Технология приготовления салатов из овощей. Технологический процесс приготовления салатов из овощей Технология приготовления салатов отварных овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1.

1 - коренчатый нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для доочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки; 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др.), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А -- каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре --18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным -- боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

1. Виды салатов, технология приготовления

2. Механическая и гидромеханическая обработка сырья

2.2 Чистка и ополаскивание

2.3 Нарезка

2.4 Тепловая обработка

3.Хранение

4. Украшение и сервировка

4.1 Сервировка

4.2 Украшение

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Современный словарь объясняет понятие “салат”, как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, яиц, грибов, фруктов. Одним словом, крошеное и холодное - это и есть салат.

Однако первоначально под словом “салат” понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до XX века назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.

За пределы Аппенинского полуострова и прежде иных - во Францию попал салат лишь 16 и 17 веков вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность- это и помогло обрести салату вторую родину. А тут ещё французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки - растения все того же зелёного цвета, служившего “пропуском” в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез

Свёклу, картофель, морковь - все “подземные” овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Этот салат потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли “французскими салатниками”, да и оставалось оно “барским кушаньем”. Мнение народное было однозначно - “салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!”

Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое магическое слово “ВИТАМИНЫ”, которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.

Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд. Их можно подавать на ленч, к чаепитию, на обед, ужин.

Цель данной работы - рассмотрение ассортимента салатов, технологию производства, сервировки и украшения.

Глава 1. Виды салатов, технология приготовления

Салаты - это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных про-дуктов, нарезанных мелкими кусочками и смешанных вместе.

Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны.

В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:

1.-овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

2.-фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

3. грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

4. бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

5. мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

6. из мяса птицы и дичи;

7. рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

8. из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

10. из круп или макаронных изделий;

Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность этих салатов - их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

Продукты должны быть совместимы по вкусу.

Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.

Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты:

из яблок и чеснока,

из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа,

из помидоров и репчатого лука,

из стеблей сельдерея и т.д.

К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

2. Механическая и гидромеханическая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.

Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.

Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.

Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.

Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).

Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.

Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

2.2 Чистка и ополаскивание

Чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.

В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.

Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.

Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

2.3 Нарезка

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

2.4 Тепловая обработка

Картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожице, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами. В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20минут(до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

3. Хранение

Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.

4. Украшение и сервировка

4.1 Сервировка

Сервировка смешанных салатов

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.

Сервировка на листовом листе

Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.

Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.

Сервировка на ломтиках хлеба

Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.

Сервировка на бутерброде

Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.

Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.

Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец - так же ножом и вилкой и украсить.

Сервировка на ломтике ветчины и колбасы

На тонкий, хорошо сгибающийся ломтик или кружочек колбасы или ветчины (можно слегка обжаренный с одной стороны) уложить горку салата. Затем свернуть кружочки в трубочку или воронкой так, чтобы салат был виден с одного или обеих концов, и скрепить края и украсить.

Сервировка на капустном листе

Листья белокочанной или краснокочанной капусты по возможности одинакового размера отварить в подсоленной воде до мягкости. Срезать утолщения, слегка подрумянить в растительном масле на горячей сковороде и охладить. Свернуть листья кулечком или трубочкой и наполнить салатом. Скрепить деревянной шпилькой, уложить по окружности блюда и украсить.

Корзиночки из помидоров

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки из огурцов

Вариант 1

Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семенники, слегка подровнять их нижнюю сторону, наполнить салатом и украсить.

Вариант 2

Длинный огурец разрезать поперек на куски, чтобы получились «бочоночки» длиной 5-7 см. Из каждого куска удалить семенную часть, оставляя тонкий слой на дне, наполнить салатом, поставить на блюдо и украсить.

Вариант 3

Крупный огурец разрезать вдоль пополам, а затем - на кусочки длиной 8-10 см, предварительно срезав концы. Удалить серединки и наполнить салатом.

Корзиночки из стручкового перца

У стручка красного сладкого перца отрезать верхушку, удалить семенники и наполнить салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Установить перцы в подходящий по размерам салатник и украсить.

Корзиночки из кабачков и патиссонов

Из обработанных донышек кабачков или мелких патиссонов вырезать корзиночки. Отварить их до мягкости в подсоленной воде и замариновать на 6-8 часов (вода и уксус 1:1, соль и сахар по вкусу). Наполнить корзиночки салатом и украсить.

Корзиночки из репчатого лука

Очистить средней величины луковицу, срезать верхнюю часть. Нарезать зубчиками и разобрать луковицу на оболочки. Обдать их кипятком, положить на 35-40 минут в горячий уксусный маринад и затем наполнить салатом.

Корзиночки из батона

Острым ножом отрезать от батона конусообразный кусок и срезать верхний конец (для устойчивости). Вынуть часть мякиша, слегка взбрызнуть подготовленную корзиночку растительным маслом, смешанным с подсоленной водой. Запечь в духовке, чтобы внутри хлеб остался мягким. Дать остыть, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки для десертных фруктовых салатов

Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят корзиночки так же, как из целых помидоров. Наполняют их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов.

Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата.

Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

салат нарезка сервировка сырье

4.2 Украшение

Основные правила украшения салатов

При украшении салатов или закусок необходимо знать определенные правила использования продуктов

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а так же входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами.

Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры, стручковый зеленый или красный перец, зеленый лук или кольца репчатого лука, редис.

Ко многим салатам в качестве украшения используют яйца, маслины или оливки, орехи, очень тонкие ломтики соленой или копченой рыбы или сельди, целые или нарезанные кусочками очищенные кильки, крабовые палочки, тонкие ломтики ветчины, мяса или колбасы. Все эти продукты кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и, вместо украшения, портят вид салата. Главное, при использовании этих продуктов для украшения салатов, чтобы они по своему вкусу подходили к салату.

При украшении салатов зеленью, молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее.

При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные слегка загнутые края листьев салата.

Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки.

Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Если на салат кладется украшение из свеклы, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки, или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом (тертый хрен, стручковый горький перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц) кладутся горками так, чтобы их (при необходимости) можно было бы легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

ЦВЕТЫ И РОЗЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

Красный или желтый некрупный помидор положить плодоножкой вниз, сверху с 4 сторон сделать надрезы острым ножом, оставляя неразрезанным по высоте 1-1,5 см. Середину помидора поддеть ножом и вынуть. Получится 4 лепестка, которые надо слегка раздвинуть руками. В середину цветка положить маслину или зеленые горошины. Из другого помидора приготовить розочку: снять острым ножом кожицу полосой около 1-2 см, полоску скрутить вначале туго, затем слабее. Получившуюся розочку можно уложить в приготовленный из помидора цветок или просто украсить ею салат.

