Kacsa főzési technológia. Kacsa a sütőben

Ízletes és egyszerű receptek kacsafőzéshez (sült, párolt vagy sült) a világ minden kulináris hagyományában elérhetők. Minden országnak megvannak a maga sajátosságai és szabályai az egész kacsa elkészítésére, de a kínaiak különösen sikeresek ebben: a híres pekingi kacsát mézzel bedörzsölve, lédús hagymával, zöldmártással és mandarin süteményekkel tálalják a legjobb főzési módnak. kacsa karácsonyra és újévre.

A jó kacsa kiválasztása

Nem olyan egyszerű az ünnepi asztalra megfelelő kacsát találni, hiszen jó minőségű, jól táplált, száraz, puha, sima, csúszásmentes és szagtalan madarat ritkán találni. Ugyanakkor legyen feszes mell, fényes bőr, érzékeny úszóhártyás lábak és vágáskor gazdag vörös hús. Szerencsésnek érezheti magát, ha sikerül találnia egy kéthónapos, 2–2,5 kg súlyú kacsát.

Érdekes módon a bolti kacsának puhább a húsa, és olyan ízű, mint a csirke, míg a vidéki kacsa zsírosabbnak számít.

A kacsaételek sütőben történő megfelelő elkészítésének alapjai

Egész hasított, darabokra főzve vagy töltve, de a legfinomabb a töltött kacsa, melynek különböző variációi lehetővé teszik, hogy minden alkalommal új fogást kapjunk. A töltött kacsa készítésének legnépszerűbb töltelékei az édes-savanyú alma, a savanyú káposzta, az ecetes vörösáfonya, a főtt burgonya, a rizs vagy hajdina gombával és zöldséggel, tészta, hüvelyesek, gyümölcsök, szárított gyümölcsök és diófélék.

Az otthoni kacsafőzés előtt alaposan meg kell mosni, meg kell szárítani, pácolni vagy kívül-belül sóval, fűszerekkel, fokhagymával bedörzsölni, majd kétharmadáig megtölteni a töltelékkel. Ezután meg kell varrni a széleket cérnával, be kell vonni a kacsát növényi olajjal, és be kell tenni a sütőbe egy serpenyőbe vagy egy magas oldalú tepsibe.

A sült kacsa főzésekor a legfontosabb a puhaság, a lédússág és a gazdag íz elérése. Ehhez ki kell számítania a kacsa sütőben való főzésének pontos idejét, minden kilogramm kacsahúshoz 45 percet vesz igénybe attól a pillanattól kezdve, hogy a sütő teljesen felmelegedett, és nem szabad elfelejteni, hogy 25 percet számoljon be a hasított test barnulására.

Akár 90 percet vesz igénybe a kacsadarabok sütése a sütőben – mindez a darabok méretétől és a hús kezdeti puhaságától függ. A kész madarat különféle köretekkel, fűszeres szószokkal, fűszernövényekkel, savanyú előételekkel és száraz vörösborral tálaljuk.

Kacsa és vad: főzési receptek és különbségeik

A pekingi kacsa főzése abban különbözik a hagyományos receptektől, hogy a hasított testet felöntjük forrásban lévő vízzel, majd bedörzsöljük fokhagymával és fűszerekkel, üvegre rakjuk, és mélytányérban 12 órára hűtőszekrénybe tesszük, mert a madár leve válik ki. A pekingi kacsa főzése általában nem túl nehéz, hiszen egy órán keresztül fóliában sütjük, majd gyömbér, szezámolaj, szójaszósz és bors keverékével bekenjük, majd fél órára a sütőbe tesszük. A sütőben történő kacsafőzés hőmérsékletét az első szakaszban 200 °C-ra, a második szakaszban 250 °C-ra kell beállítani. Ha megsült, a kacsát megkenjük mézes szósszal és tálaljuk.

A darabokra vágott pörkölt kacsa főzése magában foglalja a hús elősütését hagymával és zöldségekkel. A sütés során a madárból levet bocsátanak ki, amelyben a kacsát egy órán át párolják, rendszeres víz vagy bor hozzáadásával. Kívánság szerint kiegészítheti az ételt zöldségekkel, gombákkal és szárított gyümölcsökkel.

A kacsa serpenyőben való főzése pácolással kezdődik - a tetemet sóval, borssal bedörzsöljük, majonézzel bevonjuk, majd fél óra múlva a madarat darabokra vágva forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük, majd leöntjük vízzel és főzésig pároljuk fűszerekkel és zöldségekkel. Egy egész kacsát ugyanígy sütünk.

A kacsa hüvelyben vagy fóliában való főzése a szokásos forgatókönyv szerint történik, egy különbséggel - a kacsát hüvelybe helyezik vagy fóliába csomagolják, majd a sütőbe küldik. A húst körbe lehet venni burgonyával és más zöldségekkel, a tetemet pedig méz, vaj és fokhagyma keverékével megkenni. Fóliában általában egy órán át, hüvelyben - 90-100 percig, 180 °C-os sütési hőmérsékleten.

A vadkacsa főzési módjai kissé eltérnek a hagyományos baromfifőzési receptektől. A helyzet az, hogy a vadhús kemény, ezért több időbe telik a sütése vagy pörkölte. A vadkacsát a legjobb darabokra vágva főzni, hogy jól átsüljön, de van egy sajátossága a vadkacsának - a húsa nem tűnik átsültnek, bár a kacsa valójában megfőtt. A vad fűszeres ízét gyökerekkel, fűszernövényekkel lehet hangsúlyozni, a vadkacsára jellemző sajátos halszagot pedig fűszerekben pácolással szüntethetjük meg.

