Come si chiama il prosciutto spagnolo più economico? Jamon - il piatto nazionale spagnolo

Per preparare il jamon sono necessarie condizioni rigorosamente definite in cui il prosciutto crudo viene salato ed essiccato. Questo processo è lungo, tuttavia, il risultato è una delle prelibatezze più deliziose e famose al mondo. Gli spagnoli considerano il prosciutto il loro tesoro nazionale. In Spagna ci sono stabilimenti speciali: le jamonerie, che sono un incrocio tra un ristorante, un'enoteca e un negozio di alimentari, in cui il prosciutto di maiale è la base del menu e parte integrante degli interni.

Il prosciutto spagnolo esiste da più di duemila anni. Questo piatto era popolare anche tra gli antichi romani. Menzioni del prosciutto si trovano anche nelle lettere dell'imperatore Diocleziano, del poeta e storico di guerra Marco Varrone e di altri personaggi importanti dell'epoca.

Nei tempi antichi, la preparazione del jamon era causata da ragioni naturali, poiché allora il compito principale era preparare la carne per un uso futuro. Per quanto riguarda le elevate qualità gustative di questo prodotto, in qualche modo si sono rivelate da sole.

La macellazione dei suini veniva effettuata in autunno; i prosciutti di maiale venivano salati perché... Allora non c'erano altri conservanti oltre al sale, e questi prosciutti restavano appesi per tutto l'inverno, acquisendo col tempo il loro gusto sorprendente e unico. Gli antichi antenati degli spagnoli, quando andavano in viaggio, prendevano il prosciutto crudo dalla razza iberica di maiali, la cui carne è nutriente e può essere conservata a lungo, come cibo. Secondo alcuni rapporti, il prosciutto ha avuto un ruolo significativo nel successo della spedizione di Cristoforo Colombo, perché... il viaggio è durato molto a lungo, ma alla squadra sono stati forniti prodotti di alta qualità, il principale dei quali era il delizioso jamon, che non richiedeva condizioni di conservazione speciali. E chissà se Colombo sarebbe riuscito a raggiungere le coste dell'America se l'equipaggio fosse morto di fame.

Caratteristiche di cucinare jamon

Negli ultimi anni non ci sono stati cambiamenti nella preparazione del prosciutto. Il prosciutto viene prelevato dai suini migliori, salato e poi essiccato. Il percorso dal prosciutto fresco al jamon è piuttosto lungo e può durare molti mesi. E alcuni tipi di prosciutto richiedono più di tre anni per essere preparati.

Il jamon di alta qualità può essere paragonato ai vini d'élite: per entrambi l'origine è importante. In Spagna esiste anche un concetto speciale "Denominacion de Origen" - questa è una sorta di marchio di qualità, che garantisce che il jamon sia stato prodotto in una provincia specifica, secondo gli standard locali accettati.

Esistono solo due tipi principali di jamon: il jamon serrano (Serrano jamon) e il jamon iberico (Iberico jamon), chiamato anche “pata negra”, che si traduce come “gamba nera”. Questi prosciutti presentano molte differenze: diversi metodi di cottura, tempi di cottura e, soprattutto, diverse razze di maiali e metodi di alimentazione. Esternamente, questi due tipi di prosciutto si differenziano per il colore dello zoccolo: bianco per il serrano e nero per l'iberico.

Il prosciutto iberico di bellota è considerato il migliore: è il prosciutto che viene consegnato alla corte del re di Spagna. Secondo la normativa, il nome Iberico viene dato al prosciutto preparato con suini in cui la percentuale di sangue nero iberico è pari ad almeno il 75%. Questi maiali pascolano all'aperto, ma il cibo principale della loro dieta sono le ghiande. La parola Bellota nel nome jamon significa “ghianda”. Lo zoccolo nero del prosciutto iberico di bellota è una sorta di segno di autenticità e prova che il "fornitore" del prosciutto per questo prodotto era un maiale iberico nero.

Tipi di prosciutto

Jamon Iberico Beyota DO “Iberico del Brillante”

Questo tipo di prosciutto è preparato esclusivamente con carne di maiale di razza iberica, nutrito con ghiande nei pascoli dell'Estremadura. Il prosciutto viene stagionato in cantina per 30 mesi, trascorsi i quali acquisisce proprietà e gusto unici e insuperabili. Questo prosciutto è contrassegnato con uno speciale marchio di qualificazione “Dehesa de Extremadura” (trans. Pascoli dell'Estremadura), che conferma l'origine delle materie prime, ed è garanzia del rispetto delle tradizioni e delle norme nell'allevamento dei maiali e nella produzione del prosciutto. In Spagna è consuetudine servire questo jamon con fette di melone maturo e succoso.

Allo stesso modo, dallo stesso maiale si produce un altro tipo di prosciutto: Beyota iberica "Coto Real".

Jamon Ibérico Resevo “Coto Real”

Per realizzare questo tipo di prosciutto viene utilizzata la carne dei maiali iberici, ingrassati sugli stessi pascoli dell'Estremadura, ma la loro dieta comprende, oltre alle ghiande, anche una certa quantità di foraggio. Il processo di essiccazione del prosciutto dura un anno e mezzo. Gli spagnoli preparano spuntini leggeri con questo jamon con l'aggiunta di pepe.

