 먹거나 훈제했습니다. 소금에 절인 고기와 절인 고기를 먹었습니다. 국물과 수프는 고기로 만들어졌습니다. 삶고 끓인 고기 외에도 다진 고기 (미트볼, 만두)로 요리를 준비했습니다. 튀긴 고기는 일반적으로 휴일 테이블에서 제공되었습니다. 가금류(닭, 거위, 칠면조, 비둘기, 꿩, 오리)를 사육하여 국가 요리를 풍성하게 만들었습니다. 가장 좋아하는 요리는 속을 채운 거위 목살, 사과를 채운 가금류 조림, 가금류 곱창 굴라시였습니다.

계란 요리가 인기를 끌었습니다. 계란은 생으로 먹거나 반숙으로 먹거나 완숙으로 먹었습니다. 국수, 무교병, 야채, 쌀로 쿠골(캐서롤의 일종)을 준비하는 데 계란 속을 사용했습니다. 노른자-이스트를 넣지 않은 반죽의 경우 삶은 계란을 다양한 스낵에 추가했습니다. 생선 수프, 젤리, 삶은 생선 튀김, 생선 속 등 다양한 요리가 생선으로 준비되었습니다. 생선은 토요일의 전통 요리였습니다. 다양한 요리를 준비하기 위해 주로 가금류 지방(특히 거위 지방으로 렌더링)과 올리브 오일을 사용했습니다.

가장 일반적으로 소비되는 과일은 와인 열매, 포도, 사과, 석류, 로즈힙, 견과류, 올리브 나무 열매(올리브 및 블랙 올리브, 대추야자 및 무화과)였습니다. 예로부터 포도나무는 건강과 다산의 상징으로 여겨져 왔습니다. 유대인들은 그녀를 신성한 선물로 존경했습니다. 전설에 따르면, 모세는 그의 백성을 가나안 땅(팔레스타인의 고대 이름)으로 인도하기 전에 그의 사자들이 그 땅의 비옥함을 증명하는 엄청난 양의 포도를 가져올 때까지 이집트를 떠나지 않았습니다. 대추야자가 고대 유대의 상징이었다는 점은 주목할 만합니다. 야자나무는 동전과 메달로 주조되었으며 그 이름은 고대 도시의 이름인 여리고(Jericho) - "야자수의 도시", 타마르(Tamar) - "대추야자"에 반영되었습니다.

꿀은 또한 자연이 준 가장 귀중한 선물로 여겨졌습니다. 고대의 뛰어난 사상가들(아리스토텔레스, 히포크라테스, 아비센나 등)은 꿀이 건강을 개선하고 수명을 연장한다고 주장했습니다. 지혜로운 솔로몬 왕은 사랑의 단맛을 꿀의 단맛에 비유했습니다.

향신료(후추, 아니스, 육두구, 우슬초, 민트, 정향, 계피, 사프란 등)는 거의 모든 요리와 요리 제품의 필수 구성 요소였습니다. 음식에 독특하고 진한 (매운) 향과 독특한 맛을주기 위해 소량을 첨가했습니다. 이러한 음식은 식욕을 자극하고 기분을 좋게 하며 소화를 촉진시키는 것으로 알려져 있습니다. 고대 유대 속담에서는 “향료가 없으면 음식에는 유익도 없고 즐거움도 없다”고 말합니다. 향신료의 도움으로 동일한 제품으로 준비된 요리의 맛과 향을 다양화할 수 있습니다. 식품의 신선도를 유지하기 위해 향신료를 방부제로 사용했습니다. 향신료 외에도 매운 야채(당근, 셀러리, 파슬리 뿌리, 양파, 마늘, 고추냉이 등)를 널리 사용하여 수프, 고기 및 생선 요리의 맛을 향상시켰습니다.

일반적으로 오래된 유대인 요리의 경우 종교적 지침에 따라 제품 선택 및 혼합에 대한 여러 제한 사항이 구체적입니다. 크고 작은 소, 가축 및 야생 동물(사슴, 영양, 가젤)의 고기를 섭취하는 것이 허용됩니다. 맹금류는 먹지 않습니다. 새는 작물과 위가 있어야 하며, 물고기는 비늘과 발달된 척추가 있어야 합니다(파이크, 잉어, 잉어, 가자미, 청어, 철갑상어는 사용하지 않음). 피, 돼지고기, 야생 포식동물의 고기, 파충류, 양서류의 고기는 섭취할 수 없습니다. 야채와 과일은 벌레가 있어서는 안됩니다. 요리 후 웜홀이 발견되면 부적합한 것으로 간주됩니다.
육류 제품이나 가금류(생선 포함 가능)와 함께 우유를 섭취하는 것은 금지되어 있으며 조리법에 함께 사용하는 것도 금지되어 있습니다(고기를 먹은 후 6시간 이내에 우유를 마시는 것이 허용됩니다). 이러한 제품은 일반적으로 별도의 용기에 보관됩니다. 고기로는 생선을 요리할 수 없습니다. 소위 코셔 음식(즉, 유대교의 요구 사항에 따라 준비됨)을 준비하는 데는 특별한 기술이 있습니다.

아시다시피 모든 종교에는 금식이 필요합니다. 유대교는 일주일에 두 번, 즉 월요일과 목요일(정교회에서는 수요일과 금요일에 금식함)과 심한 슬픔의 경우에 금식하는 것을 "경건한 행위"로 간주합니다. 또한 섣달 그믐 날, 부활절, 용서 축일 (Yom Kippur) 및 Ab의 9 일에는 금식이 관찰됩니다. 토요일과 공휴일에는 금식할 수 없습니다. 환자(및 임신 중 여성)는 금식할 필요가 없습니다.

