Желатин листовой.

Нередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…

Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!

Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus - «замороженный», «застывший».

Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.

Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году ). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему - по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.

Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства

Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine ) или гранул (Powder Gelatine ). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.

Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.

У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить ).

Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald ), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.

Листовой желатин - как использовать, в чём преимущества

• Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
• Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
• Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
• Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
• Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.

Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.

Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке.

Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии 😉

Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.

Что это такое и как это работает

По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.

Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.

Сфера использования

Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Формы выпуска

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.

Гранулированный и порошковый желатин

Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.

Листовой желатин

Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.

После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.

Вопросы замены

Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).

Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.

Дозировка

Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.

Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.

Кипячение желатина

Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.

Нюансы и подводные камни

• При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
• Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
• Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.

Пропорции жидкости и желатина

В самую первую очередь давайте разберемся с пропорцией желатина, чтобы в итоге мы получили желаемый результат. В зависимости от того, насколько нежная или плотная масса в итоге вам необходима, предлагаю следующее соотношение в расчете на 1 литр любой жидкости.

Порошковый желатин:

• для нежного (дрожащего) желе - 20 грамм;
• для устойчивого желе - 40 грамм;
• для желе, которое можно разрезать ножом - 60 грамм.

Листовой желатин:

• для нежного желе 1 пластинка на 125 - 150 грамм жидкости;
• для плотной консистенции - 1 пластина на 100 грамм жидкости.

Не забывайте учитывать в общее количество жидкости и ту, в которой разбухает и растворяет желатин.

Как разводить желатин? Пошаговые действия

Если вы используете порошковый желатин:

1. Берем необходимое количество желатина и заливаем небольшой частью воды. Например, для 1 чайной ложки порошка достаточно будет 60-70 грамм воды.
2. Оставляем набухать на 20 0 минут, вы увидите, как крупинки станут желеобразными и увеличатся в объеме.
3. Растапливаем набухший желатин на водяной бане, постоянно помешивая. Необходимо довести до такого состояния, чтобы жидкость стала полностью однородной без крупинок.
4. После выливаем в подготовленную жидкость, для которой необходим был желатин. Тщательно размешиваем.
5. Отставляем в прохладное место до полного застывания блюда.

Если у вас желатин в пластинах, его также необходимо замочить в воде, но буквально на 5-10 минут. Он очень быстро разбухает. Растворить на водяной бане и использовать по назначению, добавляем в подготовленную жидкость.

• Желатин нельзя доводить до кипения, так как он потеряет свои желирующие качества.
• Обращайте внимание на срок годности, так как испорченный желатин может давать неприятный привкус и аромат.
• Если желе отправить застывать в морозилку, то оно может кристаллизоваться, покрыться ледяной коркой. А после размораживания у вас получится часть желе и жидкость. которая уже не застынет.
• Не переусердствуйте с количеством желатина, старайтесь всегда следовать рецептуре.

Надеюсь, моя информация будет вам полезна. И у вас всегда будут выходить только вкусные и красивые блюда. Давайте готовить вместе с «Люблю готовить», тут очень уж вкусно! А теперь, зная все секреты применения желатина, попробуйте приготовить оригинальное

28.02.2018

Факт наличия ещё и листового желатина может вызвать недоумение, особенно у начинающих кондитеров. Возникают такие вопросы: чем отличается листовой желатин от обычного, как его использовать и могут ли они заменять друг друга.

Что представляет собой привычный нам желатин

Обычный тип можно без труда найти в любом, даже небольшом продуктовом магазине. Его используют для приготовления самых разных блюд начиная с холодцов и заканчивая мороженым. Этот кондитерский ингредиент может доводить блюда как до устойчивой желейной консистенции, так и до небольшого загустения, как, например, в йогуртах, соусах, муссах.

