Jak se jmenuje nejlevnější jamon ze Španělska? Jamon - národní španělské jídlo

Pro přípravu jamonu jsou nutné přesně definované podmínky, ve kterých se syrová šunka nasolí a suší. Tento proces je dlouhý, nicméně výsledkem je jedna z nejchutnějších a nejslavnějších pochoutek na světě. Španělé považují jamon za svůj národní poklad. Ve Španělsku existují speciální podniky – jamonerias, které jsou křížencem restaurace, butiku s vínem a obchodu s potravinami, ve kterých je základem jídelníčku a nedílnou součástí interiéru vepřová šunka.

Španělský jamon existuje již více než dva tisíce let. Toto jídlo bylo oblíbené i mezi starými Římany. Zmínky o jamonu najdeme i v dopisech císaře Diocletiana, válečného básníka a historika Marca Varra a dalších významných osobností té doby.

V dávných dobách byla příprava jamonu způsobena přírodními důvody, protože hlavním úkolem tehdy bylo připravit maso pro budoucí použití. Pokud jde o vysoké chuťové kvality tohoto produktu, ukázaly se tak nějak samy.

Vepřová porážka se prováděla na podzim, vepřové šunky se solily, protože... Tehdy neexistovaly žádné jiné konzervační látky než sůl a tyto šunky visely celou zimu a časem získaly svou úžasnou a jedinečnou chuť. Dávní předkové Španělů si na cesty brali jako potravu sušenou šunku z iberského plemene prasat, jejíž maso je výživné a lze jej dlouho skladovat. Podle některých zpráv hrál jamon významnou roli v úspěchu expedice Kryštofa Kolumba, protože... plavba trvala velmi dlouho, ale týmu byly poskytnuty vysoce kvalitní produkty, mezi nimiž bylo hlavní místo lahodný jamon, který nevyžadoval zvláštní podmínky skladování. A kdo ví, zda by Kolumbus dokázal dosáhnout břehů Ameriky, kdyby posádka hladověla.

Vlastnosti vaření jamonu

Během posledních let nedošlo v přípravě jamonu k žádným změnám. Šunka se odebírá z nejlepších prasat, nasolí se a poté se suší. Cesta od čerstvé šunky k jamonu je poměrně dlouhá a může trvat mnoho měsíců. A příprava některých druhů jamonu trvá déle než tři roky.

Vysoce kvalitní jamon se dá přirovnat k elitním vínům – u obou je důležitý původ. Ve Španělsku dokonce existuje speciální koncept „Denominacion de Origen“ - jedná se o druh značky kvality, která je zárukou, že jamon byl vyroben v konkrétní provincii podle uznávaných místních standardů.

Existují pouze dva hlavní druhy jamonu: Jamon serrano (Serrano jamon) a Jamon iberico (Iberico jamon), také nazývaný „pata negra“, což v překladu znamená „černá noha“. Tyto jamony mají poměrně hodně odlišností – různé způsoby vaření, doby vaření a hlavně různá plemena prasat a způsoby jejich krmení. Navenek se tyto dva druhy jamonu liší barvou kopyta: bílý pro Serrano a černý pro Iberico.

Jamon Iberico Bellota je považován za nejlepší - to je jamon, který se dodává na dvůr španělského krále. Podle norem je název Iberico dán jamonu vyrobenému z prasat, ve kterém je množství iberské černé krve nejméně 75%. Tato prasata se pasou na otevřených pastvinách, ale hlavní potravou v jejich stravě jsou žaludy. Slovo Bellota ve jménu jamon znamená „žalud“. Černé kopyto jamonu Iberico Bellota je jakýmsi znakem pravosti a důkazem, že „dodavatelem“ šunky pro tento produkt bylo černé iberské prase.

Druhy jamonu

Jamon Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"

Tento druh jamonu se vyrábí výhradně z masa čistokrevných iberských prasat, krmených žaludy na pastvinách v Extremaduře. Šunka se suší ve sklepech po dobu 30 měsíců, poté získává jedinečné a nepřekonatelné vlastnosti a chuť. Tento jamon je označen speciální kvalifikační značkou „Dehesa de Extremadura“ (přes. Pastviny Extremadura), potvrzující původ surovin, a je zárukou dodržování tradic a norem při chovu prasat a při výrobě jamonu. Ve Španělsku je zvykem podávat tento jamon s plátky zralého a šťavnatého melounu.

Úplně stejným způsobem se ze stejného vepřového masa vyrábí další druh jamonu - Iberico Beyota "Coto Real".

Jamon Ibérico Resevo „Coto Real“

K výrobě tohoto druhu jamonu se používá maso iberských prasat vykrmených na stejných extremaduraských pastvinách, ale jejich strava kromě žaludů zahrnuje i určité množství píce. Proces sušení šunky trvá jeden a půl roku. Španělé z tohoto jamonu připravují lehké občerstvení s přídavkem pepře.

Jamon Serrano CS "Trivium"

Španělská rodinná společnost Jamon s názvem Monty Nevado existuje od roku 1898. Za dobu své existence si společnost dokonale osvojila dovednosti přípravy jamonu a nyní vyrábí vysoce kvalitní jamon Serrano, který se vyznačuje krásným a chutným vzhledem a vyváženým solením. Jamon Serrano znamená „horská šunka“. Společnost Monty Nevado je součástí Jamon Serrano Consortium a zaručuje nejvyšší kvalitu každé jednotlivé šunky.