세계 여러 나라 (디아스포라)에 유대인이 정착하면서 그들의 취향과 거주 국가 사람들의 취향이 수렴되었습니다. 이는 또한 생활 방식과 식품 구성의 변화로 인해 촉진되었습니다. 서로 다른 국적의 사람들이 함께 사는 사람들의 요리가 서로 풍요로워지는 것은 당연한 일입니다.
동화 과정은 국가 요리에도 영향을 미칩니다. 따라서 동유럽 국가에 거주하는 유대인의 전통 요리에는 폴란드 요리, 독일 요리 및 일부 루마니아 요리가 결합되어 있으며 서아시아에 거주하는 유대인 요리에는 이란 및 아랍 요리의 흔적이 남아 있습니다. 광대 한 영토, 다양한 자연 조건 및 국가 구성을 가진 우리나라의 단일 유대인 요리에 대해 이야기하는 것은 거의 불가능합니다. 그러므로 예를 들어 부하라와 벨로루시에 거주하는 유대인의 제품과 요리법의 범위가 달라야 한다는 것은 분명합니다.

동시에 우리는 다양한 정착지의 유대인들이 쿠골, 침메, 속채우기, 목살채우기 및 많은 밀가루 과자 제품과 같이 자신이 좋아하는 요리의 국가적 풍미와 맛을 유지하는 것을 종종 봅니다. Sholom Aleichem의 소설 "Wandering Stars"의 영웅 중 한 명은 뉴욕의 유명한 유대인 레스토랑 Sholom에서 다음 점심을 주문했습니다. 단단한 닭고기 조각을 곁들인 국물 - 2번, 으깬 국수를 곁들인 Vertuta - 3번, 속을 채운 당근 "tsimes" - 4번, 핀샴페인 코냑 한 잔, 간 무와 좋은 맥주 한 잔 - 5번 ."

우유배달부 테비에의 일상 음식은 같은 작가가 쓴 같은 이름의 이야기에서 훨씬 더 소박해 보입니다. 그 내용에는 다음과 같은 내용이 있습니다. "테비에가 묽은 수프와 거친 쿨레쉬를 위해 고통을 받아야 한다고 말한 곳은 어디입니까..." . 사실, Tevye가 증언한 것처럼 부유한 키예프 유대인들은 훨씬 더 잘 먹었습니다. 다양한 요리 - 기름진 국물, 구이 요리, 거위 요리, 최고의 와인, 리큐어...". 고대 요리의 어떤 특징이 현대 유대인 요리에 그대로 남아 있습니까? 이것은 주로 몇 가지 구성 요소를 포함하는 간단한 레시피 구성입니다.

가능하다면 식품 원료를 보다 완전하고 경제적으로 사용합니다. 따라서 삶은 닭고기와 함께 풍부한 국물을 얻고 동시에 간과 위에서 채워진 목을 준비 할 수 있습니다-닭 곱창 샐러드, 날개, 위 및 다리-굴 라시 또는 젤리에서.
또한, 영양가 높은 요리를 준비할 수 있을 뿐만 아니라 건강하고 아픈 사람의 신체에 대한 유익한 효과를 향상시킬 수 있는 동물 및 식물 유래 제품의 적절한 조합입니다. 예를 들어 삶은 제품 (국수, 쌀, 다진 사탕무, 감자 등)으로 만든 kugol이 있습니다. 깊은 프라이팬에 넣고 계란을 채우고 저어주고 스토브 뚜껑 아래에서 준비합니다. 오븐에 구운. 또 다른 예는 속을 채우는 기술을 사용하는 것입니다. 사과, 양배추 및 기타 야채로 만든 속으로 가금류를 채우는 것입니다. 가지, 오이, 호박 - 다진 고기.
마지막으로, 많은 요리를 준비하는 단순성과 속도입니다. 다진 고기가 자주 사용되며 파이 및 기타 밀가루 제품에 대한 커틀릿, 미트볼, 만두, 롤 및 충전재를 쉽게 만들 수 있습니다.

전통적인 빠르게 조리되는 요리는 tzimmes입니다. 조림 야채(당근, 감자 또는 사탕무)와 말린 과일, 밀가루 또는 세몰리나 죽과 섞인 날달걀로 맛을 냅니다.
가장 좋아하는 요리는 달콤하고 신맛이 나는 고기로 남아 있으며 말린 과일로도 준비됩니다. 쇠고기, 송아지 고기, 닭고기 또는 거위 간으로 만든 간식과 따뜻한 요리.

그리고 팔라펠, 샤로셋, 할라 - 이 이름은 순수한 시이며, 오래된 농담에 따르면 음식 자체는 이스라엘인의 국가 스포츠입니다.

축복받은 나라에서는 삶의 맛이 무엇인지, 진짜 음식의 맛이 무엇인지 압니다. 그러나 어떤 사람들에게는 많은 유대인 요리가 처음에는 이상해 보입니다. 하지만 중독의 과정은 매우 빠르기 때문에 기분 좋은 중독이 형성됩니다. 직접 시도해 보세요!

후무스

마늘, 고수, 커민, 참깨, 파프리카를 곁들인 병아리콩 후무스 레시피입니다.

