كريم السمن - التركيب والأنواع والفوائد. السمن الكريمي - التركيب والأنواع والفوائد كيفية تمييز السمن عن الزبدة

ظهر المارجرين، المعروف لدى محبي المخبوزات اللذيذة، في أوروبا في القرن التاسع عشر، وفي روسيا بعد ذلك بكثير. في عام 1860، عرض الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث مكافأة لأي شخص يمكنه صنع بديل جيد للزبدة لإطعام الجيش والطبقات الدنيا.

اخترع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج مورييه مثل هذا المنتج وأطلق عليه اسم "أوليومارجرين" (تم اختصاره لاحقًا إلى "السمن النباتي"). في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، بدأ إنتاج السمن النباتي في عام 1928 في مصنع فريتيور في لينينغراد ومصنع ستيول في موسكو.

ما هو السمن وكيف يبدو اليوم؟

السمن هو خليط من الزيوت النباتية مع الزيوت الحيوانية أو السمكية والماء مع أو بدون إضافة الحليب ومنتجاته. قد يحتوي السمن أيضًا على إضافات غذائية ومكونات غذائية أخرى.

حسب الغرض منها تنقسم السمن إلى:

• الصلبة (تستخدم في الخبز والحلويات وإنتاج الطهي، في الطبخ المنزلي)؛
• لينة (تستخدم مباشرة للطعام، في الطبخ المنزلي)؛
• سائل (للقلي والخبز).

يتضمن تكوين السمن في أغلب الأحيان ما يلي:

• الدهون النباتية المهدرجة جزئيًا (أحيانًا مع إضافة منتجات الألبان أو الدهون الحيوانية)؛
• المستحلبات.
• ملونات الطعام؛
• المنكهات.
• مضادات الأكسدة و/أو المواد الحافظة؛
• ملح الطعام والماء.

من ماذا يصنع المارجرين؟

إن أهم عنصر دهني لإنتاج السمن النباتي في الوقت الحاضر هو منتجات معالجته (الهدرجة، والتجزئة، والأسترة التبادلية). يتم استخدام الزيوت النباتية السائلة (عباد الشمس، وبذور اللفت، وفول الصويا، والكاميلينا، وما إلى ذلك) وزيت جوز الهند (زيت نواة النخيل)، بالإضافة إلى منتجات تعديلها كمكونات دهنية أخرى.

في السابق، تم استخدام الدهون الحيوانية (لحم البقر والضأن ولحم الخنزير والعظام) ودهون الحوت المهدرجة لإنتاج السمن النباتي. وفي العهد السوفييتي أيضًا، كانت هناك أسطورة منتشرة على نطاق واسع مفادها أن السمن النباتي مصنوع من الزيت، لكن هذا الرأي ليس له حقائق حقيقية.

هل يحتوي المارجرين على دهون متحولة؟

الدهون المتحولة، التي غالبًا ما يخيف محتواها المستهلكين، هي منتجات معالجة. بدونها من المستحيل جعل المنتج صلبًا. ومن أجل تحويل الدهون من السائل إلى الصلب، فإنها تخضع لعملية الهدرجة، مما يؤدي إلى تكوين كمية معينة من الدهون المتحولة.

لكن اليوم التزمت الصناعة بتقليل الدهون المتحولة في المنتجات. بالنسبة لأولئك الذين يشعرون بالقلق بشكل خاص بشأن محتوى الدهون المتحولة في السمن، ينصح الخبراء باختيار السمن الناعم. لا تحتوي على أكثر من 8% من الدهون المتحولة.

كيف تتم معالجة المواد الخام للسمن ولماذا تحتاج إلى المستحلبات؟

تخضع الدهون مبدئيًا للتكرير وإزالة الروائح الكريهة، للحصول على منتج فاتح اللون ذو حموضة منخفضة، بدون الطعم والرائحة المحددة المتأصلة في كل نوع من أنواع الدهون. يتم تخمير الحليب المضاف إلى السمن كليًا أو جزئيًا باستخدام الثقافات الميكروبية لحمض اللاكتيك، مما يمنحه الطعم والرائحة المرغوبة.

تستخدم المستحلبات لتكوين مستحلب مائي دهني في إنتاج السمن النباتي. يمكن استخدام مركز الفوسفاتيد الصالح للأكل (الذي يتم الحصول عليه من الزيت النباتي) ومسحوق الحليب كمستحلبات. من أجل تحسين الطعم، يضاف ملح الطعام والسكر إلى السمن، وفي بعض الأنواع - الكاكاو والقهوة والفانيلين وجوهر الليمون. ولإضفاء اللون والرائحة المرغوبة وزيادة القيمة البيولوجية، تضاف إلى السمن ألوان الطعام الطبيعية والزبدة والقشدة والمواد العطرية الغذائية والفيتامينات.

في إنتاج سمن الحليب، يتم خلط واستحلاب الدهون والحليب والمستحلب والمحاليل المائية للمكونات الأخرى. يتحول المستحلب الناتج بعد التبريد إلى السمن. يتم إنتاج السمن المجفف عن طريق رش المستحلب الناتج وتجفيفه في برج التجفيف بالطرد المركزي.