Vepřové šunky, zcela pokryté solí, se několik týdnů solí, poté se čistí a suší 20 měsíců. Během této doby ztratí v průměru 30 % tuku a získají jedinečnou chuť a koncentrované aroma sušeného masa.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"

Tento jamon se vyrábí z masa bílých prasat a jeho kvalitu a technologii přípravy označuje kvalifikační značka Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalica"

Původní maďarské plemeno prasat zvané Mangalitsa bylo vyvinuto smícháním několika plemen. Mangalitsa se díky svým genetickým vlastnostem vyznačuje vysokým obsahem tuku. Jamon z masa Mangalitsa se vyznačuje nejvyšší kvalitou a jedinečnou chutí. Tento druh jamonu je považován za exkluzivní pochoutku. Hmotnost jamonu na kosti je 7-8 kg, odstraněná z kosti - od 5 do 7 kg.

Pravidla pro řezání jamonu

Šunka se krájí na speciálním stojanu - jamonera pomocí dlouhého, ostrého a tenkého nože na tenké plátky (slices). Plátky jsou uzavřeny (promazány) rozpuštěným tukem, aby bylo maso chráněno před rychlým vysycháním.

Jamon ve španělské kuchyni

Jamon se používá k přípravě nejrůznějších předkrmů, přidává se do všech druhů salátů, připravují se z něj hlavní jídla a polévky. Pečený jamon a papriky a grilované papriky tvoří bezkonkurenční omáčku k masitým pokrmům. Právě jamon dodává této omáčce jedinečnou, bohatou chuť. Existují dokonce i s jamonem. Například ve Španělsku je docela oblíbená smetanová zmrzlina ochucená chipsy z jamonu a květového medu.

Když se řekne Španělsko, mnoho lidí přemýšlí o kulinářských tradicích této země. A to není překvapující, protože Španělé vědí hodně o lahodném jídle. Například významným představitelem tradiční španělské kuchyně je jamon, který podle autentického receptu zatím moc lidí nevyzkoušelo. A přesto, jamon - co to je a můžete si ho uvařit doma? Pokusme se přijít na tuto velmi zajímavou otázku.

Španělský jamon je opravdová lahůdka, která je poměrně drahá. Slouží nejen jako pokrm, ale ve své domovině je i ozdobou interiéru mnoha stravovacích zařízení.

K jeho přípravě se používají zadní kýty z vepřového masa. Nejprve se osolí, pak se suší a suší. To vše však musí být provedeno pouze za určitých podmínek, přísně dodržující teplotu a vlhkost vzduchu.

Samotný název pokrmu pochází ze slova jamon, což v překladu znamená „šunka“. Zajímavé je, že pro pravý jamon se chová zvláštní plemeno prasat.

Jak vyrobit španělský jamon

Abyste si jasněji představili, o jaký druh masa se jedná, musíte zjistit, jak se jamon vyrábí ve své domovině. Jedná se o poměrně dlouhý proces, i když nevyžaduje velké množství přísad.

• Pro začátek se chová speciální druh prasete, vhodný pro jamon. Jsou jen dva: jeden je elitní a druhý je více „demokratický“.
• Poté, co je jatečně upravené tělo poraženo, musí být dehydratováno. To se provádí pomocí velkého množství soli, které je zcela pokryto masem. Proces trvá různě dlouhou dobu, což se počítá na základě toho, že jeden kilogram „mokrého“ jatečně upraveného těla bude vyžadovat jeden den dehydratace.
• Po dokončení tohoto procesu se kostra omyje a počká, dokud přirozeně nevyschne.
• Výsledné maso se posílá do místnosti s teplotou pět stupňů po dlouhou dobu - od 9 do 12 měsíců. Během tohoto období se vysuší a získá určitou chuť a vůni.
• Dále se maso testuje na kvalitu, určuje se jeho třída a další doba zrání.
• Jamon se zavěsí a teplota se postupně zvyšuje, aby dozrál do požadovaného stavu.
• A poslední fází je testování jehlou vyrobenou z hovězí kosti. Je v něm vytvořeno několik otvorů, které vám umožňují vidět a cítit stupeň připravenosti.

Vaření doma

Sušené vepřové maso nakrájené na tenké plátky, předem nasolené - to je jamon. Je považován za španělskou pochoutku. Ale nemusíte jet do Španělska, abyste ochutnali slavný pokrm. Nabízíme ty nejlepší recepty z jamonu doma. Klasická vepřová šunka jamon Je čas překvapit...

Pokud se přesto rozhodnete vařit jamon, pak vám tento recept pomůže udělat to co nejsprávněji. Připravte se ale, že pořízením takové pochoutky budete muset strávit spoustu času.

Požadované produkty:

• vepřová šunka o hmotnosti přibližně 4 kilogramy;
• dobrá mořská sůl – dvojnásobek hmotnosti masa.

