Mis on Hispaania odavaima jamoni nimi? Jamon - Hispaania rahvusroog

Jamoni valmistamiseks on vaja rangelt määratletud tingimusi, milles toorsink soolatakse ja kuivatatakse. See protsess on pikk, kuid tulemuseks on üks maitsvamaid ja kuulsamaid hõrgutisi maailmas. Hispaanlased peavad jamonit oma rahvuslikuks aardeks. Hispaanias on spetsiaalsed asutused - jamoneriad, mis on restorani, veinibutiigi ja toidupoe ristand, kus sealiha sink on menüü aluseks ja interjööri lahutamatu osa.

Hispaania jamon on eksisteerinud rohkem kui kaks tuhat aastat. See roog oli populaarne isegi iidsete roomlaste seas. Jamoni mainimist leidub isegi keiser Diocletianuse, sõjapoeedi ja ajaloolase Marcus Varro ning teiste tolle aja oluliste isikute kirjades.

Iidsetel aegadel oli jamoni valmistamine tingitud looduslikest põhjustest, kuna siis oli peamine ülesanne liha ettevalmistamine tulevaseks kasutamiseks. Mis puutub selle toote kõrgetesse maitseomadustesse, siis need tulid kuidagi iseenesest välja.

Seatapmine viidi läbi sügisel, sealiha singid soolati, sest... Siis polnud peale soola muid säilitusaineid ja need singid rippusid terve talve, omandades aja jooksul oma hämmastava ja kordumatu maitse. Hispaanlaste iidsed esivanemad võtsid teele minnes toiduks ibeeria tõugu sigade kuivsoola sinki, mille liha on toitev ja säilib kaua. Mõnede teadete kohaselt mängis jamon Christopher Columbuse ekspeditsiooni edus olulist rolli, sest... reis kestis väga kaua, kuid meeskond varustati kvaliteetsete toodetega, mille hulgas oli peamiseks kohaks maitsev jamon, mis ei nõudnud erilisi säilitustingimusi. Ja kes teab, kas Columbus oleks suutnud Ameerika kallastele jõuda, kui meeskond oleks nälginud.

Jamoni keetmise omadused

Viimaste aastate jooksul pole jamoni valmistamisel muudatusi toimunud. Sink võetakse parimatelt sigadelt, soolatakse ja seejärel kuivatatakse. Tee värskest singist jamonini on üsna pikk ja võib kesta mitu kuud. Ja teatud tüüpi jamoni valmistamiseks kulub rohkem kui kolm aastat.

Kvaliteetset jamonit võib võrrelda eliitveinidega – mõlema puhul on oluline päritolu. Hispaanias on isegi spetsiaalne kontseptsioon "Denominacion de Origen" - see on omamoodi kvaliteedimärk, mis tagab, et jamon on valmistatud konkreetses provintsis vastavalt aktsepteeritud kohalikele standarditele.

Jamoneid on ainult kaks peamist tüüpi: Jamon serrano (Serrano jamon) ja Jamon iberico (Iberico jamon), mida nimetatakse ka "pata negraks", mis tõlkes tähendab "must jalg". Nendel jamonidel on päris palju erinevusi - erinevad küpsetusviisid, küpsetusajad ja mis kõige tähtsam, erinevad seatõud ja nende söötmise viisid. Väliselt erinevad need kahte tüüpi jamoni kabja värvi poolest: Serrano puhul valge ja Iberico puhul must.

Iberico Bellota jamoni peetakse parimaks - see on jamon, mida tarnitakse Hispaania kuninga õukonda. Vastavalt standarditele antakse Iberico nimetus sigadest valmistatud jamonile, milles Pürenee musta vere kogus on vähemalt 75%. Need sead karjatavad lagedatel karjamaadel, kuid nende toidulaual on põhitoiduks tammetõrud. Sõna Bellota jamoni nimes tähendab "tammetõru". Iberico Bellota jamoni must kabjas on omamoodi autentsuse märk ja tõend, et selle toote singi "tarnija" oli must Ibeeria siga.

Jamoni tüübid

Jamon Iberico Beyota DO “Iberico del Brillante”

Seda tüüpi jamoni valmistatakse eranditult puhtatõuliste Pürenee sigade lihast, keda toidetakse Extremadura karjamaadel tammetõrudega. Sink laagerdatakse keldrites 30 kuud, seejärel omandab see ainulaadsed ja ületamatud omadused ja maitse. See jamon on märgistatud spetsiaalse kvalifikatsioonimärgiga “Dehesa de Extremadura” (tõlkes Extremadura karjamaad), mis kinnitab tooraine päritolu ning on tagatiseks traditsioonide ja normide järgimise sigade kasvatamisel ja jamoni tootmisel. Hispaanias on kombeks seda jamonit serveerida küpse ja mahlase meloni viiludega.

Täpselt samamoodi toodetakse samast sealihast teist tüüpi jamonit - Iberico Beyota "Coto Real".

Jamon Ibérico Resevo "Coto Real"

Seda tüüpi jamoni valmistamiseks kasutatakse Ibeeria sigade liha, mida nuumatakse samadel Extremadurani karjamaadel, kuid nende toidulaual on lisaks tammetõrudele ka teatud kogus sööta. Singi kuivatamise protsess kestab poolteist aastat. Hispaanlased valmistavad sellest jamonist kergeid suupisteid, millele on lisatud pipart.

Jamon Serrano CS "Trivium"

Hispaania pereettevõte Monty Nevado on tegutsenud alates 1898. aastast. Ettevõte on oma eksisteerimise jooksul suurepäraselt omandanud jamoni valmistamise oskused ja toodab nüüd kvaliteetset Serrano jamonit, mida eristab ilus ja isuäratav välimus ning tasakaalustatud soolamine. Jamon Serrano tähendab "mägisink". Monty Nevado ettevõte on osa Jamon Serrano konsortsiumist ja tagab iga üksiku singi kõrgeima kvaliteedi.