뭐가 필요하세요:

병아리콩 400g
레몬 1개
6-7 큰술. 올리브 오일 숟가락
마늘 1쪽
1/2 큰술. 고수 숟가락
1/2 큰술. 커민 숟가락
1/2 큰술. 파프리카 숟가락
2 큰술. 참깨 숟가락

후무스 만드는 법:

병아리콩을 불린 다음 부드러워질 때까지 요리합니다.
모든 재료를 넣고 믹서기에 병아리콩을 넣습니다. 균질한 덩어리로 변합니다. 양조하자.
후무스가 준비되었습니다.

많이 드세요!

팔라 펠

고수풀, 커민, 파슬리를 곁들인 병아리콩 팔라펠 레시피입니다.

뭐가 필요하세요:

병아리콩 500g
당근 1개
양파 1개
마늘 2쪽
1/2 큰술. 고수풀 숟가락
1/2 큰술. 커민 숟가락
1 큰술. 다진 파슬리 숟가락
올리브 오일 맛
소금, 후추 맛

팔라펠 요리하는 방법:

당근과 양파를 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자릅니다. 병아리콩이 부드러워질 때까지 끓입니다. 믹서기에 모든 재료를 섞는다.
손을 사용하여 결과물에서 동일한 미트볼을 만드십시오. 프라이팬에 기름을 두르고 양면을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
팔라펠이 준비되었습니다.

많이 드세요!

가지 퓨레 "하테림"

마늘을 곁들인 핫셀림 가지 퓌레 레시피.

뭐가 필요하세요:

가지 3개
마늘 2~3쪽
설탕 1티스푼
소금, 후추 맛

Hatselim 가지 퓌레를 준비하는 방법:

가지를 씻고 요리될 때까지 오븐에서 굽습니다. 약간 식혀주세요.
가지 껍질을 벗기고 자르고 믹서기에 넣고 퓌레로 만듭니다. 약간의 설탕, 소금, 후추를 추가합니다.
핫셀림 가지 퓨레가 준비되었습니다.

많이 드세요!

무교병

집에서 만드는 matzah 조리법.

뭐가 필요하세요:

밀가루 1/2kg
물 250ml

matzo를 요리하는 방법:

체를 통해 밀가루를 체로 치십시오. 조심스럽게 물을 부어주세요. 잘 섞다.
매우 얇은 플랫브레드를 굴립니다. 포크로 자주 찌르십시오.
오븐에 넣고 180도에서 10분간 굽습니다.
마조가 준비되었습니다.

많이 드세요!

초콜릿 맛조 푸딩

다크 초콜릿과 레드 와인 맛조 푸딩 레시피.

뭐가 필요하세요:

드라이 레드 와인 1/4컵
다크 초콜릿 50g
맛조 6조각

초콜릿 맛조 푸딩 만드는 법:

수조에서 초콜릿을 녹입니다.
물과 포도주를 섞는다. matzo를 액체의 절반으로 담그십시오. 나머지 절반은 초콜릿과 섞는다.
matzo 조각을 서로 위에 놓고 와인과 초콜릿 혼합물을 바르십시오.
초콜릿 맛조 푸딩이 준비되었습니다.

많이 드세요!

애플쿠겔

계란 국수, 코티지 치즈, 사과, 계피, 건포도로 만든 쿠겔 레시피입니다.

뭐가 필요하세요:

계란 국수 350g
버터 100g
사과 2개
코티지 치즈 1팩
계란 3개
2 큰술. 설탕 숟가락
계피 1티스푼
3 큰술. 건포도 숟가락
소다 1/2티스푼
소금 맛

사과쿠겔 만드는 법:

국수를 끓입니다. 버터를 녹이고 국수와 섞는다.
사과 껍질을 벗기고 갈아서 국수에 넣으세요. 거기에 코티지 치즈, 설탕, 계란, 건포도, 소다, 소금 한 꼬집을 넣으십시오. 모든 것을 섞으세요. 양식에 넣으십시오.
170도에서 1시간 동안 굽습니다.
사과쿠겔이 준비되었습니다.

많이 드세요!

할라

푹신한 홈메이드 찰라 레시피.

뭐가 필요하세요:

밀가루 5컵
5 큰술. 설탕 숟가락
물 2잔
이스트 1티스푼
계란 3개
1/2 큰술. 식물성 기름 숟가락

할라를 준비하는 방법:

효모, 계란, 설탕, 식물성 기름을 섞습니다. 밀가루를 추가합니다.
반죽을 반죽하고 기름을 바르고 수건으로 덮고 따뜻한 곳에 2 시간 동안 두십시오.
반죽이 부풀면 세 부분으로 나누고 반죽 조각으로 만든 뱀으로 각각을 장식합니다. 2시간 더 방치하세요.
180도에서 40분간 굽습니다. 즉시 오븐을 열지 말고, 할라가 가라앉지 않도록 10~15분 정도 기다리세요.
찰라가 준비되었습니다.

많이 드세요!

프라케스

토마토 소스를 곁들인 양배추 롤 레시피.

뭐가 필요하세요:

쇠고기 500g
쌀 75g
계란 1개
양파 1개
설탕 70g
1 큰술. 토마토 페이스트 한 스푼
구연산 1/2티스푼
1 큰술. 숟가락 빵가루
소금, 후추 맛

prake를 준비하는 방법:

양배추 잎을 끓는 물에 부드러워질 때까지 데친 후 가볍게 두들깁니다.
고기를 삶아 고기 분쇄기를 통과하고 삶은 쌀, 다진 양파, 소금, 후추, 계란을 넣습니다.
다진 고기를 양배추 잎에 싸십시오.
크래커를 토마토 페이스트, 구연산, 설탕과 섞습니다. 고기 국물을 추가하세요. 소금과 후추. 양배추 롤 위에 소스를 붓고 약한 불로 10~15분 동안 끓입니다.
프레이크가 준비되었습니다.