Proces vaření:

1. Maso důkladně očistěte od přebytečného tuku, opláchněte, osušte a zcela posypte solí a vložte jej do hluboké nádoby. Nechte dva týdny.
2. Po uplynutí této doby smyjte ulpělou sůl, vytvarujte šunku a pověste ji na větraném místě, kde můžete regulovat teplotu a postupně ji zvyšovat. To je nutné k odpaření kapaliny.
3. Pro konečné sušení se jamon přenese do tmavé místnosti a nechá se asi 12 měsíců. Poté může být konzumován.

S čím jedí?

Ukazuje se, že jamon se dá jíst různými způsoby a je velmi důležité ho správně podávat, aby se maximalizovala jeho chuť.

• Poměrně často se jamon nakrájí na tenké plátky a podává se jako nezávislé občerstvení. Obzvláště dobře se projevuje v kombinaci s ovocem a vínem.
• Toto sušené maso je ideální pro olivy, jahody, měkký sýr, hroznové víno, hrušky, fíky, rukolu a chřest.
• Chleba můžete nakrájet na tenké plátky, potřít rajčaty, potřít trochou olivového oleje, posolit a navrch položit plátky džemu.
• Jedním z nejoblíbenějších předkrmů jsou kousky masa, melounu a ananasu položené společně na talíři.
• Malé plátky jamonu se přidávají do salátů, polévek a dokonce i omelet. Nejlepší variantou je studené gazpacho s jamonem.

Chyby při vaření a jak se jim vyhnout

Chcete-li získat skutečně kvalitní produkt, musíte bez chyb dodržovat technologii jeho přípravy. Podívejme se na nejoblíbenější problémy, které mohou nastat na cestě k získání jamonu.

• Nikdy neodřezávejte ze šunky celou kůži. Právě to chrání maso před silným vysušením. Odstraňte pouze část.
• Odstraňte přebytečný tuk. Pokud je ho příliš mnoho, šunka se nesolí, protože sůl prostě nepronikne až na kost.
• Používejte pouze hrubou mořskou sůl. Dobře odvádí vlhkost. Nelekejte se, když se na povrchu objeví bílé skvrny, to je normální, takhle sůl funguje.
• Dbejte na ochranu šunky. Během vaření by nemělo dojít k řezům nebo propíchnutí kůže, jinak to může vést k úplnému poškození celého kusu.
• Tmavá místa ošetřete vatovým tamponem s alkoholem, ale neodřezávejte je.

S mořením je lepší začít na konci zimy. Pokud s tím začnete v teplejším období, maso rychle vyschne, ztmavne a sůl nebude moci proniknout dovnitř. Výsledkem bude nepříliš kvalitní produkt.

• První rozdíl je v zemi původu. Jamon je španělské maso, zatímco prosciutto je italské.
• Maso se výrazně liší i chutí, protože prasata nejsou chována ve stejných podmínkách. Ve Španělsku se zvířata krmí žaludy a v Itálii hlavně kukuřicí nebo ovocem. Výživa hospodářských zvířat přímo ovlivňuje barvu masa a jeho chuť. Španělský jamon bude tedy tmavší odstín.
• Liší se také technologie výroby. Jamon se osolí uvnitř a vyjde suchý. Tento proces trvá velmi dlouho, někdy až 48 měsíců, což okamžitě zvyšuje náklady na konečný produkt. Prosciutto se solí za normálních podmínek pouze při zachování vlhkosti a ne déle než 14 měsíců. Maso je díky tomu křehké a šťavnaté a jeho cena je mnohem nižší.

Šunka je skutečně velmi chutné maso, ale kvůli vysoké ceně je pro mnohé nedostupné. Pokud se nebojíte dlouhé doby sušení šunky, pak si takovou pochoutku určitě zkuste připravit sami, ušetříte tak spoustu peněz.

V kuchyních téměř všech národů světa (samozřejmě s výjimkou těch, kteří maso nejedí vůbec) najdeme nejrůznější recepty na přípravu sušeného masa, zejména vepřové kýty. Ale jen málokterým z takto získaných produktů se podařilo získat celosvětovou slávu. A jedním z nich je jamon.

Pravý jamon není jen speciální metoda solení vepřového masa, ale také speciálních plemen prasat a také speciální metody jejich výkrmu, pro které se v unikátním ekosystému některých regionů Španělska vytvořily podmínky. Na horských pastvinách a v korkových dubových hájích není mnoho trávy, ale hojně se vyskytují žaludy bohaté na kyseliny olejové. Žaludy španělských korkových dubů jsou navíc mnohem sladší než ty ruské. A aby prasata nezkazila kořeny těchto ušlechtilých stromů, jsou jejich čenichy propíchnuty: díky tomuto „propíchnutí“ je kopání země velmi obtížné.

Nejlepší jamon - Iberico (Iberico, aka - Pata Negra, „černá noha“) - vyrobeno z masa černých prasat iberského plemene, která byla vykrmována speciální dietou: výhradně žalud - beyota (Bellota) nebo spojení žaludů s pícninou - resebo (recebo). Černá prasata mají dokonce černá kopyta - odtud Pata Negra. To je přesně produkt dodávaný na dvůr španělského krále. Španělé ho vyvážejí, bohužel, neochotně. Raději jedí sami.