Täielikult soolaga kaetud sealihasinke soolatakse mitu nädalat, seejärel puhastatakse ja kuivatatakse 20 kuud. Selle aja jooksul kaotavad nad keskmiselt 30% rasva ning omandavad ainulaadse kuivatatud liha maitse ja kontsentreeritud aroomi.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"

See jamon on valmistatud valgete sealihast ning Fundacion Jamon Serrano kvalifikatsioonimärk näitab selle kvaliteeti ja valmistamise tehnoloogiat.

Jamon "Mangalica"

Ungari põline seatõug nimega Mangalitsa töötati välja mitme tõu segamise teel. Mangalitsat iseloomustab kõrge rasvasisaldus tänu tema geneetilistele omadustele. Mangalitsa lihast pärit Jamon eristub kõrgeima kvaliteedi ja ainulaadse maitse poolest. Seda tüüpi jamoni peetakse eksklusiivseks delikatessiks. Jamoni kaal luul on 7-8 kg, luust eemaldatud - 5-7 kg.

Jamoni lõikamise reeglid

Sink lõigatakse spetsiaalsel alusel - jamonera pika, terava ja õhukese noaga õhukesteks viiludeks (viiludeks). Viilud suletakse (määritakse) sulatatud rasvaga, et kaitsta liha kiire kuivamise eest.

Jamon Hispaania köögis

Jamonit kasutatakse mitmesuguste eelroogade valmistamiseks, seda lisatakse kõikvõimalikele salatitele ning sellest valmistatakse pearoogi ja suppe. Röstitud jamon ja paprika ning grillitud paprika moodustavad liharoogadele konkurentsitu kastme. Just jamon annab sellele kastmele ainulaadse rikkaliku maitse. Nad eksisteerivad isegi koos jamoniga. Näiteks Hispaanias on üsna populaarne kreemjas jäätis, mis on maitsestatud jamonist ja lillemest valmistatud laastudega.

Kui rääkida Hispaaniast, siis paljud inimesed mõtlevad selle riigi kulinaarsetele traditsioonidele. Ja see pole üllatav, sest hispaanlased teavad maitsvast toidust palju. Näiteks traditsioonilise Hispaania köögi silmapaistev esindaja on jamon, mida autentse retsepti abil pole paljud kunagi proovinud. Ja veel, jamon - mis see on ja kas saate seda kodus valmistada? Proovime selle väga huvitava küsimuse välja mõelda.

Hispaania jamon on tõeline delikatess, mis on üsna kallis. See ei toimi mitte ainult roana, vaid on kodumaal ka paljude toitlustusasutuste sisekujunduseks.

Selle valmistamiseks kasutatakse sealiha tagajalgasid. Kõigepealt soolatakse, seejärel kuivatatakse ja kuivatatakse. Kuid kõike seda tuleb teha ainult teatud tingimustel, jälgides rangelt temperatuuri ja õhuniiskust.

Roa nimi pärineb sõnast jamon, mis tõlkes tähendab "sink". Huvitav on see, et tõelise jamoni jaoks kasvatatakse erilist tõugu sigu.

Kuidas valmistada hispaania jamonit

Et paremini ette kujutada, mis liha see on, peate välja selgitama, kuidas jamonit selle kodumaal valmistatakse. See on üsna pikk protsess, kuigi see ei nõua suurt hulka koostisosi.

• Alustuseks kasvatatakse spetsiaalset tüüpi sigu, mis sobivad jamoniks. Neid on ainult kaks: üks on eliit ja teine ​​on "demokraatlikum".
• Pärast rümba tapmist tuleb see dehüdreerida. Selleks kasutatakse suures koguses soola, mis on täielikult lihaga kaetud. Protsess kestab erinevaid aegu, mis arvutatakse selle põhjal, et üks kilogramm “märja” rümpa vajab ühe päeva dehüdratsiooni.
• Pärast selle protsessi lõppu pestakse rümp ja oodatakse, kuni see kuivab loomulikult.
• Saadud liha saadetakse pikka aega - 9 kuni 12 kuud - ruumi, mille temperatuur on viis kraadi. Sel perioodil see kuivab ning omandab teatud maitse ja aroomi.
• Järgmisena testitakse liha kvaliteeti, määratakse selle klass ja edasine laagerdumisaeg.
• Jamon riputatakse üles ja temperatuuri tõstetakse järk-järgult, et see küpseks soovitud olekusse.
• Ja viimane etapp on katsetamine lehma luust valmistatud nõelaga. Sellesse on tehtud mitu auku, mis võimaldavad näha ja tunda valmisoleku astet.

Kodus kokkamine

Kuivatatud sealiha, lõigatud õhukesteks viiludeks, mis on eelnevalt soolatud - see on jamon. Seda peetakse Hispaania delikatessiks. Kuid kuulsa roa proovimiseks ei pea te Hispaaniasse minema. Pakume parimaid jamoni retsepte kodus. Klassikaline sealiha jamon On aeg üllatada...

Kui otsustate ikkagi jamoni küpsetada, aitab see retsept teil seda võimalikult õigesti teha. Kuid olge valmis, et sellise delikatessi hankimiseks peate kulutama palju aega.

Nõutavad tooted:

• sealiha sink kaaluga ligikaudu 4 kilogrammi;
• hea meresool - kaks korda liha kaalust suurem.