Jamon Serrano CS "Trivium"

Un'azienda spagnola di prosciutti a conduzione familiare chiamata Monty Nevado esiste dal 1898. Nel corso della sua esistenza, l'azienda ha padroneggiato perfettamente le abilità di preparazione del jamon e ora produce jamon Serrano di alta qualità, che si distingue per il suo aspetto bello e appetitoso e per la salatura equilibrata. Jamon Serrano significa "prosciutto di montagna". L'azienda Monty Nevado fa parte del Consorzio del Jamon Serrano e garantisce la massima qualità di ogni singolo prosciutto.

I prosciutti di maiale, completamente ricoperti di sale, vengono salati per diverse settimane, quindi puliti ed essiccati per 20 mesi. Durante questo periodo perdono in media il 30% di grassi e acquisiscono un gusto unico e un aroma concentrato di carne secca.

Jamon Serrano FJS “Bernedo”

Questo prosciutto è preparato con carne di maiale bianco e il marchio di qualificazione della Fundacion Jamon Serrano ne indica la qualità e la tecnologia di preparazione.

Jamon "Mangalica"

Una razza suina autoctona ungherese chiamata Mangalitsa è stata sviluppata mescolando diverse razze. Mangalitsa è caratterizzata da un alto contenuto di grassi a causa delle sue caratteristiche genetiche. Il prosciutto di carne Mangalitsa si distingue per la massima qualità e il gusto unico. Questo tipo di jamon è considerato una prelibatezza esclusiva. Il peso del prosciutto con l'osso è di 7-8 kg, disossato - da 5 a 7 kg.

Regole per tagliare il prosciutto

Il prosciutto viene tagliato su un supporto speciale - jamonera utilizzando un coltello lungo, affilato e sottile a fette sottili (fette). Le fette vengono sigillate (lubrificate) con grasso fuso per evitare che la carne si secchi rapidamente.

Jamon nella cucina spagnola

Il prosciutto viene utilizzato per preparare una varietà di antipasti, viene aggiunto a tutti i tipi di insalate e da esso vengono preparati piatti principali e zuppe. Il prosciutto arrosto e i peperoni grigliati costituiscono una salsa ineguagliabile per i piatti di carne. È il jamon che conferisce a questa salsa un gusto unico e ricco. Esistono anche con il jamon. In Spagna, ad esempio, è molto popolare il gelato cremoso aromatizzato con scaglie di jamon e miele di fiori.

Quando si parla di Spagna, molte persone pensano alle tradizioni culinarie di questo paese. E questo non sorprende, perché gli spagnoli sanno molto del cibo delizioso. Ad esempio, un rappresentante di spicco della cucina tradizionale spagnola è il jamon, che non molte persone hanno mai provato utilizzando una ricetta autentica. Eppure, jamon, cos'è e puoi cucinarlo a casa? Proviamo a capire questa domanda molto interessante.

Il jamon spagnolo è una vera prelibatezza piuttosto costosa. Non serve solo come piatto, ma nella sua terra natale è anche una decorazione d'interni in molti esercizi di ristorazione.

Per prepararlo vengono utilizzate le cosce posteriori del maiale. Prima vengono salati, poi essiccati ed essiccati. Ma tutto ciò deve essere fatto solo in determinate condizioni, osservando rigorosamente la temperatura e l'umidità dell'aria.

Il nome stesso del piatto deriva dalla parola jamon, che si traduce come "prosciutto". È interessante notare che per il vero jamon viene allevata una razza speciale di maiale.

Come fare il prosciutto spagnolo

Per immaginare più chiaramente di che tipo di carne si tratta, devi scoprire come viene prodotto il jamon nella sua terra natale. Questo è un processo abbastanza lungo, anche se non richiede un gran numero di ingredienti.

• Per cominciare viene allevato un tipo speciale di maiale adatto al prosciutto. Ce ne sono solo due: uno è d'élite e l'altro è più “democratico”.
• Dopo che la carcassa è stata macellata, deve essere disidratata. Questo viene fatto utilizzando una grande quantità di sale, che è completamente ricoperta di carne. Il processo dura per tempi diversi, calcolati sulla base del fatto che un chilogrammo di carcassa “bagnata” richiederà un giorno di disidratazione.
• Al termine di questo processo, la carcassa viene lavata e attesa fino a quando non si asciuga naturalmente.
• La carne risultante viene inviata in una stanza con una temperatura di cinque gradi per un lungo periodo, da 9 a 12 mesi. Durante questo periodo si asciuga e acquisisce un certo gusto e aroma.
• Successivamente, la qualità della carne viene controllata, viene determinata la sua classe e l'ulteriore periodo di invecchiamento.
• Il prosciutto viene appeso e la temperatura viene aumentata gradualmente in modo che maturi fino allo stato desiderato.
• E l'ultima fase è il test con un ago fatto di ossa di mucca. Sono realizzati diversi fori che consentono di vedere e sentire il grado di prontezza.

Cucinare a casa

Maiale essiccato, tagliato a fettine sottili e precedentemente salato: questo è il jamon. È considerata una prelibatezza spagnola. Ma non devi andare in Spagna per provare il famoso piatto. Offriamo le migliori ricette di prosciutto a casa. Prosciutto di maiale classico È il momento di sorprendere...

Se decidi ancora di cucinare il jamon, questa ricetta ti aiuterà a farlo nel modo più corretto possibile. Ma sii preparato che dovrai dedicare molto tempo a procurarti una tale prelibatezza.

Prodotti richiesti:

• prosciutto di maiale del peso di circa 4 chilogrammi;
• buon sale marino - il doppio del peso della carne.