ما الذي تبحث عنه عند شراء السمن؟

اختر السمن في العبوة المناسبة. يمتص السمن الروائح الأجنبية بسهولة، لذلك من الأفضل اختيار منتج معبأ بورق الألمنيوم. لا ينبغي عليك شراء السمن بتغليف تالف.

يجب تخزين السمن في الثلاجة، وليس في الفريزر أو على الرف.

يجب أن يكون لطبق السمن لون موحد. يشير اصفرار السمن إلى إضافة صبغة إليه، كقاعدة عامة، هذه صبغة طبيعية، بيتا كاروتين، موجودة في الجزر. إذا لاحظ المشتري، عند فتح العبوة، أن السمن قد انفصل، وله بنية متكتلة ورواسب العفن، فيجب إعادته إلى المتجر. هذا يعني أن المنتج فاسد.

قد تكون هناك كمية صغيرة من الرطوبة على السطح. لكن غيابه علامة جيدة ويشير إلى أنه تم الحصول على مستحلب جيد أثناء الإنتاج. يعتبر الليسيثين E 332 المستحلب الصحيح للسمن: فهو يقلل من الآثار الضارة للدهون على الجسم. إذا لم يكن هناك تعصب فردي.

السمن هو بديل رخيص للزبدة الطبيعية، مماثل في التركيب الكيميائي والاتساق والرائحة والطعم.

تم تصنيع المارجرين في فرنسا على يد الكيميائي هيبوليت ميج مورييه.

إنتاج وتكوين السمن

حاليًا، نقوم بإنتاج ألواح الساندويتش والسمن الطري للساندويتش والسمن عالي الجودة وسمن المائدة. سمن الساندويتش أصفر اللون قليلاً وهو الأكثر شعبية بين المستهلكين.

في إنتاج هذا المنتج الغذائي، يتم استخدام المواد الخام المساعدة والرئيسية. يتم استخدام قاعدة الدهون كمادة خام رئيسية. تعتمد جودة المنتج النهائي إلى حد كبير على المعلمات الفيزيائية والكيميائية والخصائص الريولوجية للقاعدة.

تعتبر الصلابة ونقطة الانصهار وتركيز الطور الصلب من أهم المؤشرات على خواص السمن. إن تراكم الجلسريدات أحادية الحمض ومختلفة الذوبان يمنح هذا المنتج نعومة، والجلسريدات عالية الذوبان - زيادة الصلابة.

غالبًا ما يتم استخدام زيوت عباد الشمس المكررة المختلفة عديمة الطعم والرائحة كقاعدة دهنية للسمن. في الولايات المتحدة الأمريكية، المادة الخام الرئيسية لإنتاج هذا المنتج هي زيت فول الصويا، وفي أوروبا الغربية - زيت بذور اللفت.

في إنتاج السمن منخفض السعرات الحرارية، يتم استخدام نواة النخيل وجوز الهند وزيوت النخيل النباتية على نطاق واسع. عند استخدام هذه الزيوت، يصبح هذا المنتج أكثر بلاستيكية. في ألمانيا، يضاف دهن الخنزير (شحم الخنزير) إلى أنواع معينة من السمن.

يتكون شريط السمن الصلب من 80٪ شحم الخنزير و 20٪ دهون سائلة (غالبًا زيت نباتي). السمن السائب يتكون من 40-50٪ دهون سائلة.

تشمل المكونات المساعدة للسمن عادة الحليب والزبدة والملح والسكر والمواد الحافظة والمستحلبات والمضافات العطرية والنكهة (الفانيلين ومسحوق الكاكاو ومستخلص القهوة). تشكل المكونات المساعدة قاعدة الحليب المائي للمنتج.

الملح الموجود في السمن يعطيه طعمًا مالحًا ويقلل أيضًا من تناثره عند استخدامه في قلي الأطعمة.

بالإضافة إلى السمن الحليبي، يتم حاليا إنتاج السمن الذي لا يحتوي على الحليب. ومع ذلك، يتم إضافة الكريمة المخمرة وكازينات الصوديوم إلى بعض أنواع هذا المنتج.

يُسمح في بلدنا باستخدام أحماض السوربيك والستريك والبنزويك كمواد حافظة في إنتاج السمن النباتي. وفي هولندا والدنمارك، يتم استخدام حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم. وفي المملكة المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية، يتم استخدام كل من حمض السوربيك والبنزويك وأملاح الصوديوم والبوتاسيوم الخاصة بهما. يتم إدخال أحماض اللاكتيك والستريك في القاعدة المائية للمنتج لزيادة المقاومة الميكروبيولوجية. حمض الستريك له تأثير تآزري على المواد الحافظة والعوامل المؤكسدة.

لزيادة مقاومة الدهون الصلبة للأكسدة، يتضمن السمن عوامل مؤكسدة - بوتيل أوكسيانيسول وبوتيل أوكسي تولوين بتركيز 0.02٪. يتم إضافتها عادة في مخاليط مع توكوفيرول والليسيثين وحمض الستريك.

تساعد المستحلبات على الاحتفاظ بالرطوبة، ولها أيضًا خصائص مضادة للتناثر وتضمن ثبات هذا المنتج أثناء التخزين.

