Презентация на тему "блюда и гарниры из вареных овощей". Урок-презентация «Жаренные запеченные блюда Зеленый горошек отварной

1 из 9

Презентация на тему:

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Блюда и гарниры из вареных овощей При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

№ слайда 3

Описание слайда:

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3- 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель отварной Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2-3 мин, подсушивают.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды - паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

№ слайда 6

Описание слайда:

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7-10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

№ слайда 7

Описание слайда:

Капуста отварная Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15-20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

№ слайда 8

Описание слайда:

Зеленый горошек отварной Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1-1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху - кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

№ слайда 9

Описание слайда:

Рабочая тетрадь: Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару?Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из овощей»

Овощи жареные в тесте; - Овощи жареные на гриле; - Соте из овощей.

Пакоры – представляют собой овощи в тесте (кляре), обжаренные до хрустящей корочки и несравненно нежные внутри. Пакоры из цветной капусты Пакоры с луком

Пакоры из овощей Технология приготовления: Нутовую муку просеять, добавит пряности, соль и пекарский порошок. Медленно влить холодную воду и взбить венчиком, пока не получится однородное тесто. Овощи нарезать, растительное масло разогреть. Овощи обмакнуть в тесто и положить во фритюр. Жарить несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Вынуть и дать стечь маслу. Ингредиенты: нутовая мука 150 г; семяна календжи 20 г; молотая корица 5 г; молотый красный перец 2 г; молотый кориандр 20 г; молотый кумин 15 г; куркума 5 г; соль 15 г; пекарский порошок 5 г; вода 200 мл; овощи нарезанные 675 г; растительное масло 400 г.

Соте из овощей - это жареные овощи, которые пропитываются соками и ароматами друг друга, но при этом сохраняют свои индивидуальные особенности. Овощи для соте больше жарятся чем тушатся. Соте можно назвать обжаренные на большом огне, но в малом количестве масла, овощи, которые подаются в большом количестве соуса. Блюдо получило такое странное название от французского слова « sauter », что означает «прыгать».

Соте из баклажанов и кабачков Ингредиенты: баклажаны 300 г; кабачки 300 г; цуккини 300 г; помидоры 200 г; болгарский перец 100 г; морковь 100 г; репчатый лук 70 г; чеснок 10 г; петрушка 8 г; укроп 10 г; соль, перец.

Овощи тщательно помыть, очистить. Нарезать: морковь полукольцами, кабачки, цуккини и баклажаны, томаты, небольшими кусочками или полукружочками, репчатый лук кольцами, болгарский перец полукольцами. Обжарить подготовленные овощи: на хорошо прогретую сковороду наливается небольшое количество растительного масла, каждый вид овощей обжариваем по отдельности. Морковь - 7-8 минут, цуккини, кабачки, баклажаны – 8 – 10 минут, репчатый лук, болгарский перец, томаты – 5-6 минут. Чтобы дать лишнему маслу стечь, выкладываем поджаренные кусочки овощей в дуршлаг на бумажные полотенца, и оставляем в таком положении на несколько минут. По мере приготовления все овощи перекладываются в общую кастрюлю, на последнем этапе добавляются томаты и зелень, вместе с которыми необходимо посолить и поперчить блюдо по вкусу. Чеснок можно добавить в сыром виде в уже готовое блюдо. Все ингредиенты аккуратно перемешать. Технология приготовления:

Соте можно готовить из разных овощей: Соте с фасолью Соте-ассорти из овощей

1. Овощи на гриле, а также овощной шашлык - здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Для приготовления можно использовать сковороду - гриль. 2. Овощи-гриль и овощной шашлык можно подать в качестве закуски, основного блюда или гарнира. Из овощей. 3. Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные - порезать вдоль или поперек. 4. Нарезанные овощи можно замариновать в оливковом масле, смешанном с лимонным соком, на пару минут, перед приготовлением. Или наоборот: приправить уже готовые овощи, добавив в маринад ароматные травы и специи. 5. Готовые овощи должны остаться слегка хрустящими, поэтому их надо переворачивать и следить, чтобы сильно не подгорели. Овощи жареные на гриле, овощной шашлык.

Овощной шашлык. Ингредиенты: кабачок 300 г; чеснок 10 г; шампиньоны 100 г; соль 5 г; репчатый лук 80 г; сахар 10 г; сладких перца разного цвета 100 г; баклажан 100 г; помидоры черри 80 г; лимон 70; растительного масла 200 мл.

Овощи тщательно вымыть. Кабачок и баклажан нарезать кружками толщиной 1 см. Перцы очистить от сердцевины и нарезать четвертинками. Лук очистить и крупно нарезать. Грибы разрезать пополам. Кружки баклажана сложить в чашу, присыпать солью и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой и обсушить бумажными полотенцами. Приготовить маринад для овощей. Снять с лимона цедру и выжать сок. Чеснок измельчить. Смешать сок и цедру лимона, чеснок, сахар, соль, перец и растительное масло. Поставить на огонь и быстро довести до кипения. Все овощи сложить в миску и залить горячим маринадом. Накрыть и оставить на 1 ч. Нанизать овощи на деревянные шпажки и обжарить на гриле, по 4 мин. с каждой стороны. Технология приготовления:

1. Пакоры - подают в горячем виде, отдельно в соуснике подать соус, можно украсить зеленью. 2. Готовое соте - подают в глубоком блюде, украсив листьями салата или дольками сладкого перца. Сделать аромат пикантнее позволит добавление чеснока в еще не остывшее соте, но это на любителя. Особенность блюда в том, что его вкус остается непревзойденным в горячем и холодном виде. При этом соте из баклажанов и кабачков может выступать в роли основного блюда или аппетитного гарнира. 3. Овощной шашлык - по своей сути относят к экзотическим вариантам шашлыка наравне с грибным и рыбным, часто его называют вегетарианским шашлыком. Такое блюдо прекрасно подходит для подачи в качестве основного горячего, но и как гарнир к тому же мясному шашлыку оно будет просто великолепно. Так что овощной шашлык угодит всем и при этом он еще и крайне вкусен и полезен. Особенности оформления, подачи.

