Как се казва най-евтиният хамон от Испания? Хамон - националното испанско ястие

За приготвянето на хамон са необходими строго определени условия, при които суровата шунка се осолява и суши. Този процес е дълъг, но резултатът е един от най-вкусните и известни деликатеси в света. Испанците смятат хамона за свое национално богатство. В Испания има специални заведения - jamonerias, които са кръстоска между ресторант, винен бутик и магазин за хранителни стоки, в които свинската шунка е основата на менюто и неразделна част от интериора.

Испанският хамон съществува от повече от две хиляди години. Това ястие е било популярно дори сред древните римляни. Споменавания за хамон се срещат дори в писмата на император Диоклециан, военния поет и историк Марк Варон и други важни личности от онова време.

В древни времена приготвянето на хамон е било причинено от естествени причини, тъй като основната задача тогава е била да се подготви месото за бъдеща употреба. Що се отнася до високите вкусови качества на този продукт, те се оказаха някак сами.

Коленето на прасета е извършвано през есента; свинските бутове са осолени, защото... Тогава нямаше други консерванти освен сол и тези шунки висяха цяла зима, придобивайки с течение на времето своя невероятен и уникален вкус. Древните предци на испанците, когато тръгвали на път, вземали за храна сушена шунка от иберийската порода свине, чието месо е питателно и може да се съхранява дълго време. Според някои сведения хамонът е изиграл значителна роля за успеха на експедицията на Христофор Колумб, тъй като... пътуването продължи много дълго, но екипът беше снабден с висококачествени продукти, основно място сред които беше вкусният хамон, който не изискваше специални условия за съхранение. И кой знае дали Колумб щеше да стигне до бреговете на Америка, ако екипажът беше гладен.

Характеристики на готвене на хамон

През последните години няма промени в приготвянето на хамон. Бутът се взема от най-добрите прасета, осолява се и след това се суши. Пътят от прясната шунка до хамона е доста дълъг и може да продължи много месеци. А някои видове хамон се приготвят повече от три години.

Висококачественият хамон може да се сравни с елитните вина - произходът е важен и за двете. В Испания дори има специална концепция „Denominacion de Origen“ - това е вид знак за качество, който е гаранция, че хамонът е произведен в определена провинция, според приетите местни стандарти.

Има само два основни вида хамон: Хамон серано (Serrano jamon) и Хамон иберико (Iberico jamon), наричан още „pata negra“, което се превежда като „черен крак“. Тези хамони имат доста разлики - различни методи на готвене, време за готвене и най-важното - различни породи прасета и начини на хранене. Външно тези два вида хамон се различават по цвета на копитата: бял за Serrano и черен за Iberico.

Хамонът Iberico Bellota се счита за най-добър - това е хамонът, който се доставя в двора на краля на Испания. Според стандартите името Iberico се дава на хамон, направен от прасета, в които количеството иберийска черна кръв е най-малко 75%. Тези прасета пасат на открити пасища, но основната храна в диетата им са жълъдите. Думата Bellota в името на jamon означава „жълъд“. Черното копито на хамона Iberico Bellota е своеобразен знак за автентичност и доказателство, че „доставчикът” на шунката за този продукт е черно иберийско прасе.

Видове хамон

Jamon Iberico Beyota DO “Iberico del Brillante”

Този вид хамон се произвежда изключително от месо от чистокръвни иберийски прасета, хранени с жълъди в пасищата на Естремадура. Шунката се суши в изби в продължение на 30 месеца, след което придобива уникални и ненадминати качества и вкус. Този хамон е маркиран със специална квалификационна марка „Dehesa de Extremadura” (прев. Пасищата на Естремадура), потвърждаваща произхода на суровините и е гаранция за спазване на традициите и нормите при отглеждането на свине и при производството на хамон. В Испания е обичайно този хамон да се сервира с резени зрял и сочен пъпеш.

По абсолютно същия начин от същото свинско месо се произвежда друг вид хамон - Иберико Бейота "Кото Реал".

Jamon Ibérico Resevo „Coto Real“

За направата на този вид хамон се използва месо от иберийски прасета, угоявани на същите екстремадурски пасища, но диетата им, освен жълъди, включва и известно количество фураж. Процесът на сушене на шунката продължава година и половина. Испанците приготвят леки закуски от този хамон с добавка на черен пипер.

Jamon Serrano CS "Trivium"

Испанска семейна компания за хамон, наречена Monty Nevado, съществува от 1898 г. По време на своето съществуване компанията е усвоила перфектно уменията за приготвяне на хамон и сега произвежда висококачествен серано хамон, отличаващ се с красив и апетитен външен вид и балансирано осоляване. Jamon Serrano означава „планинска шунка“. Компанията Monty Nevado е част от консорциума Jamon Serrano и гарантира най-високо качество на всяка отделна шунка.