Küpsetusprotsess:

1. Puhastage liha põhjalikult liigsest rasvast, loputage, kuivatage ja puistake üle soolaga, asetades sügavasse anumasse. Jätke kaheks nädalaks.
2. Pärast selle aja möödumist peske kleepunud sool maha, vormige sink ja riputage see ventileeritavasse kohta, kus saate temperatuuri reguleerida, tõstes seda järk-järgult. See on vajalik vedeliku aurustamiseks.
3. Lõplikuks kuivatamiseks viiakse jamon pimedasse ruumi ja jäetakse umbes 12 kuuks. Pärast seda saab seda tarbida.

Millega nad söövad?

Selgub, et jamonit saab süüa erineval viisil ja selle maitse maksimeerimiseks on väga oluline seda õigesti serveerida.

• Üsna sageli lõigatakse jamon õhukesteks viiludeks ja serveeritakse iseseisva suupistena. Eriti hästi ilmutab see end koos puuviljade ja veiniga.
• See kuivatatud liha sobib ideaalselt oliivide, maasikate, pehme juustu, viinamarjade, pirnide, viigimarjade, rukola ja spargli jaoks.
• Võid saia õhukesteks viiludeks, hõõruda tomatitega, määrida veidi oliiviõliga, lisada soola ja peale asetada jamoniviilud.
• Üks populaarsemaid eelroogi on taldrikule kokku pandud lihatükid, melon ja ananass.
• Väikesi jamoniviile lisatakse salatitele, suppidele ja isegi omlettidele. Parim variant on külm gazpacho jamoniga.

Toiduvalmistamise vead ja kuidas neid vältida

Tõeliselt kvaliteetse toote saamiseks peate järgima selle valmistamise tehnoloogiat, tegemata vigu. Vaatame kõige populaarsemaid probleeme, mis võivad tekkida jamoni hankimisel.

• Ärge kunagi lõigake singilt kogu nahka. Just see kaitseb liha tugeva kuivamise eest. Eemaldage ainult osa.
• Eemaldage liigne rasv. Kui seda on liiga palju, siis sinki ei soolata, kuna sool lihtsalt ei suuda luudeni tungida.
• Kasutage ainult jämedat meresoola. See tõmbab hästi niiskust välja. Ärge kartke, kui pinnale ilmuvad valged laigud, see on normaalne, nii toimib sool.
• Hoolitsege sinki kaitsmise eest. Küpsetamise ajal ei tohiks nahal olla sisselõikeid ega torke, vastasel juhul võib see kogu tüki täielikult kahjustada.
• Töötle tumenenud kohti alkoholiga vatipadjaga, kuid ära lõika neid ära.

Haputamist on parem alustada talve lõpus. Kui seda soojemal ajal alustada, kuivab liha kiiresti ära, tumeneb ja sool ei pääse sisse. Tulemuseks on mitte eriti kvaliteetne toode.

• Esimene erinevus on päritoluriigis. Jamon on Hispaania liha, prosciutto aga itaalia päritolu.
• Liha erineb oluliselt ka maitse poolest, sest sigu ei kasvatata samades tingimustes. Hispaanias söödetakse loomi tammetõrudega ja Itaalias peamiselt maisi või puuviljadega. Kariloomade toitumine mõjutab otseselt liha värvi ja selle maitset. Seega on Hispaania jamon tumedam toon.
• Tootmistehnoloogia on samuti erinev. Jamon soolatakse siseruumides ja tuleb kuivana välja. See protsess võtab väga kaua aega, mõnikord kuni 48 kuud, mis tõstab koheselt lõpptoote maksumust. Prosciutto soolatakse tavatingimustes ainult niiskust säilitades ja mitte kauem kui 14 kuud. Selle tulemusena on liha pehme ja mahlane ning selle hind on palju madalam.

Jamon on tõesti väga maitsev liha, kuid selle kõrge hind muudab selle paljudele kättesaamatuks. Kui te ei karda singi pikka kuivamisaega, siis proovige kindlasti selline maius ise valmistada, säästes palju raha.

Peaaegu kõigi maailma rahvaste köökidest võib leida mitmesuguseid retsepte kuivatatud liha, eriti sealiha valmistamiseks (muidugi, välja arvatud need, kes liha üldse ei söö). Kuid ainult mõned sel viisil saadud tooted suutsid koguda ülemaailmset kuulsust. Ja üks neist on jamon.

Ehtne jamon pole mitte ainult sealiha soolamise erimeetod, vaid ka spetsiaalsed seatõugud, aga ka nende nuumamise erimeetodid, mille tingimused on välja kujunenud mõne Hispaania piirkonna ainulaadses ökosüsteemis. Mägikarjamaadel ja korgitammedes on rohtu vähe, kuid oleiinhapperikkaid tammetõrusid leidub ohtralt. Pealegi on Hispaania korgitammede tammetõrud palju magusamad kui vene omad. Ja selleks, et sead ei rikuks nende väärispuude juuri, torgatakse nende koonud läbi: tänu sellele “torkimisele” muutub maa kaevamine väga keeruliseks.

Parim jamon - Iberico (Iberico, ehk - Pata Negra, “must jalg”) - valmistatud Ibeeria tõugu mustade sigade lihast, keda nuumati eridieedil: ainult tammetõru - beyota (Bellota) või tammetõrude kombineerimine söödaga - resebo (Recebo). Mustadel sigadel on isegi mustad kabjad – seega Pata Negra. Täpselt selline toode on Hispaania kuninga õukonnale tarnitud. Hispaanlased ekspordivad seda kahjuks vastumeelselt. Nad eelistavad süüa ise.

Odavamat tüüpi toode - serrano (Serrano)- valgete sigade lihast, toidetakse peamiselt söödaga.