많이 드세요!

하로셋

사과, 대추야자, 호두, 아몬드, 계피, 레드 와인으로 만든 차로셋 레시피입니다.

뭐가 필요하세요:

사과 1개
대추야자 1컵
호두 1/2컵
아몬드 1/2컵
계피 1/4티스푼
갈은 후추 한 꼬집
3 큰술. 레드 와인 숟가락

charoset 준비 방법:

모든 재료를 고기 분쇄기에 통과시키고 섞습니다. 와인을 추가하세요. 1~2시간 동안 담가둡니다.
하로세스가 준비되었습니다.

많이 드세요!

파슬리를 곁들인 회향 샐러드

파슬리와 후추를 곁들인 회향 샐러드 레시피.

뭐가 필요하세요:

회향 750g
파슬리 100g
3 큰술. 올리브 오일 숟가락
2 큰술. 식초 숟가락
후추 한 꼬집
소금 맛

파슬리로 회향 샐러드 만드는 법:

회향 머리를 잘게 자릅니다. 다진 파슬리를 뿌린다. 기름, 식초, 소금, 후추를 뿌립니다.
파슬리를 곁들인 회향 샐러드가 준비되었습니다.

많이 드세요!

요리 전통. 동시에 전통적인 Ashkenazi 및 Sephardic 요리 목록은 크게 다릅니다. Ashkenazi 요리는 유럽 유대인의 요리이고 Sephardic 요리는 중동, 스페인 및 지중해 지역 국가의 유대인 요리입니다. 유럽에 살았던 유대인들의 요리는 좀 더 겸손했습니다. 이는 유럽에 살았던 대부분의 유대인이 그다지 부유하지 않았고 제품을보다 효율적으로 사용하는 방법을 발명했기 때문입니다. 동양과 지중해의 요리 전통을 흡수한 세파딕 요리는 더 비싼 제품을 사용한다는 점에서 구별됩니다. 생선, 야채, 콩과 식물 및 올리브 오일을 더 많이 사용합니다. 이스라엘 요리는 유대인 요리와 다릅니다. 또한 샤와르마, 달콤한 부라케 빵 등 다양한 동양 요리(아랍 및 터키)도 포함되어 있습니다.

검토

카슈루트를 준수하면 고기와 우유(모든 유제품)를 결합한 요리를 준비하는 것이 금지됩니다. 돼지고기 요리는 허용되지 않습니다. 유대인 요리에서는 합리적인 영양 요소를 관찰할 수 있습니다. 따라서 가장 인기 있는 제품은 신체에 쉽게 흡수되는 충분한 양의 비타민, 완전 단백질, 미네랄을 함유한 영양적, 생물학적 가치가 높은 제품입니다. 식물과 동물 기원의 제품 조합을 널리 사용하면 요리의 높은 생물학적 가치를 얻을 수 있습니다. 이러한 요리의 예로는 속을 채운 닭목살, 속을 채운 생선, 쿠골 등이 있습니다. 향신료의 사용은 수량과 구색면에서 제한됩니다. 양파, 마늘, 후추, 생강, 계피, 정향, 딜, 양 고추 냉이를 소량 사용하는 것이 허용됩니다. 양 고추 냉이와 비트 뿌리 소스를 발명한 것은 유대인 요리사였습니다. 가공 중에 양 고추 냉이는 강도를 줄이기 위해 공중에 남겨졌습니다. 그러나 그 후 양 고추 냉이는 회색으로 변하고 표현을 잃었습니다. 양 고추 냉이와 사워 크림으로 만든 소스는 유대인들 사이에서 인기가 없었습니다. 첫째, 사워 크림은 다소 비싼 제품이었고, 둘째, 그러한 소스는 고기 요리와 함께 제공 될 수 없습니다. 유대인 요리사의 해결책은 간단했습니다. 양 고추 냉이에 사탕무 주스를 추가하기 시작했습니다. 이 소스는 저렴하게 유지되었으며 양 고추 냉이는 아름다운 비트 뿌리 색상을 얻었으며 고기 요리와 함께 사용할 수 있습니다.

유대인 요리에 사용되는 주요 요리 기술은 수렵, 끓이기, 뚜껑 아래에 물을 추가하여 부드럽게 끓이는 것입니다. 유대인 요리사의 수완 덕분에 하나의 제품을 사용하여 여러 요리를 준비할 수 있습니다. 그래서 닭 시체 한 마리로 국물을 준비하고 껍질, 곱창 및 일부 고기를 사용하여 목을 채우고 (gefilte gelzele) 다른 조리법에 따라 준비한 나머지 고기가 메인 요리가되었습니다. 유대인 요리에서는 신선한 우유만 사용합니다. 유대인 요리의 특징 중 하나는 다진 고기, 차가운 전채 요리에 첨가되고 양파 또는 당근을 볶는 데에도 사용되는 거위 또는 닭 지방을 사용한다는 것입니다.