Свинските бутове, изцяло покрити със сол, се осоляват в продължение на няколко седмици, след което се почистват и сушат в продължение на 20 месеца. През това време те губят средно 30% мазнини и придобиват уникален вкус и концентриран аромат на сушено месо.

Хамон Серано FJS „Бернедо“

Този хамон се произвежда от месо от бели прасета, а квалификационната марка Fundacion Jamon Serrano показва качеството и технологията на приготвяне.

Джамон "Мангалица"

Местна унгарска порода свине, наречена мангалица, е разработена чрез смесване на няколко породи. Мангалицата се характеризира с висока масленост поради генетичните си особености. Хамонът от месо Мангалица се отличава с най-високо качество и уникален вкус. Този вид хамон се счита за изключителен деликатес. Теглото на джамона върху костта е 7-8 кг, отстранено от костта - от 5 до 7 кг.

Правила за рязане на хамон

Шунката се нарязва на специална стойка - жамонера с помощта на дълъг, остър и тънък нож на тънки филийки (филии). Резените се запечатват (намазват) с разтопена мазнина, за да се предпази месото от бързо изсъхване.

Хамон в испанската кухня

Хамонът се използва за приготвяне на различни предястия, добавя се към всякакви салати, приготвят се основни ястия и супи. Печеният хамон и чушки и чушките на скара правят ненадминат сос за месни ястия. Именно хамонът придава на този сос уникален, богат вкус. Те дори съществуват с хамон. Например в Испания е доста популярен кремообразният сладолед, овкусен с чипс от хамон и цветен мед.

Когато става въпрос за Испания, много хора мислят за кулинарните традиции на тази страна. И това не е изненадващо, защото испанците знаят много за вкусната храна. Например, виден представител на традиционната испанска кухня е хамонът, който малко хора са опитвали по автентична рецепта. И все пак, хамон - какво е това и можете ли да го приготвите у дома? Нека се опитаме да разберем този много интересен въпрос.

Испанският хамон е истински деликатес, който е доста скъп. Той служи не само като ястие, но в родината си е и интериорна декорация в много заведения за обществено хранене.

За приготвянето му се използват задните свински бутчета. Първо се осоляват, след това се сушат и сушат. Но всичко това трябва да се прави само при определени условия, стриктно спазвайки температурата и влажността на въздуха.

Самото име на ястието идва от думата jamon, което се превежда като „шунка“. Интересното е, че за истински хамон се отглежда специална порода прасе.

Как се прави испански хамон

За да си представите по-ясно какъв вид месо е това, трябва да разберете как се прави хамон в родината му. Това е доста дълъг процес, въпреки че не изисква голям брой съставки.

• Като начало се отглежда специален вид прасе, подходящо за хамон. Има само два от тях: единият е елитен, а другият е по-„демократичен“.
• След като трупът бъде заклан, той трябва да бъде дехидратиран. Това се прави с помощта на голямо количество сол, което се покрива изцяло с месото. Процесът продължава различно време, което се изчислява въз основа на това, че един килограм „мокър“ труп ще изисква един ден дехидратация.
• След приключване на този процес трупът се измива и изчаква, докато изсъхне естествено.
• Полученото месо се изпраща в помещение с температура от пет градуса за дълго време - от 9 до 12 месеца. През този период той се изсушава и придобива определен вкус и аромат.
• След това месото се тества за качество, определя се неговият клас и по-нататъшен период на стареене.
• Хамонът се закача и температурата постепенно се повишава, за да узрее до желаното състояние.
• И последният етап е тестване с игла, направена от кравешка кост. В него се правят няколко дупки, които ви позволяват да видите и усетите степента на готовност.

Готвене у дома

Сушено свинско месо, нарязано на тънки филийки, което е предварително осолено - това е хамон. Смята се за испански деликатес. Но не е нужно да ходите в Испания, за да опитате известното ястие. Предлагаме най-добрите рецепти за хамон у дома. Класически свински бут хамон Време е за изненада...

Ако все пак решите да готвите хамон, тогава тази рецепта ще ви помогне да го направите възможно най-правилно. Но бъдете готови, че ще трябва да отделите много време, за да получите такъв деликатес.

Необходими продукти:

• свинска шунка с тегло приблизително 4 килограма;
• добра морска сол - два пъти теглото на месото.

Процес на готвене:

1. Почистете добре месото от излишната мазнина, изплакнете, подсушете и напълно поръсете със сол, като го поставите в дълбок съд. Оставете за две седмици.
2. След този период от време отмийте полепналата сол, оформете шунката и я окачете на проветриво място, където можете да регулирате температурата, като постепенно я повишавате. Това е необходимо, за да се изпари течността.
3. За окончателно изсушаване джамонът се прехвърля в тъмна стая и се оставя за около 12 месеца. След което може да се консумира.