Lisaks jamonile endale (sink, tagajalg) on ​​ka jamon delantero (Delantero), aka kaubaalus (Paleta) ehk esijalg. Jamoniga sarnaselt töödeldud tera nimetatakse lomo.

Nagu eliitveinide puhul, on ka kvaliteetjamóni puhul oluline „päritolu”: neil on ka „päritolu järgi kontrollitav nimetus”, antud juhul - Denominacion de Origen. See on omamoodi kvaliteedimärk, mis tagab, et jamon on toodetud teatud provintsis vastavalt kohalikele standarditele. Valmis jamoni sildile tuleb märkida O: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Igal jamonil on selline märgistusega silt. Ja nii nagu veinisildil on märgitud ala, viinamarjaistandus ja aastakäik, sisaldab jamoni etikett teavet provintsi, karjamaa kohta, samuti sea numbrit, jala kaalu enne soolamist, soolamise alguskuupäeva. protsess, selle kambritesse panemise aeg ja vananemise kestus.

Tipptaseme märgid

Kvaliteetseks singiks saavas sigas peab olema vähemalt 75% musta Ibeeria verd. Nad toidavad teda eridieediga, nii et tapmise ajaks võtab ta juurde rangelt määratletud kaalu. Siga elab karjamaal kogu “tammetõru hooaja” - 15. oktoobrist 15. veebruarini. Ja ta elab väga vabalt: hektarile ei lubata üle viieteistkümne looma. Sead, mis vastavad kõigile etteantud nõuetele, tapetakse enne 31. märtsi ja ülejäänud sigadest ei saa kunagi superjamonit.

Rümba lõikamine sinkideks ja muudeks osadeks, mida hiljem vorsti valmistamiseks kasutatakse, nõuab skulptori oskust. Sink peaks omandama "ajaloolise" V-kuju. Kindlasti jäetakse sellele tükk villa - see on omamoodi kvaliteedimärk, tõend musta Ibeeria sea jamoni autentsuse kohta. Teine märk, nagu me juba ütlesime, on must kabja.

Värskest singist jamoniks muutumine võtab mitu kuud. Esiteks peab see olema korralikult soolatud. Selleks puistatakse lihakihte vanaviisi üle soolakihtidega. Kui kaua see aega võtab, sõltub jala kaalust: varem kulus iga kilogrammi kohta kaks päeva, nüüd kulub üks, nii et tänapäevane jamon on vähem soolane (see on võib-olla ainus kõrvalekalle iidsetest traditsioonidest). Seejärel pestakse sool maha ning paari päeva pärast viiakse tulevane jamon 3-6°C sooja ja kõrge õhuniiskusega ruumi - liha muutub järjest vähem märjaks ja soolatakse ühtlasemalt. Järgmises kambris on singid juba kuivatatud – seal tõstetakse järk-järgult temperatuuri ja alandatakse õhuniiskust.

Lõpuks algab kõige olulisem periood - küpsemine. Just sel ajal omandab jamon ainulaadse maitse ja aroomi. Spetsiaalsetes keldrites ootavad jamonid nagu head veinidki tiibadesse. Kui kaua jamon on ette nähtud valmima, ei sõltu mitte ainult selle kaalust, vaid ka toitumisest: “masstoode” valmib umbes kuus kuud, kvaliteetsed “tammetõru” isendid - aasta või poolteist ( kuid mõnikord rohkem kui kolm aastat).

Huvitav on see, et sama sea lihast saadud kaks jamonit, nii kummaliselt kui see ka ei kõla, võivad olla erineva tiheduse ja maitsega – see oleneb ka sellest, kummal küljel siga tavaliselt lamas. Sellel küljel, kus ta sagedamini lamas, on kuivem.

“Väljumisel” näeb jamon välja nii halb, et seda on isegi kahju süüa. Hispaanlased ise armastavad sinki oma kööki riputada. Ja traditsioonilistes hispaania jamoneriates (see on samaaegselt restoran, veinituba ja gastronoomiapood) on sealihasink menüü aluseks ja interjööri lahutamatu osa.

Cortadores ja jamoneras

Sink ei jää kauaks kaunistuseks – seda süüakse ikka, sest selleks ta valmistati. Söömisele eelneb lõikamine. See on terve rituaal – suurejooneline ja väga raske. Neid, kes seda kunsti valdavad, kutsutakse cortadores. Jamon lõigatakse spetsiaalsele puidust alusele - jamonere. See on ainulaadne esitus: jamoni kvaliteedi ja cortadora oskuste demonstratsioon. Cortadora tööriistad on spetsiaalsed pika õhukese ja lühikese kõva teraga noad.

Sink asetatakse kabjaga üleval jamonerale ja “avatakse” lühikese teraga noaga – tehakse enda poole sisselõige ning eemaldatakse nahk ja rasv kuni liha ilmumiseni. Seejärel lõigatakse jamon pika noaga õhukesteks, peaaegu läbipaistvateks, mitte pikemaks kui 6-7 cm viiludeks, mille äärtes on väike rasvariba. Seal, kus sinki pole enam võimalik õhukeseks lõigata, läheb jälle vaja lühikest nuga – järelejäänud liha ja kont on kasulikud kuumade roogade, puljongite ja suppide valmistamiseks.

Singi säilitamine kodus (isegi kui olete seda juba lõikama hakanud) pole keeruline: saate selle köögis lakke riputada ja see kestab kuni poolteist aastat (õla - kuni aasta) , mis annab teie kodule Hispaania maitse.

Jamon rahvusköögis

Hispaanias pole jamon isegi mitte kummardamise objekt, vaid midagi iseenesestmõistetavat. Suurim müük on enne kõiki ilmalikke ja usupühi – jõuludest sõbrapäevani. Ja pühadevahelisel ajal ostavad hispaanlased sama innukalt palet ja lomo.