Levnější typ produktu - serrano (Serrano)- z masa bílých prasat, krmených převážně pícninou.

Kromě samotného jamonu (šunka, zadní kýta) existuje také jamon delantero (Delantero), aka paleta (paleta) tedy přední noha. Čepel zpracovaná podobně jako jamon se nazývá lomo.

Stejně jako u elitních vín je pro kvalitní jamón důležitý „původ“: mají také „označení kontrolované původem“, v tomto případě - Denominacion de Origen. Jedná se o jakousi značku kvality, která zaručuje, že jamon se vyrábí v určité provincii v souladu s místními normami. O musí být uvedeno na štítku hotového jamonu: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Na každém jamonu je takový štítek s označením. A stejně jako etiketa vína označuje oblast, vinici a ročník, etiketa jamon obsahuje informace o provincii, pastvině, stejně jako počet prasat, váhu kýty před solením, datum zahájení solení. procesu, načasování jeho vložení do komor a trvání stárnutí.

Známky excelence

Prase, které se má stát kvalitní šunkou, musí mít minimálně 75 % černé iberské krve. Krmí ji speciální dietou, takže do porážky nabere přesně definovanou váhu. Prase žije na pastvě po celou „žaludovou sezónu“ - od 15. října do 15. února. A žije velmi svobodně: na hektar nesmí být více než patnáct zvířat. Prasata, která splňují všechny stanovené požadavky, jsou poražena do 31. března a zbývající prasata se nikdy nebudou moci stát superjamonem.

Rozřezání kostry na kýty a další části, které se později použijí na klobásu, vyžaduje zručnost sochaře. Šunka by měla získat „historický“ tvar V. Kousek vlny na něm jistě zůstane - to je jakási známka kvality, důkaz pravosti jamonu z černého iberského prasete. Dalším znakem, jak jsme si již řekli, je černé kopyto.

Bude trvat mnoho měsíců, než se z čerstvé šunky stane jamón. V první řadě se musí pořádně osolit. K tomu se starým způsobem vrstvy masa posypou vrstvami soli. Jak dlouho to bude trvat, záleží na váze kýty: dříve každý kilogram trval dva dny, nyní jeden, takže moderní jamon je méně slaný (to je možná jediná odchylka od starověkých tradic). Poté se sůl smyje a po několika dnech se budoucí jamon přemístí do místnosti s teplotou 3-6 °C a vysokou vlhkostí - maso je čím dál méně mokré a je solené rovnoměrněji. V další komoře se šunky již suší - teplota se tam postupně zvyšuje a vlhkost se snižuje.

Konečně začíná období nejzásadnější – zrání. Právě v této době získává jamon jedinečnou chuť a vůni. Ve speciálních sklípcích jamoni, stejně jako dobrá vína, čekají v křídlech. Jak dlouho je jamon předurčen k zrání, závisí nejen na jeho hmotnosti, ale také na stravě: „hromadný“ produkt zraje asi šest měsíců, vysoce kvalitní vzorky „žaludů“ - rok nebo rok a půl ( ale někdy i více než tři roky).

Zajímavé je, že dva jamony z masa stejného prasete, i když to může znít zvláštně, mohou mít různou hustotu a chuť - záleží také na tom, na které straně prase obvykle leželo. Na straně, kde ležela častěji, je sušší.

„U východu“ vypadá jamon tak špatně, že je dokonce škoda ho sníst. Samotní Španělé rádi věší šunku do svých kuchyní. A v tradičních španělských jamonerias (to je zároveň restaurace, vinotéka a gastronomický obchod) je vepřová šunka základem jídelníčku a nedílnou součástí interiéru.

Cortadores a jamoneras

Šunka nezůstane ozdobou dlouho - stále se jí, protože k tomu byla připravována. Jídlu předchází řezání. Je to celý rituál – velkolepý a velmi obtížný. Ti, kteří toto umění ovládají, se nazývají cortadores. Jamon je řezán na speciálním dřevěném stojanu - jamonere. Jde o unikátní představení: ukázku kvality jamonu a dovednosti cortadory. Nástroje Cortadory jsou speciální nože s dlouhou tenkou čepelí a krátkou tvrdou čepelí.

Šunka se položí kopytem nahoru na jamoneru a „otevře se“ nožem s krátkou čepelí – provede se řez směrem k ní a odstraní se kůže a tuk, dokud se neobjeví maso. Poté se jamon nakrájí dlouhým nožem na tenké, téměř průhledné plátky, ne delší než 6-7 cm, s malým proužkem tuku podél okrajů. Tam, kde už není možné šunku nakrájet natenko, budete zase potřebovat krátký nůž – zbylé maso a kost se vám budou hodit do teplých jídel, vývarů a polévek.

Uskladnění šunky doma (i když už jste ji začali krájet) není těžké: můžete ji zavěsit ke stropu v kuchyni a vydrží až rok a půl (rameno - až rok) , která dodá vašemu domovu španělskou chuť.

Jamon v národní kuchyni

Ve Španělsku není jamon ani předmětem uctívání, ale něčím, co je samozřejmé. Největší tržby jsou před všemi světskými i církevními svátky – od Vánoc do Valentýna. A v období mezi svátky nakupují Španělé paletu a lomo se stejnou dychtivostí.