С какво ядат?

Оказва се, че хамонът може да се яде по различни начини и е много важно да се сервира правилно, за да се увеличи максимално вкусът му.

• Доста често хамонът се нарязва на тънки филийки и се сервира като самостоятелна закуска. Особено добре се разкрива в комбинация с плодове и вино.
• Това сушено месо е идеално за маслини, ягоди, меко сирене, грозде, круши, смокини, рукола и аспержи.
• Можете да нарежете хляба на тънко, да го намажете с домати, да го намажете с малко зехтин, да посолите и отгоре да наредите резенчета хамон.
• Едно от най-популярните мезета е парчета месо, пъпеш и ананас, поставени заедно в чиния.
• Малки резени хамон се добавят към салати, супи и дори омлети. Най-добрият вариант е студеното гаспачо с хамон.

Грешки при готвене и как да ги избегнем

За да получите наистина висококачествен продукт, трябва да следвате технологията на приготвянето му, без да правите грешки. Нека да разгледаме най-популярните проблеми, които могат да възникнат по пътя към получаването на хамон.

• Никога не отрязвайте цялата кожа от шунката. Именно това предпазва месото от силно изсушаване. Премахнете само част.
• Премахнете излишната мазнина. Ако е твърде много, шунката няма да се осоли, тъй като солта просто няма да може да проникне чак до костта.
• Използвайте само едра морска сол. Извлича добре влагата. Не се страхувайте, ако на повърхността се появят бели петна, това е нормално, така действа солта.
• Внимавайте да защитите шунката. По време на готвене не трябва да има разрези или пробиви на кожата, в противен случай това може да доведе до пълно увреждане на цялото парче.
• Третирайте потъмнелите места с памучен тампон със спирт, но не ги отрязвайте.

По-добре е да започнете мариноването в края на зимата. Ако започнете това на по-топло време, месото бързо ще изсъхне, ще потъмнее и солта няма да може да проникне вътре. Резултатът ще бъде продукт с не много високо качество.

• Първата разлика е в страната на произход. Хамонът е испанско месо, докато прошутото е италианско.
• Месото също се различава значително на вкус, защото прасетата не се отглеждат при еднакви условия. В Испания животните се хранят с жълъди, а в Италия основно с царевица или плодове. Храненето на добитъка пряко влияе върху цвета и вкуса на месото. Така че испанският хамон ще бъде с по-тъмен нюанс.
• Технологията на производство също е различна. Хамонът се осолява на закрито и излиза сух. Този процес отнема много дълго време, понякога до 48 месеца, което веднага оскъпява крайния продукт. Прошутото се осолява при нормални условия само при поддържане на влага и не повече от 14 месеца. В резултат на това месото е крехко и сочно, а цената му е много по-ниска.

Шунката наистина е много вкусно месо, но високата цена я прави недостъпна за мнозина. Ако не се страхувате от дългото време за сушене на шунката, тогава не забравяйте да опитате сами да приготвите такъв деликатес, спестявайки много пари.

В кухните на почти всички народи по света (разбира се, с изключение на тези, които изобщо не ядат месо) се срещат различни рецепти за приготвяне на сушени меса, по-специално свински бутове. Но само няколко от продуктите, получени по този начин, успяха да спечелят световна слава. И един от тях е хамон.

Истинският хамон е не само специален метод за осоляване на свинско месо, но и специални породи прасета, както и специални методи за тяхното угояване, условията за които са се развили в уникалната екосистема на някои региони на Испания. По планинските пасища и в горичките от корков дъб няма много трева, но богатите на олеинова киселина жълъди са в изобилие. Освен това жълъдите на испанските коркови дъбове са много по-сладки от руските. И така, че прасетата да не развалят корените на тези благородни дървета, муцуните им са пробити: благодарение на този „пиърсинг“ изкопаването на земята става много трудно.

Най-добър джамон - Иберико (Иберико, известен още като - Пата негра, „черен крак“) - направено от месо от черни прасета от иберийската порода, които са били угоени на специални диети: изключително жълъд - бейота (Белота)или комбиниране на жълъди с фураж - resebo (ресебо). Черните прасета дори имат черни копита - следователно Пата негра. Това е точно продуктът, доставен в двора на краля на Испания. Испанците го изнасят, за съжаление, неохотно. Те предпочитат да се хранят сами.

По-евтин вид продукт - серано (Серано)- от месото на бели прасета, хранени предимно с фураж.

В допълнение към самия джамон (шунка, заден крак), има също хамон делантеро (Делантеро), известен още като палет (Палета)тоест предния крак. Нарича се острие, обработено подобно на хамон ломо.