РОЗЫ ИЗ СВЕКЛЫ

Некрупную отварную свеклу разрезать пополам по вертикали. Половинку свеклы уложить срезом вниз на разделочную доску и нарезать очень тонкими пластинками, из которых выложить розочки. Такие украшения можно сделать различной величины.

РОЗЫ ИЗ ЛУКА

Луковицу очистить и, не срезая корневого уплотнения, сделать 4-5 надрезов на глубину 2 или 3 слоев. Оставить крайние слои (лепестки розы), а внутренние надрезанные слои удалить ножом. Вновь надрезать слои луковицы, сместив надрезы относительно первых лепестков.

Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои вновь удалить. Повторить нарезку до последнего внутреннего слоя лука. Для быстрого «распускания» лепестков, розу поместить в горячую воду, а затем ненадолго в уксусный маринад.

РОЗЫ ИЗ БРЮКВЫ

С вареной и очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1-2 см, скрутить ее в рулончик. Затем срезать верхушку брюквы на 2 см, в середине ее сделать углубление желобковым ножом.

Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, а в центр уложить подготовленный рулончик. Рядом положить листочки зелени петрушки или укропа.

РОЗЫ ИЗ КРУТОГО ЯЙЦА

Срезать тупой конец яйца на 1 см и вынуть желток. Получится маленькая подставка. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик.

Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков-лепестков, разместить их в углубление подставки, а в центр положить свернутый рулончик белка.

РОМАШКА ИЗ КРУТОГО ЯЙЦА

Острый конец крутого яйца срезать. Положить яйцо срезом вниз и нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломики руками, придав им вид ромашки. В середину положить кружочек моркови или листик зелени.

ЛИЛИЯ ИЗ ЛУКА

Крупную луковицу очистить и вымыть холодной водой. Осторожно острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольнички и разъединить луковицу на 2 части. Чтобы чешуйки луковицы было легче отделить друг от друга, можно сбоку сделать надрез. Затем вложить чешуйки одну в другую так, чтобы острые концы лепестков одной оболочки попадали в пространства между зубчиками предыдущей оболочки. Лепестки лилии можно слегка закруглить ножницами.

Вокруг цветка красиво уложить листья салата и зеленые перья лука.

ГРИБЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Свежие или соленые помидоры, морковь или крупный красный редис нарезать в виде грибной шляпки, слегка вынуть мякоть.

смазав майонезом, надеть шляпки на «ножки», сделанные из отварного картофеля или крутого яйца шляпки, сверху украсить точками из майонеза или мелко нарубленного белка крутого яйца.

КОЛОКОЛЬЧИКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см.

Свернуть их в виде колокольчика и украсить салаты, уложив под колокольчики веточки или рубленую зелень. В середину каждого колокольчика поместить цветную ягоду или маслину.

БАНТИКИ ИЗ ОГУРЦА

Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую полоску пополам. Поместить полоски напротив друг друга, чтобы получился бантик. В середину положить редис или кружочек моркови.

ВЕЕР ИЗ ОГУРЦА

Небольшой крепкий огурчик или половинку огурца нарезать тонким ломтиками вдоль не до конца и затем расправить как веер.

ЛИСТОЧКИ ИЗ ОГУРЦА

Взять соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы.

Разрезать наискосок, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать и развернуть как листочки. Такие листики из огурца можно использовать как самостоятельное украшение или к различным украшениям, сделанным в виде цветов.

КУЛЕЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ ИЛИ ВЕТЧИНЫ

Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонким ломтиками. Положив ломтики один на один, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края и затем каждый ломтик свернуть кулечком. Такие кулечки можно сделать разного размера и украсить ими салат, вместе с колокольчиками из овощей.

РОЗОЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Делаются такие розочки так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду. Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду.

Соединяются в цветок 6-10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения), в середину которого можно положить кусочек цветных овощей или зеленый горошек.

ГВОЗДИЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Твердый, вынутый из морозилки, кусочек масла поскрести ножом 12-15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой гвоздички слегка посыпать красным молотым перцем.

5. Санитарные требования к изготовлению салатов

Изготовление салатов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени -- лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование --посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их

будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Заключение

Салаты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.

Салаты находят широкое применение в питании нашего населения.Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве,являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,минеральные соли.

Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда,ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля

являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных групп населения.

Список используемой литературы.

Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Технология приготовление пищи: учебно - методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374 с.

Ковалева Н. И., Куткина М. Н., Кварцова В. А. Технология приготовления пищи.Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литературы», - 1999. - 480 с.

Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова. - М.: КНОРУС, 2008. - 336с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. - 720 с.- (Министерство торговли СССР)

Приложение.

Технико-технологическая карта №1

Салат витаминный

Морковь, перец, сельдерей и очищенные яблоки режут тонкой соломкой, помидоры-дольками. Подготовленные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают салатом, нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.

Технико-технологическая карта №2

Салат мясной

наименование
говядина или телятина или свинина или язык говяжий вес отварного мяса
картофель вес отварного картофеля
огурцы свежие или огурцы соленые
майонез, заправка
маринованные фрукты
салат зеленый

Нежирное вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками и заправляют сметанно-майонезной заправкой. Часть мяса, нарезанного тонкими ломтиками, яйцо, маринованные фрукты(виноград, сливы), огурцы и зелень используют для украшения блюда.

Технико-технологическая карта №3

из мяса птицы и дичи;

наименование
рябчик, шт или куропатка серая, шт или тетерев, шт вес мякоти дичи
картофель вес вареного картофеля
огурцы свежие
капуста цветная
помидоры
заправка салатная
салат зеленый

Дичь(мякоть) и овощи режут тонкими ломтиками, сельдерей - соломкой. Часть нарезанной зелени и овощей заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу; сверху пирамидкой укладывают нарезанную дичь, а вокруг нее «букетами» остальные овощи и зелень. Перед отпуском салат поливают заправкой.