간식과 차가운 요리

Ashkenazi 요리 전통에서 인기 있는 간식은 청어 다진 고기입니다. 원래 동프로이센의 청어 튀김 요리는 다진 청어의 차가운 전채요리로 변형되었습니다. 처음에 forshmak는 가장 값싼 소위 "녹슨"청어만을 살 수 있었던 가장 가난한 유대인들의 요리였으며 오랫동안 담가서 맛을 향상시켰습니다. 비늘과 지느러미가 없는 생선에 대한 카슈루트 금지 규정은 많은 철갑상어 생선과 메기를 사용한 요리를 유대인 요리법에서 제외합니다. 속을 채운 생선은 다른 유대인 요리와 함께 오데사 요리의 기초가 되었습니다. 민스미트와 마찬가지로 속을 채운 생선도 가난한 사람들을 위한 음식이었습니다. 먹거리에는 잉어와 파이크가 가장 자주 사용되었으며 오데사에서는 숭어와 필렌가가 사용되었습니다. V.V. Pokhlebkin은 Wolf Zeev와의 대화에서 값싼 생선이 먹거리에 적합한 이유를 설명했습니다.

그는 결과가 좋지 않다고 말했습니다. 우선 파이크는 껍질이 튼튼해서 다진 고기의 모양을 유지해줍니다. 둘째, 더 섬세한 다진 고기를 많은 수의 계란 등과 함께 접착해야합니다. 맛은 더 이상 예전과 같지 않습니다. 그리고 가장 중요한 것은 좋은 종류의 생선은 놀라울 정도로 맛있습니다. 그런데 누가 그것을 귀찮게 해서 채워주겠습니까?” 닭고기와 거위 간 패트, 가지 캐비어, 닭고기 또는 거위 지방과 양파를 곁들인 다진 계란도 일반적입니다.

셰프의 솜씨를 가늠할 수 있는 인기 메뉴는 속을 채운 닭고기나 거위목이다.

세파르딕 유대인의 식탁에 오르는 전통 요리는 무함마라(구운 고추와 호두로 만든 걸쭉한 퓌레)와 후무스입니다. 삶은 병아리콩을 반죽으로 갈아서 마늘, 레몬즙, 참깨 페이스트, 올리브 오일, 커민으로 맛을 낸 요리입니다. . 그러나 후무스 조리법의 독창성에 대한 논쟁은 여전히 유대인과 아랍인들 사이에서 진행 중이다.

첫 번째 식사

유대인 요리의 수프에 대해 이야기할 때 먼저 닭고기 국물을 강조할 필요가 있습니다. 닭고기 국물은 종종 무교병을 갈아서 밀가루로 만든 만두와 함께 제공됩니다. 영양가 덕분에이 요리는 힘과 색조를 완벽하게 복원하여 오데사에서 "유대인 페니실린"이라는 이름을 받았습니다. .

렌더링된 닭고기 또는 거위 지방을 야채 국물에 첨가하면 수프는 "고기"범주에 속합니다.

야채 국물에 버터를 곁들인 경우 이 경우에는 "유제품" 범주에 속합니다.

차가운 밤색 보르시, 감자를 곁들인 콩 수프, 말린 과일을 곁들인 차가운 수프 및 기타 첫 번째 코스도 종종 준비됩니다.

두 번째 코스

목을 채운 목살과 생선 속을 뜨겁게 제공하는 것이 두 번째 코스입니다.

안식일에 준비되는 특정 유대인 요리는 콜렌트(cholent)입니다. 이 요리는 돼지고기를 주재료로 하는 헝가리 요리의 일부로 더 잘 알려져 있지만, 원래는 금요일 저녁부터 준비하는 데 오랜 시간이 걸리는 유대인 요리입니다. 안식일에 뜨겁게 먹을 수 있고 안식일에 요리할 필요가 없습니다. 동유럽 국가의 추운 겨울에는 안식일에 따뜻한 식사가 중요했습니다. 일반적으로 콜런트는 소량의 지방이 많은 고기와 풍부한 야채(콩과 감자)로 준비되었습니다.

고기 요리는 종종 달콤하고 신맛이 나는데, 이는 유대인 요리와 동양 요리 전통이 연관되어 있기 때문입니다. 그러한 요리의 예로는 esyk-fleisch (자두, 꿀, 건포도, 레몬 주스 및 토마토 페이스트 소스로 끓인 쇠고기)가 있습니다.

Kreplach는 휴일을 위해 준비됩니다. 이 삼각형 만두는 유대인의 세 족장 인 Abraham, Isaac 및 Yaakov를 상징합니다. kreplach 채우기는 휴일에 따라 다릅니다. 축일에는 고기를 채운 크레플라치가 닭고기 수프에 담겨 제공됩니다. 부림절에는 말린 과일로 가득 차 있고, 오순절에는 생과일로 가득 차 있습니다.

닭고기를 곁들인 가지, 쿠스쿠스를 곁들인 양고기, 마프럼(다진 고기로 속을 채운 감자), 크라임(매운 소스를 곁들인 생선)은 세파르딕 유대인들에게 인기가 있습니다.

아슈케나지 유대인들은 종종 메인 코스의 반찬으로 "쿠겔"을 제공합니다. Kugel은 푸딩과 캐서롤 사이의 중간 위치를 차지합니다. Kugel은 국수, 쌀, 사탕무 또는 감자로 만들어집니다. 본제품을 삶아서 으깨어 기름에 살짝 볶은 후 계란을 부어 뚜껑 아래에서 요리를 마무리합니다.

밀가루 및 제과 제품

유대인 요리에서 가장 유명한 밀가루 제품은 matzo입니다. 유월절(Passover)에 유대인들은 누룩 빵을 먹지 않고 맛조를 먹습니다. Matzo 자체는 다양한 일상 요리의 시작 제품 역할을 합니다. 결국 matzo는 부패하거나 변형되지 않고 매우 오랫동안 보관할 수 있으므로 다음 유월절까지 일년 내내 사용할 수 있습니다.