A kacsafőzés néhány további titka

• A kacsa sütése előtt ne felejtse el levágni a csikket, hogy megszabadítsa az edényt a kellemetlen szagoktól.
• A lédús hús előállításához jobb, ha töltelékként lédús gyümölcsöket és bogyókat használunk - almát, narancsot, aszalt szilvát, áfonyát és vörösáfonyát.
• Ha kacsát fóliában vagy hüvelyben süt, 20 perccel a főzés előtt vegye ki, hogy a madár megbarnuljon.
• Időnként vegye ki a kacsát a sütőből, és kenje meg a sütés során kiolvadó zsírral.
• A kacsa lassú tűzhelyben történő főzése egyszerűbbnek és gyorsabbnak tekinthető, ráadásul ez a sütési, párolási vagy sütési módszer lehetővé teszi a hús összes előnyös tulajdonságának a lehető legnagyobb mértékű megőrzését, ugyanakkor hihetetlenül puha, puha és puha marad; lédús.
• Hogy a kacsamell ne száradjon ki, nagyon gyorsan kell mindkét oldalát megsütni maximális lángon.
• A tapasztalt háziasszonyok 20 percig forralják a kacsát, majd a recept szerint főzik - ennek a trükknek köszönhetően a kacsa soha nem lesz nyers.
• Kerámiából, edzett üvegből és öntöttvasból készült kacsafazékban és üstben kacsát főzve a madarat puhává, ízletessé és aromássá varázsolja.

A megfelelően főzött kacsahús általában rózsaszín és vértelen, finom ízű és kellemes illatú. A fogyókúrázók félnek beiktatni étrendjükbe a kacsát – és teljesen hiába. Az egészséges táplálkozás követői is élvezhetik ezt az ételt, ha kevésbé zsíros baromfihúst vásárolnak, a hasított testet diétás töltelékkel töltik meg, és étkezés előtt eltávolítják a bőrt. A kacsa nem csak az ünnepekre, hanem a mindennapokra is kiváló étel, és minden termékhez passzol, így a köretekkel sem lesz gond. Weboldalunkon érdekes recepteket talál a kacsa főzéséhez fényképekkel. Élvezze a finom ételeket és engedje át magát a gasztronómiai élvezeteknek!

Pekingi kacsa. Recept, amelyet ebben a cikkben javasolunk, leegyszerűsített, akár azt is mondhatnánk, hogy a modern konyha viszonyaihoz „adaptált”. Ennek az ételnek a klasszikus technológiával történő elkészítéséhez legalább egy speciális tűzhelyre van szüksége. Azonban szinte mindenki szeret finomat enni, és az egyik hihetetlenül finom húscsemege a pekingi kacsa. A szállítás (Moszkva és az egész régió) lehetővé teszi, hogy élvezze ennek az ételnek az igazi ízét, azonban javasoljuk, hogy készítsen egy könnyebb változatot.

A pekingi kacsa főzésének általános elvei és jellemzői. Ennek az ételnek a meglévő változatai.

A pekingi kacsát a klasszikus recept szerint meglehetősen nehéz elkészíteni egy közönséges konyhában. Ehhez különleges titkokat kell ismernie, és számos speciális összetevővel, valamint konyhai eszközökkel kell rendelkeznie. Számos fő módja van Hogyan készül a pekingi kacsa. A recept szerint a madarat tűz fölé kell akasztani., amelyet a gyümölcsfák ágaiból nevelnek. Ekkor a hús fényes, gyönyörű, vöröses árnyalatú kérget, finom állagot és gyümölcsös aromát kap.

A kacsát zárt sütőben is süthetjük. Kezdetben a tüzet maximálisra állítják, majd fokozatosan csökken. Így a bőr ropogós, különösen ízletes lesz, a hús pedig hihetetlenül étvágygerjesztő. Korábban egy másik lehetőséget használtak, amely mára elvesztette relevanciáját: a kacsatetemet nagy villával átszúrták, majd megsütötték, mindvégig nyílt tűzön tartották.

Hogyan főzhető a pekingi kacsa? Eredeti recept otthoni használatra.

Annak ellenére, hogy a klasszikus pekingi kacsa elkészítése rendkívül nehéz, az összes szabályt betartva kell felszolgálni. A baromfi mellett palacsintát kell sütni és uborkát is vágni. A finomság elkészítésének egész folyamata nem olyan gyors, azonban a végeredmény mindenért kárpótol.

A pekingi kacsa összetevőire a következő lista szerint lesz szükség:

kacsa hasított test 2-2,5 kilogrammra; folyékony méz - négy teljes nagy kanál; száraz vörösbor - körülbelül száz milliliter; szójaszósz - öt kanál; növényi olaj - egy nagy kanál; őrölt gyömbér, só és fekete bors.

A palacsinta teszthez szüksége lesz:

két csirke tojás; víz és pasztőrözött tej - egy-egy fél pohár; másfél pohár fehér liszt; zöld hagyma - egy csomó; növényi olaj - néhány nagy kanál.

Ezenkívül szójaszószra és két friss uborkára lesz szüksége a kész étel díszítéséhez.