Klassikaline jamoni roog - jamon meloniga(jamon con melon): Mängu konserveeritud veiseliha ja magusa meloni kontrastsest kombinatsioonist. Oliivid, rohelised ja juustud rõhutavad suurepäraselt jamoni maitset. See sobib väga hästi köögiviljadega – baklažaan, tomat, suvikõrvits, lillkapsas, rohelised oad, aga ka praekartul ja pasta. Singi kõrvale serveeritud jookide hulka kuuluvad kuiv punane vein ja õlu (soovitavalt muidugi hispaania keel).

Jamon on õrn olend: selle viilud sulavad sõna otseses mõttes suus. Seega, kui soovid seda kuumale roale lisada, tuleb seda teha viimasel hetkel – et kergelt sulanud rasv annaks roale ainulaadse soolase maitse.

Selles artiklis rääkisin teile, millisel kujul jamon eksisteerib ja Hispaanias müüakse. Jääb üle rääkida kõige olulisemast - jamoni kvaliteedist, millest see sõltub, kuidas mõista, milline jamoni kvaliteet teie ees on ja mitte teha oma valikul viga. Leidsin sellel teemal hea hispaaniakeelse. Tõlgin lühidalt.

Hispaania jamon. Mis see on ja millist valida?

Niisiis, me juba teame, et on olemas jamon ja on paleta. Hispaania on kuulus oma jamoni, mitte palleta poolest (kuigi tegelikult on see sama asi, erinevus on ainult selles, kas see on taga- või esijäse). Seda on kahte tüüpi: Jamón Ibérico ja Jamon Serrano. Peaksite seda väga hästi meeles pidama, sest see on peamine erinevus kvaliteedi ja hinna vahel.

Jamon Iberico. See on valmistatud spetsiaalsest Hispaania tõugu sigadest, keda kasvatati Iberico poolsaarel (nii kutsuti Hispaaniat palju sajandeid tagasi Pürenee poolsaareks). Veelgi enam, selleks, et omada õigust nimetada jamonit "Iberico", peab siga olema vähemalt 50% ibeeria tõugu (st võite ristada Pürenee siga mõne muu välismaise tõuga). Arvatakse, et Pürenee sealiha ei tõsta kolesterooli ja võitleb südamehaigustega.

Pürenee siga eristub oma värvi poolest - see on must. See on suur tõug, pikkade jalgadega, sageli mustade kabjadega, mistõttu võib singil näha kirja “must jalg” – pata negra.

Iberico kaubamärgi sink eristub madala soolasisalduse ning erilise maitse ja aroomi poolest. Ütlen kohe, et erilist maitset ja aroomi märkab vaid gurmaan. Tavainimesel on maitse ja lõhna järgi raske Iberico jamon’i teisest eristada.
Üldiselt sõltub Iberico jamoni kvaliteet tõu puhtusest (segu või 100% iberico), tingimustest, milles siga elas, kui vabalt see elas, millisel alal ta liikus, looma toitumisest ja liha kuivatamise ajal - tavaliselt 8 kuni 36 kuud. Jamoni värvus on tume, esineb rasvakihte, pehme, läikiv.

Jamon Iberico jaguneb ka mitmeks alamliigiks. Aste sõltub looma toitumisest:
Jamón Ibérico de Cebo: looma söödeti sööda, teravilja, kaunviljadega ja kasvatati aedikutes, farmides tingimustes - sööge rohkem, liikuge vähem, kasvage kiiremini.

Jamón Iberico de Cebo de Campo: loom kasvas üles põllul, karjamaal. Ta sõi looduses looduslikku toitu.

Jamón Ibérico de Recebo (kirjutatud ka “Ibérico 50%”): loom sõi ka looduslikku toitu, nagu eelmises kategoorias, kuid tammetõrude valmimisperioodil sai ta ka neid. Tammetõrud ei ole piisav toit kaalutõusuks, seetõttu antakse tammetõrude perioodil loomadele teravilju ja kaunvilju. See aitab tõsta sea kaalu 160 kg-ni.

Jamón Iberico puro de Bellota(nad kirjutavad ka “Iberico 100%”): See on kõrgeima kvaliteediga Iberico jamon. Loomad kasvavad ka looduses, kuid novembrist märtsini söövad nad ainult tammetõrusid ilma erinevate lisanditeta teravilja ja kaunviljade näol. Saavutage loomulikult tapmiseks vajalik kaal.

Toote kõrge kvaliteedi ja loomakasvatusreeglite järgimise tagamiseks loodi looma kasvatuskoha tähistamiseks järgmised sildid:

Jamon Serrano. Erinevalt esimesest tüübist ei ole Jamon Serrano jaoks sigade kasvatamisel vahet, kust siga tuleb, peamine toit ja elutingimused. Seda tüüpi jamoni jaoks kasutatakse valgeid (või roosasid) sigu. Neid nimetatakse valgeks rassiks või valgeks tõuks. Nende kabjad on helepruunid.

Selliste sigade kasvatamisel järgitakse põhimõtet: võimalikult kiiresti, s.o. palju toitu, vähe liikumist. Nende toitumine põhineb ainult söödal ja teraviljal, mitte looduslikul toidul.
Serrano jamoni alamliikide hulgas on olenevalt liha kuivatamise perioodist 3:

Jamón Serrano de bodega: kuivatamine 10 kuni 12 kuud.
Jamón Serrano Reserva: 12-15 kuud.
Serrano Gran Reserva: rohkem kui 15 kuud.

Jamon Serranot tuleks kuivatada jahedas ja kuivas kohas.