으깬 맛조는 국물에 삶은 크네이드라흐 만두를 만드는 데 사용됩니다. 부서진 matzo 조각을 물이나 우유에 담가서 양파와 계란 "matsebray"와 함께 볶습니다. Matzo 부스러기는 팬케이크 "matzelatkes"와 "khremzlach"를 만드는 데 사용됩니다. tsimes

세계에서 가장 오래된 것 중 하나인 유대인 요리의 요리 전통은 4천년 동안 세계를 방황했던 사람들의 역사와 불가분의 관계가 있습니다. 다른 국적의 대표자들로부터 차용한 요리 경험은 유대 전통에 따라 변형되었으며, 세대에서 세대로 전해지며 시간의 시험을 견뎌 왔습니다.

이스라엘 국가는 1948년에야 탄생했다. 그러나 이스라엘 요리와 유대인 요리는 모두 종교적 관습과 특정 음식(카슈루트)의 소비에 대한 제한을 기반으로 합니다. 고대 유대인들이 확립한 음식 철학은 추종자들에게 모든 요구 사항과 제한 사항을 엄격히 준수할 것을 요구합니다.

일반적 특성

유대인 요리는 약 2세기 전에 형성되었으며 서로 크게 다른 Ashkenazi 요리와 Sephardic 요리의 전통을 흡수했습니다. 그 중 첫 번째는 더 겸손한 것으로 소위 유럽 유대인의 특징입니다. 유럽에 거주하는 유대인들은 가난하게 살았기 때문에 제품을 사용하는 가장 지속 가능한 방법을 고안해야 했습니다.

유대인 요리와 이스라엘 요리의 주요 차이점은 후자가 동부, 아랍 및 터키 요리 전통의 영향을 받았다는 것입니다. 이는 특히 샤와르마(shawarma) 또는 달콤한 부라케 빵과 같은 요리에 대한 이스라엘인의 사랑으로 입증됩니다.

이스라엘 요리의 기본은 향신료 덕분에 몸에 쉽게 흡수되는 다양한 영양 요리입니다. 모든 제품은 철저히 세척되고 외부 결함이 없는 고품질 제품으로 준비됩니다.

우선 닭고기 국물, 뜨거운 야채 수프, 차가운 보르시와 수프를 준비합니다. 메인 코스는 다진 고기(커틀릿, 롤, 미트볼) 또는 천연 고기로 만든 요리입니다. 닭고기와 거위 지방, 가금류 고기, 송아지 고기와 쇠고기 간이 요리에 널리 사용됩니다.

점심 메뉴의 특별한 특징은 생선 전채입니다. 예를 들어 고기 분쇄기를 통해 다진 다진 고기는 양파와 담근 빵을 추가하여 살짝 소금에 절인 생선으로 만듭니다. 그런 다음 그들은 대개 반찬 없이 수프(보통 고기)와 두 번째 고기 코스를 제공합니다. 식사는 차와 과자로 마무리됩니다.

유대인 요리의 특징은 튀기기보다는 삶거나 끓이는 생선과 고기 요리입니다. 잘게 다진 생선에 양념을 곁들인 미트볼과 맛조(게필테 생선)도 인기가 높습니다.

유대인 요리의 우유는 신선하게만 사용됩니다. 이스트를 넣지 않은 다양한 요리와 반액체 농도의 삶은 죽이 준비됩니다.

향신료의 경우 그 범위는 양파, 정향으로 제한되며 적당히 섭취됩니다.

유대인 요리 전문가의 명함은 견과류나 꿀을 첨가한 마체멜로 만든 모든 종류의 구운 식품과 준비물입니다. 이들은 matzo, challah, sufganiyet (잼이 들어간 도넛) 또는 베이글-유대인 베이글입니다. 흥미로운 사실은 "베이글 구매"라는 노래가 러시아 베이글이 아닌 그들에게 헌정되었다는 것입니다.

여기에서 인기있는 음료 중에는 좋은 음료와 검은 음료가 있으며 알코올 음료 중에는 유대인 전통에 따라 준비된 아니스 보드카와 코셔가 있습니다.

형질

모든 요리는 특정 음식의 섭취를 금지하는 의학적으로 정당한 카슈루트 법률에 따라 유대인 요리사가 준비합니다. 또한 특정 성분의 조합을 금지하고 제품마다 별도의 칼을 사용할 수 있도록 규정하고 있습니다.

섭취가 허용된 제품을 코셔(Kosher)라고 합니다. 예를 들어, 여기에는 일부 유형의 고기뿐만 아니라 유제품, 과일, 야채, 비늘 생선, 견과류 및 꿀이 포함됩니다. 이 경우 포유류와 가금류의 고기는 셰치타(shechita)라고 불리는 특별한 방법으로 절단되어야 합니다. 코셔 동물 사체의 특정 부분을 먹는 것도 금지되어 있습니다.

유대인 요리에 금지된 제품을 비코셔(non-kosher)라고 합니다. 여기에는 동물의 피, 토끼 고기, 낙타, 육식 동물 및 새뿐만 아니라 비늘이 없는 물고기, 곤충, 파충류 및 양서류가 포함됩니다. 고기를 요리하기 전에 소금에 절이거나 담가서 핏물을 모두 제거합니다.