حاليًا يتم إنتاج السمن بالشوكولاتة (البني) والوردي والأصفر وألوان أخرى.

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية من السمن

من حيث السعرات الحرارية، السمن ليس أقل شأنا من الزبدة. محتوى السعرات الحرارية من السمن هو 745 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

تحتوي مائة جرام من هذا المنتج على 16.5 جرام من الماء، 0.5 جرام من الرماد، 3 ملجم من الكولين، 25 ملجم من فيتامين هـ، 0.03 ملجم من فيتامين ب2، 0.02 ملجم من فيتامين أ، 400 ميكروجرام من فيتامين ب.

وبالإضافة إلى ذلك، يحتوي السمن على 7 ميكروغرام من الفوسفور، و 10 ميكروغرام من البوتاسيوم، و 187 ملغ من الصوديوم، و 1 ملغ من المغنيسيوم، و 11 ملغ من الكالسيوم.

تتم إضافة جميع المواد المفيدة إلى هذا المنتج بشكل مصطنع.

فوائد السمن

قيمة الطاقة للسمن أعلى من زبدة البقر، لذلك يعتبر هذا المنتج مصدرا جيدا للدهون. بالإضافة إلى أنه يحتوي على عدد من العناصر النزرة والفيتامينات.

تكمن فائدة السمن في أصله النباتي. ولهذا السبب لا يحتوي على الكولسترول. على الرغم من إضافة الدهون الحيوانية في بعض الأحيان إلى هذا المنتج لتحسين مذاقه.

تعتمد فوائد السمن بشكل مباشر على جودة المواد الخام التي يتم إنتاجه منها.

أضرار السمن

كثيرا ما تتم مناقشة مسألة مخاطر السمن النباتي في الأوساط العلمية والصحافة.

يحتوي المنتج على أحماض دهنية متحولة (TIFAs) وبقايا مواد كيميائية مختلفة. ولهذا السبب يمكن أن يسبب السمن ضررًا كبيرًا للبالغين والأطفال.

لا تستطيع الإنزيمات الهضمية البشرية معالجة المكونات الاصطناعية في السمن. ولهذا السبب فإن الاستهلاك المنتظم لـ TFAs، حتى بكميات صغيرة، يؤدي إلى اضطرابات التمثيل الغذائي، وانخفاض المناعة، ويزيد أيضًا من خطر الإصابة بمرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان. بالإضافة إلى ذلك، تؤدي الدهون المتحولة إلى إضعاف جودة حليب الثدي وتؤدي إلى انخفاض وزن الأطفال عند الولادة.

عند الرجال، يؤدي الاستخدام المنتظم وطويل الأمد للسمن إلى تدهور جودة الحيوانات المنوية، كما يقلل أيضًا من إنتاج هرمون التستوستيرون ويزيد من خطر العقم.

شروط التخزين

يجب تخزين السمن في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية لمدة شهر ونصف، وفي درجة حرارة من -10 إلى -20 درجة مئوية لمدة شهرين تقريبًا. تعتمد مدة صلاحية المنتج أيضًا على نوع العبوة.

إنتاج وأصناف وتكوين السمن النباتي في العالم

السمن منخفض السعرات الحرارية. ويستخدم في إنتاجه زيوت جوز الهند والنخيل ونواة النخيل، وبالتالي فإن المنتج مصنوع من البلاستيك. على سبيل المثال، في ألمانيا، تتم إضافة دهن الخنزير إلى السمن.

قالب السمن الصلب هذا النوع من السمن يتكون من 80% شحم الخنزير و 20% زيت نباتي.

السمن السائب يتكون من 40-50٪ دهون سائلة. يحتوي تركيبه كمكون مساعد على الحليب والزبدة والسكر والملح والمستحلبات والمواد الحافظة والمضافات العطرية التي تشكل قاعدة الحليب المائي لهذا المنتج.

في الوقت الحاضر يتم إنتاج السمن الذي لا يحتوي على الحليب. ويضاف إلى بعض الأنواع كازينات الصوديوم والقشدة المتخمرة. المواد الحافظة المسموح بها في بلدنا هي أحماض الستريك والبنزويك والسوربيك. يتم استخدام حامض الستريك واللاكتيك في القاعدة المائية لهذا المنتج لزيادة المقاومة الميكروبيولوجية. ولضمان مقاومة الدهون الصلبة لعملية الأكسدة، يشتمل السمن النباتي على بوتيل أوكسيانيزول وبوتيل أوكسي تولوين (عوامل مؤكسدة).

هناك نوعان من السمن - المطبخ والمائدة. يستخدم سمن المطبخ لإضافته إلى الطبقتين الساخنة الأولى والثانية، عند قلي اللحوم والخضروات واللحم المفروم. سمن المائدة له طعم الزبدة، لذلك يستخدم في منتجات العجين والوجبات الخفيفة.

السمن النباتي في الطلب بين المستهلكين

يمكنك شراء أنواع مختلفة من السمن في المتاجر ومحلات السوبر ماركت. دعونا نلقي نظرة على أشهرها، السمن:

• ساندويتش.
• لاكتيك.
• منخفضة السعرات الحرارية.
• السلافية.
• دسم.
• حليب المائدة.
• إضافي.