Nagu näete, mõjutavad Serrano jamoni kvaliteeti ainult kuivamistingimused ja -aeg. Ei toitumine, looma elustiil ega tõug ei oma tähtsust. Loomi ei kasvatata just parimates tingimustes, seetõttu jääb liha kvaliteet alla Iberico jamonile. Paljude sigade kasvatamise tingimusi kirjeldati 2017. aastal Hispaanias väga kuulsas saates. Kirjutasin programmist ühes.

Saade “Salvados” (“päästetud”), mis sarnaneb meie “Inimese ja seadusega”, tekitas pahameelelaine ja ärgitas avalikkust kõvasti. Selles kirjeldati tingimusi, milles loomad elavad enne tapmist suurtes ja tuntud aretussigade "vabrikutes". Pärast seda üleandmist keeldusid mitmed Euroopa riigid Hispaaniast jamoni ostmast.

Miks ma teile programmist kirjutasin? Et saaksite aru ja mõistate, et mitte ainult Venemaal ei saa farmides loomi halvasti kohelda. Seda praktiseeritakse ka teistes riikides. Ja kõik sellepärast, et inimesed elavad kõigis riikides ja inimesed on kaubanduslikud olendid ja enamik läheb kahjuks raha pärast üle pea ja neid ei huvita, kui kellelgi on halb. Äri ja võimalus järjest rohkem teenida muudavad inimesed hingetuteks rahateenimismasinateks, mille jaoks moraali, moraali ja halastuse normid lakkavad olemast.

Tuleme tagasi jamoni juurde. Kuidas valida õiget singi jalga? Minu jaoks tunduvad nad kõik sarnased. Tavaliselt valivad nad mitte niivõrd välimuse kui kaubamärgi järgi. Jamon Ibérico de bellota, nagu ülaltoodud loost juba aru saite, on kõige kuulsam ja kõige kallim kaubamärk. Kõige kallim on musta kabjaga jalg. Jamon Serrano on odavam.

Esiteks valige bränd, mis maksab teile raha, ja seejärel vaadake jalga ennast. Tavaliselt vaatan jalga nähtava rasva koguse järgi, vaatan suurust - kui palju kohvrisse mahub, kui viin Vene Föderatsiooni, siis palun müüjat abi kuivema liha valimisel. . Ma armastan kuiva liha. Muidugi ei jää see üldse kuivaks, kuid erinevus on märgatav. Kui võtate kaubaaluse, on see siiber, sest... kuivab lühema ajaga. Ma pole kunagi ostnud kallist jamoni jalga, olen alati ostnud kaubaaluse – see sobis mulle.

Võtame selle kokku:

1. Jamoni kvaliteet “jalas” sõltub sea elutingimustest, söödast ja/või liha kuivatamise tingimustest ja ajast.
2. Mida heledam liha välja näeb, seda vähem on seda kuivatatud, mis tähendab, et see peaks olema odavam.
3. Sink on tumepunast või veinipunast värvi ja kallim.
4. Jamonit on mugavam transportida pakis kui tervet jalga. Jamon on parem osta kohalikest supermarketitest, mitte turismikohtadest.

Jamonil on näha ka kiri, mis näitab, mis siga see oli – emane või isas. Varem oli see “punkt” oluline, sest Usuti, et emane liha oli parem tänu sellele, et isased kastreeriti liiga hilja ja liha lõhnas veidi uriini järgi. Nüüd kastreeritakse emased ja isased väga varakult ja nende liha on ühtviisi maitsev. Mõnel tootjal on siiski silt, mis tähistab naist või meest.

Millist jamonit kingituseks osta, loe teisest artiklist (ilmumisel) ja.

Artikli autoriõigus kuulub kinnisvarabüroo "SPAIN INVEST" juhile ja teksti autorile - Anna Lepshinale. Artikli kopeerimine teistele saitidele ilma autori nõusolekuta on rangelt keelatud.

Viimasel ajal kuuleb sõna “jamon” üha sagedamini tänapäeva tänavainimese huulilt. Mis see on ja millega seda süüakse? Jamon on Hispaania rahvusroog, peen delikatess, mis on kogunud ülemaailmse kuulsuse eelkõige tänu oma eredale maitsele. Kuid vähesed teavad, et tema kodumaal Hispaanias hinnatakse teda mitte ainult selle eest. Jamon on ka dieettoode ja selle koostis on elu toetamiseks vajalike asjade kogum, mis muudab selle mitte ainult maitsvaks, vaid ka tervislikuks. Isegi Nobeli preemia laureaat, kuulus Hispaania arst Gregorio Marañon nimetas jamoni ravimiks selle toiteväärtuse ja kergesti seeditavate omaduste tõttu.

Natuke ajalugu

Selle roa ajalugu ulatub enam kui kahe tuhande aasta taha. Loomulikult on see legendide ja traditsioonidega üle kasvanud. Seda peent delikatessi serveeriti suurte keisrite lauale ning see oli Rooma leegionäride ja Hispaania sõdurite kohustuslik dieet. Retseptid, mis neil päevil eksisteerisid, on meieni jõudnud täiesti puutumatuna ka praegu. Jamonit süües võid õigusega arvata, et oled käinud keiserlikul õhtusöögipeol.

Mõned eksperdid väidavad, et jamon ilmus neil päevil, mil neid hakati laialdaselt kasutama talviseks ettevalmistuseks ja toidu pikaajaliseks säilitamiseks. Soolaliha oli näljaajal paljudele sageli ainus pääste.