Както при елитните вина, „произходът“ е важен за качествения хамон: те също имат „обозначение, контролирано от произход“, в този случай - Деноминация на Ориген. Това е вид знак за качество, който гарантира, че хамонът е произведен в определена провинция в съответствие с местните стандарти. O трябва да бъде посочено на етикета на готовия джамон: Хамон де Уелва, Хамон де Теруел, Хамон де Тревелес, Сесина де Леон, Дехеса де Естремадура, Гихуело…

Такъв етикет с маркировка има на всеки джамон. И точно както етикетът на виното указва района, лозето и годината на реколтата, етикетът на хамона съдържа информация за провинцията, пасището, както и номера на прасето, теглото на бутчето преди осоляване, началната дата на осоляването процес, времето на поставянето му в камерите и продължителността на стареене.

Знаци за отлични постижения

Прасе, което трябва да стане висококачествена шунка, трябва да има поне 75% черна иберийска кръв. Хранят я на специална диета, така че до момента на клане тя наддава строго определено тегло. Прасето живее на пасището през целия „сезон на жълъдите“ - от 15 октомври до 15 февруари. И живее много свободно: не се допускат повече от петнадесет животни на хектар. Прасета, които отговарят на всички посочени изисквания, се колят преди 31 март, а останалите прасета никога няма да могат да станат супер джамон.

Нарязването на трупа на шунки и други части, които по-късно ще бъдат използвани за наденица, изисква умение на скулптор. Шунката трябва да придобие „историческата“ V-образна форма. Върху него със сигурност ще остане парче вълна - това е един вид знак за качество, доказателство за автентичността на джамона от черно иберийско прасе. Друг знак, както вече казахме, е черно копито.

Ще отнеме много месеци, докато прясната шунка стане хамон. На първо място, трябва да бъде правилно осолено. За да направите това, по стария начин слоевете месо се поръсват със слоеве сол. Колко време ще отнеме зависи от теглото на бутчето: преди всеки килограм отнемаше два дни, сега отнема един, така че модерният джамон е по-малко солен (това е може би единственото отклонение от древните традиции). След това солта се измива и след няколко дни бъдещият хамон се пренася в помещение с температура 3-6 ° C и висока влажност - месото става все по-малко мокро и се осолява по-равномерно. В следващата камера бутовете вече се сушат - там постепенно се повишава температурата и се понижава влажността.

Най-накрая започва най-важният период - узряването. По това време хамонът придобива уникален вкус и аромат. В специални изби, джамоните, като добрите вина, чакат в момента. Колко време е предназначено да узрее на хамон зависи не само от теглото му, но и от диетата: „масов“ продукт узрява за около шест месеца, висококачествени екземпляри от „жълъди“ - за година или година и половина ( но понякога повече от три години).

Интересно е, че два хамона от месото на едно и също прасе, колкото и странно да звучи, могат да имат различна плътност и вкус - това също зависи от това на коя страна обикновено лежи прасето. От страната, където е лежала по-често, е по-сухо.

„На изхода“ джамонът изглежда толкова зле, че дори е жалко да го изядете. Самите испанци обичат да закачат шунка в кухнята си. И в традиционните испански jamonerias (това е едновременно ресторант, винарна и гастрономически магазин), свинската шунка е основата на менюто и неразделна част от интериора.

Кортадорес и хамонерас

Шунката не остава украса за дълго - все още се яде, защото за това е била приготвена. Яденето се предхожда от нарязване. Това е цял ритуал – зрелищен и много труден. Тези, които владеят това изкуство, се наричат кортадорес. Хамонът се реже на специална дървена стойка - хамонере. Това е уникално представление: демонстрация на качеството на хамона и майсторството на кортадората. Инструментите на Cortadora са специални ножове с дълго тънко острие и късо твърдо.

Бутът се поставя с копитото нагоре върху хамонера и се „отваря” с нож с късо острие - прави се разрез към себе си и се отстраняват кожата и мазнината, докато се покаже месото. След това хамонът се нарязва с дълъг нож на тънки, почти прозрачни филийки, не по-дълги от 6-7 см, с малка ивица мазнина по краищата. Там, където вече не можете да нарежете шунката на тънко, отново ще ви трябва къс нож - останалото месо и кост ще ви бъдат полезни за топли ястия, бульони и супи.

Съхраняването на шунка у дома (дори ако вече сте започнали да я режете) не е трудно: можете да я окачите на тавана в кухнята и ще издържи до година и половина (една плешка - до година) , придавайки на дома ви испански привкус.