코셔 법은 육류와 유제품을 혼합하거나 동시에 사용하는 것뿐만 아니라 이러한 제품에 동일한 도구를 사용하는 것을 금지합니다.

섭취가 허용되는 과일 및 채소에는 곤충이 포함되어서는 안 되며, 포도로 만든 주스, 와인, 코냑은 특별 규정에 따라 준비되어야 합니다.

Kashrut는 토요일에 요리를 금지합니다. 따라서 유대인 요리 전통에서는 금요일에 준비하여 토요일까지 주입되는 요리가 일반적입니다.

메인 요리

유대인 요리는 독특한 향과 맛을 지닌 요리의 독창성으로 구별됩니다. 대부분의 요리를 준비하는 비결은 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 이는 특정 제품과 요리 방법만을 엄격하게 규정하는 법률인 카슈루트 때문입니다.

고기 요리

아랍인이나 이슬람교도처럼 유대인도 돼지고기를 먹지 않습니다. 유대인 요리의 기둥은 우제류 동물(, 양)과 가금류(,)의 고기뿐입니다. 동시에 창의적인 요리사는 한 제품으로 여러 요리를 한 번에 준비합니다.

예를 들어, 먼저 닭 시체에서 국물을 끓입니다. 그런 다음 피부, 내장 및 소량의 고기로 인기있는 국가 요리 gefilte gelzele (목을 채운 것)을 준비합니다. 다진 닭목살에 밀가루, 생거위지방, 양파를 첨가합니다. 목을 채운 후 당근, 양파, 거위 지방으로 만든 특별히 준비된 소스에 끓입니다.

국물 고기의 주요 부분은 다양한 요리법에 따라 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 예를 들어, 삶은 쇠고기는 팬케이크를 만드는 데 사용됩니다.

유대인 요리에서는 고기 요리를 준비하는 데 천연 고기와 다진 고기가 모두 사용됩니다. 동시에, 동부 국가의 최고의 요리 전통으로 준비된 요리는 달콤하고 신맛으로 쉽게 식별됩니다. 따라서 esik fleisch 요리의 쇠고기는 꿀, 건포도를 추가하여 토마토 페이스트 소스에 끓입니다.

불을 피우는 것이 허용되지 않는 안식일에 주로 제공되는 전통적인 유대인 요리는 콜렌트(cholent)입니다. 지방이 풍부한 코셔 쇠고기, 양파 및 다양한 허브로 만들어지며 때로는 감자를 추가합니다. 이 요리의 재료가 담긴 용기를 금요일 밤에 특수 오븐에 넣어 토요일 정오까지 요리를 뜨겁게 유지합니다.

Sephardic 요리에서는 닭고기, 양고기 쿠스쿠스 (이스라엘 ptitim) 또는 마 프룸 (토마토 소스로 끓인 맛있는 양고기, 쇠고기 또는 닭고기 커틀릿 및 속을 채운 감자)으로 요리하는 것이 일반적입니다.

또 다른 인기 있는 유대인 요리는 세 명의 족장인 아브라함, 이삭, 야곱의 모양을 본따 만든 삼각형 크레플라치 만두입니다. 채우기는 휴일에 따라 다릅니다. 따라서 성스러운 명절에는 유대인 만두를 고기로 채우고 닭고기 수프에 담아 제공합니다. Purim에서는 충전물이 kreplach이고 Shavuot에서는 치즈입니다.

수프

만두를 곁들인 닭고기 국물은 힘을주는 특성이 있기 때문에 "유대인 페니실린"이라는 만화 이름을 받았습니다. 준비의 국가적 특징은 머리 전체에 생 양파를 추가하는 것입니다. 이 양파는 긴장하는 동안 요리 후 제거하고 서빙하기 전에 각 서빙에 2-3g을 추가합니다.

닭고기 국물 외에도 유대인 요리사는 수프와 보르시를 준비합니다. 콩류를 곁들인 감자 수프와 우유 수프가 특히 인기가 있습니다. 따라서 세파딕 요리는 전통적으로 강한 고기 국물로 요리하고 후무스, 허브 및 향신료로 맛을 낸 하리라 토마토 수프를 제공합니다.

여름에는 감자로 차가운 붉은 보르시를 준비하는 것이 일반적이며 여기에 신선한 껍질을 벗기고 다진 삶은 계란, 파 등을 추가합니다. 때로는 보르시 재료에 말린 과일이 추가되기도 합니다. Ashkenazis에서는 차가운 비트 수프인 kalte burechkes를 준비하는 것이 관례입니다. 여름에는 차가운 레드 보르시 외에도 밤색 보르시와 말린 과일을 곁들인 차가운 수프도 준비됩니다.

차가운 스낵

유대인 요리의 전형적인 차가운 전채는 다진 청어 다진 것인데, 이 요리는 튀긴 청어로 준비되었던 동프로이센에서 빌렸습니다. 유대인 요리사가 선보이는 이 애피타이저는 이스트를 넣지 않은 반죽 플랫브레드인 matzah에 발라진 균일한 농도의 페이스트입니다.

가장 독창적인 유대인 간식 요리 중 하나는 야채와 함께 소스에 삶은 양 고추 냉이를 곁들인 생선 속을 채운 것입니다. 생선 펄프, 계란, 설탕이 첨가된 식물성 기름 또는 덜 "고귀한" 유형의 생선으로 채워질 수 있습니다.