Teised räägivad legendi, kuidas nad püüdsid jõest uppuva sea. See ekstsentrik ei saanud kaua veest välja. Jõgi tekkis soolamaardlatest ja selle vetes püherdanud siga sai soolast põhjalikult küllastunud. Väidetavalt maitsesid nad siis esimest korda soolatoitu.

Alles 18. sajandil algas kuivsoolatud sealiha massiline eksport erinevatesse riikidesse. Ja see meeldis mulle nii väga, et see on siiani väga populaarne kogu maailmas.

Jamoni kirjeldus ja sordid

Põhimõtteliselt on jamon kuivsoolatud sealiha sink. Kuid sellised retseptid on paljude rahvaste seas, miks sai Hispaania versioon maailmakuulsaks? Selgub, et asi pole ainult õiges toiduvalmistamistehnoloogias. Olulist rolli mängivad sigade tõug, millest see on valmistatud, ja nende kasvatamise individuaalsed keskkonnatingimused. Sageli mõjutab jamoni maitset Hispaania korgitammede tammetõrudest toitumine. Karjamaadel, kus neid söödetakse, rohtu praktiliselt pole, kuid tammetõrusid on seal küllaga. Et sead ei kahjustaks puude juuri, torgatakse nende kärss läbi, mistõttu on kaevamisprotsess peaaegu võimatu.

Sealiha tagumist jalga nimetatakse tavaliselt jamoniks, esijalga aga paletaks või delanteroks. Kuid väljaspool Hispaaniat on üldnimetus “jamón” neile kindlalt külge jäänud. Kuivatatud sea abatükil on ka oma nimi – lomo.

Jamonit on kahte peamist tüüpi:

• Serrano – valmistatud valgest sealihast;
• Iberico või Pata Negra (must jalg) - selle valmistamiseks kasutatakse musta sealiha.

Ibericot peetakse parimaks jamoni sordiks. Sigadel, millest see on valmistatud, on must sõrg, sellest ka nende nimi. Selle jamoni võib omakorda jagada kahte sorti, mis erinevad söötmise ja dieedi põhimõtete poolest:

• bellota - toiduvalmistamiseks kasutatakse sigu, keda toidetakse ainult tammetõrudest;
• de cebo – selle singi valmistamiseks toidetakse sigu nii tammetõrude kui ka söödaga.

Jamonit toodetakse peaaegu kogu Hispaanias, välja arvatud rannik. Igas provintsis kehtivad oma kvaliteedistandardid, mis tagavad, et siin toodetakse looduslikku jamonit ning et selle valmistamisel järgitakse kõiki traditsioone ja reegleid. Igal jamonil, nagu ka Hispaania veinide eliitbrändidel, on silt, nn kvaliteedimärk - Denominacion de Origen. See sisaldab kõiki jamoni peamisi omadusi:

• provintsid;
• karjamaa;
• sea ​​number;
• singi kaal enne soolamist;
• soolamise alguskuupäev;
• kaamerasse saatmise tähtaeg;
• kokkupuute kestus.

Neid kvaliteedimärke saab tuvastada mitu: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Küpsetusprotsess

Eliit kvaliteetse jamoni valmistamise protsess algab sigade korralikust ja kvaliteetsest nuumamisest. Selleks kasutatakse spetsiaalset dieeti, tänu millele saavad nad teatud kaalus juurde. Sead lastakse karjamaale tammetõrude valmimisperioodil – umbes oktoobri keskpaigast veebruari keskpaigani. Loomi soovitatakse mitte tungleda – hektari kohta on lubatud mitte rohkem kui viisteist. Eliitjamoni saamiseks tuleb sellised sead tappa enne märtsi lõppu.

Searümba lõikamine on samuti omamoodi kunst. Sink peab olema klassikalise kujuga. Samuti on sellele spetsiaalselt jäetud villatutt, mis tõendab, et see on valmistatud Ibeeria tõugu mustast seast.

Selle valmistamise esimene ja kõige olulisem samm on soolamine. Selleks puista see korralikult üle soolaga, et eemaldada liigne sool. Selle protsessi jaoks eraldatud aeg sõltub paljudest teguritest: singi kaal, kliima ja muud. Keskmiselt kulub ühe kilogrammi jamoni kohta umbes üks päev. Pärast seda pestakse liigne sool ära ja liha saadetakse kuivatamiseks madala temperatuuri ja stabiilse niiskusega ruumidesse.

Kuivatamist on kõige parem alustada talvel või varakevadel, kuna seda iseloomustab aeglane ja järkjärguline temperatuuri tõus. See protsess kestab kuus kuud kuni kolm aastat, olenevalt ilmastikutingimustest, geograafilisest asukohast ja delikatessi kaalust.

Pärast kuivatamist viiakse jamon alumistele korrustele spetsiaalsetesse keldritesse, kus see läbib valmimisprotsessi. See riputatakse üles ja jäetakse küpsemiseks vajalikuks perioodiks. See määratakse iga "jala" jaoks eraldi, sõltuvalt selle kaalust ja kvaliteedist. Tänu keldrite spetsiifilisele mikrokliimale omandab jamon oma ainulaadse maitse ja peene aroomi.

Liha valmisoleku määramiseks torgatakse see õhukese ja pika nõelaga läbi kolmeks osaks. Jamonist lähtuv aroom määrab kuivatusprotsessi lõpuleviimise.

Jamonera ja cortadora

Sinki tarbitakse tavaliselt õhukesteks viiludeks lõigatuna. Selle lõikamine on terve kunst ja seda teevad spetsiaalselt koolitatud inimesed. Protsessis kasutatakse vajaliku pikkusega alust, mida nimetatakse jamoneraks. Seda tuleks lõigata ainult käsitsi, kasutades seda alust ja spetsiaalset noa, kuna mehaaniline lõikamine võib jamooni maitset rikkuda.