Хамон в националната кухня

В Испания хамонът дори не е обект на поклонение, а нещо, което се приема за даденост. Най-големите разпродажби са преди всички светски и религиозни празници - от Коледа до Свети Валентин. А в междупразничните периоди испанците с еднаква охота купуват палета и ломо.

Класическо ястие с хамон - хамон с пъпеш(хамон с пъпеш): Игра на контрастиращата комбинация от телешко месо и сладък пъпеш. Маслини, зеленчуци и сирена перфектно подчертават вкуса на хамон. Много добре се комбинира със зеленчуци - патладжан, домати, тиквички, карфиол, зелен фасул, както и пържени картофи и паста. Напитките, сервирани с шунката, включват сухо червено вино и бира (за предпочитане, разбира се, испанска).

Хамонът е деликатно създание: резените му буквално се топят в устата. Ето защо, ако искате да го добавите към горещо ястие, трябва да го направите в последния момент - за да може леко разтопената мазнина да придаде уникален солен вкус на ястието.

В тази статия ви разказах за формата, в която хамонът съществува и се продава в Испания. Остава да поговорим за най-важното - за качеството на джамона, от какво зависи, как да разберете какво качество на джамона е пред вас и да не направите грешка в избора си. Намерих добър по тази тема на испански. Ще преведа накратко.

испански хамон. Какво е това и кое да изберете?

И така, вече знаем, че има хамон и има палета. Испания е известна със своя хамон, а не с палета (въпреки че всъщност това е едно и също нещо, единствената разлика е дали е задният или предният крайник). Има 2 вида от него: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Трябва да запомните това много добре, защото това е основната разлика между качество и цена.

Хамон Иберико. Произвежда се от специална испанска порода свине - отглеждани на полуостров Иберико (така се е наричала Испания - Иберийския полуостров - преди много векове). Освен това, за да имате право да наричате хамон „Иберико“, прасето трябва да е поне 50% иберийска порода (т.е. можете да кръстосвате иберийско прасе с друга чужда порода). Смята се, че месото от иберийско прасе не повишава холестерола и се бори със сърдечните заболявания.

Иберийското прасе се отличава с окраската си – черно е. Това е едра порода, с дълги крака, често с черни копита, поради което можете да видите надписа "черен крак" върху шунката - pata negra.

Шунката с марка Иберико се отличава с ниско съдържание на сол и специален вкус и аромат. Веднага ще кажа, че само гурме ще забележи специалния вкус и аромат. За обикновения човек е трудно да различи хамон Iberico от друг по вкус и мирис.
Като цяло качеството на хамона Иберико зависи от чистотата на породата (смес или 100% Иберико), от условията, в които е живяло прасето, колко свободно е живяло, в каква зона се е движило, от диетата на животното и по време на сушене на месото - обикновено от 8 до 36 месеца. Цветът на джамона е тъмен, има слоеве мазнина, мек, лъскав.

Jamon Iberico също се разделя на няколко подвида. Градацията зависи от храненето на животното:
Jamón Ibérico de Cebo: животното е хранено с фураж, зърнени храни, бобови растения и е отглеждано в кошари, във ферми при условия - яде повече, движи се по-малко, расте по-бързо.

Хамон Иберико де Себо де Кампо: животното е израснало в поле, на пасище. Ядеше естествена храна сред природата.

Jamón Ibérico de Recebo (написано още „Ibérico 50%“): животното също се е хранило с естествена храна, както в предишната категория, но по време на периода на зреене на жълъдите, то също ги е получило. Жълъдите не са достатъчна храна за наддаване на тегло, така че през периода на жълъдите на животните се дават зърнени и бобови растения. Това помага да се увеличи теглото на прасето до 160 кг.

Jamón Iberico puro de Bellota(те също пишат „Иберико 100%“): Това е най-висококачественият иберико хамон. Животните също растат в дивата природа, но от ноември до март ядат само жълъди без различни добавки под формата на зърнени култури и бобови растения. Достигнете необходимото тегло за клане по естествен път.

За да се гарантира високото качество на продукта и спазването на правилата за отглеждане на животни, са създадени следните знаци, указващи мястото, където е отгледано животното:

Джамон Серано. За разлика от първия тип, когато се отглеждат прасета за Jamon Serrano, няма значение откъде идва прасето, основната храна и условията на живот. За този вид хамон се използват бели (или розови) прасета. Наричат ​​ги бяла раса или бяла порода. Копитата им са светлокафяви.

Отглеждането на такива прасета следва принципа: възможно най-бързо, т.е. много храна, малко движение. Диетата им се основава изключително на фуражи и зърнени храни, без естествена храна.
Сред подвидовете Serrano jamon има 3, в зависимост от периода на сушене на месото:

Jamón Serrano de bodega: сушене от 10 до 12 месеца.
Хамон Серано Резерва: 12 – 15 месеца.
Серано Гран Резерва: повече от 15 месеца.