Технико-технологическая карта №4

Салат рыбный

наименование
осетрина или севрюга или белуга вес отварной рыбы
горошек зеленый консервированный
огурцы свежие
перец сладкий маринованный
цветная капуста или спаржа вес вареной спаржи
салат зеленый
заправка
соус Южный

Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи и удаляют хрящи. При оформлении салата набор овощей заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник или вазу и украшают рыбой, нарезанной длинными ломтиками, яйцом и маслинами. Вокруг горки салата располагают овощи и зелень, которые при подаче поливают заправкой. Для украшения салата можно использовать крабы в колличестве 15г. на порци, соответственно увеличив выход. Салат можно готовить без соуса Южный.

Технико-технологическая карта №5

Салат с крабами и рисом

Варят расыпчатый рис и охлаждают. Крабы освобождают от внутремышечных пластинок и делят на волокна (часть крабов для украшения салатов). Лук шинкуют, бланшируют в друшлаке или сите в трехкратном по отношению к весу продукта количестве горячей воды и после охлаждения смешивают с приготовленным рисом, крабами и мелкорубленными яйцами (часть их откладывают для украшения). Салат заправляют майонезом и украшают крабами и яйцами. Салат отпускают по 100-150г. на порцию

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

курсовая работа , добавлен 19.06.2013


Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.

курсовая работа , добавлен 13.07.2011


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

курсовая работа , добавлен 09.11.2012


Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

дипломная работа , добавлен 29.07.2008


Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.02.2015


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

• Помещение кухни следует содержать в чистоте и порядке. Регулярно делать влажную уборку.
• Чистую посуду хранить в закрытых шкафах или на закрытых полках.
• Пищевые отходы собирать в бачок или ведро с крышкой, своевременно выносить их.

К лицам, приготавливающим пищу.

• Пищу готовят в специальной одежде.
• Руки должны быть тщательно вымыты.Волосы должны быть спрятаны под косынку или шапочку.

К приготовлению пищи.

• Использовать только свежие продукты.
• Доски для разделки продуктов должны быть промаркированы.
• Перед тепловой обработкой продукты тщательно моют, очищают и нарезают.
• Нельзя пользоваться посудой с повреждённой эмалью и из окисляющегося металла.
• К хранению продуктов и готовых блюд.
• Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного срока.
• Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике.
• Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты и с истекшим сроком хранения. Это может привести к отравлению.

Слайд 2

С а л а т ы

Салат- блюдо из одного или нескольких продуктов, заправленных сметаной, майонезом, соусом, уксусом, растительным маслом.

Салаты используют как холодную закуску, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. Салаты готовят из свежих и варенных продуктов. Особой разновидностью салатов из варенных овощей являются винегреты. Основной компонент в них – вареная свекла.

Слайд 3

История салата

Салаты пришли в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом. Во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока и мяты, и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли и перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку.

Слайд 4

История винегрета

В некоторых странах винегрет называют русским салатом, считая его по праву национальным русским блюдом. Происхождение слова связано с латинским словом «винос» - кислый, что указывает на вкус этого блюда.

История винегрета.

Слайд 5

Пищевая ценность салатов

• Салаты богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами.
• Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов повышает их питательную ценность

Слайд 6

По основному продукту салаты бывают:

• Овощные;
• Мясные;
• Рыбные;
• Фруктовые;
• Смешанные – ассорти.

Слайд 7

Технология приготовления салатов

• Все продукты проходят первичную, некоторые и тепловую обработку.
• Все продукты готовят за 2 часа до подачи на стол.
• Нельзя соединять горячие и холодные продукты.
• Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей на стол.
• Хранить салаты – незаправленные не более 12 часов, заправленные – не более 6 часов.
• Греческий салат.
• Салат «Чингисхан».
• Салат из квашеной капусты и маринованных грибов.
• Салат с орехами и черносливом.
• Винегрет с мясом.
• Салат «Мимоза».

Слайд 8

Требования к качеству салатов

1. Вареные продукты – мягкие, но не разваренные.
2. Продукты нарезаны на одинаковые части, не очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов.
3. По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие.
4. Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит.

Слайд 9

Оформление салатов и подача их к столу

1. Салаты подают в салатниках.
2. Салаты украшают только теми продуктами, которые в него входят.

Оформление салатов

Слайд 10

Г р е ч е с к и й с а л а т

Рецептура:4 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 150 гр маслин без косточек, 200 гр брынзы, 4 ст ложки растительного масла.

Для украшения:зеленый лук, зелень петрушки, несколько маслин.

Технология приготовления:

• Вымыть помидоры, желтый и зеленый перец.
• Помидоры, перец, часть маслин нарезать крупными кусочками.
• Уложить нарезанные ингредиенты в красивую вазу.
• Добавить в вазу нарезанную кубиками брынзу.
• Содержимое вазы полить растительным маслом, перемешать.
• Украсить салат зеленью петрушки, зеленым луком и оставшимися маслинами.

Слайд 11

Салат «Чингисхан»

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 2 помидора, 1 ст. пшеничной крупы, 1 сладкий перец, 2 яблока, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, зеленый лук, перец черный молотый, соль, 2 ст. ложки лимонного сока.

Для украшения:зелень петрушки, листья салата, кусочки яблока.

Технология приготовления:

• Пшеничную крупу замочить на 1 час в холодной воде, после чего выложить в глубокую тарелку.
• Помидоры, перец и яблоко вымыть, порезать небольшими кусочками и смешать с приготовленной крупой.
• Добавить в салат мелко нарезанные чеснок, петрушку и зеленый лук
• Посолить, поперчить и заправить растительным маслом.
• Готовый салат украсить листьями салата, зеленью петрушки и несколькими кусочками яблока, сбрызнуть сверху лимонным соком и поставить в холодильник на 1 час.

Слайд 12

Салат из квашенной капусты и маринованных грибов

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 200 гр маринованных грибов, 100 гр квашеной капусты, 2 маринованных огурца, 2 дольки чеснока, 1 сладкий перец, 1ч. Ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла.

Для украшения:зелень петрушки.

Технология приготовления:

• Грибы нарезать небольшими кусочками.
• Маринованные огурцы нарезать полукольцами.
• Квашенную капусту промыть под холодной водой и измельчить.
• Чеснок очистить и порубить.
• Перец вымыть, очистить от семян.
• В глубокой миске перемешать грибы, капусту, огурцы, измельченный болгарский перец, все заправить растительным маслом, сахаром, солью, перемешать.
• Перед подачей к столу выложить салат в тарелку и украсить зеленью петрушки.