سمن ساندويتش. إنهم ينتجون الحانات والسندويشات الناعمة ذات الجودة المحسنة. السمن المفضل هو اللون الأصفر الفاتح. لإعداد هذا السمن، يتم استخدام المواد الخام الرئيسية والمساعدة. المادة الخام الرئيسية هي قاعدة دهنية، والتي تستخدم كمجموعة متنوعة من زيت عباد الشمس المكرر وعديم الرائحة والمذاق. تمنح الجلسريدات أحادية الحمض والمختلطة الذوبان المنتج نعومة، بينما تعطي الجلسريدات عالية الذوبان الصلابة.

يحتوي 100 جرام من سمن الساندويتش على:

• الماء – 15.8.
• البروتينات - 0.5.
• الدهون – 82.
• الكربوهيدرات – 1.2.
• سعر حراري - 746.

هذا النوع من السمن هو سمن المائدة، لذلك يستخدم للعجين وجميع أنواع الوجبات الخفيفة.

يشير سمن الحليب إلى سمن المائدة. وتجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من السمن يصعب تمييزه عن الزبدة في المظهر والطعم. لا يحتوي سمن الألبان على الحليب، ويتم استبداله بمنتج من دهون الحليب، يتكون 25٪ منه من زيت الحوت المتحلل. يحتوي السمن المعني على كمية كبيرة من المركبات والفيتامينات النشطة بيولوجيا، مثل فيتامين A، B، PP، E. B، ويحتوي أيضا على الصوديوم والفوسفور والكولين والمغنيسيوم.

يحتوي 100 جرام من سمن الحليب على:

• الماء – 15.9.
• البروتينات - 0.3.
• الدهون – 82.3.
• الكربوهيدرات – 1.
• سعر حراري - 746.

وبما أن سمن الحليب هو نوع من أنواع السمن للمائدة، فإن الطهاة يعتبرونه أفضل نوع للمائدة لتحضير جميع أنواع منتجات الطهي.

السمن منخفض السعرات الحرارية هو منتج يعتمد على الزيت النباتي والماء والمستحلبات والمنكهات. المواد الخام الرئيسية لإنتاج السمن النباتي هي الزيوت النباتية (عباد الشمس، بذرة القطن، فول الصويا) والزيوت الحيوانية (الحوت). يشمل السمن منخفض السعرات الحرارية الأصناف التالية: سيبيريا، الحمضيات، محلية الصنع خالية من الألبان، روزينكا، فولغا والشوكولاته. يحتوي هذا السمن على أحماض دهنية مشبعة، وسكريات أحادية وثنائية، ورماد، وفيتامينات A، PP، B1، B2، بالإضافة إلى المغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والفوسفور والكالسيوم.

يحتوي 100 جرام من السمن قليل السعرات الحرارية على:

• الماء – 38.4.
• البروتينات - 0.5.
• الدهون – 60.
• الكربوهيدرات – 0.7.
• سعر حراري - 545.

يستخدم السمن منخفض السعرات الحرارية في الطبخ لخبز منتجات الحلويات ذات المحتوى المنخفض من الدهون.

السمن السلافي هو منتج دهني يحتوي على الدهون الصالحة للأكل والحليب والملح والسكر عالي الجودة. من حيث الطعم والقوام والرائحة والمحتوى من السعرات الحرارية، فإن هذا النوع من السمن قريب من الزبدة. الحليب المخمر، وهو جزء من السمن السلافي، يعطي المنتج طعمًا ورائحة لطيفة. يتم تحضير مستحلب السمن السائل في خلاطات خاصة. ولإضفاء الثبات، تتم إضافة المستحلبات وتبريدها ومعالجتها وتعبئتها ميكانيكيًا. يحتوي السمن السلافي على فيتامينات A، PP، B2، E، B6 والعناصر النزرة المغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم والفوسفور والبوتاسيوم.

100 غرام من السمن السلافي يحتوي على:

• الماء – 16.5.
• البروتينات - 0.3.
• الدهون – 82.
• الكربوهيدرات – 0.1.
• سعر حراري - 743.

يستخدم هذا النوع من السمن في الطبخ لخبز الحلويات وكمنتج منفصل لدهن السندويشات.

السمن الكريمي هو منتج يعتمد على الزيت النباتي والماء والمستحلبات والمنكهات. السمن هو المنتج الغذائي الأكثر مبيعاً، والسمن الكريمي هو الأكثر شعبية بين المستهلكين. ويتم تحضيره عن طريق خلط الدهون الطبيعية المهدرجة والنباتية مع الحليب المبستر والمخمر و25% زبدة. السمن الكريمي منتج عالي الجودة وله طعم ورائحة كريمية ويحتوي على فيتامينات A وPP وE وعناصر دقيقة.

يحتوي 100 جرام من السمن النباتي على:

• الماء – 16.5.
• البروتينات - 0.5.
• الدهون – 82.
• الكربوهيدرات - 0.
• سعر حراري - 745.