Jamon Serrano трябва да се суши на хладно и сухо място.

Както можете да видите, качеството на Serrano jamon се влияе само от условията на сушене и времето. Нито диетата, нито начинът на живот на животното, нито породата са от значение. Животните не се отглеждат при най-добрите условия, поради което качеството на месото е по-ниско от хамона Iberico. Условията за отглеждане на много прасета бяха описани в много известна програма в Испания през 2017 г. Писах за програмата в един от.

Програмата „Salvados“ („спасен“), подобна на нашата „Човек и закон“, предизвика вълна от възмущение и силно раздвижи обществеността. Той описва условията, при които животните живеят преди клане в големи и известни „фабрики“ за разплод на свине. След този трансфер няколко европейски страни отказаха да закупят хамон от Испания.

Защо ви писах за програмата? За да разберете и осъзнаете, че не само в Русия животните във фермите могат да бъдат третирани лошо. Това се практикува и в други страни. И всичко това, защото хората живеят във всички страни и хората са меркантилни същества и мнозинството, за съжаление, ще минат през главите си за пари и не им пука дали някой се чувства зле. Бизнесът и възможността да печелите все повече и повече превръщат хората в бездушни машини за правене на пари, за които нормите на морала, морала и милостта престават да съществуват.

Да се ​​върнем на джамона. Как да изберем правилния бут шунка? На мен всички ми приличат. Обикновено избират не толкова по външен вид, колкото по марка. Jamon Ibérico de bellota, както вече разбрахте от историята по-горе, е най-известната марка и най-скъпата. Най-скъпият крак е този с черното копито. Jamon Serrano е по-евтин.

Първо изберете марка, която ще ви струва пари и след това погледнете самия крак. Обикновено гледам бутчето по отношение на количеството видима мазнина, гледам размера - колко ще се побере в куфара, ако го взема в Руската федерация, моля продавача да ми помогне да избера по-сухо месо . Обичам сухо месо. Разбира се, изобщо няма да е сухо, но разликата е забележима. Ако вземете палет, той е по-влажен, защото... изсъхване за по-малко време. Никога не съм купувал скъпо бутче от хамон, винаги съм купувал палет - устройваше ме.

Нека обобщим:

1. Качеството на хамона в „бута“ зависи от условията на живот на прасето, храненето му и/или условията и времето на сушене на месото.
2. Колкото по-леко изглежда месото, толкова по-малко е сушено, което означава, че трябва да е по-евтино.
3. Шунката има тъмночервен или бордо цвят и е по-скъпа.
4. По-удобно е да транспортирате хамон в пакет, отколкото да транспортирате цял крак. По-добре е да купувате хамон в местните супермаркети, а не на туристически места.

Можете да видите и надпис на джамона, който показва какво прасе е било - женско или мъжко. Преди това тази „точка“ беше важна, защото Смятало се, че женското месо е по-добро поради факта, че мъжките са кастрирани твърде късно и месото мирише малко на урина. Сега женските и мъжките се кастрират много рано и месото им е еднакво вкусно. Въпреки това, някои производители все още имат надпис, указващ женски или мъжки.

Прочетете кой хамон да купите като подарък в друга статия (която ще бъде публикувана) и.

Авторските права върху статията принадлежат на ръководителя на Агенция за недвижими имоти "СПЕН ИНВЕСТ" и автор на текста - Анна Лепшина. Копирането на статията в други сайтове без съгласието на автора е строго забранено.

Напоследък думата „джамон” може да се чуе все по-често от устните на съвременния обывател. Какво представлява и с какво се яде? Хамон е националното испанско ястие, изискан деликатес, придобил световна слава, най-вече благодарение на яркия си вкус. Но малко хора знаят, че в родината си, Испания, той е ценен не само за това. Хамонът също е диетичен продукт, а съставът му е набор от неща, необходими за поддържане на живота, което го прави не само вкусен, но и полезен. Дори нобеловият лауреат, известният испански лекар Грегорио Мараньон, нарече хамона лекарство заради неговата хранителна стойност и лесно смилаеми свойства.

Малко история

Историята на това ястие датира от повече от две хиляди години. Естествено е обрасло с легенди и предания. Този изискан деликатес е сервиран на трапезата на великите императори и е бил задължителна диета за римските легионери и испанските войници. Рецептите, съществували в онези дни, са достигнали до нас напълно непокътнати дори и сега. Когато ядете хамон, можете с право да смятате, че сте присъствали на императорска вечеря.

Някои експерти твърдят, че хамонът се е появил в онези дни, когато са започнали да се използват широко за зимнина и дългосрочно съхранение на храна. Осоленото месо често е било единственото спасение за мнозина по време на глад.