Слайд 13

Салат с орехами и черносливом

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 1 свекла, 200 гр чернослива, 100 гр грецких орехов, 1 ст ложка консервированного хрена, 50 гр майонеза, соль.

Технология приготовления:

• Чернослив помыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вся лишняя вода нарезать чернослив небольшими кусочками.
• Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, после чего остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
• Свеклу смешать с черносливом.
• Ножом нарезать грецкие орехи небольшими кусочками.
• В глубоком блюде смешать свеклу, измельченные чернослив, грецкие орехи и все выложить в салатник.
• В отдельной посуде смешать майонез и хрен, полить этой смесью салат.
• Сверху украсить салат целыми ягодами чернослива и грецкими орехами.

Слайд 14

Винегрет с мясом

Рецептура: 300 гр филе говядины, 3 клубня картофеля, 3 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 100 гр квашенной капусты, 100 гр сметаны, 50 гр майонеза, соль, черный молотый перец.

Для украшения салата: листья салата, зеленый лук.

Технология приготовления:

• Отварит в подсоленной воде говядину, остудить, нарезать соломкой.
• Сварить картофель, морковь, свеклу, остудить и очистить.
• Морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками.
• Нарезать картофель и соленые огурцы мелкими кубиками.
• Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую посуду, добавить квашеную капусту.
• Винегрет поперчить, посолить, заправить смесью сметаны и майонеза и перемешать.
• Готовое блюдо переложить в сервировочную посуду, выстланную листьями салата, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками соленого огурца.

Слайд 15

Салат "Мимоза"

Технология приготовления:

• На плоское дно положить листья салата. На листья салата выложить консервированную рыбу, размять ее вилкой и смазать майонезом.
• Картофель и морковь сварить натереть на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать
• Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков и натереть на терке.
• Сверху слоями уложить натертые на крупной терке картофель и морковь, мелко порезанный репчатый лук, отдельные друг от друга и натертые на терке яичные белки и желтки. Каждый выложенный слой промазать майонезом.
• Готовый салат украсить зеленью петрушки и фигурными кружочками варенной моркови.
• Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, кастрюля, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.
• Рецептура: 200 гр консервированной рыб ы в масле, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 6 яиц, 200 гр майонеза.
• Для украшения салата: листья салата, зелень петрушки, вареная морковь..

Слайд 16

Украшение салата

• Лилия из лука
• Роза. Мышка
• Пальма.
• Украшение блюд зеленью

Содержание

1. Введение
2. Принципы приготовления салатов
3. Мясные салаты
4. История салата Оливье
5. Современный салат Оливье
6. Приготовление салата
7. Приложение
8. Заключение
9. Литература
Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Салаты известны людям с давних времен. Их готовили в Древнем Риме еще 2500 лет назад, правда, тогда салаты не были столь разнообразны, как сейчас. В те времена это было всего лишь одно блюдо, включавшее в себя петрушку, лук и эндивий, заправленные соусом из меда, уксуса, соли и перца.
В XVI - XVII веках рецепт салата был привезен во Францию. Тогда в салаты входили ингредиенты исключительно растительного происхождения и обязательно сырые. С развитием истории состав салатов претерпел значительные изменения. Изменялись и добавлялись различные заправки для салатов, появлялись новые ингредиенты, кулинары стали экспериментировать… В современном мире есть даже такая профессия - салатье, то есть составитель салатов.
Сейчас известно множество видов салатов: мясные, рыбные, фруктовые, овощные, холодные, горячие и многие другие.
При приготовлении салата могут быть использованы совершенно различные продукты, однако есть одно основное условие - эти продукты должны сочетаться между собой по вкусу. Заправка для салатов также отличается, для каждого вида салата - отдельный рецепт. Лучше заправить сначала небольшую порцию и если результат понравится - заправлять остальную часть.
В этой работе будут рассмотрены такие вопросы как история появления, эволюция мясных салатов, а также дано множество рецептов их приготовления.
В качестве примера приведём историю появления и эволюцию столь любимого жителями постсоветского пространства салата Оливье, а также рассмотрим технологию его приготовления.
Принципы приготовления салатов

Первый способ

Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ

Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
В состав салатов обязательно входит зелень -- укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они -- источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.
Для придания салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Перед тем как перейти к основной части работы, приведём несколько общих советов по приготовлению салатов и организации рабочего места:
Ш Почти все овощи для салатов надо измельчать -- тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.
Ш Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод. Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.
Ш Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.
Ш Для приготовления салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую, стеклянную или пластмассовую посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные, роговые или пластмассовые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол.
Ш Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.
Ш Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15--20 минут перед подачей на стол.
Ш Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус и могут быть опасными для здоровья.
Ш Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.
Ш Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов и для майонезов от 4°С до 8°С.
Ш Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус. Овощи нужно класть при варке не в холодную, а в кипяченую воду -- так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не стоит выливать его, постарайтесь использовать для супов, соусов.
Ш Собираясь жарить лук, нужно обвалять его в муке -- лук получится золотистым и не подгорит.
Ш Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка. Перед добавлением в салат сырого репчатого лука нужно мелко нарезать его, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Так гораздо вкуснее.
Ш Для чесночного запаха в салате нужно положить в него корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом корочку вынуть, а едва ощутимый тонкий запах остается.
Ш Для ускорения варки свеклы, нужно варить ее в течение часа, затем снять и поставить на 10 минут под струю холодной воды.
Ш Для того, чтобы яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнели, нужно положить их на 10 минут в слегка подсоленную холодную воду. Чтобы сохранить в пище витамин С, необходимо: очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде; добавить в салат сразу же после приготовления несколько капель лимонного сока. Нужно перемешать все компоненты с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались чистыми.
Ш Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.
Ш Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.
Ш Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.
Ш Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в зависимости от вкуса каждой хозяйки.
Ш Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково. Подавать салаты принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.
Ш В рыбе и мясе при подготовке к тепловой обработке делают неглубокие косые надрезы.
Ш Отварную курицу для салатов расщипывают по волокну тонкой соломкой.
Не стоит рассматривать рецепты предложенных салатов как догму. Экспериментируйте с выбором продуктов. Многие диетологи советуют исключить из популярного мясного салата «Оливье» картошку или горошек, так как их сочетание вызывает повышенное газообразование и тяжесть в желудке. Но, экспериментируя, не упрощайте приготовление салатов, укрупняя нарезку ингредиентов. Чем тоньше нарезаны продукты в салате, тем он вкуснее.
Приготовление салатов значительно облегчает овощерезка. Советуем вам приобрести две овощерезки: ручную -- для приготовления небольшого количества салатов и механическую -- для приготовления салатов на хранение.
Мясные салаты

Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо.
Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами -- картофелем, огурцами, помидорами. Редька, паприка и перец придают мясным салатам остроту, а лимонный сок и уксус незаменимы для кисло-сладких приправ.
Большой выбор продуктов и способов приготовления сытных салатов удовлетворит самые разные требования. Люди, которым рекомендовано диетическое питание, могут наслаждаться салатами с нежирной телятиной или мясом птицы.
Те же гурманы, у кого со здоровьем все в порядке, могут позволить себе нечто более тяжелое, с добавлением жира и растительных масел.
Салаты из мяса - это незаменимое блюдо для сытных застолий. Множество способов приготовления и разнообразие в выборе продуктов, сочетающихся с мясом, удовлетворят требования любого гурмана. Если же вы придерживаетесь диеты, то можно разнообразить свое меню салатами из мяса птицы или нежирной телятины.
Салаты из вареных и сырых овощей с добавлением мясных (отварных или жареных) либо отварных рыбопродуктов подают как закуски в начале обеда или ужина. К рыбным и мясным салатам подают сухое белое или розовое вино. При подаче важно помнить, что мясной салат - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.
В зависимости от того, какой компонент мясного салата является основным все мясные салаты можно условно разделить на следующие группы:
Ш Салаты из мяса птицы
Ш Салаты из говядины
Ш Салаты из свинины
Ш Салаты из баранины
Ш Салаты из печени
Ш Салаты из языка
Ш Салаты из ветчины
Ш Салаты из колбасы
Важно запомнить, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить.
Любопытна и история появления мясных салатов. Ведь вначале салаты состояли исключительно из растительных компонентов, а единственной специей являлась соль.
В качестве примера приведём историю появления и эволюцию столь любимого жителями постсоветского пространства салата Оливье.
Пожалуй, ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким этот салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века! Откуда же взялось в русской, а точнее в русско-советской кухне это, казалось бы, чуждое для её традиций, блюдо.
История салата Оливье

В противоположность широко распространенному мнению современный салат “Оливье” имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда “Крым”, где гуляла самая отъявленная публика - от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов. Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир “Ад”, в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени. Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым. В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно - оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.
Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, дворец обжорства, трактир “Эрмитаж”, в котором все было на французский манер. В “Эрмитаже” можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. В трактире сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных. “Эрмитаж” сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек, из которых 32 были поварами. Особым шиком считалось после изысканного обеда в “Эрмитаже” поехать на лихачах на ужин к “Яру”, есть там приготовленную на особый манер холодную телятину “по-цыгански” и слушать Соколовский цыганский хор. Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело. На модном в ту эпоху французском языке “Эрмитаж” обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).
В “Эрмитаже” дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный “Эрмитаж” приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались - ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. (Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции. Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд - первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала). Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся майонез из дичи. Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.
Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина - соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда. Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус - остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.
Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать, и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей, есть, как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, заодно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.
Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам “Эрмитаж” перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших “товарищество Оливье”. Заведение стало именоваться “Большой Эрмитаж”. Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В “Эрмитаж” вселились “новые русские” той эпохи - богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз, упоминавший в своих статьях “Эрмитаж”). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути, будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.
Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия “Эрмитажа” в нем подавали салат под названием Оливье, но, по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких “секретных” ингредиентов. Так что основной секрет - воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например, в поваренной книге “Кулинарное искусство” за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.
Новые хозяева “Эрмитаже” в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули - маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.
В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная - лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть “по-аристократически” были очень даже не дураки. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.
В 1917 году “Эрмитаж” закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.
Но наступил весёлый НЭП. “Эрмитаж” вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная - очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами (Кстати, именно эту публику с ностальгией вспоминают наши дедушки и бабушки, уверенные, что застали в годы своей юности тех самых настоящих аристократов). В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало. Нэпманский “Эрмитаж” просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме 14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.
В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана “Москва”, служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан “Москва” в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение - салат “Столичный”. Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.
Современный салат Оливье

На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в “Столичном” стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли до логической точки идиотизма, решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в вульгарные соленые огурцы. Салаты “Московский”, “Столичный”, “Русский салат”, “Мясной”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого - “Оливье”. В рецептуре “Оливье” ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.
В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.
А в пятидесятые “Столичный” прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет. Широкую известност и т.д.................

Министерство образования Республики Коми

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Предметно-цикловая комиссия технологических дисциплин и менеджмента

Курсовая работа

Тема «Технология приготовления имитационных салатов»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Спец. 260502 «Технология продукции общественного питания»

Работу выполнила студентка гр. ТП 41

Кривцова Анна Ивановна

Руководитель работы: Кобалова Н.И.

Сыктывкар 2013

Введение

Тема данной курсовой работы - «Технология приготовления имитационных салатов». Эта тема очень актуальна, т.к. многие обыденные салаты уже не так интересны и есть множество новых оригинальных рецептов, выполненных как для простых семейных праздников, так и для торжественных банкетов.

Салат - это украшение стола, холодная закуска перед вторым горячим сытным блюдом. Соответственно салат должен быть красиво, оригинально оформлен и пикантно и вкусно приготовлен!

Цель: Рассказать об ассортименте имитационных салатов, их технологии приготовления и оформлении.

Задачи: Проанализировать способы оформления имитационных салатов, изучить потребность, оценить их актуальность.

В первой главе рассматривается технология приготовления салатов. А также понятие имитационного салата, история его создания и классификация. Также указаны полезные свойства и способы нарезки овощей и украшений из них.

Во второй главе можно увидеть ассортимент имитационных салатов и их технологию приготовления с оформлением. Также в этой главе есть таблица расчетов на один из салатов.

Для написания данной работы были использованы сборник рецептур, журнал «СМАК», а также источники из интернета.

Введение

Глава 1: Технология приготовления салатов.

1.1 Понятие салата. Понятие имитации.