Egyszerűsített technológia a klasszikus pekingi kacsa elkészítéséhez egy modern konyhában:

Először elkészítjük a kacsát úgy, hogy kibelezzük, és forrásban lévő vizet öntünk rá. Szárítsa meg a madarat egy szalvétával, és alaposan dörzsölje be sóval. Ezután tegyük a kacsát egy pohárra vagy tégelyre, és tegyük fél napra a hűtőbe, közben pedig tegyünk alá egy széles tálat, mert a leve kifolyik a húsból. Az elkészített hasított testet fóliába zárjuk, és rácsra helyezzük. Helyezzen alá egy tepsit, és öntsön bele 200 ml vizet. Helyezze át a kapott szerkezetet a sütőbe, és süsse a madarat egy órán keresztül 200 C-on. A szószhoz keverjük össze a gyömbért, az olajat, a borsot és a szójaszószt (négy nagy kanál). Vegye ki a madarat a sütőből, távolítsa el a fóliát, és kenje meg a hasított testet az elkészített szósszal. Ezután a kacsa végtagjait tekerjük be fóliával, és tegyük a sütőbe további fél órára 250 C-on. Készítsen még egy szószt mézből és szójaszószból. Vegye ki a kacsát a sütőből, és kenje meg ezzel a szósszal. A pekingi kacsa készen áll! Csak meg kell sütni a palacsintát és megfelelően elkészíteni az ételt.

Hasonló érdekes cikkek.

- 717,50 Kb

1. Bevezetés 4
2. Töltött kacsa főzési technológiája 9
3. Melegműhelyi munka szervezése 19
4. Technológiai térkép 23
5. 24. folyamatábra
6. Hivatkozások 26

Bevezetés

Oroszországban ősidők óta a baromfihúsból készült ételeket ízletes és egészséges ételnek tartották. És ez nem véletlen: végül is a csirke, pulyka, kacsa és vadhús zsenge és aromás húsa magas tápértékkel rendelkezik. Így a csirke tetem ehető része (és teljes tömegének körülbelül 60%-át teszi ki) átlagosan 13,5% fehérjét, 4,5% zsírt, 0,9% szénhidrátot tartalmaz. A baromfihús nem nélkülözi a vitaminokat és ásványi anyagokat. Kevés kötőszöveti fehérjét tartalmaz, elasztint és kollagént, a zsír pedig könnyen felolvad, így a szervezet jól felszívódik, diétás terméknek számít. Azok számára, akik hajlamosak a szív- és érrendszeri betegségekre, az orvosok azt javasolják, hogy a sertés-, marha- és bárányhúst cseréljék csirkére és hallal. A bőr nélküli főtt csirke a legszigorúbb diétákba is beilleszthető.

A baromfihúsleves különleges ízét nagyszámú extrakciós anyag határozza meg. A fiatal madár húsa kevesebb extrakciós anyagot tartalmaz, mint egy felnőtté, ezért a húslevesek elkészítéséhez jobb, ha felnőtt madarat használunk, de nem öreget. Az öreg baromfi zavaros, íztelen húsleveseket termel. Főzéshez és pároláshoz használják, és fiatal - sütéshez.

A KACSA házi és vadon élő madár, főként sütésre és párolásra szolgál. Ennek eredményeként a kacsa jó, ízletes ételt ad azokon a nemzeti konyhákon, ahol a hagyományos kulináris technikák hozzájárulnak húsa minőségének legjobb azonosításához, és ahol olyan adalékanyagokat használnak, amelyek a főzés során felszívják, semlegesítik vagy megszüntetik a kacsa zsírját. szaga, különösen egy vadon élő madárnál. A kacsaételek klasszikusnak számítanak a nyugat-európai és kínai konyhákban, ahol többféle, egymástól nagyon eltérő elkészítési mód létezik.

A pekingi kacsa (Bei-Ing-Kao-Ya) a legnagyobb nemzetközi hírnévre tett szert: (ennek az ételnek az elkészítése gyakorlatilag csak Kínában lehetséges, mivel erre a célra egy bizonyos súlyú (2-3 kg) speciálisan hízott kacsát vesznek, a A kacsák felakasztásához speciális, horgokkal felszerelt sütőt és tálcát használnak a zsírleeresztéshez, de ami a legfontosabb, a kacsáknál olyan hidegfeldolgozási technikákat alkalmaznak, amelyek különleges készségeket és ügyességet igényelnek (például levegőt fújnak át a megtisztított terményen a kacsába, zsigerek eltávolítását). nem a hasüregen keresztül, hanem a jobb szárny alatti vágáson keresztül, a kacsa belsejének vízzel történő mosása a végbélnyíláson keresztül és a kacsa vízzel való feltöltése a sütőben való grillezés előtt, valamint bőrének speciális kezelése a behelyezés előtt a sütő).

Ez a forrásban lévő vízzel és szójaszósszal végzett, kétszer végzett kezelés valójában két napig tart, két 12 órás szünettel, amelyek szükségesek a bőr természetes szárításához anélkül, hogy letörölné vagy kiszárítaná.

Már ez is azt mutatja, hogy egy-két-három kacsa ilyen módon történő elkészítése egyszerűen veszteséges - legalább két-háromszáz kacsatetemet kell előállítani, hogy az egész munkanapot üresjáratok nélkül eltöltsék. Ezért még magában Kínában is csak a legnagyobb éttermekben lehet pekingi kacsát beszerezni, amelyek elbírnak egy ilyen ételt - mind a szakácsok képzettsége, mind a jövedelmezőség szempontjából.