Други разказват легенда как хванали давещо се прасе в реката. Този ексцентрик дълго време не можеше да излезе от водата. Реката произхождаше от солени отлагания и прасето, въргалящо се във водите й, беше напълно наситено със сол. Твърди се, че тогава за първи път са опитали солена храна.

Едва през 18 век започва масов износ на сухо сушено свинско месо за различни страни. И толкова ми хареса, че все още е много популярен по целия свят.

Описание и разновидности на хамон

По същество хамонът е сушена свинска шунка. Но такива рецепти съществуват сред много нации, защо испанската версия стана световно известна? Оказва се, че не става въпрос само за правилната технология на готвене. Важна роля играят породата свине, от която се прави, и индивидуалните условия на околната среда на тяхното отглеждане. Често вкусът на хамона се влияе от храненето с жълъди от испански коркови дъбови дървета. На пасищата, където се хранят, практически няма трева, но има много жълъди. За да не повредят прасетата корените на дърветата, муцуните им се пробиват, което прави процеса на копаене почти невъзможен.

Задният бут на свинското обикновено се нарича хамон, докато предният бут се нарича палета или делантеро. Въпреки това, извън Испания, общоприетото име „jamon“ е здраво залепнало за тях. Сушената свинска плешка също има свое име - ломо.

Има два основни вида хамон:

• Серано – от бяло свинско месо;
• Иберико или Пата Негра (черен бут) - за приготвянето му се използва месо от черно прасе.

Иберико се счита за най-добрият сорт хамон. Прасетата, от които се приготвя са с черно копито, откъдето идва и името им. От своя страна, този jamon също може да бъде разделен на две разновидности, които се различават по принципите на хранене и диета:

• bellota - за готвене се използват прасета, хранени изключително с жълъди;
• de cebo - прасетата за приготвяне на тази шунка се хранят както с жълъди, така и с фураж.

Хамон се произвежда в почти цяла Испания, с изключение на крайбрежието. Всяка провинция има свои собствени стандарти за качество, които гарантират, че тук се произвежда натурален хамон и се спазват всички традиции и правила при приготвянето му. Всеки хамон, подобно на елитни марки испански вина, има етикет, така наречената марка за качество - Denominacion de Origen. Съдържа всички основни характеристики на хамона:

• провинции;
• пасище;
• номер на прасето;
• тегло на шунката преди осоляване;
• начална дата на осоляване;
• срок за изпращане на камерата;
• продължителност на експозицията.

Няколко от тези знаци за качество могат да бъдат идентифицирани: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процес на готвене

Процесът на приготвяне на елитен, висококачествен джамон започва с правилно и висококачествено угояване на прасета. За това се използва специална диета, благодарение на която те наддават определено тегло. Прасетата се пускат на пасище през периода на зреене на жълъдите - приблизително от средата на октомври до средата на февруари. Препоръчително е животните да не се струпват - на хектар се допускат не повече от петнадесет. За да се получи елитен хамон, такива прасета трябва да бъдат заклани преди края на март.

Разрязването на свински труп също е вид изкуство. Шунката трябва да има класическата си форма. Също така върху нея специално е оставена вълна, като доказателство, че е направена от черно прасе от иберийската порода.

Първата и най-важна стъпка в производството му е осоляването. За да направите това, поръсете го обилно със сол, за да отстраните излишната сол. Времето, отделено за този процес, зависи от много фактори: теглото на шунката, климата и други. Средно отнема около един ден на килограм джамон. След това излишната сол се отмива и месото се изпраща в помещения с ниска температура и стабилна влажност за сушене.

Най-добре е сушенето да започне през зимата или ранна пролет, тъй като се характеризира с бавно и постепенно повишаване на температурата. Този процес продължава от шест месеца до три години, в зависимост от метеорологичните условия, географското местоположение и теглото на деликатеса.

След изсушаване хамонът се премества на долните етажи в специални изби, където преминава през процеса на зреене. Окачва се и се оставя за периода, необходим за узряване. Определя се за всеки „крак” поотделно, в зависимост от теглото и качеството му. Благодарение на специфичния микроклимат в избите хамонът придобива своя неповторим вкус и изискан аромат.

За да се определи готовността на месото, то се надупчва на три части с тънка и дълга игла. Именно по аромата, излъчван от хамона, се определя завършването на процеса на сушене.

Хамонера и кортадора

Шунката обикновено се консумира нарязана на тънки филийки. Нарязването му е цяло изкуство и го правят специално обучени хора. Процесът използва стойка с необходимата дължина, наречена jamonera. Трябва да се реже само ръчно с тази стойка и специален нож, тъй като механичното рязане може да развали вкуса на джамона.