Processo di cottura:

1. Pulite accuratamente la carne dal grasso in eccesso, sciacquatela, asciugatela e cospargetela completamente di sale, ponendola in un contenitore profondo. Lasciare per due settimane.
2. Trascorso questo tempo, lavate via il sale attaccato, modellate il prosciutto e appendetelo in un luogo ventilato dove potrete regolare la temperatura, alzandola gradualmente. Questo è necessario per far evaporare il liquido.
3. Per l'essiccazione finale, il prosciutto viene trasferito in una stanza buia e lasciato per circa 12 mesi. Dopodiché può essere consumato.

Con cosa mangiano?

Si scopre che il jamon può essere consumato in diversi modi ed è molto importante servirlo correttamente per massimizzarne il gusto.

• Molto spesso, il jamon viene tagliato a fette sottili e servito come spuntino indipendente. Si rivela particolarmente bene in abbinamento con frutta e vino.
• Questa carne essiccata è ideale per olive, fragole, formaggio a pasta molle, uva, pere, fichi, rucola e asparagi.
• Potete affettare sottilmente il pane, strofinarlo con i pomodori, ungerlo con un filo d'olio d'oliva, salare e adagiarvi sopra le fette di jamon.
• Uno degli antipasti più apprezzati sono i pezzi di carne, melone e ananas messi insieme su un piatto.
• Piccole fette di prosciutto vengono aggiunte alle insalate, alle zuppe e persino alle frittate. L'opzione migliore è il gazpacho freddo con jamon.

Errori di cucina e come evitarli

Per ottenere un prodotto veramente di alta qualità, è necessario seguire la tecnologia della sua preparazione, senza commettere errori. Diamo un'occhiata ai problemi più comuni che possono sorgere sulla strada per ottenere il prosciutto.

• Non tagliare mai tutta la pelle del prosciutto. È questo che protegge la carne dalla grave essiccazione. Rimuovi solo una parte.
• Rimuovere il grasso in eccesso. Se ce n'è troppo, il prosciutto non verrà salato, poiché il sale semplicemente non riuscirà a penetrare fino all'osso.
• Utilizzare solo sale marino grosso. Estrae bene l'umidità. Non spaventatevi se compaiono delle macchie bianche in superficie, è normale, così funziona il sale.
• Fare attenzione a proteggere il prosciutto. Durante la cottura non devono essere presenti tagli o forature sulla pelle, altrimenti ciò potrebbe causare il completo danneggiamento dell'intero pezzo.
• Tratta le aree scure con un batuffolo di cotone imbevuto di alcol, ma non tagliarle.

È meglio iniziare il decapaggio alla fine dell'inverno. Se si inizia in un periodo più caldo, la carne si asciugherà rapidamente, si scurirà e il sale non riuscirà a penetrare all'interno. Il risultato sarà un prodotto di qualità non molto elevata.

• La prima differenza riguarda il paese di origine. Il prosciutto è una carne spagnola, mentre il prosciutto è italiano.
• Anche la carne differisce notevolmente nel gusto, perché i maiali non vengono allevati nelle stesse condizioni. In Spagna gli animali vengono nutriti con ghiande e in Italia principalmente mais o frutta. L'alimentazione del bestiame influisce direttamente sul colore della carne e sul suo gusto. Quindi, il jamon spagnolo avrà una tonalità più scura.
• Anche la tecnologia di produzione è diversa. Il prosciutto viene salato al chiuso ed esce asciutto. Questo processo richiede molto tempo, a volte fino a 48 mesi, il che aumenta immediatamente il costo del prodotto finale. Il prosciutto viene salato in condizioni normali solo con mantenimento dell'umidità e per non più di 14 mesi. Di conseguenza, la carne è tenera e succosa e il suo prezzo è molto più basso.

Il prosciutto è davvero una carne molto gustosa, ma il suo costo elevato lo rende inaccessibile a molti. Se non hai paura del lungo tempo di asciugatura del prosciutto, assicurati di provare a preparare tu stesso una tale prelibatezza, risparmiando significativamente sui soldi.

Una varietà di ricette per preparare la carne secca, in particolare il prosciutto di maiale, si trova nelle cucine di quasi tutti i popoli del mondo (ovviamente ad eccezione di coloro che non mangiano affatto carne). Ma solo pochi dei prodotti così ottenuti sono riusciti a guadagnare fama mondiale. E uno di questi è il prosciutto.

Il vero jamon non è solo un metodo speciale di salatura della carne di maiale, ma anche razze speciali di maiali, nonché metodi speciali di ingrasso, le cui condizioni si sono sviluppate nell'ecosistema unico di alcune regioni della Spagna. Sugli alpeggi e nei sughereti non c'è molta erba, ma abbondano le ghiande ricche di acido oleico. Inoltre, le ghiande delle querce da sughero spagnole sono molto più dolci di quelle russe. E affinché i maiali non rovinino le radici di questi nobili alberi, viene loro forato il muso: grazie a questa “perforazione”, scavare la terra diventa molto difficile.

Il miglior prosciutto - Iberico (Iberico, ovvero - Pata Negra, "gamba nera") - ottenuto dalla carne di maiali neri di razza iberica, ingrassati con diete speciali: esclusivamente ghianda - beyota (Bellota) o combinando ghiande con foraggio - resebo (Recebo). I maiali neri hanno anche gli zoccoli neri, quindi Pata Negra. Questo è esattamente il prodotto fornito alla corte del Re di Spagna. Gli spagnoli lo esportano, purtroppo, con riluttanza. Preferiscono mangiare se stessi.

Tipo di prodotto più economico - serrano (Serrano)- dalla carne di suini bianchi, alimentati prevalentemente a foraggio.