Maga a kacsa sütése 30-40 percet vesz igénybe, és nem nehéz, de hideg feldolgozása sok erőfeszítést, szakmai hozzáértést, pontosságot és kitartást igényel.

Nagyon fontos, hogy a pekingi kacsa receptjének azok a leírásai, amelyeket időnként más országokban, vagy nemzetközi éttermi katalógusokban publikálnak, távolról sem hasonlítanak egy ilyen nevű igazi kínai ételre, és a leglényegesebb feldolgozási technikákat mellőzik vagy tudatlanságból, vagy kulináris gyakorlati kivitelezhetetlensége miatt az európai konyha szakácsképzésének jelenlegi szintjén.

Nem csoda, hogy a pekingi kacsát a világ legjobb kacsaételének tartják. De csak kínai szakácsok előadásában lehet kipróbálni, és akkor is csak egy-két első osztályú pekingi vagy sanghaji étteremben.

Közép-Ázsiában és különösen a Kaukázusban gyakorlatilag nem esznek kacsát és libát. Éppen ellenkezőleg, Fehéroroszországban, Ukrajnában és Litvániában a kacsa és különösen a liba kedvenc, sőt ünnepi étel. Azonban nem mindig ízletesen készítik el, ami a fiatalabb generáció korábbi kulináris készségeinek hiányával magyarázható.

Kínában, mint fentebb láttuk, a kacsa – hagyományos feldolgozása bonyolultsága miatt – évszázadok óta a szertartásos konyha étele, amelyet alkalmanként, de nagy mennyiségben készítenek megfelelő felszereléssel felszerelt, nagy létszámú vendéglátóhelyeken. kormányzati vagy közrendelések (például pekingi kacsa főzése állami fogadásokra, ahol több száz, néha több ezer vendég is jelen van).

Oroszországban, Fehéroroszországban és Ukrajnában a kacsa a többi nagyvadas baromfitermékhez hasonlóan mindig is hagyományosan házi készítésű, tipikus családi étel volt, ami nem utolsósorban azzal magyarázható, hogy a baromfit, és különösen a kacsát kényelmes adagokra osztani. családi vacsorához célszerű az elkészítése során nyert melléktermékeket, különösen a zsírt felhasználni.

A családi főzés visszaszorulása azonban automatikusan a kacsaételek feledésbe merüléséhez vezetett, a közétkeztetési láncokban történő főzés pedig, ahol nyers formában (ami erősen rontja a minőséget és torzítja az ízt) darabokra vágják, a kacsa hitelét rontotta. étkezdékben, és nem szeretett és nemkívánatos ételré tette.

Az a tény sem járul hozzá a kacsaételek készítésének hagyományainak erősítéséhez, hogy a kacsát ma már fagyasztva szállítják a kiskereskedelmi láncba, és a megfelelő kiolvasztás képtelensége, valamint a recept és a legracionálisabb elkészítési módok nem ismerete.

A sült kacsa almával egy hagyományos orosz étel, amelyet karácsonyra készítenek. (Sok más nép körében is elfogadott, bár ma már a pulyka mindenhol kiszorítja a többi madarat a karácsonyi asztalról). A kacsa és a liba tiszteletbeli helyet foglal el az orosz konyhában, és korábban nem volt kisebb sikere, mint a csirke. Ma a kacsa és a liba sajnos nem annyira elterjedt, és ezt a húsfajták hazai baromfiüzemekben és telepeken történő tenyésztési nehézségeinek tulajdonítom.

A trendi pulykához képest a kacsának nagyon zsíros a húsa. De a mi körülményeink között ez indokolt: az ilyen ételek télen felmelegítenek, és sok energiát adnak. Köretként (a savanyú káposzta és az alma kivételével) sült burgonyát tálalhatunk mellé. A legjobb, ha ezt az ételt az ünnepi orosz asztalra elfogadott előételekkel készítjük elő: savanyúság, ecetes zöldségek és gombák, hering, zselés hús, Olivier saláta. Az orosz konyha minden klasszikusa megfelelő itt.

Ami a szószokat illeti, az orosz konyhának van egy érdekes alternatívája - infúziók. Ismerek hagymás húslevest (hagyma, ecet és méz), káposztalevest... Kacsának készíthetsz áfonyalevest. Forraljuk fel az áfonyát (1 csésze) cukorral (ízlés szerint), pürésítsük, szűrjük le, adjunk hozzá mézet (opcionális) és fahéjat.

A tálaláshoz tejfehér porcelánból készült steak formát használhatunk aranyozott réz-nikkel ezüsttálcán. Ez egy drága, de meglepően funkcionális dolog. Kiválóan alkalmas kisebb bankettek prezentációjára. A fém fedél megakadályozza, hogy az edény kihűljön, ha a tálalás ideje kissé késik.