Его качество особенно важно при приготовлении сладких блюд. Низкокачественный продукт может привносить дополнительный запах и вкус клея, что точно не очень приятно, приводить ко слишком сильному или недостаточному загустению, а также отсутствию загустения как такового. Поэтому кондитерам стоит внимательно относиться к выбору этой добавки.

Отдавайте предпочтение проверенному желатину: на своём опыте, по отзывам других или просто от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это лучшим образом скажется на качестве блюд. Обратите внимание на эти признаки, ведь они характерны для хорошего желатина.

• Он не имеет запаха и вкуса.
• Его цвет может варьироваться от светлого жёлтого до более насыщенного, вплоть до коричневатого.
• Порошок или гранулы размером не более половины сантиметра.
• Он легко набухает в холодной воде меньше чем за полчаса.
• После нагревания застывает в прохладном месте за полтора-два часа.
• Готовое желе хорошо сохраняет форму, у него однородная текстура.

Его называют обычным, сыпучим, порошковым. После разбора его свойств самое время приступить к тому, чем отличаются листовой желатин и сыпучий, в чём разница между ними?

Чем отличаются желатин порошковый и листовой

Самая большая разница между двумя этими видами преимущественно внешняя. Листовой представляет собой тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 г. Благодаря этому удобно определять нужное количество на глаз. Опытные кулинары обычно используют тот вид желатина, который им более удобен, или регулярно заменяют их друг другом.

В некоторых источниках есть информация, что желирующие свойства листового желатина немного выше, следовательно, использовать его нужно чуть меньше. Но в других источниках можно встретить информацию о том, что их свойства идентичны. Чтобы не ошибиться, лучше внимательно читать инструкцию на упаковке и пробовать, как проявляет себя каждый конкретный желатин.

Чтобы в точности приготовить блюдо с желатином по рецепту, следует по возможности обратить внимание на его силу. Эта величина измеряется в блумах и показывает, насколько эффективен будет этот компонент для создания желе. Желатин листовой и обычный, разница между которыми в целом ограничивается внешним видом, могут быть такой силы (она указана по мере возрастания):

• bronze: от 125 до 135 единиц;
• silver: от 160 до 170 единиц;
• gold: от 190 до 220 единиц;
• platinum: от 235 до 265 единиц.

Отличия также возникают на этапе подготовки при добавлении воды. Для обоих видов она должна быть холодной, но при работе с листовым желатином не стоит задумываться о нужном количестве воды: пластины вберут столько, сколько нужно. Для сыпучего же важно соблюдать пропорцию 1:6, то есть добавлять в 6 раз больше воды, чем желатина. Отличие листового желатина от обычного также в том, что он набухает быстрее.

Что нужно учитывать при приготовлении желе

Есть некоторые тонкости, которые могут препятствовать или, наоборот, способствовать раскрытию свойств желе. Вот лишь некоторые нюансы, о которых важно знать.

• Чтобы обычный желатин не слепился в комочки при набухании, важно заливать его водой, а не всыпать его в неё.
• Если обдать ёмкость, в которой будет набухать желатин, холодной водой, то он не будет прилипать к её стенкам.
• Из-за тонкости и прозрачности листов желатина лучше замачивать их целиком, не разделяя предварительно на более мелкие кусочки.
• Правильнее вводить желатин в уже тёплую массу, которая впоследствии будет нагреваться. Так он растворится быстрее и легче.
• Не стоит доводить массу с желатином до кипения: это может нивелировать желирующие свойства. Верными признаками для снятия с огня будут появление пенки и самое начало пузырения.
• Загустению желе могут препятствовать кислые фрукты, такие как киви, ананас, грейпфрут, а также вино, поэтому не стоит их использовать.

Как можно заметить, особой разницы между листовым и обычным желатином нет, они легко заменяют друг друга. Первый тип распространён меньше и стоит дороже, но из преимуществ можно выделить более удобное дозирование, быстрое набухание и взятие такого количества воды, которое нужно. Выбирайте тот тип, который будет удобнее именно для вас!