Тема урока: «Приготовление блюд из свежих и варёных овощей. Салаты».

Практическая работа «Приготовление винегрета».

Цель урока:

Ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей;

Сформировать навыки по приготовлению блюд из свежих и вареных овощей;

• способам тепловой кулинарной обработки;
• технологии приготовления винегрета из вареных овощей;

Планируемые результаты:

Учащиеся должны:

• виды тепловой кулинарной обработки: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассерование, запекание;
• способы тепловой кулинарной обработки;

• приготовить винегрет из вареных овощей;
• оценивать качество и оформление готового блюда.

Тип урока: комбинированный

Формы работы: Групповая работа, индивидуальная работа

Техническое оборудование: Учебник, тетрадь, компьютер, технологические карты,

Для выполнения практической работы: овощи для приготовления винегрета, разделочная доска, нож, кухонные принадлежности.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Приготовление блюд из свежих и вареных овощей. Салаты. Учитель технологии МБОУ СОШ №1 г. Шарыпово Красноярского края Травкина Наталья Викторовна

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких овощей, а также в сочетание с мясом, рыбой, яйцами.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (огурец, капуста), и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы).

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей Первичная обработка овощей Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись. Выкладывание в салатницу и украшение.

Нарезка овощей для украшения блюд.

Правила приготовления салатов из овощей. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей к столу. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них - первичную и тепловую. Нельзя соединять тёплые и холодные овощи-салат быстро испортится. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу). Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике; для незаправленных салатов – не более 12 часов, для заправленных – 6 часов.

П равила техники безопасности при выполнении кулинарных работ ТБ при пользовании электрической плиткой. 1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. 2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур. 3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйся только эмалированной посудой. ТБ при работе с горячими жидкостями. 1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту. 2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя. 3. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Виды тепловой обработки овощей Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. Запекания – жаренье продукта в духовке. Тушение – продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание – варят в небольшом количестве сока или жидкости. Пассерование – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Блаширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

Правила тепловой обработки овощей Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. Овощи для салатов варят в кожуре.

Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту, фасоль. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление жареных блюд из овощной массы»

Дата проведения:

Место проведения:

Профессия : «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Канева М.Г

открытого урока учебной практики

мастера п/о Каневой М.Г

Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.

Дата :

Группа 21, 1 курс.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока № 5 Приготовление жаренных блюд из овощной массы.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Вид урока: урок - практикум

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический

Место проведения : столовая

Цели урока :

. Обучающая цель:

Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

Формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;

. Развивающая цель :

Развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

Развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

Развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

Развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

. Воспитательная цель :

Воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

Создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

. Методическая цель:

Создание условий для проявления познавательной активности студентов;

Использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).

Межпредметные связи:

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Материально - техническое и методическое оснащение урока :

1. Дидактический материал:

1.1.План урока (ход и конспект урока)

1.2.Нормативные документы:

Сборник рецептур

1.3 Раздаточный материал и задания:

Карточка - взаимоконтроля (приложение 1),

Тестовые задания (приложение 2),

Инструкционно - технологическая карта (приложение 3),

Требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),

Таблицы недостатков блюд (приложение 5),

Критерии оценивания (приложение 6),

Схемы приготовления блюд (приложение 7),

2. Инструменты и оборудование:

Производственные столы,

Электрические плиты,

Жарочный шкаф,

Доски разделочные,

Кастрюли,

Сковороды,

Пестики,

Посуда для подачи.

Продукты согласно сборнику рецептур.

4. Техническое оснащение:

Мультимедийный проектор,

Ноутбук для показа презентации.

5. Учебно - справочная литература

После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Ход урока:

Список использованной литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983 г. - 720 с.

Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 320 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

Приложение 1

Карточка взаимоконтроля

Котлеты морковные

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Картофельные котлеты

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Котлеты свекольные

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Приложение 2

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

Тестовое задание

1. Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

А; 2 - в; 3 - а; 4 - б; 5 - в.

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Приложение 3

Котлеты картофельные

Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты морковные

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты свекольные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Приложение 4

Требования охраны труда при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности

В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.

Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.

Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).

При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;

ожоги горячей жидкостью или паром;

поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

2. Требования безопасности перед началом роботы

Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3 . Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.

Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.

Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Выводы по опросу

Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.

Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Таблица недостатков котлет морковных

Таблица недостатков котлет свекольных

ВЕДОМОСТЬ

Приложение 8

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных »

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных »

Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных »

Слайд 1

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

Слайд 2


Слайд 3


Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180-190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Слайд 4

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180-190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай.Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

Слайд 5

Картофель вздутый (суфле)

Картофель нарезают кружочками толщиной 3-4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120-130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180-190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Слайд 6

Кабачки жареные с отварным картофелем

Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

Слайд 7

Котлеты морковные

Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокуюпосуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40-50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Слайд 8

Котлеты картофельные

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук - 10-15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

Слайд 9

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Слайд 10

Рабочая тетрадь.

Назовите правила жаренья овощей основным способом. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жареньи. Почему расход жира для картофеля составляет 3-5% его массы, а вареного – 6-7%? Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и из отварного. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре.

Слайд 11


Перечислите ассортимент блюд из овощных масс. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных. Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…? Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную? Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?

Посмотреть все слайды