Oltre al jamon stesso (prosciutto, coscia), c'è anche jamon delantero (Delantero), ovvero pallet (Paletta) cioè la gamba anteriore. Viene chiamata una lama lavorata in modo simile al jamon lomo.

Come per i vini d'élite, anche per il jamón di qualità conta l'"origine": hanno anche una "denominazione di origine controllata", in questo caso - Denominazione d'Origine. Si tratta di una sorta di marchio di qualità che garantisce che il prosciutto viene prodotto in una determinata provincia nel rispetto delle norme locali. Sull'etichetta del prosciutto finito deve essere indicata la lettera O: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Su ogni prosciutto c'è una targhetta con dei segni. E proprio come l'etichetta del vino indica la zona, il vigneto e l'anno della vendemmia, l'etichetta del jamon contiene informazioni sulla provincia, sul pascolo, oltre al numero del maiale, il peso della coscia prima della salatura, la data di inizio della salatura processo, i tempi di messa nelle camere e la durata della stagionatura.

Marchi di eccellenza

Un maiale che diventerà un prosciutto di alta qualità deve avere almeno il 75% di sangue iberico nero. La alimentano con una dieta speciale, in modo che quando viene macellata acquisisca un peso rigorosamente definito. Il maiale vive al pascolo per tutta la "stagione delle ghiande", dal 15 ottobre al 15 febbraio. E vive molto liberamente: non sono ammessi più di quindici animali per ettaro. I maiali che soddisfano tutti i requisiti specificati vengono macellati prima del 31 marzo e i restanti maiali non potranno mai diventare un super jamon.

Tagliare la carcassa in prosciutti e altre parti che verranno poi utilizzate per la salsiccia richiede l'abilità di uno scultore. Il prosciutto dovrà assumere la “storica” forma a V. Su di esso rimarrà sicuramente un pezzo di lana: questo è una sorta di segno di qualità, prova dell'autenticità del prosciutto di maiale iberico nero. Un altro segno, come abbiamo già detto, è lo zoccolo nero.

Ci vorranno molti mesi prima che un prosciutto fresco diventi jamon. Prima di tutto deve essere adeguatamente salato. Per fare questo, alla vecchia maniera, gli strati di carne vengono cosparsi con strati di sale. Quanto tempo ci vorrà dipende dal peso della coscia: prima ci volevano due giorni per ogni chilogrammo, ora ce ne vuole uno, quindi il prosciutto moderno è meno salato (questa è forse l'unica deviazione dalle antiche tradizioni). Quindi il sale viene lavato via e dopo un paio di giorni il futuro prosciutto viene trasferito in una stanza con una temperatura di 3-6°C e un'elevata umidità: la carne diventa sempre meno bagnata e viene salata in modo più uniforme. Nella camera successiva i prosciutti sono già essiccati: la temperatura aumenta gradualmente e l'umidità diminuisce.

Finalmente inizia il periodo più cruciale: la maturazione. È in questo momento che il jamon acquisisce un gusto e un aroma unici. Nelle cantine speciali, i prosciutti, come i buoni vini, aspettano dietro le quinte. Per quanto tempo un jamon è destinato a maturare dipende non solo dal suo peso, ma anche dalla dieta: un prodotto “di massa” matura per circa sei mesi, esemplari di “ghianda” di alta qualità - per un anno o un anno e mezzo ( ma a volte più di tre anni).

È interessante notare che due prosciutti fatti con la carne dello stesso maiale, per quanto strano possa sembrare, possono avere densità e sapore diversi - questo dipende anche da quale lato solitamente giace il maiale. Il lato dove si sdraiava più spesso è più asciutto.

“All’uscita” il prosciutto sembra così cattivo che è addirittura un peccato mangiarlo. Gli stessi spagnoli adorano appendere il prosciutto nelle loro cucine. E nelle tradizionali jamonerie spagnole (questo è allo stesso tempo un ristorante, un'enoteca e un negozio gastronomico), il prosciutto di maiale è la base del menu e parte integrante degli interni.

Cortadores e jamoneras

Il prosciutto non rimane a lungo una decorazione: viene comunque mangiato, perché è per questo che è stato preparato. Il consumo è preceduto dal taglio. Questo è un intero rituale: spettacolare e molto difficile. Coloro che padroneggiano quest'arte vengono chiamati cortadores. Il prosciutto viene tagliato su uno speciale supporto di legno - prosciutto. Si tratta di uno spettacolo unico: una dimostrazione della qualità del prosciutto e dell'abilità della cortadora. Gli strumenti di Cortadora sono coltelli speciali con una lama lunga e sottile e una corta e dura.

Il prosciutto viene adagiato con lo zoccolo alzato sulla jamonera e “aperto” con un coltello a lama corta: si pratica un'incisione verso lo stesso e si eliminano la pelle e il grasso fino alla comparsa della carne. Successivamente il prosciutto viene tagliato con un lungo coltello in fette sottili, quasi trasparenti, non più lunghe di 6-7 cm, con una piccola striscia di grasso lungo i bordi. Laddove non sia più possibile tagliare il prosciutto sottilmente, sarà necessario nuovamente un coltello corto: la carne e l'osso rimanenti saranno utili per piatti caldi, brodi e zuppe.

Conservare un prosciutto in casa (anche se hai già iniziato a tagliarlo) non è difficile: puoi appenderlo al soffitto della cucina, e durerà fino a un anno e mezzo (una spalla - fino a un anno) , dando alla tua casa un sapore spagnolo.