Klasické jídlo z jamonu - jamon s melounem(jamon con meloun): Hra s kontrastní kombinací konzervovaného hovězího masa a sladkého melounu. Olivy, zelenina a sýry dokonale zvýrazňují chuť jamonu. Velmi dobré je se zeleninou – lilkem, rajčaty, cuketou, květákem, zelenými fazolkami, ale i smaženými bramborami a těstovinami. Nápoje podávané se šunkou zahrnují suché červené víno a pivo (nejlépe samozřejmě španělské).

Jamon je jemné stvoření: jeho plátky se doslova rozplývají v ústech. Pokud ho tedy chcete přidat do horkého jídla, musíte to udělat na poslední chvíli - aby mírně rozpuštěný tuk dodal pokrmu jedinečnou slanou chuť.

V tomto článku jsem vám řekl o formě, ve které jamon existuje a prodává se ve Španělsku. Zbývá mluvit o tom nejdůležitějším - o kvalitě jamonu, na čem závisí, jak porozumět tomu, jaká kvalita jamonu je před vámi a neudělat chybu při výběru. Našel jsem dobrý na toto téma ve španělštině. Krátce přeložím.

Španělský jamon. Co to je a který si mám vybrat?

Takže už víme, že existuje jamon a existuje paleta. Španělsko je známé svým jamónem, nikoli palletou (i když ve skutečnosti jde o totéž, rozdíl je pouze v tom, zda jde o zadní nebo přední končetinu). Existují 2 druhy: Jamón Ibérico a Jamon Serrano. Měli byste si to velmi dobře zapamatovat, protože to je hlavní rozdíl mezi kvalitou a cenou.

Jamon Iberico. Vyrábí se ze speciálního španělského plemene prasat - chovaných na Iberickém poloostrově (tak se před mnoha staletími říkalo Španělsku - Pyrenejský poloostrov). Navíc, aby bylo možné nazývat jamon „Iberico“, prase musí být alespoň z 50 % iberského plemene (tj. můžete křížit iberské prase s jiným cizím plemenem). Předpokládá se, že maso iberského prasete nezvyšuje cholesterol a bojuje proti srdečním chorobám.

Iberské prase se vyznačuje barvou - je černé. Jedná se o velké plemeno s dlouhýma nohama, často s černými kopyty, proto je na šunce vidět nápis „black leg“ - pata negra.

Šunka značky Iberico vyniká nízkým obsahem soli a zvláštní chutí a vůní. Hned řeknu, že jen gurmán si všimne zvláštní chuti a vůně. Pro běžného člověka je těžké rozeznat Iberico jamon od jiného podle chuti a vůně.
Obecně platí, že kvalita Iberico jamonu závisí na čistotě plemene (směs nebo 100% Iberico), na podmínkách, ve kterých prase žilo, jak volně žilo, po jaké oblasti se pohybovalo, na stravě zvířete a na době sušení masa - obvykle od 8 do 36 měsíců. Barva jamonu je tmavá, vrstvy tuku, měkké, lesklé.

Jamon Iberico je také rozdělen do několika poddruhů. Stupňování závisí na výživě zvířete:
Jamón Ibérico de Cebo: zvíře bylo krmeno krmivem, obilovinami, luštěninami a chováno v kotcích, na farmách v podmínkách – více jíst, méně se pohybovat, rychleji růst.

Jamón Iberico de Cebo de Campo: zvíře vyrostlo na poli, na pastvině. Živil se přirozenou potravou v přírodě.

Jamón Ibérico de Recebo (také psáno „Ibérico 50 %“): zvíře také jako v předchozí kategorii žralo přirozenou potravu, ale v období zrání žaludů je také dostávalo. Žaludy nejsou dostatečnou potravou pro přibírání na váze, proto se zvířatům v období žaludů podávají obiloviny a luštěniny. To pomáhá zvýšit hmotnost prasete na 160 kg.

Jamón Iberico puro de Bellota(také píšou „Iberico 100%“): Toto je nejkvalitnější Iberico jamon. Zvířata také vyrůstají ve volné přírodě, ale od listopadu do března jedí pouze žaludy bez různých příměsí v podobě obilovin a luštěnin. Přirozeně dosáhnout požadované hmotnosti pro porážku.

Aby byla zaručena vysoká kvalita produktu a dodržování pravidel chovu zvířat, byly vytvořeny následující značky označující místo, kde bylo zvíře chováno:

Jamon Serrano. Na rozdíl od prvního typu nezáleží při chovu prasat pro Jamon Serrano, odkud prase pochází, hlavní potrava a životní podmínky. Pro tento typ jamonu se používají bílá (nebo růžová) prasátka. Říká se jim bílá rasa nebo bílé plemeno. Jejich kopyta jsou světle hnědá.

Chov takových prasat se řídí zásadou: co nejrychleji, tzn. hodně jídla, málo pohybu. Jejich strava je založena výhradně na krmivech a obilovinách, žádná přirozená strava.
Mezi poddruhy Serrano jamonu jsou 3, v závislosti na době sušení masa:

Jamón Serrano de bodega: sušení po dobu 10 až 12 měsíců.
Rezervace Jamón Serrano: 12-15 měsíců.
Serrano Gran Reserva: více než 15 měsíců.