1.2 История создания салатов. Классификация.

1.3 Украшения из овощей

1.4 Способы нарезки овощей

Глава 2: Оформление имитационных салатов

Заключение

Использованные источники

Технология приготовления имитационных салатов

1.1 Понятие салата, понятие имитации

В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями.

Салаты считаются одними из самых распространенных блюд в кулинарии, так как отличаются простотой приготовления, а также обладают полезными свойствами для человека. Листья салата полезны для зрения, нормального развития и роста клеток кожи, слизистых оболочек, кровообращения, способствует нормализации обмена веществ и восстановлению костных тканей, так как продуцирует структурные и регуляторные протеины в костях.

Имитация - от латинского слова (imitatio) означает подражание. Имитировать - значит подражать. В искусстве, в жизни имитация встречается очень часто. Это создание искусственной модели реального процесса. Имитация очень часто встречается и в нашем питании, в оформлении различных блюд. Например, в тортах, бутербродах или салатах. В блюдах можно имитировать многое - животных, цветы, архитектуру и многое другое.

1.2 История создания салата. Классификация

В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.

Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.

На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.

Классификация

История салатов настолько широка и многогранна, что в наше время рецепты салатов исчисляются тысячами.

По способу приготовления салаты делятся на следующие группы:

Простые и сложные (зависит от количества продуктов, входящих в салат)

Холодные и горячие

Смешанные и слоеные (как правило, салаты состоят из измельченных продуктов, перемешанных между собой, но есть и рецепты, по которым салат приготавливается слоями)

По состовляющим ингридиентам:

Овощные салаты (из разных сортов овощей)

Фруктовые салаты (десертные или диетические виды)

Грибные (готовят из свежих вареных или маринованных грибов)

Бобовые (входят горох, фасоль или чечевица. Считаются сытными, так как содержат много белка)

Мясные (их считают самыми распространенными, использ. мясопродукты)

Рыбные (их готовят из разных сортов рыб)

Из морепродуктов (в составе широко используются кальмары, креветки и другие морепродукты)

Из круп и макарон (использ. итальянская паста, рис или гречка)

С молочными продуктами (эти салаты считаются диетическими, т.к. в их состав входят творог или сыр)

1.3 Украшения из овощей

Салат должен быть не только вкусным и красиво оформленным, но и хорошо сбалансированным!

Зелень - низкокалорийна и является источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Овощи - их полезность настолько очевидна, что об этом и говорить не стоит.

Фрукты - отличные источники витаминов и антиоксидантов.

Сыр, яйца, рыба, мясо - источники белка.

Орехи - полиненасыщенные жирные кислоты, растительный белок.

Как говорили издавна, пища может стать не только удовольствием, но и лекарством! А совместить приятное с полезным - это и есть идеальный салат. Салаты - имитации, по-своему интересные и оригинальные, также должны быть вкусными и полезными. Огромные идеи для их оформления можно придумать и самому. Существует множество украшений из овощей и фруктов, выполненных просто и со вкусом. К примеру:

Розочка из помидора

Отрежьте у помидора верхнюю и нижнюю части, очень острым и тонким ножом срежьте по спирали кожицу. Затем сверните ее в форме розочки. Установите на «постамент» из нижней части помидора. Такие же розочки можно делать из вареной моркови или свеклы.

Украшения из огурцов

Ломтикам огурцов можно придать самые разные формы: «лапки», «сердечки», «цветочки», «треугольнички» и так далее.

Украшения из редиса

Оригинально смотрится в салатнице украшение из редиса, вырезанного в форме цветка с клюковкой в середине.

Из отварной моркови получаются замечательные цветочки. Делать их нужно следующим образом: подготовленную морковь очистите и нарежьте продольными пластинками толщиной 3 мм. Из пластинки вырежете равнобедренный треугольник со сторонами в 2 см. С одной стороны треугольника сделайте надрезы, чтобы получились зубчики. Уложите четыре полученные заготовки зубчиками наружу, чтобы у вас получился цветочек. В серединку цветка капните майонезом и положите горошинку. Вместо горошины можно выложить в серединку цветка пюре из свеклы или капнуть кетчупом.

Звездочки и шестеренки из моркови и огурца

Вдоль моркови или огурца прорежьте фигурные канавки, а затем нарежьте поперек тонкими ломтиками.

Кувшинки и лилии из репчатого лука

Посмотрите на рисунок и прорежьте так же луковицу от поверхности до центра. Половинки разъедините и разберите на чешуйки.. Получились «цветы кувшинки». А если одну чешуйку вставить в другую, готова «лилия». Сердцевиной может стать кружок из моркови.

1.4 Способы нарезки овощей

салат имитация нарезка овощ

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Овощи для любой тепловой обработки при возможности нужно нарезать одинаковой толщины, тогда они дойдут до готовности одновременно. Нельзя хранить измельченные овощи на свету или в воде. Поэтому их нарезают непосредственно перед приготовлением. Быстротемнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, айву, сливу, грушу) сразу после измельчения слегка обрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Кружочками нарезают овощи круглой или продолговатой формы: помидоры, огурцы, картофель, морковь, редис. Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, морковь, редис, свеклу и другие овощи, изначально разрезанные пополам. Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками. Брусочки нарезаются также, только толще, а если их разрезать поперек, то получатся кубики. Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие. Кольцами и полукольцами можно нарезать лук и болгарский перец. Лук можно нарезать разными способами. Для получения кубиков или брусочков, его сначала нарезают тонкими полукольцами, которым затем придают нужную форму. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а можно измельчить руками или очень острым ножом, воизбежании потери сока.

Оформление имитационных салатов.