Il prosciutto nella cucina nazionale

In Spagna il prosciutto non è nemmeno un oggetto di culto, ma qualcosa di scontato. Le vendite maggiori si verificano prima di tutte le festività secolari e religiose, da Natale a San Valentino. E nei periodi tra le vacanze, gli spagnoli acquistano paleta e lomo con uguale entusiasmo.

Piatto classico di prosciutto - prosciutto con melone(prosciutto con melone): Un gioco sulla combinazione contrastante di carne in scatola e melone dolce. Olive, verdure e formaggi sottolineano perfettamente il gusto del jamon. È molto buono con le verdure: melanzane, pomodori, zucchine, cavolfiori, fagiolini, patate fritte e pasta. Le bevande servite con il prosciutto includono vino rosso secco e birra (preferibilmente, ovviamente, spagnola).

Il prosciutto è una creatura delicata: le sue fette si sciolgono letteralmente in bocca. Pertanto, se vuoi aggiungerlo a un piatto caldo, devi farlo all'ultimo momento, in modo che il grasso leggermente sciolto conferisca al piatto un gusto salato unico.

In questo articolo ti ho parlato della forma in cui esiste e viene venduto il prosciutto in Spagna. Resta da parlare della cosa più importante: la qualità del prosciutto, da cosa dipende, come capire quale qualità del prosciutto è di fronte a te e non commettere errori nella scelta. Ne ho trovato uno buono su questo argomento in spagnolo. Tradurrò brevemente.

Prosciutto spagnolo. Cos'è e quale scegliere?

Quindi, sappiamo già che c'è jamon e c'è paleta. La Spagna è famosa per il suo jamon, e non per la paleta (anche se, in realtà, è la stessa cosa, l'unica differenza è se è l'arto posteriore o quello anteriore). Ne esistono 2 tipi: Jamón Ibérico e Jamon Serrano. Dovresti ricordarlo molto bene, perché questa è la principale differenza tra qualità e prezzo.

Prosciutto Iberico. È fatto con una speciale razza spagnola di maiali, allevata nella penisola iberica (così veniva chiamata la Spagna - penisola iberica - molti secoli fa). Inoltre, per avere il diritto di chiamare prosciutto “iberico”, il maiale deve essere almeno al 50% di razza iberica (cioè è possibile incrociare un maiale iberico con un'altra razza straniera). Si ritiene che la carne di maiale iberico non aumenti il ​​colesterolo e combatta le malattie cardiache.

Il maiale iberico si distingue per il suo colore: è nero. Si tratta di una razza di grandi dimensioni, con gambe lunghe, spesso con zoccoli neri, motivo per cui sul prosciutto è possibile vedere la scritta "gamba nera" - pata negra.

Il prosciutto di marca pata negra si distingue per il suo basso contenuto di sale e il suo gusto e aroma particolari. Dirò subito che solo un buongustaio noterà il gusto e l'aroma speciali. È difficile per una persona comune distinguere il prosciutto pata negra da un altro in base al gusto e all'olfatto.
In generale, la qualità del prosciutto pata negra dipende dalla purezza della razza (mista o 100% iberica), dalle condizioni in cui ha vissuto il maiale, dalla libertà con cui ha vissuto, in quale zona si è spostato, dall'alimentazione dell'animale e al momento dell'essiccazione della carne, solitamente da 8 a 36 mesi. Il colore del prosciutto è scuro, ci sono strati di grasso, morbido, lucido.

Anche il prosciutto iberico si divide in diverse sottospecie. La gradazione dipende dall’alimentazione dell’animale:
Jamón Ibérico de Cebo: l'animale è stato nutrito con mangimi, cereali, legumi ed è stato allevato in recinti, in fattorie in condizioni: mangia di più, muoviti di meno, cresce più velocemente.

Jamón Iberico de Cebo de Campo: l'animale è cresciuto in un campo, in un pascolo. Mangiava cibo naturale in natura.

Jamón Ibérico de Recebo (scritto anche “Ibérico 50%”): l'animale mangiava anche alimenti naturali, come nella categoria precedente, ma durante il periodo di maturazione delle ghiande, ne riceveva anche. Le ghiande non sono un alimento sufficiente per l'aumento di peso, quindi durante il periodo delle ghiande agli animali vengono somministrati cereali e legumi. Ciò aiuta ad aumentare il peso del maiale a 160 kg.

Jamón Iberico puro de Bellota(scrivono anche “Iberico 100%”): è il prosciutto pata negra della massima qualità. Anche gli animali crescono allo stato brado, ma da novembre a marzo mangiano solo ghiande senza vari additivi sotto forma di cereali e legumi. Raggiunge il peso richiesto per la macellazione in modo naturale.

Per garantire l'alta qualità del prodotto e il rispetto delle regole di allevamento degli animali, sono stati realizzati i seguenti cartelli indicanti il ​​luogo in cui è stato allevato l'animale:

Jamon Serrano. A differenza del primo tipo, quando si allevano maiali per Jamon Serrano, non importa da dove proviene il maiale, il cibo principale e le condizioni di vita. Per questo tipo di prosciutto vengono utilizzati maiali bianchi (o rosa). Sono chiamati razza bianca o razza bianca. I loro zoccoli sono marrone chiaro.

L'allevamento di questi maiali segue il principio: il più rapidamente possibile, ad es. tanto cibo, poco movimento. La loro dieta è basata esclusivamente su mangimi e cereali, nessun cibo naturale.
Tra le sottospecie del prosciutto serrano se ne distinguono 3, a seconda del periodo di essiccazione della carne:

Jamón Serrano de bodega: essiccazione per 10-12 mesi.
Jamón Serrano Riserva: 12 – 15 mesi.
Serrano Gran Riserva: più di 15 mesi.