Jamon Serrano by měl být vytvrzen na chladném a suchém místě.

Jak vidíte, kvalitu Serrano jamonu ovlivňují pouze podmínky a doba sušení. Nehraje roli ani strava, ani životní styl zvířete, ani plemeno. Zvířata nejsou chována v nejlepších podmínkách, a proto je kvalita masa horší než Iberico jamon. Podmínky pro chov mnoha prasat byly popsány ve velmi slavném programu ve Španělsku v roce 2017. O programu jsem psal v jednom z.

Pořad „Salvados“ („zachráněný“), podobný našemu „Člověk a zákon“, vyvolal vlnu rozhořčení a značně rozvířil veřejnost. Popisuje podmínky, ve kterých žijí zvířata před porážkou ve velkých a známých „továrny“ na chov prasat. Po tomto převodu několik evropských zemí odmítlo koupit jamon ze Španělska.

Proč jsem vám o programu psal? Abyste pochopili a uvědomili si, že nejen v Rusku se se zvířaty na farmách může zacházet špatně. To se praktikuje i v jiných zemích. A to vše proto, že lidé žijí ve všech zemích a lidé jsou obchodní stvoření a většina jim bohužel půjde přes hlavu pro peníze a je jim jedno, jestli se někdo cítí špatně. Podnikání a možnost vydělávat stále více dělají z lidí bezduché stroje na vydělávání peněz, pro které přestávají existovat normy morálky, morálky a milosrdenství.

Vraťme se k jamonu. Jak vybrat správnou kýtu šunky? Mně všechny připadají podobné. Většinou si nevybírají ani tak podle vzhledu jako podle značky. Jamon Ibérico de bellota, jak jste již pochopili z příběhu výše, je nejznámější a nejdražší značka. Nejdražší noha je ta s černým kopytem. Jamon Serrano je levnější.

Nejprve si vyberte značku, takovou, která vás bude stát peníze, a pak se podívejte na samotnou nohu. Na kýtu se většinou dívám z hlediska množství viditelného tuku, dívám se na velikost - kolik se vejde do kufru, pokud ji vezmu do Ruské federace, požádám prodejce, aby mi pomohl vybrat sušší maso . Miluju suché maso. Samozřejmě to nebude vůbec suché, ale rozdíl je znatelný. Pokud vezmete paletu, je vlhčí, protože... sušení za kratší dobu. Nikdy jsem si nekoupil drahou kýtu jamonu, vždycky jsem si koupil paletu – to mi vyhovovalo.

Pojďme si to shrnout:

1. Kvalita jamonu v „kýtě“ závisí na životních podmínkách prasete, jeho krmivu a/nebo podmínkách a době sušení masa.
2. Čím světlejší maso vypadá, tím méně bylo vysušené, což znamená, že by mělo být levnější.
3. Šunka má tmavě červenou nebo vínovou barvu a je dražší.
4. Je pohodlnější přepravovat jamón v balíku, než přepravovat celou nohu. Jamon je lepší koupit v místních supermarketech než na turistických místech.

Na jamonu můžete také vidět nápis označující, o jaké prase se jednalo - samice nebo samec. Dříve byl tento „bod“ důležitý, protože Věřilo se, že ženské maso je lepší díky tomu, že samci byli kastrováni příliš pozdě a maso trochu páchlo močí. Nyní jsou samice a samci kastrováni velmi brzy a jejich maso je stejně chutné. Někteří výrobci však stále mají nápis označující ženu nebo muže.

O tom, jaký jamon koupit jako dárek si přečtěte v jiném článku (bude zveřejněn) a.

Autorská práva na článek patří vedoucí Realitní kanceláře "SPAIN INVEST" a autorce textu - Anně Lepshina. Kopírování článku na jiné stránky bez souhlasu autora je přísně zakázáno.

Slovo „jamon“ je v poslední době stále častěji slyšet z úst moderního muže na ulici. Co to je a s čím se to jí? Jamon je národní španělské jídlo, vynikající pochoutka, která si získala celosvětovou slávu především díky své světlé chuti. Málokdo ale ví, že ve své domovině, Španělsku, je oceňován nejen kvůli tomu. Jamon je také dietní produkt a jeho složení je souborem věcí nezbytných pro podporu života, díky čemuž je nejen chutný, ale i zdravý. I laureát Nobelovy ceny, slavný španělský lékař Gregorio Marañon, nazval jamón lékem pro jeho nutriční hodnotu a lehce stravitelné vlastnosti.

Trocha historie

Historie tohoto pokrmu sahá více než dva tisíce let do minulosti. Přirozeně je zarostlé legendami a tradicemi. Tato vynikající pochoutka byla podávána na stůl velkých císařů a sloužila jako povinná strava římských legionářů a španělských vojáků. Recepty, které v té době existovaly, se k nám dostaly zcela neporušené i nyní. Když jíte jamon, můžete se oprávněně domnívat, že jste se zúčastnili císařské večeře.