Tápérték

A kacsasült a karácsonyi étkezés központi eleme lehet. A kacsát követő hideg előételek és ételek kiválasztásakor annak zsírtartalmát célszerű figyelembe venni. Biztosítson sok alkoholmentes italt, mivel az emberi szervezet sok nedvességet használ fel a sok zsír felszívódásához. Ezt a madarat általában tápértéke különbözteti meg, csak a liba előzi meg. Összehasonlításképpen: libasült – 490, pecsenyekacsa 345 kcal/100 g, csirke – 210, fogoly – 105. A táplálkozástudósok a liba- és kacsazsírt nem minősítik tűzállónak (olvadáspontjuk nem haladja meg a 26-34°C-ot, azaz , alacsonyabb emberi testhőmérséklet marad). Ez a zsír viszonylag gyorsan emésztődik, de a kacsában lévő mennyisége – 27-35% – önmagában erősen megterheli a gyomrot, a májat és más szerveket.

Baromfi zsír használata

Mint fentebb említettük, a jól táplált, első osztályú baromfi tetemek, különösen a libák és a kacsák jelentős mennyiségű zsírt tartalmaznak, amely az egyik legjobb minőségű étkezési zsír, és sokrétű felhasználása van a főzés során.

Vendéglátóhelyeken a baromfizsírt okosan és csak a kulináris rendeltetésének megfelelően szabad használni.

A fogyasztónak nem szabad sem túl zsíros, sem teljesen zsírszegény baromfi adagokat felszolgálni. Általában minden étel zsírtartalmát megfelelően szabályozni kell, figyelembe véve a fő termék zsírtartalmát, amelyből az készül.

ez az edény. Nyilvánvaló, hogy ezt a szabályt gondosan be kell tartani a baromfi ételekkel kapcsolatban.

Természetes, hogy a megfelelő madár húsát legjobb baromfizsírban sütni, például csirkét csirkezsírban, libát libazsírban, kacsát kacsazsírban stb.

A liba sütéséhez nem kell zsírt pazarolni, ellenkezőleg, a zsíros libáról először le kell vágni a felesleges zsírt, kiolvasztani és libaételekhez, köretekhez kell felhasználni.

A baromfimáj pástétomokat (főleg a libát) libazsírral ízesítjük, hagymával sütjük. A baromfizsír borjú- és marhamájpástétomhoz is jó.

Madár. Hasznos tippek.

G A libáknak és kacsáknak némileg sajátos ízük és aromájuk van. A liba vagy kacsa minőségének fő mutatója a kövérség.

G Rosszul takarmányozott baromfi használatakor a sült étel száraz, durva lesz, a túl zsíros baromfiból készült étel pedig túlságosan nyűgös ízt kap, és nehezen emészthető.

GA zsír ízének lágyítása érdekében a sült liba- vagy kacsaételeket savanyú ízű köretekhez (párolt savanyú káposzta, savanyú alma, ecetes gyümölcsök és bogyók) szolgálják fel.

G A liba- és kacsahúsból készült tölteléklevesekben elsősorban savanyú ízű termékeket használnak. Ezért libákból és kacsákból savanyúságot, káposztalevest, borscsot és solyankát készítenek.

A sajátos ízt és aromát azonban nem mindenki érzékeli egyformán; Emiatt általában nem készítenek átlátszó levest libákból és kacsákból, és az ilyen húslevesek általában zsíros utóízűek.

G Nem kell babérlevelet, zellert, hagymát vagy más fűszereket tenni a baromfilevesbe – a szag eltűnik.

Ahhoz, hogy a baromfihús lédús és fehér maradjon, főzés előtt dörzsölje be citromlével.

G Abba a vízbe, amelyben a baromfit főzik, öntsön egy kanál ecetet. Így a hús puhább lesz.

GA fiatal bárány és baromfi pácolásánál jobb az ecetet száraz borral helyettesíteni.

Annak érdekében, hogy a madár ropogós, aranybarna héja legyen, főzés előtt több helyen meg kell szúrni a bőrt.

A lábakból finom zselés ételek készülnek.

Hidegen és melegen egyaránt, ennek a madárnak a húsa kiváló ízű.

Az ünnepi asztal dísze egy gömbölyded kacsa jól megbarnított, aranyhéjú sült teteme.

Töltött kacsa elkészítésének technológiája.

A baromfi- és vadhús elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: kiolvasztás, kopasztás, bélelés, kizsigerelés, mosás, formázás (csávázás) és félkész termékek elkészítése.

KIOLVASZTÁS

A fagyasztott baromfit és vadhúst tárolókamrában 3-6°-os hőmérsékleten, vagy közvetlenül a műhelyben 15-20°-on olvasztják fel.

A papírt eltávolítják a hasított testekről, és egy sorban asztalokra vagy állványokra helyezik, hogy a tetemek ne érintkezzenek. Ha a tetemeket szorosan összecsomagolják, nedvessé válnak, ami megnehezíti a kopasztást és az éneklést.

14-16°-os szobahőmérsékleten a libák és pulykák teteme 8 óra, a csirke, kacsa, fajd, nyírfajd és fácán - 5 óra, a mogyorófajd és fogoly - 2-3 óra múlva kiolvad.

FEPSZÍTÉS

A felolvasztott tetemek tollait a nyaktól kezdve leszedik. A bőr sérülésének elkerülése érdekében a bal keze ujjaival meg kell nyújtani a tollak kihúzásának helyén.

A hasított testet gyors kézmozdulatokkal szedjük le, több tollat ​​a természetes növekedésükkel ellentétes irányba húzva ki.

Baromfi esetében a hasított test lábán és nyakán lévő tollakat, valamint a bőrön lévő csonkokat eltávolítják. A tuskókat kis késsel szedjük ki.