هذا التنوع من السمن عالمي. إنها مناسبة للقلي والطبخ والخبز والسندويشات.

من الصعب تمييز سمن حليب المائدة عن الزبدة. في المظهر وسهولة الهضم من قبل الجسم، هذا النوع من السمن قريب من الزبدة. يحتوي هذا النوع من السمن النباتي على 60% زيت دهن وجوز الهند و30% زيت نباتي. يحتوي هذا السمن على فيتامينات A وE وB والكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم. لتقريب طعم سمن حليب المائدة من الزبدة، يضاف إليه الحليب المخمر ويستحلب. يعمل الليسيثين كمستحلب يجمع بين الدهون والحليب ويخلق تناسقًا موحدًا.

يتم بسترة الحليب المضاف إلى السمن وتخميره ببكتيريا حمض اللاكتيك، مما يعطي السمن رائحته وطعمه. يختلف سمن مائدة الألبان عن سمن الزبدة في أنه لا يحتوي على زبدة، لكن سمن مائدة الألبان يحتوي على 25% من زيت الحوت المهدرج.

يحتوي 100 غرام من سمن حليب المائدة على:

• الماء – 16.2.
• البروتينات - 0.3.
• الدهون – 82.
• الكربوهيدرات – 1.
• سعر حراري - 743.

يستخدم سمن حليب المائدة في إنتاج الحلويات والطبخ والسندويشات.

السمن الإضافي هو سمن عالي الجودة وهو منتج غذائي كامل. يرى الأطباء أنه من الممكن استخدامه كغذاء غذائي. يحتوي على الحليب وزيت جوز الهند. في السمن النباتي، يتم إخضاع الزيوت النباتية الزائدة والدهون من الحيوانات البحرية للهدرجة، مما يوفر لهذا النوع من السمن القوام اللازم. إزالة الروائح الكريهة تقضي على الرائحة والطعم الخاصين المتأصلين في الحيوانات البحرية. يحتوي السمن الإضافي على فيتامينات A، E، PP، B، ويمكن أن يكون مملحا أو بدون ملح، وينقسم إلى الدرجة الأولى والثانية.

100 غرام من السمن الإضافي يحتوي على:

• الماء – 16.
• البروتينات - 0.5.
• الدهون – 82.
• الكربوهيدرات – 1.
• سعر حراري - 744.

السمن الإضافي ذو النوعية الجيدة يكون كثيفًا ومتجانسًا وبلاستيكيًا. له طعم ورائحة طيبة.

فوائد تناول السمن

• يعتبر السمن مصدرا جيدا للدهون.
• فائدة السمن هي من أصل نباتي، لذلك لا تحتوي على الكولسترول.
• تعتمد فائدة هذا المنتج بشكل مباشر على جودة المواد الخام التي يتم إنتاجه منها.
• ميزة السمن هي أن هذا المنتج يبقى طازجًا لفترة طويلة، وتكلفته أقل، وينتشر بشكل أسهل من الزبدة.

أضرار تناول السمن

• يحتوي السمن على أحماض دهنية متحولة ومخلفات كيميائية.
• لا تتم معالجة المكونات الاصطناعية التي يتكون منها السمن بواسطة الإنزيمات الهاضمة البشرية، لذا فإن استهلاك السمن يمكن أن يؤدي إلى اضطرابات التمثيل الغذائي وانخفاض المناعة. ويزداد خطر الإصابة بمرض السكري والسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية.
• يؤدي استهلاك السمن على المدى الطويل إلى تدهور نوعية الحيوانات المنوية لدى الرجال، ويقلل من إنتاج هرمون التستوستيرون ويؤدي إلى العقم.
• المواد الأولية لإنتاج السمن النباتي هي الدهون النباتية، والتي يتم الحصول عليها اليوم من فول الصويا، والتي تعتبر معدلة وراثيا، والتي يمكن أن تسبب حساسية شديدة.

يتم تخزين السمن عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية. مدة الصلاحية شهر ونصف.

هناك الكثير من الحديث عن مخاطر السمن. ولكن لا يزال يضاف إلى الحلويات وغيرها من الأطعمة. لماذا؟

اليوم يعتبر ربما شر الطهي الرئيسي. لكن الناس ينسون أنه أنقذ حياة الآلاف من الأشخاص الذين كانوا معرضين لخطر المجاعة عندما كان من المستحيل الحصول على منتجات الألبان.

بدأ كل شيء على هذا النحو: أعلن نابليون الثالث أنه سيدفع جيدًا لأي شخص يخترع بديلاً للزبدة في متناول الناس العاديين. حاول العديد من العلماء تصنيع منتج مماثل، لكن لم ينجح في ذلك إلا في نهاية القرن التاسع عشر هيبوليت ميجي مورييه. كان للمنتج الجديد وميض لؤلؤي غير عادي، وكان رخيصًا جدًا ولم يكن من الصعب تخزينه. في الواقع، نبهت هذه الميزات المشترين المحتملين. لذا فإن أول مستهلكي السمن النباتي كانوا جنودًا فرنسيين لم يكن من الممكن أن يكونوا انتقائيين بشأن طعامهم.