Hamonerid on valmistatud peamiselt puidust, umbes 50 cm pikkused ja umbes 20 cm laiused. Klambri küljes on kruvi, mis on mõeldud jala kinnitamiseks. Kobestades saad singi erinevatelt külgedelt viilutamiseks ümber pöörata.

Jamoni lõikamise kunst on väga õrn kunst. Ja seda viivad läbi inimesed, kes on selle väljaõppe saanud. Neid nimetatakse cortadorideks. Lõikamine toimub paralleelselt fikseeritud jalaga; cortadora vasak käsi on alati paremast kõrgemal. Vasakukäeliste puhul on see reegel täpselt vastupidine. Kindlasti tuleb jälgida, et sink oleks kindlalt aluse külge kinnitatud: see ei kõiguks ega libise külgedele. Viilutamine toimub pika terava, õhukese teraga noaga. Nad lõikavad selle väga õhukesteks viiludeks ja pärast lõikamist järele jäänud luu sobib suurepäraselt puljongi või erinevate suppide valmistamiseks. On isegi spetsiaalseid asutusi, mis serveerivad jamon - jamoneria.

Keemiline koostis ja kasulikud omadused

Hispaanias peetakse jamoni dieettooteks. See on ainult 160 kcal. see sisaldab umbes 16 grammi, - 31 grammi ja ainult 1 grammi.

Sink sisaldab suurtes kogustes, mis aitab parandada kilpnäärme ja neerude tööd. Samuti osaleb ta aktiivselt rakkude taastumises ja taastamises, aeglustades organismi vananemist ja pikendades selle noorust. Selle delikatessi regulaarne tarbimine avaldab positiivset mõju südame-veresoonkonna- ja närvisüsteemile, parandab naha ja juuste seisundit.

Ligi 70 protsenti jamonrasvast koosneb rasvast, mis imendub organismis täielikult ja osaleb ka kõigis selle ainevahetusprotsessides.

See hape on kuulus selle poolest, et see puhastab organismi ja eemaldab sellest kahjulikud ained, tänu millele võib see aidata ära hoida erinevaid haigusi, nagu ateroskleroos ja hüpertensioon.

Kuidas toodet õigesti säilitada ja serveerida

Sellest, et jamoni viilutamiseks kasutatakse spetsiaalseid aluseid, on juba eespool juttu olnud. Aga mis teha, kui säärele on jäänud palju liha. Tervet sinki korraga ära süüa ei saa. Tavaliselt pakitakse jamon söögi lõppedes pärgamendi sisse leotatud. Hoida külmkapis temperatuuril kuni 10 kraadi. Eelnevalt eemaldatud lõige on tavaks katta. Tükeldatud toote säilivusaeg ei tohiks ületada viit kuud.

Jamonit ei serveerita külmalt. Enne serveerimist kuumutatakse sink toatemperatuurini, nii et see paljastab täielikult oma ainulaadse maitse ja peene aroomi.

Paljud inimesed, ostnud poest jamoni, pöörasid tähelepanu jalga katvale hallitusele. See ilmub keldris liha kuivatamise käigus ja just see on toote kvaliteedi ja looduslikkuse näitaja. See hallitus on üllas päritolu ja ei kahjusta keha. Selle eemaldamiseks pühkige sink lihtsalt oliiviõliga salvrätikuga.

Jamon rahvusköögis

Kõige traditsioonilisem kombinatsioon Hispaania köögis on jamon with. Magus melon täiendab suurepäraselt soolast delikatessi ja paljastab täielikult selle maitse. See roog rahuldab ka kõige kogenumate gurmaanide maitse. Jamoniga soovitatakse tarbida ka oliive, erinevaid ürte ja juustu. Saate seda kasutada koos köögiviljadega, eriti roheliste ubadega. Mõnikord tarbitakse seda koos praekartulitega, aga ka Itaalia pastaga.

Selle delikatessiga sobivad hästi erinevad sordid, eriti kuivad punased sordid, šerri ja.

Kahju ja vastunäidustused

Seda rooga ei tohiks tarbida, kui teil on sealiha individuaalne talumatus või inimesed, kellel on kalduvus ülekaalulisusele. Seda tuleb kasutada ettevaatusega ateroskleroosi, hüpertensiooni ja seedetrakti haiguste korral.

järeldused

Jamon on peen Hispaania delikatess, mis on võitnud gurmaanide südamed üle kogu maailma. Pealegi on see väärtuslik mitte ainult luksusliku maitse poolest. Selle suurepärane koostis muudab selle väga kasulikuks tooteks, muidugi eeldusel, et seda tarbitakse mõõdukalt. Hispaanias peetakse seda üldiselt väga dieettooteks ning seda soovitatakse tarbida ka erinevates vanusekategooriates. On isegi jamoni tarbimisel põhinevaid dieete. Sest tänu oma suurele seeduvusele ja suurele mõjule ainevahetusprotsessidele on see kaalulangetamiseks tõesti kasulik. Ja Hispaania arst, Nobeli preemia laureaat Gregorio Marañon mainis oma kirjutistes, et jamoni kvaliteetne koostis muudab selle praktiliselt ravimiks. Loomulikult ei tohiks te seda toodet kuritarvitada, eriti kui teil on seedesüsteemi haigusi. Hüpertensioon ja ateroskleroos võivad olla ka selle delikatessi tarbimise vastunäidustused. Kuid väike tükk sellist delikatessi ei põhjusta tõenäoliselt kehale tõsist kahju. Kõik on mõõdukalt hea. Ja kui järgite seda reeglit, saate seda maitsvat roogi ohutult süüa, ilma et see kahjustaks teie tervist.