Салат «Змеиное гнездо» Красный лук 2 шт Перепелиные яйца 10 шт Листья шпината 50 гр Твердый сыр 50 гр Консервированное рагу из горбуши 1 банка Огурец 1 шт Майонез 50 гр	Приготовление: На блюдо выкладываем по кругу шпинат, затем в центр выкладываем консервы. Замаринованный лук укладываем по краю консервов, имитируя гнездо. В середину наносим слой майонеза, затем натертый сыр. Сверху выкладываем огурец, вновь наносим слой майонеза, затем оставшийся шпинат и кинзу, а в центр гнезда перепелиные яйца.
Салат «Долька апельсина» Вареная курица 300 гр Кукуруза консерв. 3 ст.ложки Огурчики маринованные 2-3 шт Луковица Морковь вареная 1-2 шт	Приготовление: В форме полукруга выложить вареную курицу, сверху сделать сеточку из майонеза. Выложить огурцы, затем грибы и снова сделать сеточку из майонеза. Выложить кукурузу, сверху мелко порубить яйца и сеточку майонезную. Покрыть салат тертой морковью, майонезом разделить на дольки и посыпать их сыром.
Салат «Ромашка» Дайкон или редька Куриное филе отварное 150 гр Кукуруза 3 ст. ложки Шампиньоны 100 гр Красная луковица Сметана ст. ложка Майонез ст. ложка	Приготовление: Мелко нарезанные лук, курицу, дайкон, грибы и огурец смешать с майонезом и посолить. Выложить на круглое блюдо. Замоченные лепестки дайкона обсушить и выложить по кругу. Сердцевину выложить кукурузой.
Салат «Новогодний кролик» Куриное филе 300 гр Майонез 200 гр Чернослив 150 гр Грецкие орехи 100 гр Плавленый сыр 100 гр Твердый сыр 100 гр Пекинская капуста 1 Морковь 2 шт	Приготовление: Отварную курицу разобрать на волокна, яйца натираем на терке. Отваренную морковь и чернослив нарезаем соломкой. Орехи мелко рубим. Все смешиваем, добавляем майонез. Полученную массу делим на две части. Поменьше пойдет на голову, остальное туловище. Из твердой основы пекинской капусты вырезаем форму уха кролика. На блюдо выкладываем мягкую основу пекинской капусты и полученный салат формуем в виде кролика. Вставляем ушки и делаем глазки из чернослива. Рядом для украшения можно выложить маленькую морковь.
Салат «Ёжик в тумане» Куриный окорок 1 шт Ананасы (консерв) 1 банка Сыр твердый 150 гр Грецкий орех 100гр Чеснок 2 зубчика Маслины 1 банка	Приготовление: Грецкие орехи измельчаем, добаляем майонез и чеснок. Куриное отварное мясо нарезаем кубиками, выкладываем на блюдо и смазываем заправкой. Ананасы измельчаем, выкладываем на салат и смазываем заправкой. Сыр натираем, выкладываем третьим слоем на салат и тоже смазываем заправкой. Вареные яйца натираем, выкладываем четвертым слоем и смазываем майонезом. Из маслин делаем ёжику нос, глазки и колючки.
Салат «Змейка» Креветки очищенные 200 гр Яблоко 2 шт Красная луковица Кукуруза консервированная 300 гр Твердый сыр 100 гр Маслины 70 гр Сок лимона Сахар 1 чай. ложка	Приготовление: Лук режем мелко и маринуем 30 минут с лимонным соком и сахаром, небольшим количеством воды. Креветки мелко нарезаем. Натираем сыр. Яблоки очищенные тоже мелко нарезаем. С лука сливаем маринад и обсушиваем. Смешиваем все ингредиенты с майонезом. На плоское блюдо выкладываем салат в форме змеи, обозначив голову и хвост. Кукурузой выкладываем чешую. Маслины режем пополам и выкладываем вдоль посередине салата. Из кружочков маслин делаем глазки, а из кусочка лука язычок. Зеленью посыпаем свободное место на блюде. Такой салат отлично украсит праздничный стол, но может вызвать плохие ассоциации, поэтому он не так рекомендуем.
Салат «Зимний колодец» Ветчина 200 гр Сыр твердый 150 гр Шампиньоны консервированные Сухарики со вкусом сыра	Приготовление: Измельчить ветчину и грибы соломкой. Натереть сыр. Отделить желтки от вареного яйца, а белки пока оставить. Для заправки растереть желтки с майонезом. Все компоненты перемешать и заправить майонезом с желтками. Выложить на блюдо в виде квадрата. С четырех сторон обложить салат сухариками в виде стенок колодца. Белок яйца натереть и обсыпать колодец и место вокруг него, слегка нанести майонез полосками. Можно сделать сырную елочку рядом. Для этого нужно вставить зубочистку в половину яйца, нанизать на нее сыр, порезанный маленькими треугольниками и украсить зернами граната.
Салат «Черепашка» Куриное филе 200 гр Яблоко 200 гр Сыр твердый 100 гр Грецкие орехи 100 гр Листья салата Огурец соленый	Приготовление: Куриное филе отварное мелко нарезать. Нашинковать лук, залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего промыть в холодной воде. Отделить белки от желтков. Белки натереть мелко, желтки натереть мелко. Грецкие орехи измельчить. Яблоко очищенное натереть на терке. Натереть сыр. На блюдо выложить листья салата и белки в форме овала, посолить и смазать майонезом. На белки выложить филе и смазать майонезом. Сверху уложить лук. Затем поверх лука выложить яблоко и смазать майонезом. Столовую ложку тертого сыра отложить, а остальным покрыть слой яблока и смазать майонезом. На сыр выложить желтки и смазать майонезом. Посыпать орешками целыми. Из долек соленого огурца сделать лапки черепашке и яйца - голову. Глазки можно сделать из горошка черного перца.
Салат «Розовый букет» Сельдь 1шт Картофель 1шт небольшая Свекла 1шт Сыр твердый 100 гр Чеснок 3 зубчика Маринованные огурчики 3 шт Блинчики 2 шт Зеленый горошек 50 гр	Приготовление: Овощи варим по отдельности. Остужаем и натираем. Перемешиваем половину свеклы с сыром, добавляем майонез и чеснок. Намазываем готовые блинчики этой массой густо, сворачиваем рулет, нарезаем его поперек небольшими рулетиками. Розочки готовы. На блюдо выкладываем листья салата, филе сельди кусочками, затем тертый вареный картофель, огурчики кубиками. Аккуратно выкладываем букет из розочек и посыпаем горошком в свободных местах.
Салат «Кубик-рубик» Картофель Соленый огурец Для заправки: Сок лимона Оливковое масло 100 гр Чеснок 1 маленький зубчик Зеленый горошек 100 гр Соль по вкусу	Приготовление: Овощи отвариваем в мундире, отдельно. Отваренные, охлажденные овощи режем кубиками(одинаковыми). По отдельности каждый овощ сбрызгиваем оливковым маслом для того, чтобы при укладывании они не окрасили друг друга. Берем плоскую тарелку и выкладываем кубики в квадрат четыре на четыре. Затем на него еще три таких же слоя. Для заправки все компоненты кладем в блендер и подсаливаем. Подливаем заправку к кубику и украшаем зеленью.
Салат «Кукурузка» Картофель 4 шт Морковь 2 шт Крабовые палочки 150 гр Яйцо 3-4 шт Огурец 1 шт Кукуруза консервированная 100 гр Лук зеленый для украшения Соль по вкусу	Приготовление: Отварной картофель натереть крупно. Сформировать из картофеля на блюде основу для кукурузных початков. Немного посолить и смазать майонезом. Натереть на терке отварную морковь, уложить вторым слоем, смазать майонезом. Третий слой - крабовые палочки, затем немного майонеза. Свежий тертый огурец выложить на крабовые палочки, смазать майонезом. Последний слой отварные яйца тертые и майонез. Украсить салат зернами кукурузы и посередине зеленым луком.
Салат «Долька арбуза» Куриный окорок 1 шт Консервированные шампиньоны 1 банка Огурец свежий 1 шт Твердый сыр 50 гр Помидор 2 шт	Приготовление: Куриный отваренный окорок рвем на волокна. Шампиньоны нарезаем и обжариваем с луком. Отвариваем яйца куриные и крошим. Все перемешиваем с майонезом и выкладываем на блюдо полумесяцем. Огурец шинкуем соломкой, смешиваем с укропом. Натираем сыр. Помидоры нарезаем брусочками. Выкладываем дольке шкуру из огурца, прослойку из сыра, а затем сердцевину из помидор и семена из маслин.
Салат «Рыбки в пруду» Морковь 2 шт Картофель 2 шт Шпроты 1 банка Яйцо куриное 2-3 шт Сыр твердый 100 гр	Приготовление: Морковь, картофель и яйца отвариваем. Шпроты разделываем на туловище и хвостики. Хвостики оставляем на украшение, а остальное разминаем. Сыр натираем. Выкладываем слоями картофель, морковь, шпроты яйца, смазывая майонезом. Затем сыр и хвостики шпрот. Украшаем кувшинками из яйца и зеленым луком.
Рыба консервированная 1 банка Картофель 2 шт Морковь 2 шт Лук репчатый 1 шт	Приготовление: Отварить овощи и яйца и мелко порезать. Выложить салат слоями в форме восьмерки: рыба, натертые белки, морковь, лук, картофель, натертый желток. Каждый слой немного промазать майонезом. Украсить зеленью и цветочками из зеленого лука и яйца.
Салат «Сосновая шишка» Картофель отварной 2-3 шт Курица копченая 1 шт Лук репчатый 1 шт Кукуруза консервированная 1 банка Яйцо 2-3 шт Сыр плавленый Орехи миндальные Миндаль для украшения	Приготовление: Все ингредиенты укладывают слоями, смазывая майонезом. Отварной картофель, натертый. Затем курица мелко нарезанная, лук, кукуруза, измельченные отварные яйца, плавленый сыр натертый на терке с орехами. Выложить на блюдо салат в форме шишек и сверху выложить миндаль. Можно вставить ядра миндаля чуть под углом, имитируя шишки. Украсить зеленью.
Салат «Шапка Мономаха» Свинина 300 гр Картофель 4шт Яйца 3-4 шт Свекла 1 шт Морковь 1 шт Сыр твердый 150 гр Грецкие орехи 80 гр Зелень петрушки Чеснок 2 зубчика Гранат 1 шт Зеленый горошек 1 чай. ложка	Приготовление: Мясо отвариваем и нарезаем соломкой, отварной картофель натираем крупно. Свеклу отвариваем и натираем крупно. Сырую морковь натираем. Яйца отвариваем и отдельно желтки рубим ножом, а белки натираем мелко. Сыр натираем. Орехи измельчаем в блендере. Зелень мелко рубим. Чеснок выжимаем. Слоями выкладываем на блюдо. Половину картофеля с добавлением соли, перца и майонеза. Затем свекла, немного чеснока и орехи. Сверху майонез и сыр. Затем половину мяса с майонезом и солью. Посыпаем зеленью. Яичные желтки, соль, майонез. Затем морковь, соль, майонез, чеснок и перец. Сверху тертый сыр и грецкие орехи. Оставшееся мясо, соль, майонез, орехи и зелень. Покрыть салат оставшимся картофелем, смешанным с майонезом, формируя горку, покрывать так, чтоб не видно было разноцветных прослоек. Смоченными в воде руками придать салату форму шапки. Покрыть салат тонким слоем майонеза. Макушку шапки покрыть тертым белком. Посыпать опушку оставшимися орехами, имитируя мех. Украсить шапку можно зернами граната и горошком. Верхушку шапки увенчать короной из лука, с наполнением зернами граната.