ثم جاءت الأوقات الصعبة للعالم، وأصبح المدنيون مستهلكين لمنتجات السمن النباتي. تدريجيا، مرت المجاعة، وما زال السمن يضاف إلى الحلويات والزبدة وغيرها من الأطعمة.

في نهاية القرن العشرين، بدأ أنصار الأكل الصحي يتحدثون عن الدهون المتحولة الضارة، ولم يعد المنتج محبوبًا لدى المستهلك الشامل.

في الواقع، تؤكد الأبحاث العلاقة بين استهلاك الدهون المتحولة وتطور أمراض القلب والعقم والأمراض الأخرى لدى البشر. قامت العديد من الشركات المصنعة الحديثة بتقليل محتوى الجزيئات الضارة في السمن بشكل كبير. بل إن البعض ينتج منتجًا خاليًا من الدهون المتحولة. ولذلك، فهو أكثر شعبية ليس بسبب فوائده الكبيرة للجسم، ولكن بسبب طعمه اللطيف والمألوف، وكذلك بسبب الخرافات المتأصلة في المجتمع.

فهل السمن ضار حقا؟ دعونا نحاول معرفة ذلك.

قليل من الناس يمكنهم الإجابة على ما يتكون منه السمن. حتى أن هناك أسطورة مفادها أنها مصنوعة من الزيت. ربما بدأت هذه الحكاية بسبب تعليق شخص ما على طعم المنتج، ثم ترسخت في الوعي العام كحقيقة.

تم العثور على أفكار للأغذية المصنوعة من المنتجات البترولية بين كتاب الديستوبيا، مثل هاري هاريسون. يعتقد كتاب الخيال العلمي أنه في القرن الحادي والعشرين، سيزداد عدد سكان العالم إلى الحد الذي ستدمر فيه الطبيعة وسيكون هناك نقص في الغذاء.

اليوم، كل شيء ليس سيئًا للغاية: لا يتم تقديم السمن والأطعمة الشهية الأخرى المصنوعة من الزيت للعملاء.

هذا المنتج عبارة عن مستحلب من الماء والدهون. ولذلك، فإنه يسمى أيضا زيت الطهي. اليوم، يتم استخدام الزيوت المعدلة المختلفة للإنتاج: الخضار، وجوز الهند، والنخيل، والزيتون، وبذور القطن، وما إلى ذلك. وفي بعض الحالات، تتم إضافة الدهون الحيوانية أو الحليب.

في أمريكا، غالبا ما يستخدمون كقاعدة، وفي أوروبا - . المكونات المساعدة: الملح والتوابل والمنكهات والسكريات والمستحلبات. في روسيا، يتم التحكم في الامتثال للمعايير بموجب القانون.

هناك عدة أنواع من السمن مع العلامات التالية:

• MT مادة صلبة تستخدم في صناعة المواد الغذائية.
• MTS – دهون الطبخ، مناسبة للمعجنات النفخة.
• MTK - مناسبة لصنع الكريمات والسوفليه؛
• MM منتج ناعم إلى حد ما، جيد للسندويشات؛
• MFA/MFP عبارة عن مواد سائلة تستخدم في القلي العميق وخبز الخبز والكعك.

يستخدم المستهلكون العاديون سمن المائدة فقط، والذي يمكن دهنه بسهولة على الخبز. حتى أن البعض يدعي أنه ليس بأي حال من الأحوال أقل شأنا من حيث الذوق والفوائد للزبدة. وينقسم هذا النوع من السمن إلى الحليب والقشدة.

لا تنسى الجودة

كلما كان المنتج أرخص، كان الأمر أسوأ. تشير التكلفة المنخفضة إلى مواد خام منتهية الصلاحية أو منخفضة الجودة أو غير مفيدة للغاية. بالنسبة للسندويشات والمخبوزات محلية الصنع، من الأفضل شراء سمن المائدة بسعر مناسب.

المارجرين المصنوع من فول الصويا المعدل يمكن أن يسبب ردود فعل تحسسية شديدة.

كثير من الناس لا يحبون طعم زيت النخيل (يشبه إلى حد ما صابون الغسيل)، على الرغم من أنه عادة ما يكون هناك تلميح خافت منه في المنتجات النهائية.

لاكتيك

ومن المفارقات أن هذا المنتج بالذات لا يحتوي على الحليب أو حتى القليل منه. عادة، يتم استخدام مشتقات زيت الحوت لإنتاجه. أنها تحتوي على الكثير من العناصر الغذائية الطبيعية. ولكن من المحتمل أن تأتي الفوائد الصحية من الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي يقوم المصنعون بإثراء منتجاتهم بها بشكل مصطنع. هذه هي الفيتامينات A و E و PP والمجموعة B والفوسفور والكالسيوم والكولين والصوديوم والمغنيسيوم.

يحتوي سمن الألبان على ما يقرب من 99٪ دهون ويحتوي أيضًا على بعض البروتين.

محتوى السعرات الحرارية – حوالي 770 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

يعتقد الحلوانيون المحترفون أن هذا التنوع مثالي لصنع منتجات الطهي. يستخدم لصنع الخبز، والكعك المتنوع، وكريمة المعجنات. في المنزل، يعتبر سمن الحليب مناسبًا لخبز ملفات تعريف الارتباط محلية الصنع وكريمات الحلوى. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك ببساطة إعداد شطائر لذيذة به.