Хамонерите са предимно дървени с дължина около 50 см и ширина около 20 см. На скобата има винт, който служи за закрепване на „крака“. Като го разхлабите, можете да обърнете шунката за нарязване от различни страни.

Изкуството да се реже хамон е много деликатно изкуство. И се извършва от хора, които са се обучавали в това. Наричат ​​се кортадори. Рязането се извършва успоредно на фиксирания „крак“; лявата ръка на кортадора винаги е по-висока от дясната. За левичарите това правило се възпроизвежда точно обратното. Задължително е да се гарантира, че шунката е здраво закрепена към стойката: тя не се клати и не се плъзга настрани. Нарязването се извършва с дълъг, остър нож с тънко острие. Те го нарязват на много тънки филийки, а костта, останала след нарязването, е чудесна за приготвяне на бульон или различни супи. Има дори специални заведения, които сервират хамон - jamoneria.

Химичен състав и полезни свойства

В Испания хамонът се счита за диетичен продукт. Той е само 160 kcal. съдържа около 16 грама, - 31 грама и само 1 грам.

Шунката съдържа в големи количества, което спомага за подобряване на работата на щитовидната жлеза и бъбреците. Освен това участва активно в регенерацията и възстановяването на клетките, като забавя стареенето на организма и удължава младостта му. Редовната консумация на този деликатес има положителен ефект върху сърдечно-съдовата и нервната система, подобрява състоянието на кожата и косата.

Почти 70 процента от мазнините от хамон се състоят от мазнини, които се усвояват напълно от тялото и участват във всичките му метаболитни процеси.

Тази киселина е известна с факта, че почиства тялото и премахва вредните вещества от него, поради което може да помогне за предотвратяване на различни заболявания, като атеросклероза и хипертония.

Как правилно да съхранявате и сервирате продукта

Фактът, че се използват специални стойки за нарязване на хамон, вече беше обсъден по-горе. Но какво да правите, ако по бутчето е останало много месо. Не можете да изядете цялата шунка наведнъж. Обикновено в края на храненето джамонът се увива в напоен пергамент. Съхранявайте го в хладилник при температура до 10 градуса. Обичайно е да се покрива разрезът, който преди това е бил отстранен. Срокът на годност на нарязания продукт не трябва да надвишава пет месеца.

Хамонът не се сервира студен. Преди сервиране шунката се загрява до стайна температура, за да разкрие напълно уникалния си вкус и изискан аромат.

Много хора, купувайки хамон в магазин, обърнаха внимание на мухъла, който покриваше крака. Появява се по време на процеса на сушене на месо в мазето и именно това е показател за качеството и естествеността на продукта. Тази плесен е с благороден произход и няма да причини вреда на тялото. За да го премахнете, просто избършете шунката със салфетка със зехтин.

Хамон в националната кухня

Най-традиционната комбинация в испанската кухня е хамон с. Сладкият пъпеш идеално ще допълни соления деликатес и ще разкрие напълно неговия вкус. Това ястие ще задоволи вкуса и на най-изисканите гастрономи. Маслини, различни билки и сирена също се препоръчват за консумация с хамон. Можете да го използвате със зеленчуци, особено зелен фасул. Понякога се консумира с пържени картофи, както и с италианска паста.

Различни сортове вървят добре с този деликатес, особено сухи червени сортове, шери и.

Вреди и противопоказания

Това ястие не трябва да се консумира, ако имате индивидуална непоносимост към свинско месо или хора, които са склонни към наднормено тегло. С повишено внимание трябва да се използва при атеросклероза, хипертония и заболявания на храносмилателния тракт.

заключения

Хамонът е изискан испански деликатес, спечелил сърцата на гастрономи от цял ​​свят. Освен това е ценен не само с луксозния си вкус. Отличният му състав го прави много полезен продукт, при условие, разбира се, че се консумира умерено. В Испания обикновено се счита за много диетичен продукт и се препоръчва за консумация в различни възрастови категории. Има дори диети, базирани на консумацията на хамон. Защото, благодарение на високата си смилаемост и голямо влияние върху метаболитните процеси, той наистина ще бъде полезен за отслабване. А испанският лекар, Нобелов лауреат Грегорио Мараньон споменава в своите писания, че висококачественият състав на хамона го превръща практически в лекарство. Разбира се, не трябва да злоупотребявате с този продукт, особено ако имате заболявания на храносмилателната система. Хипертонията и атеросклерозата също могат да послужат като противопоказания за консумацията на този деликатес. Въпреки това, малко парче от такъв деликатес е малко вероятно да причини сериозна вреда на тялото. Всичко е добро в умерени количества. И ако следвате това правило, тогава можете спокойно да ядете това вкусно ястие без риск за вашето здраве.