Заключение

В своей курсовой работе я представила тему о технологии приготовления имитационных салатов. Были проанализированы свойства салата, а также классификация. В работе имеется история создания салата, понятие в целом и оформление. Конечно, большое значение несет оформление, так как способов существует неисчисляемое количество. Я проанализировала способы и рациональные методы оформления салатов, рассказала о видах украшений из овощей. Также, были рассмотрены и способы нарезки овощей на примере основных видов.

Для работы были подобраны рецепты имитационных салатов с иллюстрациями. Включающие в себя разные ингредиенты и различные заправки, был рассмотрен ассортимент.

Салат - это украшение стола. Поэтому он должен соответствовать своему предназначению, но, тем не менее, быть вкусным и правильно приготовленным. Существует множество традиционных и современных рецептов. Даже обычный салат мы можем превратить в оригинальное украшение стола. Стоит только пофантазировать. Я выбрала несколько наиболее современных рецептов, чтобы показать, что салат должен украшать праздничный стол и радовать нас своим необычным украшением.

В моей работе использованы иллюстрации, количество которых составляет 23шт. Яркие, красочные и креативные салаты - это очень актуально на сегодняшний день, так как обычные оформления салатов не так интересны.

Использованные источники

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Москва 1983)

Н.И.Ковалёв, Л.К.Сальникова «технология приготовления пищи» Москва 1988

http://www.pokushay.ru

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru

Подобные документы

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

курсовая работа , добавлен 09.11.2012


Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

дипломная работа , добавлен 29.07.2008


Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.

курсовая работа , добавлен 15.04.2010


Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.

курсовая работа , добавлен 13.07.2011


Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.02.2015


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.