또 다른 국가 간식은 유대인 요리에서 매우 인기가 있는 후무스입니다. 이 요리는 마늘, 파프리카, 레몬즙, 올리브 오일, 타히나(참깨 페이스트)로 맛을 낸 부드럽고 버터 같은 병아리콩 퓌레 페이스트입니다. 후무스는 간식뿐만 아니라 소스로도 사용할 수 있습니다.

또한 유대인 요리의 간식 요리 중에는 거위 지방과 볶은 양파를 곁들인 강판 무와 거위 지방을 곁들인 잘게 썬 계란을 강조해야 하며 원하는 경우 신선한 오이를 추가해야 합니다.

야채와 시리얼 요리

유대인 요리의 기본은 야채, 밀가루, 시리얼로 만든 전통 요리로 구성됩니다. 인기 있는 밀가루 요리로는 만달라, 미트볼, 맛조 캐서롤, 맛조 만두 등이 있습니다.

특별한 별미는 달콤한 야채 로스트 tsiemes(달콤한 당근을 지방에 끓인 것)로, 재료의 구성에 따라 디저트일 뿐만 아니라 고기와 함께 제공되는 두 번째 코스가 될 수도 있습니다.

수세기 전에 이집트에서 유대인 요리로 알려진 팔라 펠 콩 요리의 이스라엘 버전은 독점적으로 준비되며 때때로 bulgur가 추가됩니다. 튀긴 음식은 또 다른 유대인 별미이며, 많은 식물성 기름이 필요한 접시 라케(감자 팬케이크)는 즐거운 하누카 명절을 위해 준비됩니다.

베이킹과 과자

유대인 베이킹은 추가하지 않고 물과 밀가루로 구운 국가 유형의 빵인 matzo로 대표됩니다. 또 다른 전통적인 유대인 요리는 matsebray입니다. 이는 발효 식품이 금지되는 동안 유월절을 위해 준비되는 우유, 계란, 치즈가 들어간 matzah 파이입니다.

양귀비 씨를 뿌린 전통 명절 빵인 찰라(challah)도 유대인들에게 인기가 있습니다. 유제품을 사용하지 않고 준비됩니다. 이 땋은 머리를 굽는 비결은 대대로 전해집니다.

유대인 의식 베이글 (베이글)은 특별한 방법으로 준비됩니다. 오븐에 넣기 전에 미리 끓입니다. 유대인 명절인 부림절에 전통적으로 사용되는 삼각형 모양의 홈타센 쿠키는 다양한 속재료로 채워져 있습니다.

셰프들 사이에서는 젤리나 잼이 들어 있는 도넛인 수프가니예트(sufganiyet)도 인기가 있는데, 이 도넛은 하누카의 8일 동안 유대인들이 제공합니다. 이 요리는 베이킹과 디저트로 분류될 수 있습니다.

전통적으로 유대인 디저트는 과일과 견과류를 혼합한 것입니다. 유태인 제과 제품은 중동 제품을 연상시킵니다. 유일한 차이점은 반죽에 노른자를 추가하고 설탕 외에도 꿀도 사용한다는 것입니다. 그래서 이곳의 구운 음식은 매우 달콤한 맛을 가지고 있습니다. 여기에는 꿀과 시럽이 첨가된 견과류로 채워진 다층 파이인 바클라바, 견과류와 꿀로 채워진 작은 롤(공)인 kadaif, 오렌지 또는 장미 시럽이 들어간 세몰리나 파이인 harissa가 포함됩니다.

유익한 기능

유대인 요리 철학에 따르면 코셔 음식은 사람의 영적 수준에 유익한 영향을 미칩니다.

카슈루트의 법칙은 자기 훈련과 자제를 요구합니다. 먹는 것은 단지 배고픔을 만족시키는 행위가 아니라 토라의 법칙을 의식적으로 준수하는 행위가 됩니다. 따라서 유대 요리 철학을 따르면 사람은 자신의 욕망을 통제하고 영적으로 발전할 수 있습니다.

또한 지역 주민들의 식단에 야채와 과일이 포함되어 있으면 몸에 필요한 미네랄과 비타민은 물론 독소와 독성 물질을 자연적으로 제거하는 데 도움이 되는 비타민을 공급하는 데 도움이 됩니다.

콜런트 준비 중

이 요리를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다: 쇠고기 1kg, 콩 2컵(흰색과 빨간색 1컵), 유리 반 개, 양파 3개, 중간 크기 감자 3개, 밀가루 2테이블스푼 소금과 후추로.

콩을 헹구고 찬물로 덮으십시오. 또한 보리를 헹구고 물에 6~12시간 동안 담가둔 후 10~15분 정도 삶아줍니다.

밀가루를 비닐봉지에 붓고 큼직하게 썬 고기를 넣고 묶어서 잘 흔들어서 밀가루가 고기 조각 하나하나에 덮이도록 합니다.

가방에서 고기를 꺼낸 후 벽이 두꺼운 냄비를 사용하여 야채와 버터 기름을 섞어 센 불로 부분적으로 볶습니다. 고기가 준비되면 팬에 버터 기름을 넣고 미리 고리 모양으로 자른 양파를 반투명해질 때까지 볶습니다. 그런 다음 진주 보리를 요리 한 물과 함께 양파와 함께 팬에 붓습니다. 혼합물이 끓으면 거기에 고기를 넣으십시오.

콩의 물기를 빼고 냄비에 넣으세요. 소금을 넣고 저어주세요.

감자 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자릅니다. 냄비에 넣고 따뜻한 물을 부어 끓입니다. 그런 다음 약 30분 동안 중간 불로 요리합니다.