A baromfit közvetlenül a vágás után koptatják, mivel a kihűlt madár tollait nehéz kihúzni, és a bőre elszakadhat. A frissen elejtett madár kopasztásának felgyorsítása és megkönnyítése érdekében merítse egy percre forró vízbe (70-80°).

ÉNEKLÉS

Mindenféle baromfi és vad megperzselődik.

Az éneklés előtt a hasított testeket kiegyenesítik, hogy ne legyenek rajtuk bőrredők. Ehhez a szárnyakat ki kell vetni, és meg kell venni

A tetemet egyik kezével a fejénél fogva, a másik kezével a lábánál fogva, kissé megnyújtva, gáz- vagy alkoholégő nem dohányzó lángján perzseljük meg.

A tetemeket korpával vagy liszttel csak akkor szabad bedörzsölni, ha nedves, vagy ha füstös lángban kell megperzselni (egy csomó száraz szalma, szilánk, csőbe feltekert papír stb.). A liszt magába szívja a nedvességet, aminek következtében a kopasztás után a madártetemen maradó kis szőrszálak könnyen leválik a bőrről és gyorsan megégnek. Füstös lángban énekelve a tetem bőrére lerakódott kormot a liszttel együtt gyorsan lemossák.

Munkaleírás

Oroszországban ősidők óta a baromfihúsból készült ételeket ízletes és egészséges ételnek tartották. És ez nem véletlen: végül is a csirke, pulyka, kacsa és vadhús zsenge és aromás húsa magas tápértékkel rendelkezik. Így a csirke tetem ehető része (és teljes tömegének körülbelül 60%-át teszi ki) átlagosan 13,5% fehérjét, 4,5% zsírt, 0,9% szénhidrátot tartalmaz. A baromfihús nem nélkülözi a vitaminokat és ásványi anyagokat. Kevés kötőszöveti fehérjét tartalmaz, elasztint és kollagént, a zsír pedig könnyen felolvad, így a szervezet jól felszívódik, diétás terméknek számít. Azok számára, akik hajlamosak a szív- és érrendszeri betegségekre, az orvosok azt javasolják, hogy a sertés-, marha- és bárányhúst cseréljék csirkére és hallal. A bőr nélküli főtt csirke a legszigorúbb diétákba is beilleszthető.

A kacsahús tápanyag-tartalmát tekintve nagyon tápláló és kiegyensúlyozott termék. A kacsahús sötét húsfajta, ezért nem tekinthető diétásnak, mint a fehér húsnak, de íze kiváló. A kacsahúst főzve, párolva, sütve fogyasztják. A fiatal kacsák húsa puha, bár az idősebb kacsák húsa több ízárnyalatot tartalmaz, és maga a hús is több, mint egy fiatal kacsa hasított testében.

A házi kacsák nagyobbak, mint a nőstények, és általában 3-4 kilogrammot nyomnak. A nőstények súlya 2-3 kilogramm.

Számos házi kacsafajta létezik a világon: hús (pekingi, szürke ukrán és mások), hús és tojás, tojás. A húskacsák élősúlya nagyobb és gyorsabban hízik. Általában megfelelő gondozás mellett a húskacsa 60 napon belül eléri a 2-2,5 kilogrammot.

A tojásrakó kacsák súlya kisebb, mint a húskacsa, és tojástermelésben sem rosszabb, mint a csirkék. A legkönnyebben tartható kacsák a közönséges fehér kacsák. Fenntartásának fő elve az, hogy ne tápláljuk túl, hogy ne halmozódjon fel zsír. Az ilyen kacsákat általában magángazdaságokban nevelik.

Emellett az úgynevezett pézsmakacsákat is tenyésztik indiai kacsának a pulykákhoz való külső hasonlóságuk miatt. A pézsmakacsák nevüket tollaik és bőrük pézsmaillatáról kapták. A pézsmakacsa Dél-Amerikából származik. Más kacsafajtákkal ellentétben a pézsmakacsa nem szereti a vizet.

A kacsa íze

A kacsahús sajátos ízű és aromájú.

A kacsahús sötét, vöröses, és több zsírt tartalmaz, mint a csirkehús.

Kacsa kombinációja más termékekkel

Mivel a kacsahús gyakran zsíros, édes-savanyú ételek illenek hozzá: narancs, savanyú alma.

A kacsa használata a főzés során

Hasznos kiegészítők:

• Hüvely sütéshez

A kacsa főzésének jellemzői

Friss kacsa vásárlásakor ujjával meg kell nyomnia a hasított testet, és a gödörnek gyorsan el kell tűnnie. Azt is ellenőriznie kell, hogy vannak-e sötét foltok a hasított testen. A fiatal kacsa csőre puha, lábai sárgák. Az öreg kacsának vörös lába van. Fiatal kacsánál a zsír átlátszó, míg egy öreg kacsánál sárgás színű.

Tekintettel arra, hogy a kacsának sajátos illata van, a főzés legjobb módja, ha a hasított testet megtöltjük darált hússal, almával, szőlővel, és sütőben sütjük.

Főzés előtt a kacsatestet fel kell önteni forrásban lévő vízzel, hogy a bőr fehérré váljon és megnyúljon, majd szárítsa meg, dörzsölje be sóval és tegye be a hűtőszekrénybe egy éjszakára. Ebben az esetben a sült kacsa ropogós héja lesz.

Kacsa tároló

A friss kacsahús hűtőszekrényben 0 és mínusz 4 fok közötti hőmérsékleten legfeljebb 3 napig tárolható.