Někteří odborníci tvrdí, že jamon se objevil v těch dobách, kdy se začaly hojně využívat k zimním přípravám a dlouhodobému skladování potravin. Nasolené maso bylo pro mnohé často jedinou záchranou v dobách hladomoru.

Jiní vyprávějí legendu o tom, jak chytili topící se prase v řece. Tento excentrik se dlouho nemohl dostat z vody. Řeka vznikla v solných ložiscích a prase, válející se v jejích vodách, se důkladně nasytilo solí. Údajně tehdy poprvé ochutnali slané jídlo.

Teprve v 18. století začal masový vývoz sušeného vepřového masa do různých zemí. A líbilo se mi to natolik, že je dodnes velmi populární po celém světě.

Popis a odrůdy jamonu

Jamon je v podstatě suchá vepřová šunka. Ale takové recepty existují mezi mnoha národy, proč se španělská verze stala světově známou? Ukazuje se, že nejde jen o správnou technologii vaření. Důležitou roli hraje plemeno prasat, ze kterého je vyroben, a individuální podmínky prostředí jejich pěstování. Chuť jamonu je často ovlivněna krmením žaludy ze španělských korkových dubů. Na pastvinách, kde se krmí, není prakticky žádná tráva, ale žaludů je tam dost. Aby prasata nepoškodila kořeny stromů, jsou jim propíchnuty čenichy, čímž je proces kopání téměř nemožný.

Zadní vepřová kýta se obvykle nazývá jamon, zatímco přední kýta se nazývá paleta nebo delantero. Mimo Španělsko se jim však pevně držel společný název „jamón“. Sušená vepřová plec má také své jméno – lomo.

Existují dva hlavní typy jamonu:

• Serrano – vyrobené z bílého vepřového masa;
• Iberico nebo Pata Negra (černá kýta) - k přípravě se používá černé vepřové maso.

Iberico je považováno za nejlepší odrůdu jamonu. Prasata, ze kterých se připravuje, mají černé kopyto, odtud jejich název. Tento jamon lze zase rozdělit do dvou odrůd, které se liší zásadami krmení a stravy:

• bellota - k vaření se používají prasata krmená výhradně žaludy;
• de cebo - prasata k přípravě této šunky jsou krmena jak žaludy, tak krmivem.

Jamon se vyrábí téměř v celém Španělsku, kromě pobřeží. Každá provincie má své vlastní standardy kvality, které zaručují, že se zde vyrábí přírodní jamon a při jeho přípravě jsou dodržovány všechny tradice a pravidla. Každý jamon, stejně jako elitní značky španělských vín, má visačku, tzv. značku kvality - Denominacion de Origen. Obsahuje všechny hlavní vlastnosti jamonu:

• provincie;
• pastvina;
• číslo prasete;
• hmotnost šunky před nasolením;
• datum zahájení solení;
• termín odeslání na kameru;
• trvání expozice.

Některé z těchto značek kvality lze identifikovat: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Proces vaření

Proces přípravy elitního, vysoce kvalitního jamonu začíná správným a kvalitním výkrmem prasat. K tomu slouží speciální dieta, díky které přiberou určitou váhu. Prasata jsou vypouštěna na pastvu v období dozrávání žaludů – přibližně od poloviny října do poloviny února. Zvířata se doporučuje nemačkat – na hektar jich není povoleno více než patnáct. K získání elitního jamonu musí být taková prasata poražena do konce března.

Nakrájet vepřovou kostru je také druh umění. Šunka musí mít svůj klasický tvar. Také je na něm speciálně ponechán chomáč vlny, jako důkaz, že je vyroben z černého prasete iberského plemene.

Úplně prvním a nejdůležitějším krokem při jeho výrobě je solení. Za tímto účelem jej důkladně posypte solí, abyste odstranili přebytečnou sůl. Čas vyhrazený pro tento proces závisí na mnoha faktorech: hmotnosti šunky, klimatu a dalších. V průměru to trvá asi jeden den na kilogram jamonu. Poté se přebytečná sůl smyje a maso se posílá k sušení do místností s nízkou teplotou a stabilní vlhkostí.

S procesem sušení je nejlepší začít v zimě nebo brzy na jaře, protože se vyznačuje pomalým a pozvolným zvyšováním teploty. Tento proces trvá od šesti měsíců do tří let v závislosti na povětrnostních podmínkách, geografické poloze a hmotnosti pochoutky.

Po usušení se jamon přemístí do nižších pater ve speciálních sklepech, kde prochází procesem zrání. Zavěsí se a nechá se po dobu nezbytnou pro zrání. Stanovuje se pro každou „nohu“ zvlášť, v závislosti na její hmotnosti a kvalitě. Díky specifickému mikroklimatu ve sklepích získává jamon svou jedinečnou chuť a vynikající aroma.

Pro zjištění připravenosti masa se propíchne ve třech částech tenkou a dlouhou jehlou. O dokončení procesu sušení rozhoduje aroma vycházející z jamonu.

Jamonera a cortadora

Šunka se obvykle konzumuje nakrájená na tenké plátky. Řezání je celé umění a dělají to speciálně vyškolení lidé. Proces využívá stojan požadované délky, nazývaný jamonera. Měl by být krájen pouze ručně pomocí tohoto stojanu a speciálního nože, protože mechanické řezání může zničit chuť jamonu.