Il Jamon Serrano deve essere stagionato in un luogo fresco e asciutto.

Come puoi vedere, la qualità del prosciutto Serrano è influenzata solo dalle condizioni e dal tempo di essiccazione. Né la dieta, né lo stile di vita dell’animale, né la razza hanno importanza. Gli animali non vengono allevati nelle migliori condizioni, quindi la qualità della carne è inferiore a quella del prosciutto pata negra. Le condizioni per allevare molti maiali sono state descritte in un programma molto famoso in Spagna nel 2017. Ho scritto del programma in uno dei.

Il programma “Salvados” (“salvati”), simile al nostro “L'uomo e la legge”, ha suscitato un'ondata di indignazione e ha suscitato grande entusiasmo nell'opinione pubblica. Descriveva le condizioni in cui vivono gli animali prima della macellazione nelle grandi e famose “fabbriche” di allevamento dei suini. Dopo questo trasferimento, diversi paesi europei hanno rifiutato di acquistare il prosciutto dalla Spagna.

Perché ti ho scritto del programma? In modo che tu capisca e ti renda conto che non è solo in Russia che gli animali nelle fattorie possono essere trattati male. Ciò è praticato anche in altri paesi. E tutto perché le persone vivono in tutti i paesi, e le persone sono creature mercantili e la maggioranza, sfortunatamente, fa di tutto per soldi e non gli importa se qualcuno si sente male. Gli affari e l'opportunità di guadagnare sempre di più trasformano le persone in macchine per fare soldi senz'anima, per le quali le norme di moralità, moralità e misericordia cessano di esistere.

Torniamo al prosciutto. Come scegliere la coscia giusta? A me sembrano tutti simili. Di solito scelgono non tanto in base all'aspetto quanto al marchio. Jamon Ibérico de bellota, come hai già capito dalla storia sopra, è la marca più famosa e la più costosa. La gamba più costosa è quella con lo zoccolo nero. Il prosciutto serrano è più economico.

Per prima cosa, scegli una marca, una che ti dia dei soldi, e poi guarda la gamba stessa. Di solito guardo la gamba in termini di quantità di grasso visibile, guardo le dimensioni: quanto ci sta nella valigia, se la porto nella Federazione Russa, chiedo al venditore di aiutarmi a scegliere la carne più secca . Adoro la carne secca. Certo, non sarà affatto asciutto, ma la differenza si nota. Se prendi un pallet, è più umido, perché... asciugatura in minor tempo. Non ho mai comprato un pezzo di prosciutto costoso, ho sempre comprato un pallet: mi andava bene.

Riassumiamo:

1. La qualità del prosciutto nella “coscia” dipende dalle condizioni di vita del maiale, dalla sua alimentazione e/o dalle condizioni e dal tempo di essiccazione della carne.
2. Più la carne appare chiara, meno è stata essiccata, il che significa che dovrebbe essere più economica.
3. Il prosciutto ha un colore rosso scuro o bordeaux ed è più costoso.
4. È più conveniente trasportare il prosciutto in una confezione piuttosto che trasportare una coscia intera. È meglio acquistare il prosciutto nei supermercati locali piuttosto che nei luoghi turistici.

Puoi anche vedere un'iscrizione sul prosciutto che indica di che tipo di maiale si trattava: femmina o maschio. In precedenza, questo "punto" era importante, perché Si credeva che la carne femminile fosse migliore perché i maschi venivano castrati troppo tardi e la carne puzzava un po' di urina. Ora le femmine e i maschi vengono castrati molto presto e la loro carne è ugualmente gustosa. Tuttavia, alcuni produttori hanno ancora la scritta che indica femminile o maschile.

Scopri quale prosciutto regalare in un altro articolo (di prossima pubblicazione) e.

Il copyright dell'articolo appartiene al direttore dell'agenzia immobiliare "SPAIN INVEST" e all'autrice del testo, Anna Lepshina. È severamente vietato copiare l'articolo su altri siti senza il consenso dell'autore.

Negli ultimi tempi la parola “prosciutto” si sente sempre più spesso sulle labbra dell’uomo moderno della strada. Cos'è e con cosa si mangia? Il jamon è il piatto nazionale spagnolo, una squisita prelibatezza che ha guadagnato fama mondiale, soprattutto grazie al suo gusto brillante. Ma pochi sanno che nella sua terra natale, la Spagna, è apprezzato non solo per questo. Il prosciutto è anche un prodotto dietetico e la sua composizione è un insieme di cose necessarie per il supporto vitale, che lo rendono non solo gustoso, ma anche sano. Anche il premio Nobel, il famoso medico spagnolo Gregorio Marañon, definì il jamon una medicina per il suo valore nutritivo e le sue proprietà facilmente digeribili.

Un po' di storia

La storia di questo piatto risale a più di duemila anni fa. Naturalmente è invaso da leggende e tradizioni. Questa squisita prelibatezza veniva servita sulla tavola dei grandi imperatori e costituiva una dieta obbligatoria per i legionari romani e i soldati spagnoli. Le ricette che esistevano a quei tempi sono arrivate fino a noi completamente intatte anche adesso. Quando mangi jamon, puoi giustamente considerare di aver partecipato a una cena imperiale.

Alcuni esperti sostengono che il jamon sia apparso in quei giorni in cui iniziarono ad essere ampiamente utilizzati per le preparazioni invernali e per la conservazione a lungo termine del cibo. La carne salata era spesso l’unica salvezza per molti in tempi di carestia.