A fagyasztott kacsahúst a mélyhűtőben mínusz 25 fokos hőmérsékleten körülbelül egy évig, mínusz 15 fokos hőmérsékleten legfeljebb három hónapig tárolják.

Hagyományos szerep az ételekben

Leggyakrabban a kacsát használják fő összetevőként.

Ritkábban - snackként és saláták összetevőjeként.

Elfogadható helyettesítések

A kacsahús helyettesíthető egy másik madár húsával: liba, csirke, pulyka, de ez nem helyettesíti teljesen, mivel minden baromfifajtának megvan a maga egyedi íze.

A kacsa eredetének története

A házikacsák a vadon élő tőkés récéből származnak, amelyet időszámításunk előtt ezer évvel háziasítottak. A Kr.e. 5. században Görögországban pettyes kacsákat tenyésztettek és hálók alatt tartottak, i.e. Abban az időben a kacsa még nem volt teljesen háziasítva. A tőkés récét Japánban és Kínában háziasították, onnan terjedt el az egész világon. A Kolumbusz előtti Amerikában Yucatan szigetén kiskacsákat tenyésztettek, amelyek a modern házikacsa őseinek is tekinthetők.

A Szamarkand régióban végzett ásatások során a Kr.u. 8. század kultúrrétegében kacsaképekkel ellátott edényeket találtak. A „Kalevala” karél-finn eposz azt mondja, hogy az Univerzum alapja egy kacsatojás. Az orosz északi népek körében a kacsa is ismert volt, amit a talált kacsa formájú merőkanálok és kanalak is tanúsítanak.

A pézsmakacsa őse egy vadon élő dél-amerikai faj, amely jelenleg Brazíliában és Paraguayban él.

Hatás az emberi szervezetre, jótékony anyagok

A kacsahús tápanyagtartalmát tekintve meglehetősen kiegyensúlyozott. Fehérjeforrás, gazdag B-vitaminban, szelénben, cinkben, amelyekről ismert, hogy erősítik a hajat és a körmöket.

A kacsahúsban kevesebb a koleszterin, mint a sertéshúsban. Omega-3 és omega-6 zsírsavakat tartalmaz, amelyek jótékony hatással vannak a szív- és érrendszer működésére.

A kacsahús nagy mennyiségben tartalmaz A-vitamint, kétszer annyit, mint a csirkehús, így a kacsahús jót tesz a gyengén látóknak.

A kacsahús zsíros húsnak számít, ezért diétás táplálkozásban nem használják. A kacsahús tűzálló zsírokat tartalmaz, és meglehetősen rosszul emészthető, ezért elhízásban vagy cukorbetegségben szenvedőknek nem ajánlott a fogyasztása. A kacsahús fogyasztása nem ajánlott máj-, hasnyálmirigy- vagy gyomorbetegségek esetén.

Speciális kacsatoll kenőanyag

A kacsatollakat nem nedvesíti meg a víz, mivel speciális zsír borítja. A kacsa maga alkalmazza és elosztja a zsírt a farktollak tövéből az egész testben.

Hosszú nyakú kacsa

A kacsának több nyakcsigolyája van, mint a zsiráfnak.

Kacsajárás

A kacsa lábai tág távolságra helyezkednek el, ezért kacsáznak, egész testükkel gázolnak.

Káprázat visszhang nélkül

Csak a nőstény kacsák hápognak. A kacsa hörgésének nincs visszhangja.

A pácban sült kacsa hagyományos karácsonyi és újévi étel a nyugati országokban. Oroszországban nem minden háziasszony főz kacsát, mert attól tart, hogy elrontja az ételt. Igen, ez a madár különleges főzési körülményeket igényel, de ezek kezelése meglehetősen egyszerű. A lényeg az, hogy megfigyeljük a folyamat összes finomságát.

Hogyan készítsünk egy hasított testet a sütéshez?

Sokan a „sült kacsa” kifejezés hallatán étvágygerjesztő lédús húst és lágy ropogós héjat képzelnek el. A madár helyes sütéséhez meg kell tanulnia néhány egyszerű igazságot:

• Válassza ki a megfelelő méretű hasított testet: legyen nagy és zsíros, egy kis kacsa száraz lesz, bármennyire is próbálja pácolni.
• Mossa meg és szárítsa meg alaposan a madarat.
• Az egész kacsa főzése előtt le kell vágni a szárnyak külső részét (egy késsel az ízület mentén), és ellenőrizni kell, hogy a farkcsont mirigyek nem vágták-e ki a kibelezés során, mert sütéskor kellemetlen ízt adnak az ételnek.
• Ha bepácolja a madarat, tartsa a keverékben legalább két órán keresztül.

Egészben sült kacsa almával

Bizonyára azok, akik még soha nem próbálták ezt a madarat, ha szóba kerül, az almás kacsát képzelik el. Ez a kacsafőzés legnépszerűbb módja. Ez az étel minden ünnepi asztalt díszít.

Hogyan kezeljük?

Előzetesen leolvasztja a kacsatetemet, mossa le és távolítsa el a maradék tollakat. Egy tálban keverjünk össze egy kanál növényi olajat és citromlevet, két csipet fahéjat és egy csipet szerecsendiót. Először dörzsölje be a kacsát sóval és borssal (külső és belül), majd kenje meg az elkészített pácot. Tedd a hűtőbe néhány órára.