Hamonery jsou převážně dřevěné, cca 50 cm dlouhé a cca 20 cm široké. Na držáku je šroub, který slouží k zajištění „nohy“. Uvolněním můžete šunku obrátit pro krájení z různých stran.

Umění řezání jamonu je velmi jemné umění. A provádějí to lidé, kteří se v tom vyučili. Říká se jim cortadores. Řezání se provádí paralelně s pevnou „nohou“; levá ruka kortadory je vždy výše než pravá. Pro leváky je toto pravidlo reprodukováno přesně opačně. Je bezpodmínečně nutné zajistit, aby byla šunka pevně připevněna ke stojanu: nekývala se ani neklouzala do stran. Krájení se provádí dlouhým ostrým nožem s tenkou čepelí. Krájí ho na velmi tenké plátky a kost, která po rozkrojení zbyla, se skvěle hodí na přípravu vývaru nebo různých polévek. Existují dokonce i speciální provozovny, které podávají jamon – jamoneria.

Chemické složení a příznivé vlastnosti

Ve Španělsku je jamon považován za dietní produkt. Je to jen 160 kcal. obsahuje asi 16 gramů, - 31 gramů a pouze 1 gram.

Šunka obsahuje ve velkém množství, což pomáhá zlepšit činnost štítné žlázy a ledvin. Aktivně se také podílí na regeneraci a obnově buněk, zpomaluje stárnutí organismu a prodlužuje jeho mládí. Pravidelná konzumace této pochoutky příznivě působí na kardiovaskulární a nervový systém, zlepšuje stav pokožky a vlasů.

Téměř 70 procent tuku jamon tvoří tuk, který je tělem zcela absorbován a také se účastní všech jeho metabolických procesů.

Tato kyselina je proslulá tím, že pročišťuje tělo a odstraňuje z něj škodlivé látky, díky čemuž může pomáhat předcházet různým onemocněním, jako je ateroskleróza a hypertenze.

Jak správně skladovat a podávat produkt

O tom, že se na krájení jamonu používají speciální stojany, jsme již hovořili výše. Co ale dělat, když na kýtě zbylo hodně masa. Nemůžete sníst celou šunku najednou. Obvykle se na konci jídla jamon zabalí do pergamenu namočený. Uchovávejte v lednici při teplotě do 10 stupňů. Je obvyklé zakrýt řez, který byl předtím odstraněn. Doba použitelnosti řezaného produktu by neměla přesáhnout pět měsíců.

Jamon se nepodává studený. Před podáváním se šunka zahřeje na pokojovou teplotu, takže plně odhalí svou jedinečnou chuť a vytříbené aroma.

Mnoho lidí, kteří si koupili jamon v obchodě, věnovalo pozornost plísni, která pokrývala nohu. Objevuje se při procesu sušení masa ve sklepě a právě to je ukazatelem kvality a přirozenosti produktu. Tato plíseň je ušlechtilého původu a nepoškozuje tělo. K odstranění stačí šunku otřít ubrouskem s olivovým olejem.

Jamon v národní kuchyni

Nejtradičnější kombinací ve španělské kuchyni je jamon s. Sladký meloun skvěle doplní slanou pochoutku a naplno odhalí její chuť. Toto jídlo uspokojí chuť i těch nejnáročnějších gurmánů. Ke konzumaci s jamonem se doporučují i ​​olivy, různé bylinky a sýry. Můžete jej použít se zeleninou, zejména se zelenými fazolkami. Někdy se konzumuje se smaženými bramborami, stejně jako s italskými těstovinami.

K této pochoutce se hodí různé odrůdy, zejména suché červené odrůdy, sherry a.

Škody a kontraindikace

Toto jídlo by se nemělo konzumovat, pokud máte individuální nesnášenlivost vepřového masa nebo osoby se sklonem k nadváze. Opatrně by se měl používat při ateroskleróze, hypertenzi a onemocněních trávicího traktu.

závěry

Jamon je vynikající španělská pochoutka, která si získala srdce gurmánů po celém světě. Navíc je cenný nejen pro svou luxusní chuť. Jeho vynikající složení z něj dělá velmi užitečný produkt, samozřejmě za předpokladu, že je konzumován s mírou. Ve Španělsku je obecně považován za velmi dietní produkt a je také doporučován ke konzumaci v různých věkových kategoriích. Existují dokonce i diety založené na konzumaci jamonu. Protože díky vysoké stravitelnosti a velkému vlivu na metabolické procesy se vám při hubnutí opravdu bude hodit. A španělský lékař, laureát Nobelovy ceny Gregorio Marañon ve svých spisech zmínil, že vysoce kvalitní složení jamonu z něj dělá prakticky lék. Samozřejmě byste tento produkt neměli zneužívat, zejména pokud máte onemocnění trávicího systému. Hypertenze a ateroskleróza mohou také sloužit jako kontraindikace konzumace této pochoutky. Malý kousek takové pochoutky však pravděpodobně nezpůsobí vážné poškození těla. Všeho je dobré s mírou. A pokud se budete řídit tímto pravidlem, můžete toto lahodné jídlo bezpečně jíst bez rizika pro vaše zdraví.