Altri raccontano una leggenda su come hanno catturato un maiale che stava annegando nel fiume. Questo eccentrico non è riuscito a uscire dall'acqua per molto tempo. Il fiume aveva origine da depositi di sale e il maiale, sguazzando nelle sue acque, si saturò completamente di sale. Presumibilmente fu allora che assaggiarono per la prima volta il cibo salato.

Fu solo nel XVIII secolo che iniziarono le esportazioni di massa di carne di maiale stagionata in diversi paesi. E mi è piaciuto così tanto che è ancora molto popolare in tutto il mondo.

Descrizione e varietà di prosciutto

Essenzialmente, il jamon è un prosciutto di maiale stagionato. Ma ricette del genere esistono in molte nazioni, perché la versione spagnola è diventata famosa in tutto il mondo? Si scopre che non si tratta solo della corretta tecnologia di cottura. Un ruolo importante è giocato dalla razza di maiali da cui viene prodotto e dalle condizioni ambientali individuali della loro coltivazione. Spesso il gusto del jamon è influenzato dal fatto che si nutrono di ghiande provenienti da querce da sughero spagnole. Nei pascoli dove vengono nutriti non c'è praticamente erba, ma lì ci sono molte ghiande. Per evitare che i maiali danneggino le radici degli alberi, viene loro forato il muso, rendendo quasi impossibile il processo di scavo.

La coscia posteriore del maiale viene solitamente chiamata jamon, mentre la coscia anteriore è chiamata paleta o delantero. Tuttavia, al di fuori della Spagna, il nome comune “jamón” è rimasto saldamente impresso a loro. Anche la spalla di maiale essiccata ha il suo nome: lomo.

Esistono due tipi principali di prosciutto:

• Serrano – a base di carne di maiale bianco;
• Iberico o Pata Negra (coscia nera): per prepararlo viene utilizzata la carne di maiale nero.

Il prosciutto iberico è considerato la migliore varietà di prosciutto. I maiali da cui viene preparato hanno lo zoccolo nero, da qui il loro nome. A sua volta, questo jamon può anche essere diviso in due varietà, che differiscono nei principi di alimentazione e dieta:

• bellota: per cucinare vengono utilizzati maiali nutriti esclusivamente con ghiande;
• de cebo - i maiali per preparare questo prosciutto vengono nutriti sia con ghiande che con foraggio.

Il prosciutto è prodotto in quasi tutta la Spagna, ad eccezione della costa. Ogni provincia ha i propri standard di qualità, che garantiscono che qui venga prodotto il prosciutto naturale e che durante la sua preparazione vengano rispettate tutte le tradizioni e le regole. Ogni jamon, come i marchi d'élite di vini spagnoli, ha un'etichetta, il cosiddetto marchio di qualità: Denominacion de Origen. Racchiude tutte le principali caratteristiche del prosciutto:

• province;
• pascolo;
• numero di suini;
• peso del prosciutto prima della salatura;
• data inizio salatura;
• termine ultimo per l'invio alla fotocamera;
• durata dell'esposizione.

Si possono distinguere diversi di questi marchi di qualità: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Processo di cottura

Il processo di preparazione del prosciutto d'élite e di alta qualità inizia con l'ingrasso corretto e di alta qualità dei maiali. Per fare questo, viene utilizzata una dieta speciale, grazie alla quale aumentano di peso. I maiali vengono rilasciati al pascolo durante il periodo di maturazione delle ghiande, da circa metà ottobre a metà febbraio. Si raccomanda di non affollare gli animali: non ne sono ammessi più di quindici per ettaro. Per ottenere un prosciutto d'élite, questi maiali devono essere macellati entro la fine di marzo.

Anche tagliare una carcassa di maiale è una sorta di arte. Il prosciutto deve avere la sua forma classica. Inoltre, su di esso viene lasciato appositamente un ciuffo di lana, a testimonianza che si tratta di un maiale nero di razza iberica.

La prima e più importante fase della sua produzione è la salatura. Per fare questo, cospargerlo abbondantemente di sale per rimuovere il sale in eccesso. Il tempo assegnato per questo processo dipende da molti fattori: il peso del prosciutto, il clima e altri. In media, ci vuole circa un giorno per ogni chilogrammo di prosciutto. Successivamente, il sale in eccesso viene lavato via e la carne viene inviata in ambienti a bassa temperatura e umidità stabile per l'essiccazione.

È preferibile iniziare il processo di essiccazione in inverno o all'inizio della primavera, poiché è caratterizzato da un lento e graduale aumento della temperatura. Questo processo dura da sei mesi a tre anni, a seconda delle condizioni meteorologiche, della posizione geografica e del peso della prelibatezza.

Dopo l'essiccazione, il prosciutto viene spostato ai piani inferiori in apposite cantine, dove subisce il processo di maturazione. Viene appeso e lasciato riposare per il periodo necessario alla maturazione. Viene determinato separatamente per ciascuna "gamba", a seconda del suo peso e della sua qualità. Grazie al microclima specifico delle cantine, il jamon acquisisce il suo gusto unico e il suo aroma squisito.

Per determinare la prontezza della carne, viene forata in tre parti con un ago sottile e lungo. È dall'aroma sprigionato dal prosciutto che si determina il completamento del processo di essiccazione.

Jamonera e cortadora

Il prosciutto viene solitamente consumato tagliato a fette sottili. Tagliarlo è un'intera arte e lo fanno persone appositamente addestrate. Per il processo viene utilizzato un supporto della lunghezza richiesta, chiamato hamonera. Si consiglia di tagliarlo solo manualmente, utilizzando questo supporto e un coltello speciale, poiché il taglio meccanico può rovinare il sapore del prosciutto.