Hámozzon meg néhány almát, és vágja darabokra. Ezután töltsük meg a kacsát gyümölccsel, és adjunk hozzá néhány babérlevelet. Az elkészített hasított testet mély tepsibe helyezzük, a szárnyakat fóliába csomagolva. A kacsa sütőben való főzése egy órát vesz igénybe. Ahhoz, hogy a hús puha maradjon, ne felejtse el leönteni az edényt. Amikor az étel majdnem kész, adjunk hozzá még néhány apróra vágott almát. Az adagok felszolgálásakor minden tányért díszíteni kell velük.

Pekingi kacsa

A pekingi kacsa főzése nehéz és időigényes folyamat. De az ízes és áztatott hús megéri.

A kibelezett madarat fel kell függeszteni, és fel kell önteni forrásban lévő vízzel, hogy a hús kifehéredjen. Papírtörlővel szárítsuk meg a madarat, tegyük egy tálba, és öntsük rá száraz vörösbort. Ezután bedörzsöljük a kacsát durva sóval, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük.

A megadott idő letelte után vonjuk be a kacsát mézzel, helyezzük üvegre, és tegyük hidegre több órára. Ezután előveszünk egy tepsit, és rácsot helyezve öntsünk bele vizet.

Helyezze a kacsát a rácsra, és tegye a sütőbe egy órára.

Ekkor elkészítjük a szószt. Keverjünk össze 4 evőkanál szójaszószt, reszelt gyömbért, növényi olajat és borsot. A forró madarat bedörzsöljük a keverékkel, és fél órára a sütőbe tesszük. Ha kész az étel, kenjük be mézzel és szójaszósszal. A pekingi kacsát szokás palacsintával tálalni.

Receptek kacsa sütőben főzéséhez: kacsa mandarinnal

A kibelezett kacsát bedörzsöljük sóval, borssal, és hűtőbe tesszük. Keverjünk össze három evőkanál szójaszószt és egy kanál mézet, majd villával daráljuk meg. Hámozzon meg 6 mandarint, és nyomja ki a levét, keverje össze a mézzel és a szósszal. Kenje meg a hasított testet a kapott keverékkel.

Vegyünk még néhány mandarint és kivit, hámozzuk meg és vágjuk fel. Töltsük meg velük a kacsát, és óvatosan varrjuk fel. Ezután tegyük egy tepsire, adjunk hozzá néhány evőkanál vizet. Helyezze a mandarin héját a madár köré. Süssük az edényt körülbelül két órán keresztül.

Az egész kacsa főzése fáradságos folyamat, ügyeljen arra, hogy ne égjen meg.

Confit - kacsa franciául

A Confit egy kitűnő étel, amely sok ínyencet magával ragadott. Először is le kell vágnia az összes zsírt a kacsáról, és darabokra kell osztania. Ezután vágjunk fel néhány ág kakukkfüvet és rozmaringot. Dörzsölje be a kacsát ezzel a fűszernövénnyel, sózzuk és borsozzuk. Tedd a hűtőbe egy éjszakára.

A felvágott darabokat zsírral szedjük, és olaj nélkül serpenyőbe tesszük. Ezeket a darabokat a legalacsonyabb lángon nagyon sokáig kell sütni. A keletkezett zsírt lecsepegtetjük. Körülbelül 500 ml-nek kell lennie. Ha nem sikerül, a kacsazsírt enyhén hígíthatjuk növényi olajjal.

Vegye ki a kacsát a hűtőszekrényből, törölje le a maradék pácot szalvétával, és helyezze egy sütőlapra.

Két hagymát karikára vágunk, 4 gerezd fokhagymát aprítunk, és a kacsához adjuk. A tetejére teszünk egy kis kakukkfűt és rozmaringot. Öntsük kacsazsírral, és tegyük a sütőbe három órára alacsony hőmérsékleten.

A konfitált kacsát a maradék zsírban sült burgonyával tálaljuk. A kacsa ilyen módon történő főzése meglehetősen munkaigényes, de az eredmény általában elragadó.

Párolt kacsa

A madarat nem csak sütőben lehet sütni, hanem serpenyőben is párolhatjuk. Ha a párolás saját levében történik, a hús jobban telítődik aromákkal, és nagyon puha lesz.

A kacsa főzésének receptje a következő. A filét el kell távolítani a csontokról, és apró darabokra kell vágni. Egy mély serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és beletesszük a húst. A kacsát nagy lángon, folyamatos keverés mellett 3 percig sütjük. Ezután csökkentse a hőt, és további 5 percig pirítsa.

Apríts fel 2 hagymát és 2 gerezd fokhagymát, és add hozzá a madárhoz. További 15 percig pirítjuk, majd vizet öntünk a serpenyőbe. Be kell fednie a kacsát. Adjunk hozzá 2 babérlevelet, néhány szem borsot, egy csipet paprikát és szerecsendiót, és sózzuk.

Amikor a víz felforr, csökkentse a lángot, és fedje le az edényt. Pároljuk az edényt saját levében 1,5 órán keresztül. A tűzről levéve fedő alatt hagyjuk párolni.

A párolt kacsát bármilyen körethez tálaljuk.

A cikkben bemutatott kacsa elkészítési lehetőségei mellett burgonyával a hüvelyben sütik, narancsszósszal, aszalt szilvával és savanyú káposztával főzve.