دسم

ويشمل الزيوت النباتية والدهون الحيوانية. كما يستخدم حليب البقر المبستر بالضرورة في الإنتاج. يجب ألا تحتوي التركيبة على أكثر من 25٪ زبدة. بشكل عام، هذا منتج صالح للأكل عالي الجودة إلى حد ما.

التركيب الكيميائي هو أيضا لائق تماما. على سبيل المثال، الكثير من فيتامين E، الفيتامينات B، A، PP. يحتوي السمن الكريمي على البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكولين والمغنيسيوم.

يبلغ محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام حوالي 743 سعرة حرارية، ويحتوي على ما يصل إلى 82 جرامًا من الدهون.

المنتج مناسب للخبز وصنع السندويشات والكريمات السميكة.

ضرر

الضرر الرئيسي للسمن هو وجود الدهون المتحولة. ولكن الشيء هو أن هذه المركبات غائبة عمليا في المنتجات الحديثة التي يمكنك العثور عليها على الرفوف. ولذلك فإن تناوله بكميات مناسبة لا يضر الجسم ولا يسبب تكوين الأورام السرطانية والعقم وغيرها من الأمراض التي يتحملها المنتج.

ومع ذلك، فإن السمن يحتوي على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية، لذا فإن تعاطيه يمكن أن يسبب السمنة، وليس بالضرورة على شكل طيات دهنية في المناطق التي تعاني من مشاكل. بعد كل شيء، يتم تأجيل الدهون على الأعضاء الداخلية، وفي الوقت نفسه غالبا ما يظل الشخص نحيفا نسبيا.

وتؤدي السمنة بدورها إلى أمراض الجهاز الهضمي ونظام القلب والأوعية الدموية وتدهور القدرات العقلية والاختلالات الهرمونية والاكتئاب والعقم.

منتجات الخبز والحلويات التي تحتوي على زيت الطهي لا يمكن أن تسبب في حد ذاتها ضررًا جسيمًا. وبطبيعة الحال، إذا تناولت كعكة يوميا، ستظهر المشاكل الصحية بالتأكيد.

هل هناك أي فائدة

يحتوي السمن على الكثير من الفيتامينات والمعادن التي يحتاجها جسم الإنسان يومياً. بالإضافة إلى ذلك، المنتج غني بالأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. لذا نعم، يمكن أن يكون مفيدًا.

وبطبيعة الحال، لا يمكن تصنيف السمن كغذاء غذائي، لكنه يوفر الكثير من الطاقة، وبالتالي يساعد على إشباع الجوع بسرعة وتخفيف التعب. بالإضافة إلى ذلك، إذا كان المنتج مصنوعًا من دهون نباتية عالية الجودة، فإنه لا يزيد من مستوى الكوليسترول السيئ (يعتبر تجاوز معدل الكوليسترول نذيرًا للعديد من الأمراض الخطيرة).

كيفية الاختيار والتخزين

• لا تشتري المنتج في عبوات ورقية، فقط في رقائق معدنية - فهو لا يسمح بمرور الضوء والروائح الغريبة.
• لا تتناول السمن الرخيص - ربما لم يتم استخدام المنتجات الصحية لتحضيره.
• يُنصح بشراء بديل الزبدة بدون المنكهات والمستحلبات.
• يُحفظ في الثلاجة فقط، ولكن ليس لمدة تزيد عن 3 أشهر.
• إذا كان للسمن طعم حامض أو زنخ أو معدني، فقد حان الوقت للتخلص منه.
• يجب أن يكون لون الشريط متساويًا على السطح بالكامل، بدون بقع صفراء أو بقع رمادية.

تشير الظلال الرمادية والبنية إلى وجود مخالفات في عملية الإنتاج. "الرخامي" أو "الانشقاقات" تعني التخزين غير المناسب والتبريد غير المتساوي.

المارجرين مقابل الزبدة

من الواضح أن الزبدة أكثر صحة. يحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن ودهون الحليب الطبيعية. ولكن إذا لم يتم إنتاج منتجات الألبان في منطقتك، ولكن يتم إحضارها حصريًا من مناطق أخرى، فهناك خطر شراء الزبدة الفاسدة. لكن السمن عمليا لا يفسد، وتكلفته لا تزال أقل.

هناك نقطة أخرى تتعلق بالإنتاج. على سبيل المثال، في إقليم ألتاي، تبلغ تكلفة علبة من الزبدة الطبيعية اللذيذة التي تزن 180 جرامًا حوالي 60-80 روبل. بينما في العديد من المناطق الأخرى، يمكنك فقط شراء زيت الطبخ أو الدهن بهذا السعر.

إن استخدام السمن كبديل غذائي للزبدة فكرة سيئة. محتوى السعرات الحرارية فيها هو نفسه تقريبًا، لذلك لن تتمكن من إنقاص الوزن. يمكنك تناول السمن إذا كنت تحاول الاحتفال بالصوم الكبير. لكن في هذه الحالة من الضروري اختيار المنتجات التي تحتوي على مكونات نباتية فقط.