Gli hamoner sono principalmente di legno, lunghi circa 50 cm e larghi circa 20 cm. Sulla staffa è presente una vite che serve a fissare la “gamba”. Allentandolo è possibile girare il prosciutto per affettarlo da diversi lati.

L'arte di tagliare il prosciutto è un'arte molto delicata. Ed è svolto da persone che si sono formate in questo. Si chiamano cortadores. Il taglio viene effettuato parallelamente alla “gamba” fissa; la mano sinistra della cortadora è sempre più alta della destra. Per i mancini, questa regola viene riprodotta esattamente al contrario. È fondamentale assicurarsi che il prosciutto sia ben fissato al supporto: non traballa né scivola ai lati. L'affettatura viene effettuata con un coltello lungo e affilato con una lama sottile. Lo tagliano a fette molto sottili e l'osso rimasto dopo il taglio è ottimo per preparare brodo o zuppe varie. Ci sono anche stabilimenti speciali che servono jamon - jamoneria.

Composizione chimica e proprietà benefiche

In Spagna il prosciutto è considerato un prodotto dietetico. Sono solo 160 kcal. contiene circa 16 grammi, - 31 grammi e solo 1 grammo.

Il prosciutto contiene grandi quantità, il che aiuta a migliorare il funzionamento della tiroide e dei reni. Partecipa attivamente anche alla rigenerazione e al ripristino delle cellule, rallentando l'invecchiamento del corpo e prolungandone la giovinezza. Il consumo regolare di questa prelibatezza ha un effetto positivo sul sistema cardiovascolare e nervoso, migliora le condizioni della pelle e dei capelli.

Quasi il 70% del grasso del prosciutto è costituito da grasso, che viene completamente assorbito dall'organismo e partecipa anche a tutti i suoi processi metabolici.

Questo acido è famoso per il fatto che purifica il corpo e rimuove da esso le sostanze nocive, grazie alle quali può aiutare a prevenire varie malattie, come l'aterosclerosi e l'ipertensione.

Come conservare e servire correttamente il prodotto

Il fatto che per affettare il jamon vengano utilizzati supporti speciali è già stato discusso in precedenza. Ma cosa fare se sulla gamba è rimasta molta carne. Non puoi mangiare tutto il prosciutto in una volta. Solitamente, a fine pasto, il prosciutto viene avvolto nella pergamena imbevuta. Conservarlo in frigorifero a una temperatura massima di 10 gradi. È consuetudine coprire il taglio precedentemente rimosso. La durata di conservazione del prodotto tagliato non deve superare i cinque mesi.

Il prosciutto non viene servito freddo. Prima di servire, il prosciutto viene riscaldato a temperatura ambiente, quindi rivela pienamente il suo gusto unico e l'aroma squisito.

Molte persone, dopo aver acquistato il prosciutto in un negozio, hanno prestato attenzione alla muffa che ricopriva la gamba. Appare durante il processo di essiccazione della carne nel seminterrato, ed è questo l'indicatore della qualità e della naturalezza del prodotto. Questa muffa è di origine nobile e non causerà danni al corpo. Per rimuoverlo basta pulire il prosciutto con un tovagliolo con olio d'oliva.

Il prosciutto nella cucina nazionale

L'abbinamento più tradizionale della cucina spagnola è il jamon. Il melone dolce completerà perfettamente la delicatezza salata e ne rivelerà pienamente il gusto. Questo piatto soddisferà il gusto anche dei buongustai più sofisticati. Si consiglia di consumare con il jamon anche olive, erbe aromatiche varie e formaggi. Puoi usarlo con le verdure, in particolare con i fagiolini. A volte viene consumato con patate fritte, oltre che con la pasta italiana.

Diverse varietà si sposano bene con questa prelibatezza, in particolare le varietà rosse secche, lo sherry e.

Danni e controindicazioni

Questo piatto non dovrebbe essere consumato se si ha un'intolleranza individuale alla carne di maiale o alle persone inclini al sovrappeso. Dovrebbe essere usato con cautela in caso di aterosclerosi, ipertensione e malattie dell'apparato digerente.

conclusioni

Il jamon è una squisita prelibatezza spagnola che ha conquistato il cuore dei buongustai di tutto il mondo. Inoltre, è prezioso non solo per il suo gusto lussuoso. La sua eccellente composizione lo rende un prodotto molto utile, a patto, ovviamente, di consumarlo con moderazione. In Spagna è generalmente considerato un prodotto molto dietetico e se ne consiglia il consumo anche a diverse fasce di età. Esistono anche diete basate sul consumo di prosciutto. Perché, grazie alla sua elevata digeribilità e alla grande influenza sui processi metabolici, sarà davvero utile per perdere peso. E il medico spagnolo, premio Nobel Gregorio Marañon, ha menzionato nei suoi scritti che la composizione di alta qualità del jamon lo trasforma praticamente in una medicina. Naturalmente, non dovresti abusare di questo prodotto, soprattutto se hai malattie dell'apparato digerente. Anche l'ipertensione e l'aterosclerosi possono servire come controindicazioni al consumo di questa prelibatezza. Tuttavia, è improbabile che un piccolo pezzo di una tale prelibatezza causi gravi danni al corpo. Tutto va bene con moderazione. E se segui questa regola, puoi tranquillamente mangiare questo delizioso piatto senza rischi per la salute.