لذا، إذا كنت تختار بين المنتجات على أساس درجة فائدتها، فبالتأكيد الزيت. وإذا كنت تفضل طعم السمن فكله. لكن لا تنس أن كلا الخيارين غنيان جدًا بالدهون، ويجب ألا تعتمد عليهما كثيرًا.

يُنصح بتناول ما لا يزيد عن ملعقة كبيرة يوميًا. ل. الزبدة أو السمن. وفي حالة النفط فإن هذا الجزء سيجلب بعض الفوائد. إذا كنا نتحدث عن السمن، فإن ملعقة واحدة لن تسبب أي ضرر كبير.

السمن هو منتج غذائي مصنوع على أساس الماء والزيوت النباتية والمستحلبات ذات النكهات. يستخدم السمن على نطاق واسع في الطبخ.

في بعض الأحيان يتم استخدام السمن بدلا من الزبدة، ولكن لا ينبغي القيام بذلك. يتكون هذا المنتج من دهون مختلفة: دهون حيوانية ومكررة ومهدرجة بالإضافة إلى ذلك. لكي يكتسب هذا المنتج طعمه المميز، يتم إضافة إضافات المنكهة إلى تركيبته مثل مصل اللبن ومسحوق الحليب والسكر والملح، بالإضافة إلى المضافات الغذائية والمنكهات الأخرى.

ما هو السمن المصنوع من - التكوين

المادة الخام الرئيسية لإنتاج هذا المنتج هي خليط من الدهون النباتية والحيوانية. الدهون الحيوانية الأكثر استخدامًا هي زيت الحوت. التركيب النباتي للسمن يشمل بذور القطن وعباد الشمس و. تخضع هذه الدهون لعملية الهدرجة، أي أنها تنتقل من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة. من خلال إزالة الروائح الكريهة، فإنها تزيل الرائحة والطعم المحدد للمنتج، وهو ما يميز الدهون الحيوانية البحرية وبعض الزيوت النباتية.

وفقًا لمعايير الدولة، يمكن استخدام السمن الصناعي للمعالجة الصناعية وسمن المائدة والسمن الساندويتش.

تكوين السمن الجدول

اعتمادًا على تركيبة السمن وطرق المعالجة والذوق والغرض من الطهي، يمكن استخدام السمن للاستخدام في المطبخ أو المائدة. وينقسم السمن أيضًا إلى سمن كريمي، وسمن خالي من الألبان، وسمن الحليب، وسمن الألبان. ويحدث هذا التقسيم اعتمادًا على استخدام المواد الخام.

يأتي سمن المائدة في الدرجة الأولى والثانية. كما يتميز بمحتواه من الدهون. يحتوي السمن عالي الدسم على 80-82%، والسمن قليل الدسم – حتى 72%، والسمن قليل الدسم – من 40 إلى 60%. يشمل السمن منخفض السعرات الحرارية أيضًا الهالفارين والمعجون.

تكوين السمن العجاف

يحتوي السمن الخالي من الدهون على دهون مستحلبة وماء. يعتبر السمن للصيام منتجًا خاليًا من منتجات الألبان. يحمل هذا السمن تسمية "في الصوم الكبير". لا يتم تناول الكريمة وحليب المائدة وسمن ألبان المائدة أثناء الصيام.

تكوين السمن الزبدة

يتم الحصول على هذا السمن عن طريق الاستحلاب أي خلط الدهون النباتية الطبيعية والدهون المحولة من السائلة إلى الصلبة مع الحليب المخمر المبستر ومع إضافة 25٪ زبدة.

تكوين سمن حليب المائدة والسمن الحيواني

على عكس السمن الكريمي، لا يحتوي سمن حليب المائدة على الزبدة.

يحتوي سمن حليب المائدة على ما يصل إلى 25% من زيت الحوت المهدرج. تختلف هذه الدهون عن الدهون الحيوانية والزيوت النباتية الأخرى في سهولة هضمها ومحتوى السعرات الحرارية العالي. بفضل إزالة الروائح الكريهة والتنقية بعناية، يتم تحرير هذه الدهون المغذية من رائحتها وطعمها المحدد.

يتميز سمن المائدة عالي الجودة بقوام موحد وكثيف وبلاستيكي. لا ينبغي أن يكون لها أي طعم أو رائحة أجنبية.

تكوين السمن المطبخ

المادة الخام لسمن المطبخ هي الدهون الحيوانية والنباتية. لتحضيرها، يتم أولاً إذابة جميع الدهون ثم خلطها بنسب مختلفة حسب الوصفة. اعتمادا على المواد الخام المستخدمة، يمكن أن تكون منتجات المطبخ نباتية أو مجتمعة.

يشمل سمن المطبخ النباتي شحم الخنزير النباتي والدهون المائية. يتم تحضير هذا الأخير على أساس الزيت النباتي المكرر، والذي يتم تحويله إلى حالة صلبة عن طريق الهدرجة. أما الدهن النباتي فيحتوي على خليط 20% من الزيت النباتي الطبيعي و80% من الزيت النباتي المهدرج.